Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

BonesБизнес

Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — шеф-повар Silo Brighton, первого в Англии безотходного ресторана. Мы поговорили с ним о концепции zero waste, сельском хозяйстве, отказе от животного белка и принципах работы «без мусорного ведра».

Текст: Никита Подерягин Фото: Sam A. Harris

Расскажи о Silo — как тебе пришла в голову эта идея?

У Silo — идея художника Джуста Баккера, мне просто посчастливилось оказаться в нужное время в нужном месте. Познакомился с Джустом в 2011 году в Сиднее и начал думать о том, как применить его идеи в кулинарии. Вскоре я сделал pop up концепцию под названием WASTED в Мельбурне с меню высокой кухни, составленным из ингредиентов, которые другие рестораны отправляли в отходы.

С кем бы я ни разговаривал, нет единого мнения о том, каким должен быть ресторан zero waste. А что такое zero waste для тебя?

Этот вопрос можно рассматривать с двух точек зрения — буквально и философски. Буквально — отказ от мусорного ведра как изменение системы. С философской точки зрения отсутствие отходов — это объединение с природой. Хотя отходы возникают из-за деятельности людей, мы повернулись спиной к природе, считаем себя выше нее, все забираем и ничего не возвращаем. Zero waste — это гармоничные отношения, представленные регенеративным сельским хозяйством и комплексным подходом к кулинарии.

Сколько единомышленников исповедуют эту философию в твоей стране?

Других точно с таким же подходом нет, но многие люди думают об устойчивом развитии.

Ты когда-нибудь сталкивался с мнением, что ресторан zero waste — просто пиар? В конце концов ресторан — это довольно грязный бизнес, и было бы проще пересмотреть и изменить формат потребления пищи в целом, вместо того чтобы пытаться как-то «облагородить» рестораны такими новыми понятиями. Как думаешь?

Все новые тенденции — следствие борьбы за внимание, в человеческой природе подавлять то, что мы не понимаем. Часто это PR-трюк... Надеюсь, десятилетняя деятельность Silo доказала, что в нашем случае это явно не пиар. Об изменении формата питания мне было бы интересно узнать больше, я не слышал об этом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Обмен опытом Обмен опытом

Каждый регион стремится найти точки притяжения гостей

Bones
Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков

Предками собак могли быть одомашненные волки из Сибири и с Ближнего Востока

N+1
Меняться и менять Меняться и менять

Каким должен быть лидер в наше нестабильное время

Men Today
Лазейки в сознание Лазейки в сознание

Как мы ощущаем тот или иной аромат?

Bones
Как платформенная занятость влияет на российский рынок труда Как платформенная занятость влияет на российский рынок труда

Как платформенная экономика трансформирует рынок труда и развивает регионы

РБК
Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера

Разбираем произведения и анализируем творческий путь Стэнли Кубрика

Правила жизни
Как выбрать повербанк или портативный аккумулятор Как выбрать повербанк или портативный аккумулятор

На что обратить внимание и за что не стоит переплачивать, выбирая повербанк

Maxim
Синдром «drama queen». Почему мы переоцениваем важность эмоций и как победить зависимость от собственных чувств Синдром «drama queen». Почему мы переоцениваем важность эмоций и как победить зависимость от собственных чувств

Отрывок из книги «Дневник пофигиста. Тонкое искусство пофигизма на практике»

Inc.
Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт

Физики отчитались о первой фазе работы эксперимента ORGAN

N+1
Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной

Удивительное дело убийцы Тамары Иванютиной

VOICE
Глаз радуется Глаз радуется

16 вьющихся цветов для украшения заборов, террас и арок

Лиза
Женской карьере вредят мужчины, а не дети Женской карьере вредят мужчины, а не дети

Пора перестать винить матерей в проблемах, созданных отцами

Psychologies
Как устроены протезы для мозга и на что они способны? Как устроены протезы для мозга и на что они способны?

Сейчас протез руки не воспринимается как нечто экзотическое. А как насчет мозга?

ТехИнсайдер
Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды

Археологи обнаружили ряд артефактов VIII–VI веков до нашей эры

N+1
Краткая история наготы Краткая история наготы

Как менялось отношение человечества к обнаженному телу

Правила жизни
Как советский спутник наслал безумие на американские школы Как советский спутник наслал безумие на американские школы

Из-за Советского Союза у школьников в США настали очень трудные времена

Maxim
Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди

Как роботы учатся помогать людям дома

ТехИнсайдер
Опасные незнакомцы Опасные незнакомцы

Как объяснить ребенку правила общения с чужими людьми

Лиза
Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной

Так ли прочна паутина Человека-паука, как это показано в фильмах?

ТехИнсайдер
Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу

Forbes публикует отрывки из интервью героев второй серии «Искусство и музыка»

Forbes
«Уходят все»: Ирина Маслова о положении секс-работников в России и шоу «Рабы любви» «Уходят все»: Ирина Маслова о положении секс-работников в России и шоу «Рабы любви»

Ирина Маслова — почему важно вывести секс-работников в правовое поле

Forbes
Дружба с дельфином и любовь к фиговому дереву: 6 книг о единстве человека и природы Дружба с дельфином и любовь к фиговому дереву: 6 книг о единстве человека и природы

Книги, в которых природа помогает героям взрослеть и дает силы

Forbes
На Крите нашли 4000-летние случаи инфицирования чумной палочкой и сальмонеллой На Крите нашли 4000-летние случаи инфицирования чумной палочкой и сальмонеллой

Палеогенетики обнаружили древние патогены чумной палочки у четырех индивидов

N+1
«Книжка занимательная, но»: как современники Пушкина относились к писательницам «Книжка занимательная, но»: как современники Пушкина относились к писательницам

Отрывок из книги Марии Нестеренко «Розы без шипов»

Forbes
Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной

Физики придумали, как сделать мутную рассеивающую среду полностью прозрачной

N+1
Александр Иншаков: Александр Иншаков:

Я на его глазах выбил ногой сигарету изо рта партнера

Караван историй
Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика

Настроить головное освещение можно самостоятельно

РБК
Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов

Дикие скаты могут издавать звуки

N+1
Unmatched по версии Кранаха: что стоит за картинами немецкого живописца? Unmatched по версии Кранаха: что стоит за картинами немецкого живописца?

На какие темы писал картины Лукас Кранах и кого таким образом высмеивал

Правила жизни
История одной вещи: подстаканники, без которых не обходится путешествие на поезде История одной вещи: подстаканники, без которых не обходится путешествие на поезде

Рассказываем вековую историю подстаканников

Правила жизни
Открыть в приложении