Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

BonesКулинария

Кадровый голод

Текст: Наталья Михалева

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии, и последние события только добавили ей остроты. Сложности возникают у всех — от ресторанов премиум-класса и пятизвездочных отелей до фастфуда и заведений у дома. Болевых точек полно — низкая квалификация, переработки и неравномерная загруженность, высокие и низкие сезоны, пиковые нагрузки...

Михаил Некрасов, бренд-шеф ресторана «Два моря, океан», г. Петропавловск-Камчатский

Камчатка — туристический регион, причем динамично развивающийся. Мы пока только начали демонстрировать свою доступность, красоту окружающей нас девственной природы и океана. Сезонность, безусловно, влияет на посещение ресторана, но мы всегда стараемся удивлять местных жителей и гостей города вкусными и изысканными блюдами, интересными мероприятиями.

Ресторан «Два моря, океан» — история о Камчатке, о мощной энергии воды, о морепродуктах, которыми так богат наш край. Камчатский краб, дикий лосось, красная икра, олюторская сельдь, нежнейший командорский кальмар, охотоморская креветка, морские ежи, кукумария и морская капуста — вот далеко не весь список локальных даров моря, из них мы готовим наши блюда. Изучив северные ягоды и дикорастущие растения, мы составили барную карту, и ее украшением стали авторские коктейли, настойки и чаи на северных травах. «Два моря, океан» — про осознанность, уважение, экологичность и бережное отношение к природе. И, конечно, к персоналу.

Проблема кадров, на мой взгляд, — одна из главных болевых точек ресторанного бизнеса и сферы гостеприимства. На Камчатке она чувствуется особенно сильно, несмотря на то, что регион быстро развивается, хотя и находится на удалении от материка. Приходится приглашать специалистов работать по контракту. Но когда проводишь собеседование на расстоянии, не до конца понимаешь, кто к тебе приедет, и только на практике осознаешь, что это за специалист.

Для поиска персонала мы используем все возможности — обращаемся в кадровые агентства, общаемся в профессиональных чатах и, конечно, задействуем своего HR-специалиста. Активно сотрудничаем с кулинарными колледжами и берем на практику студентов — выбираем самых толковых и потом приглашаем на работу. Конечно, мы вкладываем в этих ребят силы и знания, но, увы, лишь малой части действительно интересны профессия повара и развитие в этой сфере.

Сотрудников стараемся мотивировать не только заработной платой — организуем для них завтраки, а в конце каждого месяца подводим итоги и дарим лучшим различные сертификаты на спорт, туризм, активный отдых, массаж или билеты в кино.

Мы вместе занимаемся сбором папоротника, дикоросов, ягод и заодно организовываем пикники в удивительных для отдыха местах. Дружим с местными туристическими компаниями, помогающими организовать для персонала выходные дни. Это могут быть сплавы по горным рекам, выходы на сапбордах в океан, подъемы в горы, где с головокружительной высоты открываются удивительные виды на природные океанские красоты и полуострова, живописные рассветы и закаты, в которые влюбляешься с первого мгновения.

Когда сотрудник собрался уходить и действительно взвесил все «за и против», держать его, конечно, не стоит. Но в то же время, если человек готов к самостоятельному росту, нужно дать ему шанс. Круто, если он будет расти внутри компании одновременно с развитием ресторанов, но если предпочитает самостоятельный полет, что ж, пожелаем успехов.

Мы приглашаем интересных шеф-поваров проводить гастрономические ужины и фестивали. Один из последних — гастрономический фестиваль-путешествие «По морям», знакомящий гостей с морепродуктами из разных акваторий нашей страны и культурой их приготовления. Шефы делятся знаниями о продуктах и технологиями, рассказывают о профессиональных тонкостях, а мы получаем знания, новые знакомства и возможность поработать с ними плечом к плечу.

В работе я стараюсь передвигать персонал по кухне, чтобы не было застоя. Да и самим поварам нравится узнавать что-то новое. Конфликты стараюсь гасить и вообще не приемлю разбирательств и выяснений отношений на рабочем месте. Все, что с этим связано, должно происходить за пределами ресторана.

Каждое утро мы с персоналом собираемся на пятиминутке и обсуждаем рабочие моменты, совместно решаем, как избежать повторения каких-либо недочетов. Все это проходит не на уровне претензий, а в виде разбора ситуации и исправления ошибок. В моем понимании зал и кухня — единый механизм, они должны вместе работать на результат.

Мой стиль управления — комбинированный. Где-то нужно быть авторитарным руководителем, где-то можно проявить лояльность. Важно подавать личный пример и в самые ответственные моменты быть «здесь и сейчас», держать руку на пульсе. В некоторых случаях я делегирую задачи своим заместителям, чтобы не распыляться и дать им возможность принять самостоятельные решения. Всегда знаю, что в любую минуту смогу рассчитывать на их стопроцентный результат.

Изменилась ли ситуация с кадрами в последние месяцы? Конечно, но мы продолжаем хорошо делать свое дело.

Сегодня мы живем в век технологий  — они внедряются в жизнь и работу, упрощая и оптимизируя наши действия, и могут заменить собой некоторых сотрудников.

Конечно, стараемся идти в ногу со временем. Например, система, позволяющая забронировать стол и заказать блюда, находясь в любой точке мира (программа сама даст сигнал персоналу для ответного звонка или подтверждения брони!), заменила действия, за которые раньше отвечали официанты: спешно все записывали и бежали «забивать» на станцию. Сейчас это можно сделать прямо у стола, имея под рукой обычный смартфон. Таким образом, сокращается время информирования кухни и бара при заказе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада» Николай Бобров: «Перу — это севиче и чича морада»

Николай Бобров о стажировке в Перу, колорите и четырех тысячах видов картошки

Bones
За туманом и за запахом тайги За туманом и за запахом тайги

Куда ездили отдыхать в СССР

Лиза
Записки первого гастрокритика Записки первого гастрокритика

Чем следует радовать себя за столом в феврале — из книги «Альманах Гурманов»

Weekend
Гармония гормонов Гармония гормонов

Женские гормоны, которые необходимо проверять каждый год

Лиза
Птолемеево царство Птолемеево царство

Птолемей не верил в империю своего отца, он хотел построить свое великое царство

Дилетант
«Как Германия преодолевает нацистское прошлое» — отрывок из книги историка «Как Германия преодолевает нацистское прошлое» — отрывок из книги историка

Отрывок из книги Александра Борозняка «Жестокая память»

СНОБ
Зоологи опознали белых медведей по ДНК из их следов на снегу Зоологи опознали белых медведей по ДНК из их следов на снегу

Американские зоологи нашли способ изучать белых медведей, не беспокоя их

N+1
Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас

Чем отличается ресейл от секонд-хенда, а архив — от винтажа

Правила жизни
Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание

Нейробиологи исследовали процессы концентрации внимания

ТехИнсайдер
Инженеры напечатали веганские кольца кальмара Инженеры напечатали веганские кольца кальмара

Сингапурские ученые напечатали на 3D-принтере вегетарианский морепродукт

N+1
Мозг собак сильнее отреагировал на человеческое сюсюкание Мозг собак сильнее отреагировал на человеческое сюсюкание

Ученые выявили сходство между тем, как мозг младенцев и собак обрабатывает речь

N+1
Театр одного Муссолини Театр одного Муссолини

Бенито Муссолини занял пост премьер-министра Италии после «похода на Рим»

Дилетант
«Дикая птица и культурный человек» «Дикая птица и культурный человек»

Гага обыкновенная и человек разумный: четырнадцать веков взаимоотношений

N+1
9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели 9 цитат успешных женщин, которые помогут прийти к цели

Успешные женщины — о том, как выключить перфекционизм и творить в полную силу

Psychologies
Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов

Десять примеров выдающихся промокампаний по продвижению кино в Голливуде

Правила жизни
Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский

Как поэт Дмитрий Мережковский стал писать историческую прозу

СНОБ
Правильные путешествия: что делать, где есть и пить в Белграде Правильные путешествия: что делать, где есть и пить в Белграде

Белград: где есть плескавицу, пить ракию, где гулять и что смотреть

Правила жизни
Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой Смерть любимого, потеря ребенка, вражда с Дарьей Мороз: сложная жизнь Виктории Исаковой

В жизни Виктории Исаковой были свои трагедии

VOICE
Сапы на Ладоге и музей в колокольне: как в Ленинградской области развивают туризм Сапы на Ладоге и музей в колокольне: как в Ленинградской области развивают туризм

Программа помогает самым активным жителям региона налаживать интересную жизнь

Forbes
Снять сливы Снять сливы

Сочные, полные витаминов сливы – любовь кулинаров всего мира

Лиза
От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР От «Советского шампанского» до сырка «Дружба»: как появились популярные гастрономические бренды СССР

Легендарные продукты, вкус которых до сих пор вызывает ностальгию

Maxim
Как советский инженер изобрел пиксель и начал цифровую революцию Как советский инженер изобрел пиксель и начал цифровую революцию

Отрывок из книги «Пиксель. История одной точки»

Forbes
«Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц» «Пернатые многоженцы: Любовь, браки, измены и разводы в мире птиц»

Как птицы сближаются и ухаживают друг за другом?

N+1
Не до улыбки Не до улыбки

5 причин боли в лице от безобидных до крайне опасных

Лиза
«Это несерьезно!»: почему не стоит спешить с признанием в любви «Это несерьезно!»: почему не стоит спешить с признанием в любви

Почему настораживает быстрое признание в любви и когда признаваться самое время?

Psychologies
А был ли путч? А был ли путч?

Как популярный военный предотвратил заговор, которого, возможно, не было

Дилетант
От «Энеиды» до «Лавины»: любимые книги миллиардеров От «Энеиды» до «Лавины»: любимые книги миллиардеров

Бизнесмены, помимо книг об инвестициях , также читают художественную литературу

Forbes
Настоящий подполковник Настоящий подполковник

23 февраля 1981 года подполковник Антонио Техеро захватил испанский парламент

Дилетант
Давайте знакомиться Давайте знакомиться

7 причин, почему мужчины тебя не хотят

Лиза
Осетрина для дедушки. Что можно считать психологической травмой Осетрина для дедушки. Что можно считать психологической травмой

Чем психологическая травма отличается от обучающих подростка программ и событий

СНОБ
Открыть в приложении