Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

BonesКулинария

Гастрономическая мекка

На территории Краснодарского края проживают более 150 народностей, и традиции каждой наложили свой отпечаток на региональную кухню. Назвать какой-то один конкретный продукт, отражающий традиции местной кухни, невозможно: географическая разобщенность Кубани заставляет гастротуристов перемещаться в границах края за черноморской камбалой, кавказскими шашлыками, свежими овощами и фруктами. За популяризацию гастрономической Кубани взялись всерьез — составили паспорта объектов сельского хозяйства и локальных ресторанов, нанесли их на Google.Maps, и это дало свои плоды: в прошлом году край вошел в пятерку наиболее привлекательных для гастротуризма регионов страны.

«Это для нас местная рыба привычна — камбала как камбала. А для иностранных туристов это просто wow!»

Айдар Бакиров, шеф-повар ресторана D.O.M., г. Сочи: По сравнению с 2018 годом иностранных туристов в Сочи стало поменьше, поэтому я бы не стал сравнивать прошлый и текущий годы — футбола-то нет. Иностранцев во время проведения чемпионата мира было так много, что создавалось ощущение, будто живешь за границей. Сегодня многие наши туристы едут в Крым, который тоже стал популярным.

В сочинской части Краснодарского края свой ассортимент морской продукции — барабулька, сарган, камбала, мидии — все свежее и может считаться символом Черноморского побережья. Если выделять какой-то один, я бы, без сомнения, назвал камбалу.

Вообще-то в Сочи все привезенное, кроме того, что дарит море и растет на полях. Рыбу покупаем напрямую у местных рыбаков. У нас есть свой чат в WhatsApp, где ребята информируют, когда и какой улов будет. Например, «сегодня у нас камбала», и скидывают фотографии. Завтра это могут быть кефаль, сарган и барабулька. Выловленная рыба проходит все необходимые санитарные тесты и в течение нескольких часов после вылова оказывается на нашей кухне.

Конечно, в последние годы активно набирает обороты авторская кухня. Иностранные гости довольны — это касается и обычных туристов, и тех, кто прилетает на международные семинары и конференции. Я считаю, что обслуживание, так же как и кухня, у нас на высшем уровне.

Мы остаемся рестораном с русской душой. Из зала мне постоянно передают слова благодарности за хороший сервис и качественные продукты, но я на этом не акцентируюсь — принял, поблагодарил.

У нас нет проблем с локальными продуктами. Да, бывает, действуют какие-то запреты на вылов, рыбаки перестают выходить в море до сентября, потому что вода стала слишком теплой или рыба ушла на нерест. Но так происходит из года в год, и мы к этому приспособились. Сезонность касается и местных ягод и фруктов: сегодня яблоки, завтра апельсины — никакой проблемы в сезонности не вижу, главное, что продукты всегда качественные. Но готов к тому, что и с этим кто-то может поспорить, поскольку понятие качества у каждого свое. Кого-то научили, что вот такое качество хорошее, а другой придет и скажет: «Ну какое ж оно хорошее, если вот это, это и это плохо?»

Из Европы и Азии туристы приезжают, чтобы попробовать наш продукт, то, чего у них нет. Это для нас местная рыба привычна: подумаешь, ну что такого? Камбала как камбала, барабулька как барабулька. А для иностранных туристов это просто wow!

Камбала с мини-картофелем

  • 170 камбала
  • 20 мука пшеничная
  • 3 соль
  • 1 перец черный молотый
  • 20 масло растительное
  • 1 тимьян свежий
  • 10 чеснок свежий
  • 1 розмарин свежий
  • 50 масло сливочное
  • 150 мини-картофель, отварной в мундире
  • 150 бульон куриный
  • 20 горчица зернистая
  • по вкусу сахар

Камбалу обвалять в муке с добавлением соли и перца и обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Добавить тимьян, чеснок, розмарин, сливочное масло. Поливать рыбу маслом со сковороды — оно обволакивает камбалу со всех сторон и получается равномерный колер.

Поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °С на 8–10 минут. Приготовить гарнир. Мини-картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать пополам и обжарить на растительном масле до образования хрустящей корочки. Как только появится корочка, добавить свежий тимьян, давленый чеснок, сливочное масло и слегка обжарить до золотистого цвета. Когда масло начнет пениться, влить куриный бульон и выварить до консистенции соуса. Получится картофель в соусе — так его раньше и готовили. В соус добавить зернистую горчицу, соль, перец, сахар.

Соус

  • 60 порто
  • 50 соус биск
  • 20 масло сливочное

Из порто выпарить алкоголь, добавить соус биск и затянуть сливочным маслом.

Морковная пудра

  • морковь

Свежую морковь дегидрировать и пробить в кофемолке — получится пудра с приятным вкусом и насыщенным цветом.

Подача

  • 30 мини-картофель в соусе, шпинат, камбала, соус
  • по вкусу зелень, масло оливковое, пудра морковная

Картофель в соусе выложить на тарелку. Сверху положить шпинат, стейк камбалы, слегка полить соусом и оформить зеленью — подойдет все: укроп, петрушка, стебель сельдерея, съедобные цветы. Полить оливковым маслом и посыпать морковной пудрой.

«Символом Краснодарского края вполне могут быть вареники с соленым творогом — это блюдо олицетворяет местную кухню»

Александр Шеремет, шеф-повар гастрономического ресторана Saint Michel, г. Анапа: Прежде всего Краснодарский край — регион локальных продуктов, которые связаны непосредственно с Черным морем. Черноморские камбала и барабулька могут быть выловлены только здесь. Барабулька у нас совсем другая, чем в Средиземном море, мы ее называем сиреневой из-за такого приятного цвета.

Кубань — край фруктов, овощей и ягод, такого изобилия не встретишь ни в одном российском регионе. Все вкусное и свежее.

А еще наш край славится птицей, особенно знамениты серая утка, попробовать которую можно только здесь, перепелки и прекрасный фазан.

Мы, шеф-повара, стараемся использовать только локальные продукты, в то время как наши коллеги в других регионах часто работают на привозном сырье. У нас есть все, чтобы удивить даже гурманов. Например, лесная спаржа — шедевр кулинарии высокого вкуса, а растет она в строго определенный период и только на Кавказе.

Я не могу отделить морской и горный туризм от туризма гастрономического. Как можно хорошо отдыхать и плохо есть? Мне кажется, без вкусной и качественной еды и отдых не пойдет на пользу. Где, как не у моря или в горах, наслаждаться едой? Именно в этот момент обостряются все вкусовые рецепторы, и туристы становятся гурманами.

Назвать гастрономический символ Краснодарского края очень сложно, поскольку регион многонациональный, но все же попробую. На мой взгляд, таким символом края вполне могут быть вареники с соленым творогом — блюдо, олицетворяющее яркую местную кухню. Если же говорить о Черноморском побережье, то это камбала, или, как ее называют местные, калкан.

С каждым годом иностранных туристов у нас становится все больше. А как иначе, ведь в развитие края вкладываются немалые инвестиции. В среднем в общем турпотоке иностранных туристов 15–20 процентов, но осенью этот показатель возрастает до 30–40. Такой скачок происходит из-за большого количества деловых мероприятий международного уровня. Это заметно хотя бы по тому, что все чаще нам приходится общаться с гостями на английском языке.

Ресторанный бизнес Краснодарского края подтягивается не только в качестве еды, но и в плане сервиса. Этот фронт у нас всегда был немножко слабее, но мы стараемся.

В последнее время стали уделять больше внимания нашим традиционным рецептурам. Если раньше старались угодить, открывали привычные для иностранцев заведения, условно говоря, пиццерии, то сейчас, наоборот, чаще появляются рестораны с региональными кухнями.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Готовим дома: как развивать рынок продуктового онлайн-ретейла Готовим дома: как развивать рынок продуктового онлайн-ретейла

Почему продукты до сих пор так плохо продавались в интернете и что изменится

Forbes
Зачем корпорациям думать о психологическом здоровье сотрудников Зачем корпорациям думать о психологическом здоровье сотрудников

Как работа с эмоциональным фоном сотрудников влияет на успешность компании

VC.RU
Fix Price для кофе Fix Price для кофе

Как бывший топ-менеджер открыл сеть кофеен с фиксированными ценами

Forbes
175-летняя тайна: как анестезия вызывает потерю сознания 175-летняя тайна: как анестезия вызывает потерю сознания

Что происходит с организмом, когда на него начинает действовать анестезия

Популярная механика
Униформа в моде и современной культуре Униформа в моде и современной культуре

За что рынок моды так любит спецодежду?

СНОБ
Метаморфопсия нарушила связь между восприятием и распознаванием увиденного Метаморфопсия нарушила связь между восприятием и распознаванием увиденного

Оказывается, осознанное восприятие — не то, чем кажется

N+1
Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Има Има

Стрит-артист Максим Има курирует пабликарт-проекты в коллаборации с ЦВЗ «Манеж»

Собака.ru
Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки

Соцсети давно перестали быть чем-то личным

СНОБ
Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения Тактильный голод: почему нам так нужны прикосновения

Живое касание — это одно из самых сильных ощущений

Psychologies
Может ли няня или бабушка заменить маму? Может ли няня или бабушка заменить маму?

Получится ли на расстоянии остаться для сына или дочери самым близким человеком

Psychologies
Едко, токсично, опасно: какую бытовую химию нельзя смешивать Едко, токсично, опасно: какую бытовую химию нельзя смешивать

Эти средства доступны, эффективны и очень часто применяются в быту

Популярная механика
10 самых скандальных фильмов всех времен 10 самых скандальных фильмов всех времен

Жестокие, провокационные и (неспроста) запрещенные к прокату ленты

Esquire
Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой

Размышляем о восприятии женского тела, женственности и деле Юлии Цветковой

РБК
Принцу Филиппу - 99! Малоизвестные подробности о муже британской королевы Принцу Филиппу - 99! Малоизвестные подробности о муже британской королевы

История принца Филиппа запомнит не только как супруга Елизаветы II

Cosmopolitan
Почему PlayStation 5 не поразила нас до глубины души, как мы этого ожидали Почему PlayStation 5 не поразила нас до глубины души, как мы этого ожидали

Совсем скоро игровой процесс изменится кардинально

GQ
Статья о смысле жизни Статья о смысле жизни

Константин Зарубин пытается ответить на главный философский вопрос

СНОБ
Древних индейцев уличили в курении сумаха Древних индейцев уличили в курении сумаха

Использование тонизирующих растений — важная часть культуры коренных американцев

N+1
Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки

Ученые секвенировали геном неандертальца из сибирской пещеры Чагырская

N+1
Насколько близко можно подобраться к черной дыре Насколько близко можно подобраться к черной дыре

Минимальное безопасное расстояние до черных дыр без риска для жизни

Популярная механика
Как приятно, что есть мистер Лир! Полная смысла жизнь гения бессмыслицы — Эдварда Лира Как приятно, что есть мистер Лир! Полная смысла жизнь гения бессмыслицы — Эдварда Лира

Эдвард Лир — человек, который прославился своей несравненной чепухой

Maxim
Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды Кешбэк в 200%: как в России работает ювелирная сеть с признаками финансовой пирамиды

На российском рынке начала работать украинская ювелирная компания B2B Jewelry

Forbes
Вопрос психологу: зачем и кому вообще нужна психотерапия Вопрос психологу: зачем и кому вообще нужна психотерапия

Психолог-консультант дает ответы на самые наивные вопросы о терапии

Esquire
6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок 6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок

Супы тоже еда, особенно те, варить которые чуть ли не легче, чем яичницу!

Maxim
Маска, я тебя знаю: история противогаза Маска, я тебя знаю: история противогаза

Первая мировая породила не только химическое оружие, но и защиту от него

Популярная механика
Построены и забыты: история монорельсовых дорог Построены и забыты: история монорельсовых дорог

Сто лет назад монорельсу пророчили большое будущее

Популярная механика
The Bell сообщил о скором «разводе» Сбербанка и «Яндекса» при участии Абрамовича и ВТБ The Bell сообщил о скором «разводе» Сбербанка и «Яндекса» при участии Абрамовича и ВТБ

«Яндекс» и Сбербанк могут прекратить партнерство в совместных проектах

Forbes
17 самых сексуальных песен Принса 17 самых сексуальных песен Принса

Самые непристойные треки Принса, которые так и зовут нас на танцпол

GQ
Новый алгоритм создает модель активности сердца для каждого человека Новый алгоритм создает модель активности сердца для каждого человека

Российские ученые разработали алгоритм для электрической активности сердца

Популярная механика
В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы

Риск смерти выше у разведенных или тех, кто не был доволен своей жизнью

N+1
Открыть в приложении