Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

BonesКулинария

Гастрономическая мекка

На территории Краснодарского края проживают более 150 народностей, и традиции каждой наложили свой отпечаток на региональную кухню. Назвать какой-то один конкретный продукт, отражающий традиции местной кухни, невозможно: географическая разобщенность Кубани заставляет гастротуристов перемещаться в границах края за черноморской камбалой, кавказскими шашлыками, свежими овощами и фруктами. За популяризацию гастрономической Кубани взялись всерьез — составили паспорта объектов сельского хозяйства и локальных ресторанов, нанесли их на Google.Maps, и это дало свои плоды: в прошлом году край вошел в пятерку наиболее привлекательных для гастротуризма регионов страны.

«Это для нас местная рыба привычна — камбала как камбала. А для иностранных туристов это просто wow!»

Айдар Бакиров, шеф-повар ресторана D.O.M., г. Сочи: По сравнению с 2018 годом иностранных туристов в Сочи стало поменьше, поэтому я бы не стал сравнивать прошлый и текущий годы — футбола-то нет. Иностранцев во время проведения чемпионата мира было так много, что создавалось ощущение, будто живешь за границей. Сегодня многие наши туристы едут в Крым, который тоже стал популярным.

В сочинской части Краснодарского края свой ассортимент морской продукции — барабулька, сарган, камбала, мидии — все свежее и может считаться символом Черноморского побережья. Если выделять какой-то один, я бы, без сомнения, назвал камбалу.

Вообще-то в Сочи все привезенное, кроме того, что дарит море и растет на полях. Рыбу покупаем напрямую у местных рыбаков. У нас есть свой чат в WhatsApp, где ребята информируют, когда и какой улов будет. Например, «сегодня у нас камбала», и скидывают фотографии. Завтра это могут быть кефаль, сарган и барабулька. Выловленная рыба проходит все необходимые санитарные тесты и в течение нескольких часов после вылова оказывается на нашей кухне.

Конечно, в последние годы активно набирает обороты авторская кухня. Иностранные гости довольны — это касается и обычных туристов, и тех, кто прилетает на международные семинары и конференции. Я считаю, что обслуживание, так же как и кухня, у нас на высшем уровне.

Мы остаемся рестораном с русской душой. Из зала мне постоянно передают слова благодарности за хороший сервис и качественные продукты, но я на этом не акцентируюсь — принял, поблагодарил.

У нас нет проблем с локальными продуктами. Да, бывает, действуют какие-то запреты на вылов, рыбаки перестают выходить в море до сентября, потому что вода стала слишком теплой или рыба ушла на нерест. Но так происходит из года в год, и мы к этому приспособились. Сезонность касается и местных ягод и фруктов: сегодня яблоки, завтра апельсины — никакой проблемы в сезонности не вижу, главное, что продукты всегда качественные. Но готов к тому, что и с этим кто-то может поспорить, поскольку понятие качества у каждого свое. Кого-то научили, что вот такое качество хорошее, а другой придет и скажет: «Ну какое ж оно хорошее, если вот это, это и это плохо?»

Из Европы и Азии туристы приезжают, чтобы попробовать наш продукт, то, чего у них нет. Это для нас местная рыба привычна: подумаешь, ну что такого? Камбала как камбала, барабулька как барабулька. А для иностранных туристов это просто wow!

Камбала с мини-картофелем

  • 170 камбала
  • 20 мука пшеничная
  • 3 соль
  • 1 перец черный молотый
  • 20 масло растительное
  • 1 тимьян свежий
  • 10 чеснок свежий
  • 1 розмарин свежий
  • 50 масло сливочное
  • 150 мини-картофель, отварной в мундире
  • 150 бульон куриный
  • 20 горчица зернистая
  • по вкусу сахар

Камбалу обвалять в муке с добавлением соли и перца и обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Добавить тимьян, чеснок, розмарин, сливочное масло. Поливать рыбу маслом со сковороды — оно обволакивает камбалу со всех сторон и получается равномерный колер.

Поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °С на 8–10 минут. Приготовить гарнир. Мини-картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать пополам и обжарить на растительном масле до образования хрустящей корочки. Как только появится корочка, добавить свежий тимьян, давленый чеснок, сливочное масло и слегка обжарить до золотистого цвета. Когда масло начнет пениться, влить куриный бульон и выварить до консистенции соуса. Получится картофель в соусе — так его раньше и готовили. В соус добавить зернистую горчицу, соль, перец, сахар.

Соус

  • 60 порто
  • 50 соус биск
  • 20 масло сливочное

Из порто выпарить алкоголь, добавить соус биск и затянуть сливочным маслом.

Морковная пудра

  • морковь

Свежую морковь дегидрировать и пробить в кофемолке — получится пудра с приятным вкусом и насыщенным цветом.

Подача

  • 30 мини-картофель в соусе, шпинат, камбала, соус
  • по вкусу зелень, масло оливковое, пудра морковная

Картофель в соусе выложить на тарелку. Сверху положить шпинат, стейк камбалы, слегка полить соусом и оформить зеленью — подойдет все: укроп, петрушка, стебель сельдерея, съедобные цветы. Полить оливковым маслом и посыпать морковной пудрой.

«Символом Краснодарского края вполне могут быть вареники с соленым творогом — это блюдо олицетворяет местную кухню»

Александр Шеремет, шеф-повар гастрономического ресторана Saint Michel, г. Анапа: Прежде всего Краснодарский край — регион локальных продуктов, которые связаны непосредственно с Черным морем. Черноморские камбала и барабулька могут быть выловлены только здесь. Барабулька у нас совсем другая, чем в Средиземном море, мы ее называем сиреневой из-за такого приятного цвета.

Кубань — край фруктов, овощей и ягод, такого изобилия не встретишь ни в одном российском регионе. Все вкусное и свежее.

А еще наш край славится птицей, особенно знамениты серая утка, попробовать которую можно только здесь, перепелки и прекрасный фазан.

Мы, шеф-повара, стараемся использовать только локальные продукты, в то время как наши коллеги в других регионах часто работают на привозном сырье. У нас есть все, чтобы удивить даже гурманов. Например, лесная спаржа — шедевр кулинарии высокого вкуса, а растет она в строго определенный период и только на Кавказе.

Я не могу отделить морской и горный туризм от туризма гастрономического. Как можно хорошо отдыхать и плохо есть? Мне кажется, без вкусной и качественной еды и отдых не пойдет на пользу. Где, как не у моря или в горах, наслаждаться едой? Именно в этот момент обостряются все вкусовые рецепторы, и туристы становятся гурманами.

Назвать гастрономический символ Краснодарского края очень сложно, поскольку регион многонациональный, но все же попробую. На мой взгляд, таким символом края вполне могут быть вареники с соленым творогом — блюдо, олицетворяющее яркую местную кухню. Если же говорить о Черноморском побережье, то это камбала, или, как ее называют местные, калкан.

С каждым годом иностранных туристов у нас становится все больше. А как иначе, ведь в развитие края вкладываются немалые инвестиции. В среднем в общем турпотоке иностранных туристов 15–20 процентов, но осенью этот показатель возрастает до 30–40. Такой скачок происходит из-за большого количества деловых мероприятий международного уровня. Это заметно хотя бы по тому, что все чаще нам приходится общаться с гостями на английском языке.

Ресторанный бизнес Краснодарского края подтягивается не только в качестве еды, но и в плане сервиса. Этот фронт у нас всегда был немножко слабее, но мы стараемся.

В последнее время стали уделять больше внимания нашим традиционным рецептурам. Если раньше старались угодить, открывали привычные для иностранцев заведения, условно говоря, пиццерии, то сейчас, наоборот, чаще появляются рестораны с региональными кухнями.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Семейные ценности: как привить их детям Семейные ценности: как привить их детям

Как правильно делиться с ребенком традициями, принципами, взглядами

Psychologies
Мой сладкий! Мой сладкий!

Как неопытному покупателю определить действительно качественный мед

Лиза
«А вдруг не получится?»: как справиться с боязнью нового «А вдруг не получится?»: как справиться с боязнью нового

Научиться чему-либо, не совершая ошибок, невозможно

Psychologies
Гита, жена Мономаха Гита, жена Мономаха

Первой женой Мономаха была дочь Гарольда Годвинсона, павшего при Гастингсе

Дилетант
«Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов «Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов

Как родилась идея стартапа «Самокат», и почему время — самый ценный ресурс

Inc.
Пять экранизаций русских книг, которые мы ждем в 2020 году Пять экранизаций русских книг, которые мы ждем в 2020 году

Пять современных русских романов, экранизацию которых мы очень ждем прямо сейчас

Esquire
5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку 5 фраз, которыми можно испортить жизнь ребенку

Нечаянно сказанное слово может изменить судьбу ребенка

Psychologies
Магические травы в славянской культуре Магические травы в славянской культуре

Как с помощью трав отыскать клад, стать храбрым и научиться понимать язык зверей

Культура.РФ
«Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества «Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества

Интервью основателя Musical.ly до объединения с TikTok

VC.RU
От Голливуда до От Голливуда до

Эти фильмы стоит посмотреть даже тем, кто не увлекается автогонками

Популярная механика
Зачем какие-то активисты борются за равенство? Зачем какие-то активисты борются за равенство?

Каждый из нас сталкивается с дискриминацией

GQ
Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни

Нуклеиновые кислоты обоих типов образовывались в одно и то же время

N+1
Целебный эффект молодой крови списали на разбавление старой Целебный эффект молодой крови списали на разбавление старой

Разбавление плазмы крови физраствором оказывает укрепляющий эффект на ткани

N+1
Униформа в моде и современной культуре Униформа в моде и современной культуре

За что рынок моды так любит спецодежду?

СНОБ
Каким было любимое блюдо Льва Толстого? Каким было любимое блюдо Льва Толстого?

Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого невероятно сложно

Культура.РФ
Создать формулу разлагаемых чехлов для iPhone и найти производство: опыт российского проекта SolomaCase Создать формулу разлагаемых чехлов для iPhone и найти производство: опыт российского проекта SolomaCase

Марина Бебина и Георгий Мазуров вложили в проект экочехлов 500 тысяч рублей

VC.RU
Правила жизни Зинедина Зидана Правила жизни Зинедина Зидана

Правила жизни выдающегося французского футболиста и тренера Зинедина Зидана

Esquire
7 привычек, из-за которых ты рискуешь остаться один (от них нужно избавиться) 7 привычек, из-за которых ты рискуешь остаться один (от них нужно избавиться)

Такое поведение ставит под угрозу твои отношения

Playboy
Наследственная стратегия как способ сохранить богатство семьи Наследственная стратегия как способ сохранить богатство семьи

Как обезопасить капитал и какие ошибки ждут главу семьи в делах о наследстве

СНОБ
Здравствуй, грудь Здравствуй, грудь

Мастопатия — довольно странный диагноз

Добрые советы
Идея: спрятать лицо стильно Идея: спрятать лицо стильно

Многих из нас маски и респираторы очень украшают

Maxim
Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других

Так ли мы правы, поделив мир на плохих и хороших

Psychologies
Фотоомоложение лица:  ответы на все вопросы, результаты и личный опыт редактора Фотоомоложение лица:  ответы на все вопросы, результаты и личный опыт редактора

В чем суть фотоомоложения лица

Cosmopolitan
Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать» Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать»

Все люди разные, поэтому важно подать им не просто сахар на тарелке

Bones
Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян

Государство выделит миллиард в форме грантов на разработку любых приложений

Forbes
Жизнь после измены Жизнь после измены

Флирт на стороне всегда ведет к проблемам, особенно если тайное становится явным

Лиза
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
От Хабиба до Билана: самые высокооплачиваемые российские звезды до 40 лет От Хабиба до Билана: самые высокооплачиваемые российские звезды до 40 лет

Кто из российских молодых знаменитостей больше всего заработал за 2019 год?

Forbes
Гибкий датчик упростил мониторинг дыхания Гибкий датчик упростил мониторинг дыхания

Его можно использовать во время физической активности и во время сна

N+1
Открыть в приложении