Составление винной карты — творческий процесс

BonesКулинария

Главное — баланс

Винная карта в ресторане Artest классическая: в ней представлены практически все главные страны — производители вина и самые важные регионы в этих странах.

Дмитрий Савин, шеф-сомелье ресторана Artest

Наша винная комната вмещает около 2500 бутылок и 550 разных позиций вина. Это число постоянно меняется, так как карта живая — я не держу больших резервов, а стараюсь постоянно ротировать позиции. Основной принцип при формировании карты  — баланс. В стилистиках, регионах, сезонности… Наполнить винную комнату, сделать карту рабочей, «продающейся» — моя задача.

Самая главная страна в карте — Франция. Когда я создавал первую подборку вина в Artest, а она была не самая большая, около 300 позиций, хотел посмотреть, в какую сторону двинется вкус гостей. Оставил на полках много места и заполнял пустоты теми винами, к которым обращались гости. К моему приятному удивлению, Франция начала вырываться в топы по продажам.

На втором месте, безусловно, Россия. Я стараюсь поддерживать наших производителей — с российскими винами работаю уже больше десяти лет и вижу, какой большой шаг вперед сделала наша отрасль. Помню, в одном из первых ресторанов в винной карте были представлены всего две позиции российских вин, а сейчас в карте Artest около 60 наименований. Они занимают все важные направления. В какой-то момент я пришел к тому, что писать их в карте без указания региона бессмысленно — у нас создается терруарное виноделие, и надо обязательно указывать место, откуда приехало вино.

Хороших российских вин на рынке уже немало, а их качество год от года становится все лучше. На что можно и нужно обратить внимание? Темелион от Долины Лефкадии — в моих вечных фаворитах в игристых винах. Павел Швец, Дмитрий Гусев, Константин Дзитоев, Галицкий & Галицкий и Гунько делают великолепные, честные вина. Много молодых производителей из Крыма и Краснодара. Прекрасное вино в России делают не только небольшие производители, но и крупные винодельни: у «Фанагории» отличные верхние линейки и классные совместные проекты с сомелье, отличные вина у «Балаклавы». В нашем ресторане действительно есть что выпить из российского вина, и я регулярно предлагаю гостям это сделать. Они приходят к нам, чтобы попробовать что-то новое из блюд, из интересных вкусов, почему бы им не сделать то же самое с вином?

Помимо Франции и России наша винная карта наполнена отличной Италией — с Тосканой, Пьемонтом и Этной, Испанией — со старыми винтажами и Германией — с потрясающими рислингами и шпетбургундерами. Выбрать действительно есть из чего.

Составление винной карты — творческий процесс. Придерживаться какой-либо системы в ней я могу только в плане соблюдения баланса, чтобы зимой было чуть больше красного вина, а летом — белого, чтобы в ней были затронуты все стилистики из каждого региона, чтобы они были разными, чтобы отличались по уровню производителей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему долгосрочные сбережения «не летят» Почему долгосрочные сбережения «не летят»

Почему у людей нет интереса к программе долгосрочных сбережений и ИИС-3

Монокль
Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым Все обсуждают смерть 14-летней звезды интернета Лил Тэй – кто еще из звездных блогеров умер молодым

Погоня за лайками могут оказать фатальное влияние на психологическое состояние

VOICE
«Она меня и близко не подпустит»: как женщины мешают мужчинам быть хорошими отцами «Она меня и близко не подпустит»: как женщины мешают мужчинам быть хорошими отцами

Глава из книги Тобиаса Морштедта «Плохие хорошие отцы»

Psychologies
Самая нетипичная футбольная звезда: Буффон прощается с футболом в 45 лет Самая нетипичная футбольная звезда: Буффон прощается с футболом в 45 лет

Удивительные истории из жизни итальянского Супермена

Forbes
Как подключить беспроводные наушники к телевизору Как подключить беспроводные наушники к телевизору

Подключив беспроводные наушники к телевизору, вы избавите себя от массы проблем

CHIP
Я не толстая! Я не толстая!

Порой лишние кило могут превратиться в серьезное заболевание

Лиза
Мои проекты в Сочи Мои проекты в Сочи

Оставить WRF и уехать в казино в Сочи? Это было совершенно исключено

Bones
Легкий старт Легкий старт

Как открыть свое дело с нуля без вложений: 7 рабочих идей

Лиза
Крис Рок и сольный дебют Мэй Мартин: шесть новых отличных стендапов 2023 года Крис Рок и сольный дебют Мэй Мартин: шесть новых отличных стендапов 2023 года

Шесть смешных и честных стендапов, вышедших в этом году

Forbes
Художник Саша Шардак: Человек склонен романтизировать все новое и представлять приятное будущее Художник Саша Шардак: Человек склонен романтизировать все новое и представлять приятное будущее

Об эстетике оттепели, ностальгии по ушедшим временам и романтизации новизны

СНОБ
Неочевидные минусы СССР Неочевидные минусы СССР

Старшее поколение уже не помнит, а молодежь еще не знает

Maxim
Семь раз и склей Семь раз и склей

«Семь лиц Джейн»: несовершенный, но любопытный альманах в жанре роуд-муви

Weekend
Как выбрать арбуз и дыню? Как выбрать арбуз и дыню?

Одним нравится арбуз, другим дыня. Для всех они — олицетворение прекрасного лета

Psychologies
«Отец ядерной бомбы»: 7 малоизвестных фактов о Роберте Оппенгеймере «Отец ядерной бомбы»: 7 малоизвестных фактов о Роберте Оппенгеймере

Какой жизнью жил Роберт Оппенгеймер и о чем больше всего жалел в её конце?

СНОБ
Как выглядит древнейший человек, чей геном удалось секвенировать: 45 000 лет в пещере Как выглядит древнейший человек, чей геном удалось секвенировать: 45 000 лет в пещере

Исследователи создали приближенное изображение женщины возрастом 45 000 лет

ТехИнсайдер
Москва и москвички Москва и москвички

«Жизнь по вызову. Док»: якобы исследование столичной секс-индустрии

Weekend
Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все

Жизнь Молли была разрушена в одночасье, но она собрала её по кусочкам

Forbes
Мясо без мяса, мука из кузнечиков, ИИ в фастфуде: какое будущее ждет еду Мясо без мяса, мука из кузнечиков, ИИ в фастфуде: какое будущее ждет еду

Как меняются технологии производства продуктов?

РБК
13 лучших фильмов о еде: трогательные мелодрамы и интересные документалки 13 лучших фильмов о еде: трогательные мелодрамы и интересные документалки

Для чего снимают фильмы о любви к еде?

РБК
Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше

Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше

N+1
Кадровый голод Кадровый голод

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

Bones
Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам Генная терапия помогает при алкоголизме. Пока нечеловеческим приматам

Генная терапия может стать устойчивым методом лечения пациентов с алкоголизмом

ТехИнсайдер
За туманом и за запахом тайги За туманом и за запахом тайги

Куда ездили отдыхать в СССР

Лиза
Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма Библиофутурология: от фонокниги до книгофильма

Какие из их предсказаний писателей о будущем книг сбылись?

Наука и жизнь
Надоел ваш феминизм: за что мужчины обиделись на «Барби» Надоел ваш феминизм: за что мужчины обиделись на «Барби»

Почему фильм «Барби» оказался настолько смешным и провокационным?

VOICE
Первая свежесть Первая свежесть

Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

Bones
«Он тебе не пара» «Он тебе не пара»

Что делать, если семья не одобряет твой выбор партнера

Лиза
Липоскульптурирование живота — в чем его опасность? Рассказывает хирург Липоскульптурирование живота — в чем его опасность? Рассказывает хирург

В липоскульптурирование , как говорится, все не так однозначно

VOICE
11 притягательных качеств, которые способствуют длительным отношениям 11 притягательных качеств, которые способствуют длительным отношениям

Качества, которые помогут сохранить ваш союз надолго

Psychologies
Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах Семь вещей, которые поймут только те, кто был на советских курортах

Вспоминаем нюансы отечественных курортов

Maxim
Открыть в приложении