Шеф-кондитер сети «Сыроварня» — человек правил и знает, как покорить гостя

BonesКулинария

Алексей Левин: «Сахар, яйца и мука — наши лучшие друзья!»

Шеф-кондитер сети «Сыроварня», в которой насчитывается уже больше дюжины заведений в разных городах и странах, — человек правил и знает, как сделать, чтобы гости возвращались в ресторан снова и снова.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи, как ты пришел в профессию…

Как и любой школьник, после окончания 9-го класса задумался, куда пойти дальше. В то время было модно учиться на автослесаря, я уже собирался, но судьба сложилась иначе. Летом, как обычно, поехал к бабуле в деревню, где папа прямо при встрече радостно сообщил, что «пристроил» меня в кулинарное училище — просто пошел и сдал документы. Я, честно говоря, любил готовить и дома частенько делал торты и пироги, но это стало сюрпризом. Так и пошел,

и окончил кулинарный колледж без единой четверки — можно сказать, и не учился, потому что настолько был увлечен этим делом, что впитывал все, как губка.

После колледжа поработал в столовой ФСБ и ушел в армию, где тоже служил поваром. Через два года вернулся и устроился поваром, потому что в то время считал, что кондитер — женская профессия.

Ну и как?

Постоял в холодном цехе пару недель и не выдержал, ну не мое это — делать одни и те же салаты изо дня в день. А дальше все сложилось удачно. Друг рассказал, что открывается новый ресторан Андрея Деллоса Le Duc и туда набирают команду, правда, попасть нереально. Решил рискнуть. Приехал на собеседование и сказал, что хочу быть кондитером. И тут Эрик Ле Прово спрашивает: «А что ты умеешь делать?», а я честно отвечаю: «Из того, что вы здесь делаете, наверное, ничего, но у меня есть огромное желание научиться, поэтому готов начать с любой должности и даже с любой зарплаты». Так я оказался в команде, через три месяца стал бригадиром кондитерского цеха, чуть больше года спустя — су-шефом.

Потом познакомился с Костей Ивлевым и Юрой Рожковым и дальше пошел за ними. Мы подружились, сработались, вместе открыли несколько ресторанов в разных городах. Костя мне предложил работу в ресторане Аркадия Новикова «Джу-Джу», куда я с радостью пошел шеф-кондитером. Там в 2016 году познакомился с Лешей Каневским, и мы проработали душа в душу до самого закрытия ресторана. А дальше меня как раз Леха и позвал в новый проект Аркадия Новикова. Туда пришли Юра Рожков, Сергей Носов, и мы вместе запустили первую «Сыроварню». С этого и пошла эпоха «Сыроварен» по всей стране и даже по всему миру.

Сильно они отличаются от других твоих ресторанов?

Конечно, это совсем другой проект. Если в Le Duc мы делали десерты с большим количеством элементов декора, пенки и т.д., то здесь сразу на дегустации, когда я приготовил супердекорированный десерт, Аркадий Анатольевич прямо с тарелки все поубирал, оставил только сам десерт и сказал важную фразу: «Запомни, сейчас человек должен есть десерт, в одной руке держа газету, а в другой ложку, люди устали от всего лишнего». И я с ним полностью согласен, у нас простая домашняя кухня, и если это кусок пирога, то должен быть просто пирог и больше ничего. Самое главное — вкус!

У Аркадия Анатольевича не было раньше таких серьезных сетевых проектов, а теперь только в Москве уже пять «Сыроварен», не говоря уж о регионах. Просто, вкусно, атмосферно, недорого.

Тяжело было придумывать десерты под такой концепт?

Тут мне повезло. У нас в ресторанах есть витрины, до этого я никогда с ними не работал, а тут получил колоссальное удовольствие. Вот смотри, я еду в воскресенье на рынок, выбираю что-то свежее, сезонное, прорабатываю в ресторане десерт, прогоняю дегустацию на троих: я, шеф и управляющий. Если все зашло, ставлю на витрину и месяц смотрю, как десерт пользуется спросом: продается — круто, нет — не продолжаю.

Любишь выходить в зал?

Люблю. Иногда просто со стороны наблюдаю, как гости заказывают новый сезонный десерт, как его пробуют, какое у них выражение лица — это дорогого стоит. В этот момент получаешь огромную порцию эмоций, которые тебя заряжают на новые идеи. Иногда подхожу и спрашиваю, понравилось или нет. Бывает, гости сами меня зовут, и я с удовольствием общаюсь. Знаешь, как хорошо гости дают обратную связь! У нас есть в меню десерт «Крем из домашнего сыра с хрустящим пралине и свежей малиной», он был придуман специально на 25-летие Группы компаний Новикова, а в итоге попал в основное меню и стал одним из хитов во всех «Сыроварнях».

У тебя есть требования по количеству новых десертов в сезон?

Строгих обновлений по времени и количеству нет, есть сезонность. Появились абрикосы, запускаем с ними, черешня — значит будет пирог с черешней.

Как же ты тиражируешь сезонные десерты на все рестораны?

Конечно, все десерты рождаются у меня здесь, на «базе» в Бадаевском. Я делаю, дегустирую и, если все ок, объезжаю рестораны и на месте обучаю, как приготовить новый десерт. Закупщики потом развозят сезонные ягоды и фрукты по всем точкам.

А «Сыроварни» в других городах — туда тоже летаешь?

Конечно, хотя и не с каждым пирогом. Я знаю шеф-кондитеров всех ресторанов, они изначально проходят обучение у меня на базе, прежде чем приступить к работе на местах. А потом мы постоянно созваниваемся и обсуждаем, потому что какие-то ягоды и фрукты появляются раньше или позже, я отправляю им рецептуру, и они сами запускают ее в работу. Когда прилетаю, обязательно пробую все десерты, чтобы понять, насколько рецептура выдержана. Все уже привыкли к сезонной системе.

При таком потоке новых десертов вы каждый раз перепечатываете меню?

В основном меню у нас стоят десерты, которые можно купить круглый год, например, тирамису с рикоттой — это вообще отдельная история, или фисташковый пирог, пирог с голубикой или с земляникой. А остальные как раз проходят под названием «Сезонный десерт», и в этом случае витрина просто идеальна. Гости могут подойти и выбрать или официант их проконсультирует и расскажет, что сейчас есть в наличии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Никотинамид предотвратил метаболические нарушения в нейронах сетчатки крыс с глаукомой Никотинамид предотвратил метаболические нарушения в нейронах сетчатки крыс с глаукомой

Шведские ученые исследовали эффект от использования никотинамида

N+1
Не пей вина, Гертруда Не пей вина, Гертруда

Известные исторические личности с репутацией завзятых отравителей

Вокруг света
Как худеть на сиртфуд-диете Как худеть на сиртфуд-диете

Польза и вред сиртфуд-диеты

Лиза
От чего умер Ленин? От чего умер Ленин?

На момент смерти Ленину было всего 53 года. На здоровье он никогда не жаловался

Дилетант
Крем номер один: что нужно знать о солнцезащитных средствах Крем номер один: что нужно знать о солнцезащитных средствах

Солнцезащитные средства — пожалуй, самые недооцененные

РБК
Жизнь как «Шоу Трумэна»: 9 интересных фактов о принце Гарри Жизнь как «Шоу Трумэна»: 9 интересных фактов о принце Гарри

Принц Гарри поделился впечатлениями о жизни в королевской семье

РБК
Сколько информации мы производим ежегодно, и где она хранится Сколько информации мы производим ежегодно, и где она хранится

Каждый день на Земле мы генерируем 294 миллиарда электронных писем

Популярная механика
10 самых популярных примет на счастье с точки зрения науки 10 самых популярных примет на счастье с точки зрения науки

Что стоит за непроизвольным желанием загадать желание, когда падает звезда?

Maxim
Требуется специалист от 30 до 40 лет. Как победить эйджизм на рынке труда Требуется специалист от 30 до 40 лет. Как победить эйджизм на рынке труда

Эйджизм бьет и по сотрудникам старше сорока, и по юным соискателям

СНОБ
Высокомерие и любовь к сплетням: самая раздражающая черта каждого знака зодиака Высокомерие и любовь к сплетням: самая раздражающая черта каждого знака зодиака

Чем ты больше всего бесишь других людей?

Cosmopolitan
«Друзья» снова вместе»: почему весь мир так ждет воссоединения героев «Друзья» снова вместе»: почему весь мир так ждет воссоединения героев

«Друзья» снова соберутся вместе, правда всего на один выпуск

Cosmopolitan
Лето в городе Лето в городе

Три главных тренда лета – отдых, спорт и экология

Здоровье
Одна вокруг света: вымогательства мексиканской полиции и рыбалка в Акапулько Одна вокруг света: вымогательства мексиканской полиции и рыбалка в Акапулько

121-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Насилие, наркотики и самоубийства: фильмы про куртизанок, гейш и наложниц Насилие, наркотики и самоубийства: фильмы про куртизанок, гейш и наложниц

Фильмы про незавидную участь куртизанок

Cosmopolitan
Квантовый симулятор справился с непривычной для него задачей Квантовый симулятор справился с непривычной для него задачей

Физики из квантового центра создали пятикубитный квантовый вычислитель

N+1
Близкая карликовая галактика оказалась похожа на галактики молодой Вселенной Близкая карликовая галактика оказалась похожа на галактики молодой Вселенной

Карликовая галактика поможет изучить процессы, происходившие во Вселенной

N+1
Грег Абель — преемник легендарного инвестора Уоррена Баффета. Кто он такой и какая у него зарплата Грег Абель — преемник легендарного инвестора Уоррена Баффета. Кто он такой и какая у него зарплата

Инвестор Уоррен Баффет определился со своим преемником

СНОБ
Гора серебряная Гора серебряная

Как добывают благородные металлы

Популярная механика
Как умный дом помогает удаленной работе Как умный дом помогает удаленной работе

Умный дом может не только помочь отдохнуть, но и повысить продуктивность

Популярная механика
Резервы ФСИН: почему труд заключенных не поможет решить проблему нехватки кадров Резервы ФСИН: почему труд заключенных не поможет решить проблему нехватки кадров

Труд заключенных не слишком нужен бизнесу

Forbes
«Лазерный твист»: химики открыли лекарство, изменяющее свойства под действием света «Лазерный твист»: химики открыли лекарство, изменяющее свойства под действием света

Ученые из СПбГУ открыли новое органическое соединение из группы тиазолотриазолов

Популярная механика
5 эпичных фильмов про супергероинь, которые уделают любого злодея 5 эпичных фильмов про супергероинь, которые уделают любого злодея

Пять лучших фильмах о супергероинях, которые могут справиться с любым злом

GQ
Песня разлуки Песня разлуки

Мы прощаемся со многими людьми… И нам приходится учиться жить с этим

Psychologies
Москва непраздничная: история провинциалки, которая пыталась покорить столицу Москва непраздничная: история провинциалки, которая пыталась покорить столицу

Наша героиня отправилась покорять Москву и устроилась работать в гипермаркет

Cosmopolitan
«Я очень любила мужа»: самые трогательные снимки принцессы Дианы и Чарльза «Я очень любила мужа»: самые трогательные снимки принцессы Дианы и Чарльза

В начале семейной жизни принцесса Диана и принц Чарльз выглядели счастливыми

Cosmopolitan
Платиновая пятерка: какие часы носит Путин Платиновая пятерка: какие часы носит Путин

Владимир Путин — большой фанат наручных часов. Мы собрали его любимые модели

Maxim
История «уволенного за LSD на работе» главы стартапа оказалась сложнее: Bloomberg написал о его конфликте с инвесторами История «уволенного за LSD на работе» главы стартапа оказалась сложнее: Bloomberg написал о его конфликте с инвесторами

Джастин Чжу рассказал о том, как его неожиданно уволили из своего же стартапа

VC.RU
Углеродный ноль: как технологии помогают решить проблему выбросов в атмосферу Углеродный ноль: как технологии помогают решить проблему выбросов в атмосферу

Сокращения углеродного следа стало ключевой целью современных корпораций

Forbes
Чувство юмора, лоск и бережливость: вся правда о французских мужчинах Чувство юмора, лоск и бережливость: вся правда о французских мужчинах

Какие они, французские мужчины?

Psychologies
Открыть в приложении