Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

BonesКулинария

Гастрономическая мекка

На территории Краснодарского края проживают более 150 народностей, и традиции каждой наложили свой отпечаток на региональную кухню. Назвать какой-то один конкретный продукт, отражающий традиции местной кухни, невозможно: географическая разобщенность Кубани заставляет гастротуристов перемещаться в границах края за черноморской камбалой, кавказскими шашлыками, свежими овощами и фруктами. За популяризацию гастрономической Кубани взялись всерьез — составили паспорта объектов сельского хозяйства и локальных ресторанов, нанесли их на Google.Maps, и это дало свои плоды: в прошлом году край вошел в пятерку наиболее привлекательных для гастротуризма регионов страны.

«Это для нас местная рыба привычна — камбала как камбала. А для иностранных туристов это просто wow!»

Айдар Бакиров, шеф-повар ресторана D.O.M., г. Сочи: По сравнению с 2018 годом иностранных туристов в Сочи стало поменьше, поэтому я бы не стал сравнивать прошлый и текущий годы — футбола-то нет. Иностранцев во время проведения чемпионата мира было так много, что создавалось ощущение, будто живешь за границей. Сегодня многие наши туристы едут в Крым, который тоже стал популярным.

В сочинской части Краснодарского края свой ассортимент морской продукции — барабулька, сарган, камбала, мидии — все свежее и может считаться символом Черноморского побережья. Если выделять какой-то один, я бы, без сомнения, назвал камбалу.

Вообще-то в Сочи все привезенное, кроме того, что дарит море и растет на полях. Рыбу покупаем напрямую у местных рыбаков. У нас есть свой чат в WhatsApp, где ребята информируют, когда и какой улов будет. Например, «сегодня у нас камбала», и скидывают фотографии. Завтра это могут быть кефаль, сарган и барабулька. Выловленная рыба проходит все необходимые санитарные тесты и в течение нескольких часов после вылова оказывается на нашей кухне.

Конечно, в последние годы активно набирает обороты авторская кухня. Иностранные гости довольны — это касается и обычных туристов, и тех, кто прилетает на международные семинары и конференции. Я считаю, что обслуживание, так же как и кухня, у нас на высшем уровне.

Мы остаемся рестораном с русской душой. Из зала мне постоянно передают слова благодарности за хороший сервис и качественные продукты, но я на этом не акцентируюсь — принял, поблагодарил.

У нас нет проблем с локальными продуктами. Да, бывает, действуют какие-то запреты на вылов, рыбаки перестают выходить в море до сентября, потому что вода стала слишком теплой или рыба ушла на нерест. Но так происходит из года в год, и мы к этому приспособились. Сезонность касается и местных ягод и фруктов: сегодня яблоки, завтра апельсины — никакой проблемы в сезонности не вижу, главное, что продукты всегда качественные. Но готов к тому, что и с этим кто-то может поспорить, поскольку понятие качества у каждого свое. Кого-то научили, что вот такое качество хорошее, а другой придет и скажет: «Ну какое ж оно хорошее, если вот это, это и это плохо?»

Из Европы и Азии туристы приезжают, чтобы попробовать наш продукт, то, чего у них нет. Это для нас местная рыба привычна: подумаешь, ну что такого? Камбала как камбала, барабулька как барабулька. А для иностранных туристов это просто wow!

Камбала с мини-картофелем

  • 170 камбала
  • 20 мука пшеничная
  • 3 соль
  • 1 перец черный молотый
  • 20 масло растительное
  • 1 тимьян свежий
  • 10 чеснок свежий
  • 1 розмарин свежий
  • 50 масло сливочное
  • 150 мини-картофель, отварной в мундире
  • 150 бульон куриный
  • 20 горчица зернистая
  • по вкусу сахар

Камбалу обвалять в муке с добавлением соли и перца и обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Добавить тимьян, чеснок, розмарин, сливочное масло. Поливать рыбу маслом со сковороды — оно обволакивает камбалу со всех сторон и получается равномерный колер.

Поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °С на 8–10 минут. Приготовить гарнир. Мини-картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать пополам и обжарить на растительном масле до образования хрустящей корочки. Как только появится корочка, добавить свежий тимьян, давленый чеснок, сливочное масло и слегка обжарить до золотистого цвета. Когда масло начнет пениться, влить куриный бульон и выварить до консистенции соуса. Получится картофель в соусе — так его раньше и готовили. В соус добавить зернистую горчицу, соль, перец, сахар.

Соус

  • 60 порто
  • 50 соус биск
  • 20 масло сливочное

Из порто выпарить алкоголь, добавить соус биск и затянуть сливочным маслом.

Морковная пудра

  • морковь

Свежую морковь дегидрировать и пробить в кофемолке — получится пудра с приятным вкусом и насыщенным цветом.

Подача

  • 30 мини-картофель в соусе, шпинат, камбала, соус
  • по вкусу зелень, масло оливковое, пудра морковная

Картофель в соусе выложить на тарелку. Сверху положить шпинат, стейк камбалы, слегка полить соусом и оформить зеленью — подойдет все: укроп, петрушка, стебель сельдерея, съедобные цветы. Полить оливковым маслом и посыпать морковной пудрой.

«Символом Краснодарского края вполне могут быть вареники с соленым творогом — это блюдо олицетворяет местную кухню»

Александр Шеремет, шеф-повар гастрономического ресторана Saint Michel, г. Анапа: Прежде всего Краснодарский край — регион локальных продуктов, которые связаны непосредственно с Черным морем. Черноморские камбала и барабулька могут быть выловлены только здесь. Барабулька у нас совсем другая, чем в Средиземном море, мы ее называем сиреневой из-за такого приятного цвета.

Кубань — край фруктов, овощей и ягод, такого изобилия не встретишь ни в одном российском регионе. Все вкусное и свежее.

А еще наш край славится птицей, особенно знамениты серая утка, попробовать которую можно только здесь, перепелки и прекрасный фазан.

Мы, шеф-повара, стараемся использовать только локальные продукты, в то время как наши коллеги в других регионах часто работают на привозном сырье. У нас есть все, чтобы удивить даже гурманов. Например, лесная спаржа — шедевр кулинарии высокого вкуса, а растет она в строго определенный период и только на Кавказе.

Я не могу отделить морской и горный туризм от туризма гастрономического. Как можно хорошо отдыхать и плохо есть? Мне кажется, без вкусной и качественной еды и отдых не пойдет на пользу. Где, как не у моря или в горах, наслаждаться едой? Именно в этот момент обостряются все вкусовые рецепторы, и туристы становятся гурманами.

Назвать гастрономический символ Краснодарского края очень сложно, поскольку регион многонациональный, но все же попробую. На мой взгляд, таким символом края вполне могут быть вареники с соленым творогом — блюдо, олицетворяющее яркую местную кухню. Если же говорить о Черноморском побережье, то это камбала, или, как ее называют местные, калкан.

С каждым годом иностранных туристов у нас становится все больше. А как иначе, ведь в развитие края вкладываются немалые инвестиции. В среднем в общем турпотоке иностранных туристов 15–20 процентов, но осенью этот показатель возрастает до 30–40. Такой скачок происходит из-за большого количества деловых мероприятий международного уровня. Это заметно хотя бы по тому, что все чаще нам приходится общаться с гостями на английском языке.

Ресторанный бизнес Краснодарского края подтягивается не только в качестве еды, но и в плане сервиса. Этот фронт у нас всегда был немножко слабее, но мы стараемся.

В последнее время стали уделять больше внимания нашим традиционным рецептурам. Если раньше старались угодить, открывали привычные для иностранцев заведения, условно говоря, пиццерии, то сейчас, наоборот, чаще появляются рестораны с региональными кухнями.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сочный краешек Европы Сочный краешек Европы

Жизнь в Португалии течет размеренно и неторопливо

Лиза
Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым

Универсальные правила счастья, которые подходят всем

СНОБ
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
Российские астрономы заметили потускнение блазара при излучении нейтрино Российские астрономы заметили потускнение блазара при излучении нейтрино

Оптическая переменность блазара совпала с приходом нейтрино

N+1
«Хочется вернуться домой, где мой отец никого не убивал»: дочь Ефремова рассказала об аварии отца и своей небинарности «Хочется вернуться домой, где мой отец никого не убивал»: дочь Ефремова рассказала об аварии отца и своей небинарности

Отрывки из интервью Анны Ефремовы для Wonderzine

Esquire
Больная тема Больная тема

В чем основные причины боли и дискомфорта во время интимной близости

Лиза
Автобан Автобан

«Автобан» — одна из трех крупнейших дорожно-строительных компаний России

РБК
Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять

Ученые изучили биохимию защитного спрея жуков-бомбардиров

N+1
Кто стоит за самыми перспективными стартапами по версии Forbes Кто стоит за самыми перспективными стартапами по версии Forbes

Кто стоит за стартапами, которые в скором времени могут подорожать до $1 млрд

Forbes
Новые записки Хендрика Груна из амстердамской богадельни Новые записки Хендрика Груна из амстердамской богадельни

Главы из дневника Хендрика Груна — жителя амстердамского дома опеки

СНОБ
Частить разрешается Частить разрешается

Что делать, чтобы похудеть как можно быстрее

Худеем правильно
Главные интриги чемпионата Испании по футболу Главные интриги чемпионата Испании по футболу

Если к Бундеслиге душа не лежит, а посмотреть футбол хочется, не унывайте

GQ
«Кинжал в сердце Европы»: чем Калининград не устраивает НАТО «Кинжал в сердце Европы»: чем Калининград не устраивает НАТО

Как российские власти превратили Калининград в закрытую военную базу

Популярная механика
«Мой отец был первым в России лидером западного типа» «Мой отец был первым в России лидером западного типа»

В США скончался Сергей Хрущев

Огонёк
10 звезд, которые создали семью не с коллегами, а с обычными людьми 10 звезд, которые создали семью не с коллегами, а с обычными людьми

Кем работают вторые половинки популярных актеров и музыкантов

Cosmopolitan
5 историй из жизни Тургенева 5 историй из жизни Тургенева

Истории о писателе Иване Тургеневе, которые позволят узнать его лучше

Культура.РФ
«Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее «Я собираю встречу из 3–4 человек и задаю всем один вопрос». Сергей Рыжиков, «1С-Битрикс», — о простом способе увидеть будущее

Прогнозировать, что будет после пандемии, очень сложно

Inc.
Полет иннополисян Полет иннополисян

Выпускники казанского Университета Иннополис становятся стартаперами

Forbes
Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить» Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить»

Интервью с генеральным директором Rado – Маттиас Брешан

GQ
Плохие парни: 10 лучших гангстерских фильмов Плохие парни: 10 лучших гангстерских фильмов

Эти фильмы проливают свет на жизнь организованной преступности

Esquire
Методы варки кофе: научный взгляд на кофеин и вкусовые качества Методы варки кофе: научный взгляд на кофеин и вкусовые качества

Споры о том, какой способ приготовления кофе считать правильным, ведутся издавна

Популярная механика
Что такое «социальный статус» слова Что такое «социальный статус» слова

Как изменения в языке отражаются на нас

СНОБ
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Николай Солодников Николай Солодников

Учитель и библиотекарь запустил на YouTube проект #ещенепознер

Собака.ru
Перегрев не мешает гепардам охотиться Перегрев не мешает гепардам охотиться

Опровержение давнего мифа об охоте гепардов

National Geographic
«В моем случае связи не работают» «В моем случае связи не работают»

Ведущая Comedy Women Мария Кравченко вот-вот получит третье высшее образование

OK!
«Панч» — мотоцикл нового поколения, созданный в России и Белоруссии «Панч» — мотоцикл нового поколения, созданный в России и Белоруссии

Лечитесь электричеством!

Maxim
6 приложений, которыми пользуются стартаперы и инвесторы в Кремниевой долине 6 приложений, которыми пользуются стартаперы и инвесторы в Кремниевой долине

Сервисы, которые облегчат жизнь начинающему предпринимателю

Inc.
Картина мира основателя Ecwid Руслана Фазлыева Картина мира основателя Ecwid Руслана Фазлыева

Как создатель Ecwid воспринимает свой бизнес и как сохраняет продуктивность

Reminder
История Менделя Эпстайна — американского раввина, который похищениями и пытками заставлял еврейских мужей давать развод своим женам История Менделя Эпстайна — американского раввина, который похищениями и пытками заставлял еврейских мужей давать развод своим женам

Методы самого эффективного консультанта по бракоразводным процессам

Esquire
Открыть в приложении