Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

BonesКулинария

Кадровый голод

Текст: Наталья Михалева

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии, и последние события только добавили ей остроты. Сложности возникают у всех — от ресторанов премиум-класса и пятизвездочных отелей до фастфуда и заведений у дома. Болевых точек полно — низкая квалификация, переработки и неравномерная загруженность, высокие и низкие сезоны, пиковые нагрузки...

Михаил Некрасов, бренд-шеф ресторана «Два моря, океан», г. Петропавловск-Камчатский

Камчатка — туристический регион, причем динамично развивающийся. Мы пока только начали демонстрировать свою доступность, красоту окружающей нас девственной природы и океана. Сезонность, безусловно, влияет на посещение ресторана, но мы всегда стараемся удивлять местных жителей и гостей города вкусными и изысканными блюдами, интересными мероприятиями.

Ресторан «Два моря, океан» — история о Камчатке, о мощной энергии воды, о морепродуктах, которыми так богат наш край. Камчатский краб, дикий лосось, красная икра, олюторская сельдь, нежнейший командорский кальмар, охотоморская креветка, морские ежи, кукумария и морская капуста — вот далеко не весь список локальных даров моря, из них мы готовим наши блюда. Изучив северные ягоды и дикорастущие растения, мы составили барную карту, и ее украшением стали авторские коктейли, настойки и чаи на северных травах. «Два моря, океан» — про осознанность, уважение, экологичность и бережное отношение к природе. И, конечно, к персоналу.

Проблема кадров, на мой взгляд, — одна из главных болевых точек ресторанного бизнеса и сферы гостеприимства. На Камчатке она чувствуется особенно сильно, несмотря на то, что регион быстро развивается, хотя и находится на удалении от материка. Приходится приглашать специалистов работать по контракту. Но когда проводишь собеседование на расстоянии, не до конца понимаешь, кто к тебе приедет, и только на практике осознаешь, что это за специалист.

Для поиска персонала мы используем все возможности — обращаемся в кадровые агентства, общаемся в профессиональных чатах и, конечно, задействуем своего HR-специалиста. Активно сотрудничаем с кулинарными колледжами и берем на практику студентов — выбираем самых толковых и потом приглашаем на работу. Конечно, мы вкладываем в этих ребят силы и знания, но, увы, лишь малой части действительно интересны профессия повара и развитие в этой сфере.

Сотрудников стараемся мотивировать не только заработной платой — организуем для них завтраки, а в конце каждого месяца подводим итоги и дарим лучшим различные сертификаты на спорт, туризм, активный отдых, массаж или билеты в кино.

Мы вместе занимаемся сбором папоротника, дикоросов, ягод и заодно организовываем пикники в удивительных для отдыха местах. Дружим с местными туристическими компаниями, помогающими организовать для персонала выходные дни. Это могут быть сплавы по горным рекам, выходы на сапбордах в океан, подъемы в горы, где с головокружительной высоты открываются удивительные виды на природные океанские красоты и полуострова, живописные рассветы и закаты, в которые влюбляешься с первого мгновения.

Когда сотрудник собрался уходить и действительно взвесил все «за и против», держать его, конечно, не стоит. Но в то же время, если человек готов к самостоятельному росту, нужно дать ему шанс. Круто, если он будет расти внутри компании одновременно с развитием ресторанов, но если предпочитает самостоятельный полет, что ж, пожелаем успехов.

Мы приглашаем интересных шеф-поваров проводить гастрономические ужины и фестивали. Один из последних — гастрономический фестиваль-путешествие «По морям», знакомящий гостей с морепродуктами из разных акваторий нашей страны и культурой их приготовления. Шефы делятся знаниями о продуктах и технологиями, рассказывают о профессиональных тонкостях, а мы получаем знания, новые знакомства и возможность поработать с ними плечом к плечу.

В работе я стараюсь передвигать персонал по кухне, чтобы не было застоя. Да и самим поварам нравится узнавать что-то новое. Конфликты стараюсь гасить и вообще не приемлю разбирательств и выяснений отношений на рабочем месте. Все, что с этим связано, должно происходить за пределами ресторана.

Каждое утро мы с персоналом собираемся на пятиминутке и обсуждаем рабочие моменты, совместно решаем, как избежать повторения каких-либо недочетов. Все это проходит не на уровне претензий, а в виде разбора ситуации и исправления ошибок. В моем понимании зал и кухня — единый механизм, они должны вместе работать на результат.

Мой стиль управления — комбинированный. Где-то нужно быть авторитарным руководителем, где-то можно проявить лояльность. Важно подавать личный пример и в самые ответственные моменты быть «здесь и сейчас», держать руку на пульсе. В некоторых случаях я делегирую задачи своим заместителям, чтобы не распыляться и дать им возможность принять самостоятельные решения. Всегда знаю, что в любую минуту смогу рассчитывать на их стопроцентный результат.

Изменилась ли ситуация с кадрами в последние месяцы? Конечно, но мы продолжаем хорошо делать свое дело.

Сегодня мы живем в век технологий  — они внедряются в жизнь и работу, упрощая и оптимизируя наши действия, и могут заменить собой некоторых сотрудников.

Конечно, стараемся идти в ногу со временем. Например, система, позволяющая забронировать стол и заказать блюда, находясь в любой точке мира (программа сама даст сигнал персоналу для ответного звонка или подтверждения брони!), заменила действия, за которые раньше отвечали официанты: спешно все записывали и бежали «забивать» на станцию. Сейчас это можно сделать прямо у стола, имея под рукой обычный смартфон. Таким образом, сокращается время информирования кухни и бара при заказе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вино из Воронежа Вино из Воронежа

В мир вина я попал очень просто — мама была большой ценительницей

Bones
Болливуд инвесторов: что происходит на фондовом рынке Индии и как на нем заработать Болливуд инвесторов: что происходит на фондовом рынке Индии и как на нем заработать

Чем индийская экономика привлекает инвесторов со всего мира

Forbes
Хрустящая курочка Хрустящая курочка

Как выбирать наггетсы, и так ли уж они вредны

Лиза
Посттравматический рост: как испытания стимулируют наше развитие. Глава книги «Пересобрать себя» Посттравматический рост: как испытания стимулируют наше развитие. Глава книги «Пересобрать себя»

Как поверить в себя, исследуя свое тело, разум и окружающий мир?

Правила жизни
Чьим голосом вы говорите с собой? Чьим голосом вы говорите с собой?

Тест: как часто вы точно понимаете, чего на самом деле хотите

Psychologies
«Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро «Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро

Почему Мэрилин Монро всю жизнь боролась с неуверенностью в себе

VOICE
Образная репетиционная терапия: боремся с ночными кошмарами Образная репетиционная терапия: боремся с ночными кошмарами

Что такое образная репетиционная терапия и как она работает?

Psychologies
Эхо Верхнего Ларса: почему транзит не стал для Северной Осетии драйвером роста Эхо Верхнего Ларса: почему транзит не стал для Северной Осетии драйвером роста

Почему Северная Осетия продолжает жить в спящем режиме?

Forbes
Казино без алкоголя: почему математики не любят рулетку и во что играют инвесторы Казино без алкоголя: почему математики не любят рулетку и во что играют инвесторы

Отрывок из книги популяризатора найки Нила Деграсса Тайсона — «Послание звезд»

Forbes
Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов

Десять примеров выдающихся промокампаний по продвижению кино в Голливуде

Правила жизни
Коварный вирус. 8 фактов, которые перевернут твое представление об этой болезни Коварный вирус. 8 фактов, которые перевернут твое представление об этой болезни

Наверное, нет ни одного человека, который хотя бы раз не переболел ротавирусом

Лиза
Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби» Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби»

То, каким его показали, многое говорит о психологии реальных Кенов — мужчин

Psychologies
Глава «Либо/Либо» Лика Кремер о том, почему подкасты нужны даже в очень сложное время Глава «Либо/Либо» Лика Кремер о том, почему подкасты нужны даже в очень сложное время

Почему подкасты оказались так востребованы в момент, когда весь мир рушится

Forbes
Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины» Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины»

Людмила Мордюкова рассказала о непростой, но такой яркой жизни своей сестры

Караван историй
Российский коньяк: что можно пить без последствий и с удовольствием? Российский коньяк: что можно пить без последствий и с удовольствием?

На какие из российских коньяков стоит обращать внимание при покупке?

Maxim
«Великий посад Москвы: подлинная история Китай-города» «Великий посад Москвы: подлинная история Китай-города»

Книга об одном из самых значимых исторических центров столицы

N+1
Что важно сегодня знать о Луне и «Луне-25» Что важно сегодня знать о Луне и «Луне-25»

Почему миссия «Луны-25» так важна

Maxim
Уйти, чтобы остаться: родитель на дистанции Уйти, чтобы остаться: родитель на дистанции

Как мужчине поддерживать эмоциональную связь с ребенком на расстоянии?

Psychologies
11 важных дат из истории Sukhoi Superjet 11 важных дат из истории Sukhoi Superjet

Sukhoi Superjet: история в датах

Maxim
«Цезарь идёт!» «Цезарь идёт!»

«Alea iacta est» — то ли сказал, то ли не сказал Цезарь, когда переходил Рубикон

Дилетант
Екатерина Волкова: «Катя, угомонись!» Екатерина Волкова: «Катя, угомонись!»

Актриса Екатерина Волкова рассказала о своей жизни, семье и новой роли

Лиза
Фильмы для взрослых, тюрьма, развод: где сейчас красавицы из самых крутых клипов 1990-х Фильмы для взрослых, тюрьма, развод: где сейчас красавицы из самых крутых клипов 1990-х

Судьба красоток из популярных музыкальных видео сложилась по-разному

VOICE
Как управлять эмоциями: 3 стратегии Как управлять эмоциями: 3 стратегии

Переживания бывают неприятны. Нужно ли их избегать, подавлять или принимать?

Psychologies
Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей

Исследователи Рочестерского университета успешно перенесли ген долголетия мышам

ТехИнсайдер
Докричаться до небес Докричаться до небес

Какие психологические механизмы стоят за гаданиями и предсказаниями?

Psychologies
Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание

Нейробиологи исследовали процессы концентрации внимания

ТехИнсайдер
Победа на научном фронте Первой мировой. Кто придумал противогаз Победа на научном фронте Первой мировой. Кто придумал противогаз

Кто взялся за разработку средства защиты дыхательных путей

СНОБ
5 причин, почему фантастика Айзека Азимова остается актуальной и сегодня 5 причин, почему фантастика Айзека Азимова остается актуальной и сегодня

Произведения Айзека Азимова, которые нужно прочесть

Maxim
Клавиатура, аудиокниги и другое: предметы, которые изначально были изобретены для людей с ограниченными возможностями Клавиатура, аудиокниги и другое: предметы, которые изначально были изобретены для людей с ограниченными возможностями

Истории обычных "удобных" предметов, которая вас поразят

ТехИнсайдер
«Только ты и я»: драма о том, как домашнее насилие притворяется идеальным браком «Только ты и я»: драма о том, как домашнее насилие притворяется идеальным браком

Как «Только ты и я» воссоздает реальность женщины, попавшей в абьюзивный брак

Forbes
Открыть в приложении