Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

BonesКулинария

Гастрономическая мекка

На территории Краснодарского края проживают более 150 народностей, и традиции каждой наложили свой отпечаток на региональную кухню. Назвать какой-то один конкретный продукт, отражающий традиции местной кухни, невозможно: географическая разобщенность Кубани заставляет гастротуристов перемещаться в границах края за черноморской камбалой, кавказскими шашлыками, свежими овощами и фруктами. За популяризацию гастрономической Кубани взялись всерьез — составили паспорта объектов сельского хозяйства и локальных ресторанов, нанесли их на Google.Maps, и это дало свои плоды: в прошлом году край вошел в пятерку наиболее привлекательных для гастротуризма регионов страны.

«Это для нас местная рыба привычна — камбала как камбала. А для иностранных туристов это просто wow!»

Айдар Бакиров, шеф-повар ресторана D.O.M., г. Сочи: По сравнению с 2018 годом иностранных туристов в Сочи стало поменьше, поэтому я бы не стал сравнивать прошлый и текущий годы — футбола-то нет. Иностранцев во время проведения чемпионата мира было так много, что создавалось ощущение, будто живешь за границей. Сегодня многие наши туристы едут в Крым, который тоже стал популярным.

В сочинской части Краснодарского края свой ассортимент морской продукции — барабулька, сарган, камбала, мидии — все свежее и может считаться символом Черноморского побережья. Если выделять какой-то один, я бы, без сомнения, назвал камбалу.

Вообще-то в Сочи все привезенное, кроме того, что дарит море и растет на полях. Рыбу покупаем напрямую у местных рыбаков. У нас есть свой чат в WhatsApp, где ребята информируют, когда и какой улов будет. Например, «сегодня у нас камбала», и скидывают фотографии. Завтра это могут быть кефаль, сарган и барабулька. Выловленная рыба проходит все необходимые санитарные тесты и в течение нескольких часов после вылова оказывается на нашей кухне.

Конечно, в последние годы активно набирает обороты авторская кухня. Иностранные гости довольны — это касается и обычных туристов, и тех, кто прилетает на международные семинары и конференции. Я считаю, что обслуживание, так же как и кухня, у нас на высшем уровне.

Мы остаемся рестораном с русской душой. Из зала мне постоянно передают слова благодарности за хороший сервис и качественные продукты, но я на этом не акцентируюсь — принял, поблагодарил.

У нас нет проблем с локальными продуктами. Да, бывает, действуют какие-то запреты на вылов, рыбаки перестают выходить в море до сентября, потому что вода стала слишком теплой или рыба ушла на нерест. Но так происходит из года в год, и мы к этому приспособились. Сезонность касается и местных ягод и фруктов: сегодня яблоки, завтра апельсины — никакой проблемы в сезонности не вижу, главное, что продукты всегда качественные. Но готов к тому, что и с этим кто-то может поспорить, поскольку понятие качества у каждого свое. Кого-то научили, что вот такое качество хорошее, а другой придет и скажет: «Ну какое ж оно хорошее, если вот это, это и это плохо?»

Из Европы и Азии туристы приезжают, чтобы попробовать наш продукт, то, чего у них нет. Это для нас местная рыба привычна: подумаешь, ну что такого? Камбала как камбала, барабулька как барабулька. А для иностранных туристов это просто wow!

Камбала с мини-картофелем

  • 170 камбала
  • 20 мука пшеничная
  • 3 соль
  • 1 перец черный молотый
  • 20 масло растительное
  • 1 тимьян свежий
  • 10 чеснок свежий
  • 1 розмарин свежий
  • 50 масло сливочное
  • 150 мини-картофель, отварной в мундире
  • 150 бульон куриный
  • 20 горчица зернистая
  • по вкусу сахар

Камбалу обвалять в муке с добавлением соли и перца и обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Добавить тимьян, чеснок, розмарин, сливочное масло. Поливать рыбу маслом со сковороды — оно обволакивает камбалу со всех сторон и получается равномерный колер.

Поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °С на 8–10 минут. Приготовить гарнир. Мини-картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать пополам и обжарить на растительном масле до образования хрустящей корочки. Как только появится корочка, добавить свежий тимьян, давленый чеснок, сливочное масло и слегка обжарить до золотистого цвета. Когда масло начнет пениться, влить куриный бульон и выварить до консистенции соуса. Получится картофель в соусе — так его раньше и готовили. В соус добавить зернистую горчицу, соль, перец, сахар.

Соус

  • 60 порто
  • 50 соус биск
  • 20 масло сливочное

Из порто выпарить алкоголь, добавить соус биск и затянуть сливочным маслом.

Морковная пудра

  • морковь

Свежую морковь дегидрировать и пробить в кофемолке — получится пудра с приятным вкусом и насыщенным цветом.

Подача

  • 30 мини-картофель в соусе, шпинат, камбала, соус
  • по вкусу зелень, масло оливковое, пудра морковная

Картофель в соусе выложить на тарелку. Сверху положить шпинат, стейк камбалы, слегка полить соусом и оформить зеленью — подойдет все: укроп, петрушка, стебель сельдерея, съедобные цветы. Полить оливковым маслом и посыпать морковной пудрой.

«Символом Краснодарского края вполне могут быть вареники с соленым творогом — это блюдо олицетворяет местную кухню»

Александр Шеремет, шеф-повар гастрономического ресторана Saint Michel, г. Анапа: Прежде всего Краснодарский край — регион локальных продуктов, которые связаны непосредственно с Черным морем. Черноморские камбала и барабулька могут быть выловлены только здесь. Барабулька у нас совсем другая, чем в Средиземном море, мы ее называем сиреневой из-за такого приятного цвета.

Кубань — край фруктов, овощей и ягод, такого изобилия не встретишь ни в одном российском регионе. Все вкусное и свежее.

А еще наш край славится птицей, особенно знамениты серая утка, попробовать которую можно только здесь, перепелки и прекрасный фазан.

Мы, шеф-повара, стараемся использовать только локальные продукты, в то время как наши коллеги в других регионах часто работают на привозном сырье. У нас есть все, чтобы удивить даже гурманов. Например, лесная спаржа — шедевр кулинарии высокого вкуса, а растет она в строго определенный период и только на Кавказе.

Я не могу отделить морской и горный туризм от туризма гастрономического. Как можно хорошо отдыхать и плохо есть? Мне кажется, без вкусной и качественной еды и отдых не пойдет на пользу. Где, как не у моря или в горах, наслаждаться едой? Именно в этот момент обостряются все вкусовые рецепторы, и туристы становятся гурманами.

Назвать гастрономический символ Краснодарского края очень сложно, поскольку регион многонациональный, но все же попробую. На мой взгляд, таким символом края вполне могут быть вареники с соленым творогом — блюдо, олицетворяющее яркую местную кухню. Если же говорить о Черноморском побережье, то это камбала, или, как ее называют местные, калкан.

С каждым годом иностранных туристов у нас становится все больше. А как иначе, ведь в развитие края вкладываются немалые инвестиции. В среднем в общем турпотоке иностранных туристов 15–20 процентов, но осенью этот показатель возрастает до 30–40. Такой скачок происходит из-за большого количества деловых мероприятий международного уровня. Это заметно хотя бы по тому, что все чаще нам приходится общаться с гостями на английском языке.

Ресторанный бизнес Краснодарского края подтягивается не только в качестве еды, но и в плане сервиса. Этот фронт у нас всегда был немножко слабее, но мы стараемся.

В последнее время стали уделять больше внимания нашим традиционным рецептурам. Если раньше старались угодить, открывали привычные для иностранцев заведения, условно говоря, пиццерии, то сейчас, наоборот, чаще появляются рестораны с региональными кухнями.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Coursera выходит на IPO: насколько выгодна эта инвестиция Coursera выходит на IPO: насколько выгодна эта инвестиция

Образовательная технологическая компания Coursera подала заявку на IPO

Forbes
Правила жизни Тупака Шакура Правила жизни Тупака Шакура

Рэпер, умер 13 сентября 1996 года в возрасте 25 лет

Esquire
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина

Как руководители смогут мотивировать сотрудников в мире после пандемии

Forbes
Оксана Акиньшина Оксана Акиньшина

Сайфай-триллер «Спутник» с Оксаной Акиньшиной собрал кассу в онлайн-прокате!

Собака.ru
В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки

Как «Сумерки» превратились в одну из самых коммерчески успешных мелодрам

Esquire
Есть ли жизнь на Камчатке Есть ли жизнь на Камчатке

Юрий Дудь снял фильм про Камчатский полуостров

СНОБ
Изнасилования и скандалы в семье: личная жизнь популярных порноактрис из России Изнасилования и скандалы в семье: личная жизнь популярных порноактрис из России

Как живут героини фильмов для взрослых

Cosmopolitan
«В каком-то смысле каждый предприниматель должен лгать своим сотрудникам». Навал Равикант — о богатстве, свободе и ответственности «В каком-то смысле каждый предприниматель должен лгать своим сотрудникам». Навал Равикант — о богатстве, свободе и ответственности

Навал Равикант — о богатстве, свободе и ответственности

Inc.
11 лучших песен на тарабарских и выдуманных языках 11 лучших песен на тарабарских и выдуманных языках

Иногда тебя может прославить гениальное «Бдум-бдум-бдум ша-лала-бдыщ»

Maxim
Чем опасно фокусировать внимание на теме согласия Чем опасно фокусировать внимание на теме согласия

Как понять, что согласие на секс получено?

СНОБ
«Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества «Пользователи ищут славы и денег»: старое интервью сооснователя Musical.ly о создании и монетизации сообщества

Интервью основателя Musical.ly до объединения с TikTok

VC.RU
Геологическая модель поможет найти залежи водного льда на Луне Геологическая модель поможет найти залежи водного льда на Луне

Геологическая модель поможет в будущем при добыче водородного топлива

N+1
Честные вопросы, которые помогут расстаться с лишним весом Честные вопросы, которые помогут расстаться с лишним весом

Длительный карантин принес с собой и лишние килограммы

Psychologies
Не основной инстинкт Не основной инстинкт

У нынешних молодых падает интерес к сексу

Огонёк
Эффект постороннего: 38 человек наблюдали за убийством девушки и не вмешались Эффект постороннего: 38 человек наблюдали за убийством девушки и не вмешались

В честь этой девушки назвали «эффект Дженовезе»

Cosmopolitan
«Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис «Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис

Российский бизнес во время пандемии столкнулся с новыми проблемами

Forbes
Двухголовые собаки и слон под ЛСД: 7 неэтичных научных опытов Двухголовые собаки и слон под ЛСД: 7 неэтичных научных опытов

Некоторые исследователи готовы использовать любые средства для своих гипотез

РБК
Выручали 200 тысяч рублей в месяц, расходов мало: в чём состоял бизнес «переадресаторов» для заблокированного Telegram Выручали 200 тысяч рублей в месяц, расходов мало: в чём состоял бизнес «переадресаторов» для заблокированного Telegram

Эти сервисы еще могут пригодиться, если Facebook поссорится с Павлом Дуровым

VC.RU
Не жужжи! Не жужжи!

Как избавиться от назойливых насекомых дома и на даче

Лиза
«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях «Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

Bones
Что такое энзимная косметика и кому она подойдет Что такое энзимная косметика и кому она подойдет

Почему энзимная косметика так быстро набирает популярность?

Psychologies
Расизм для самых маленьких Расизм для самых маленьких

Детская классика как хранилище расистских стереотипов

Weekend
Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты

Цикорий — здоровая альтернатива кофе или что-то большее?

Playboy
Профессиональная провокация: самые скандальные кампании модных брендов Профессиональная провокация: самые скандальные кампании модных брендов

Кампании модных брендов: откровенные кадры и даже отсылки к наркомании и суициду

Esquire
Майк Науменко. Бегство из зоопарка Майк Науменко. Бегство из зоопарка

Отрывок из биографии основателя и солиста советской рок-группы «Зоопарк»

СНОБ
Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize

Кеннет Изедонмвен совмещает традиционное мастерство и дух времени

Esquire
Чего ждать от плана восстановления российской экономики Чего ждать от плана восстановления российской экономики

Национальные цели развития можно забыть

СНОБ
Что происходит с человеком при переохлаждении Что происходит с человеком при переохлаждении

Холод убивает не сразу

Популярная механика
Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций

Нужен ли предельно допустимый уровень годового дохода топ-менеджеров госкомпаний

Forbes
Открыть в приложении