Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

BonesКулинария

Кадровый голод

Текст: Наталья Михалева

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии, и последние события только добавили ей остроты. Сложности возникают у всех — от ресторанов премиум-класса и пятизвездочных отелей до фастфуда и заведений у дома. Болевых точек полно — низкая квалификация, переработки и неравномерная загруженность, высокие и низкие сезоны, пиковые нагрузки...

Михаил Некрасов, бренд-шеф ресторана «Два моря, океан», г. Петропавловск-Камчатский

Камчатка — туристический регион, причем динамично развивающийся. Мы пока только начали демонстрировать свою доступность, красоту окружающей нас девственной природы и океана. Сезонность, безусловно, влияет на посещение ресторана, но мы всегда стараемся удивлять местных жителей и гостей города вкусными и изысканными блюдами, интересными мероприятиями.

Ресторан «Два моря, океан» — история о Камчатке, о мощной энергии воды, о морепродуктах, которыми так богат наш край. Камчатский краб, дикий лосось, красная икра, олюторская сельдь, нежнейший командорский кальмар, охотоморская креветка, морские ежи, кукумария и морская капуста — вот далеко не весь список локальных даров моря, из них мы готовим наши блюда. Изучив северные ягоды и дикорастущие растения, мы составили барную карту, и ее украшением стали авторские коктейли, настойки и чаи на северных травах. «Два моря, океан» — про осознанность, уважение, экологичность и бережное отношение к природе. И, конечно, к персоналу.

Проблема кадров, на мой взгляд, — одна из главных болевых точек ресторанного бизнеса и сферы гостеприимства. На Камчатке она чувствуется особенно сильно, несмотря на то, что регион быстро развивается, хотя и находится на удалении от материка. Приходится приглашать специалистов работать по контракту. Но когда проводишь собеседование на расстоянии, не до конца понимаешь, кто к тебе приедет, и только на практике осознаешь, что это за специалист.

Для поиска персонала мы используем все возможности — обращаемся в кадровые агентства, общаемся в профессиональных чатах и, конечно, задействуем своего HR-специалиста. Активно сотрудничаем с кулинарными колледжами и берем на практику студентов — выбираем самых толковых и потом приглашаем на работу. Конечно, мы вкладываем в этих ребят силы и знания, но, увы, лишь малой части действительно интересны профессия повара и развитие в этой сфере.

Сотрудников стараемся мотивировать не только заработной платой — организуем для них завтраки, а в конце каждого месяца подводим итоги и дарим лучшим различные сертификаты на спорт, туризм, активный отдых, массаж или билеты в кино.

Мы вместе занимаемся сбором папоротника, дикоросов, ягод и заодно организовываем пикники в удивительных для отдыха местах. Дружим с местными туристическими компаниями, помогающими организовать для персонала выходные дни. Это могут быть сплавы по горным рекам, выходы на сапбордах в океан, подъемы в горы, где с головокружительной высоты открываются удивительные виды на природные океанские красоты и полуострова, живописные рассветы и закаты, в которые влюбляешься с первого мгновения.

Когда сотрудник собрался уходить и действительно взвесил все «за и против», держать его, конечно, не стоит. Но в то же время, если человек готов к самостоятельному росту, нужно дать ему шанс. Круто, если он будет расти внутри компании одновременно с развитием ресторанов, но если предпочитает самостоятельный полет, что ж, пожелаем успехов.

Мы приглашаем интересных шеф-поваров проводить гастрономические ужины и фестивали. Один из последних — гастрономический фестиваль-путешествие «По морям», знакомящий гостей с морепродуктами из разных акваторий нашей страны и культурой их приготовления. Шефы делятся знаниями о продуктах и технологиями, рассказывают о профессиональных тонкостях, а мы получаем знания, новые знакомства и возможность поработать с ними плечом к плечу.

В работе я стараюсь передвигать персонал по кухне, чтобы не было застоя. Да и самим поварам нравится узнавать что-то новое. Конфликты стараюсь гасить и вообще не приемлю разбирательств и выяснений отношений на рабочем месте. Все, что с этим связано, должно происходить за пределами ресторана.

Каждое утро мы с персоналом собираемся на пятиминутке и обсуждаем рабочие моменты, совместно решаем, как избежать повторения каких-либо недочетов. Все это проходит не на уровне претензий, а в виде разбора ситуации и исправления ошибок. В моем понимании зал и кухня — единый механизм, они должны вместе работать на результат.

Мой стиль управления — комбинированный. Где-то нужно быть авторитарным руководителем, где-то можно проявить лояльность. Важно подавать личный пример и в самые ответственные моменты быть «здесь и сейчас», держать руку на пульсе. В некоторых случаях я делегирую задачи своим заместителям, чтобы не распыляться и дать им возможность принять самостоятельные решения. Всегда знаю, что в любую минуту смогу рассчитывать на их стопроцентный результат.

Изменилась ли ситуация с кадрами в последние месяцы? Конечно, но мы продолжаем хорошо делать свое дело.

Сегодня мы живем в век технологий  — они внедряются в жизнь и работу, упрощая и оптимизируя наши действия, и могут заменить собой некоторых сотрудников.

Конечно, стараемся идти в ногу со временем. Например, система, позволяющая забронировать стол и заказать блюда, находясь в любой точке мира (программа сама даст сигнал персоналу для ответного звонка или подтверждения брони!), заменила действия, за которые раньше отвечали официанты: спешно все записывали и бежали «забивать» на станцию. Сейчас это можно сделать прямо у стола, имея под рукой обычный смартфон. Таким образом, сокращается время информирования кухни и бара при заказе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рыба моей мечты Рыба моей мечты

В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

Bones
Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт Полтора ребенка – разве такое возможно? Невероятная история близнецов Джона и Роберта Экхарт

Отсутствие нижних конечностей не помешало Джону Экхарту реализоваться в жизни

ТехИнсайдер
5 блюд, которые любили турецкие султаны 5 блюд, которые любили турецкие султаны

Что было на столе у султанов и их наложниц во времена сериала «Великолепный век»

Лиза
Я же тебе говорила! Я же тебе говорила!

Фразы в воспитании, от которых вреда больше, чем пользы

Лиза
Выиграть жену Выиграть жену

Интеллектуальные игры сопровождали калмыков с детства

Вокруг света
Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров

Чувствуете себя некомфортно в рабочем коллективе?

Psychologies
Малахитовая шкатулка Малахитовая шкатулка

Интерьер вдохновлен мечтой заказчиков увидеть дом в образе «малахитовой сказки»

SALON-Interior
Гении места: история создания альбома Straight Outta Compton американской хип-хоп группы N.W.A Гении места: история создания альбома Straight Outta Compton американской хип-хоп группы N.W.A

Как шестеро разгневанных мужчин поставили на уши всю Америку

Правила жизни
Исследование: 4000 шагов в день достаточно для того, чтобы снизить риск ранней смерти Исследование: 4000 шагов в день достаточно для того, чтобы снизить риск ранней смерти

Сколько нужно ходить в день?

ТехИнсайдер
Уксусное древо Уксусное древо

Мы тогда и не задумывались, к чему приведет попытка сделать свой яблочный уксус…

Bones
300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии 300 откликов и ноль предложений: как айтишнику найти работу в Германии

Каким русскоязычным специалистам легче всего трудоустроиться в Германии

Forbes
Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук

Как определить вашу совместимость, посмотрев на руки

VOICE
Ирина Паутова Ирина Паутова

Ирина Паутова отвечает за тургеневские тяготы Зендеи и Кирана Калкина

Собака.ru
Наивная роскошь. Зачем россияне смотрят турецкие сериалы Наивная роскошь. Зачем россияне смотрят турецкие сериалы

Почему интерес к турецким сериалам возрастает и зачем их вообще смотреть?

СНОБ
5 книг в жанре автофикшн 5 книг в жанре автофикшн

Автофикшн: самые интересные сюжеты всегда подкидывает жизнь

СНОБ
Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде

Автор множества выдуманных цитат был вполне реальным прыгуном в воду

Maxim
Карма существует! Карма существует!

Instasamka о том, почему боится гулять по Москве без охраны и о многом другом

ЖАРА Magazine
Как советский инженер изобрел пиксель и начал цифровую революцию Как советский инженер изобрел пиксель и начал цифровую революцию

Отрывок из книги «Пиксель. История одной точки»

Forbes
Семь раз и склей Семь раз и склей

«Семь лиц Джейн»: несовершенный, но любопытный альманах в жанре роуд-муви

Weekend
«Особняк на колесах»: как устроена жизнь внутри двухэтажного люкс-грузовика «Особняк на колесах»: как устроена жизнь внутри двухэтажного люкс-грузовика

Дом на колесах Elemment Palazzo Superior поразит самого привередливого туриста

ТехИнсайдер
ИИ может ускорить процесс научных открытий и изменить развитие науки ИИ может ускорить процесс научных открытий и изменить развитие науки

ИИ может предсказывать научные открытия

ТехИнсайдер
Как Барби видит свой розовый мир. И почему это важно для космических путешествий Как Барби видит свой розовый мир. И почему это важно для космических путешествий

Идеальная розовая обитель в фильме «Барби» ставит реальные научные вопросы

ТехИнсайдер
5 переводных книг из прошлого века, которые добрались до нас только сейчас 5 переводных книг из прошлого века, которые добрались до нас только сейчас

Романы XX века, которые раньше не издавались в России

Правила жизни
Как я нашла и полюбила себя после большого жизненного кризиса: личная история Как я нашла и полюбила себя после большого жизненного кризиса: личная история

Возможно, эта история покажет вам направление, вдохновит на перемены к лучшему

Psychologies
Как вернуться к работе после отдыха и не уволиться в первый день Как вернуться к работе после отдыха и не уволиться в первый день

Почему бывает сложно приняться за работу после отдыха

Правила жизни
Спасти императора Иоанна Спасти императора Иоанна

XVIII век Российского государства — «заговорщицкое» столетие

Дилетант
Игра в детективов: сколько в России зарабатывают на интересе к убийствам и маньякам Игра в детективов: сколько в России зарабатывают на интересе к убийствам и маньякам

Как авторы подкастов о маньяках зарабатывают миллионы?

Forbes
«Аббатство Даунтон»: Миллионные вложения, армия поклонников и похвала Елизаветы II «Аббатство Даунтон»: Миллионные вложения, армия поклонников и похвала Елизаветы II

Почему именно «Даунтон» завоевал сердца зрителей? Здесь нет ничего случайного

Караван историй
У аристократов тоже есть проблемы! Узнайте, как эта женщина скрывала свой недостаток У аристократов тоже есть проблемы! Узнайте, как эта женщина скрывала свой недостаток

Французская аристократка XVII страдала от проблем с зубами

ТехИнсайдер
Говорящие книги, пошаговая навигация и виртуальные ассистенты: полезные приложения для незрячих пользователей Говорящие книги, пошаговая навигация и виртуальные ассистенты: полезные приложения для незрячих пользователей

Приложения позволили незрячим стать более независимыми. Вот подборка!

ТехИнсайдер
Открыть в приложении