Шеф-кондитер сети «Сыроварня» — человек правил и знает, как покорить гостя

BonesКулинария

Алексей Левин: «Сахар, яйца и мука — наши лучшие друзья!»

Шеф-кондитер сети «Сыроварня», в которой насчитывается уже больше дюжины заведений в разных городах и странах, — человек правил и знает, как сделать, чтобы гости возвращались в ресторан снова и снова.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи, как ты пришел в профессию…

Как и любой школьник, после окончания 9-го класса задумался, куда пойти дальше. В то время было модно учиться на автослесаря, я уже собирался, но судьба сложилась иначе. Летом, как обычно, поехал к бабуле в деревню, где папа прямо при встрече радостно сообщил, что «пристроил» меня в кулинарное училище — просто пошел и сдал документы. Я, честно говоря, любил готовить и дома частенько делал торты и пироги, но это стало сюрпризом. Так и пошел,

и окончил кулинарный колледж без единой четверки — можно сказать, и не учился, потому что настолько был увлечен этим делом, что впитывал все, как губка.

После колледжа поработал в столовой ФСБ и ушел в армию, где тоже служил поваром. Через два года вернулся и устроился поваром, потому что в то время считал, что кондитер — женская профессия.

Ну и как?

Постоял в холодном цехе пару недель и не выдержал, ну не мое это — делать одни и те же салаты изо дня в день. А дальше все сложилось удачно. Друг рассказал, что открывается новый ресторан Андрея Деллоса Le Duc и туда набирают команду, правда, попасть нереально. Решил рискнуть. Приехал на собеседование и сказал, что хочу быть кондитером. И тут Эрик Ле Прово спрашивает: «А что ты умеешь делать?», а я честно отвечаю: «Из того, что вы здесь делаете, наверное, ничего, но у меня есть огромное желание научиться, поэтому готов начать с любой должности и даже с любой зарплаты». Так я оказался в команде, через три месяца стал бригадиром кондитерского цеха, чуть больше года спустя — су-шефом.

Потом познакомился с Костей Ивлевым и Юрой Рожковым и дальше пошел за ними. Мы подружились, сработались, вместе открыли несколько ресторанов в разных городах. Костя мне предложил работу в ресторане Аркадия Новикова «Джу-Джу», куда я с радостью пошел шеф-кондитером. Там в 2016 году познакомился с Лешей Каневским, и мы проработали душа в душу до самого закрытия ресторана. А дальше меня как раз Леха и позвал в новый проект Аркадия Новикова. Туда пришли Юра Рожков, Сергей Носов, и мы вместе запустили первую «Сыроварню». С этого и пошла эпоха «Сыроварен» по всей стране и даже по всему миру.

Сильно они отличаются от других твоих ресторанов?

Конечно, это совсем другой проект. Если в Le Duc мы делали десерты с большим количеством элементов декора, пенки и т.д., то здесь сразу на дегустации, когда я приготовил супердекорированный десерт, Аркадий Анатольевич прямо с тарелки все поубирал, оставил только сам десерт и сказал важную фразу: «Запомни, сейчас человек должен есть десерт, в одной руке держа газету, а в другой ложку, люди устали от всего лишнего». И я с ним полностью согласен, у нас простая домашняя кухня, и если это кусок пирога, то должен быть просто пирог и больше ничего. Самое главное — вкус!

У Аркадия Анатольевича не было раньше таких серьезных сетевых проектов, а теперь только в Москве уже пять «Сыроварен», не говоря уж о регионах. Просто, вкусно, атмосферно, недорого.

Тяжело было придумывать десерты под такой концепт?

Тут мне повезло. У нас в ресторанах есть витрины, до этого я никогда с ними не работал, а тут получил колоссальное удовольствие. Вот смотри, я еду в воскресенье на рынок, выбираю что-то свежее, сезонное, прорабатываю в ресторане десерт, прогоняю дегустацию на троих: я, шеф и управляющий. Если все зашло, ставлю на витрину и месяц смотрю, как десерт пользуется спросом: продается — круто, нет — не продолжаю.

Любишь выходить в зал?

Люблю. Иногда просто со стороны наблюдаю, как гости заказывают новый сезонный десерт, как его пробуют, какое у них выражение лица — это дорогого стоит. В этот момент получаешь огромную порцию эмоций, которые тебя заряжают на новые идеи. Иногда подхожу и спрашиваю, понравилось или нет. Бывает, гости сами меня зовут, и я с удовольствием общаюсь. Знаешь, как хорошо гости дают обратную связь! У нас есть в меню десерт «Крем из домашнего сыра с хрустящим пралине и свежей малиной», он был придуман специально на 25-летие Группы компаний Новикова, а в итоге попал в основное меню и стал одним из хитов во всех «Сыроварнях».

У тебя есть требования по количеству новых десертов в сезон?

Строгих обновлений по времени и количеству нет, есть сезонность. Появились абрикосы, запускаем с ними, черешня — значит будет пирог с черешней.

Как же ты тиражируешь сезонные десерты на все рестораны?

Конечно, все десерты рождаются у меня здесь, на «базе» в Бадаевском. Я делаю, дегустирую и, если все ок, объезжаю рестораны и на месте обучаю, как приготовить новый десерт. Закупщики потом развозят сезонные ягоды и фрукты по всем точкам.

А «Сыроварни» в других городах — туда тоже летаешь?

Конечно, хотя и не с каждым пирогом. Я знаю шеф-кондитеров всех ресторанов, они изначально проходят обучение у меня на базе, прежде чем приступить к работе на местах. А потом мы постоянно созваниваемся и обсуждаем, потому что какие-то ягоды и фрукты появляются раньше или позже, я отправляю им рецептуру, и они сами запускают ее в работу. Когда прилетаю, обязательно пробую все десерты, чтобы понять, насколько рецептура выдержана. Все уже привыкли к сезонной системе.

При таком потоке новых десертов вы каждый раз перепечатываете меню?

В основном меню у нас стоят десерты, которые можно купить круглый год, например, тирамису с рикоттой — это вообще отдельная история, или фисташковый пирог, пирог с голубикой или с земляникой. А остальные как раз проходят под названием «Сезонный десерт», и в этом случае витрина просто идеальна. Гости могут подойти и выбрать или официант их проконсультирует и расскажет, что сейчас есть в наличии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
От «Матрицы» до «Сноудена»: лучшие фильмы всех времен про хакеров и программистов От «Матрицы» до «Сноудена»: лучшие фильмы всех времен про хакеров и программистов

Список лучших картин о хакерах, программистах и системах безопасности

Playboy
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
«В метро я с мужчинами на равных»: история женщины-машиниста «В метро я с мужчинами на равных»: история женщины-машиниста

Машинистка метро о том, как она выбрала эту необычную профессию

Psychologies
Незнакомая знакомая Турция Незнакомая знакомая Турция

У самой границы с Сирией Турция предстает перед туристами совершенно неожиданной

Здоровье
Удоды охладели к самкам с насыщенно раскрашенными яйцами Удоды охладели к самкам с насыщенно раскрашенными яйцами

Окраска яиц удодов оказалась признаком, связанным с шансами на появление птенцов

N+1
Опереди время Опереди время

Хочешь знать, как будет стареть твоя кожа? Есть четыре типа сценария

Лиза
Алена Яковлева. Три судьбы Алена Яковлева. Три судьбы

Судьба актрисы Алены Яковлевой

Коллекция. Караван историй
Друзья Палестины. Почему российские интеллигенты разлюбили Израиль Друзья Палестины. Почему российские интеллигенты разлюбили Израиль

Конфликт, о котором российская общественность на самом деле ничего не знает

СНОБ
«Выстрелил, уехал…»: 7 фактов о самой трусливой самоходке Второй мировой «Выстрелил, уехал…»: 7 фактов о самой трусливой самоходке Второй мировой

История американской «Ведьмы»

Maxim
Путешествуем дома: как государства сопротивляются краху туристической отрасли Путешествуем дома: как государства сопротивляются краху туристической отрасли

Что происходит с туристической отраслью и как развивается внутренний туризм

Forbes
Термогенетика помогла покрутить мышей ультразвуком Термогенетика помогла покрутить мышей ультразвуком

Ученые разработали метод стимуляции глубоких нейронов с ультразвуком

N+1
Готовимся к лету: как очистить организм без вреда для здоровья Готовимся к лету: как очистить организм без вреда для здоровья

Вместе с экспертом разбираемся в способах безопасного очищения организма

РБК
Дает добро Дает добро

Супермодель и филантроп Наталья Водянова посетила Москву

Grazia
Самые кассовые фильмы всех времен и народов: ты точно видела все? Самые кассовые фильмы всех времен и народов: ты точно видела все?

Кассовые хиты, которые заработали миллионы

Cosmopolitan
Отцы и дочки: 12 нюансов, которые стоит помнить папе девочки Отцы и дочки: 12 нюансов, которые стоит помнить папе девочки

Быть отцом дочери непросто, хотя и очень приятно

Cosmopolitan
Темпераментные красотки! Как выглядят жены знаменитых голливудских актеров Темпераментные красотки! Как выглядят жены знаменитых голливудских актеров

Хью Джекман, Джордж Клуни остановили свой выбор именно на этих красотках

Cosmopolitan
Почему пары распадаются после психотерапии? Почему пары распадаются после психотерапии?

Один из партнеров начинает психотерапию и подает на развод — знакомая ситуация?

Psychologies
«С меня хватит!»: 3 занятия, от которых стоит отказаться прямо сейчас «С меня хватит!»: 3 занятия, от которых стоит отказаться прямо сейчас

Какую пользу мы получим, если избавимся от трех вредных пристрастий?

Psychologies
5 преград на пути к новым отношениям 5 преград на пути к новым отношениям

Что мешает тебе строить новые отношения?

Cosmopolitan
Чем кормить испанца Чем кормить испанца

Московский копирайтер приобрел фуд-трак и начал готовить для испанцев гамбургеры

Вокруг света
Личные драмы звезд с большой грудью: Пеговой, Чеховой, Ангарской и других Личные драмы звезд с большой грудью: Пеговой, Чеховой, Ангарской и других

Узнай, как складывается личная жизнь красоток с большой грудью

Cosmopolitan
Тверской квест Тверской квест

Компактная двушка, которую превратили в двухуровневый лофт

Идеи Вашего Дома
Идеальное мужское хобби: гайд по поиску нового увлечения, которое впечатлит всех Идеальное мужское хобби: гайд по поиску нового увлечения, которое впечатлит всех

Подборка разнообразных хобби для мужчин — от популярных до экзотичных

Playboy
«У Mastercard выпала челюсть»: как стартап «Кошелек» оцифровал 300 млн карт и продался «Тинькофф» «У Mastercard выпала челюсть»: как стартап «Кошелек» оцифровал 300 млн карт и продался «Тинькофф»

Стартап «Кошелек»: российское приложение, удивившее Mastercard

Forbes
MONA SONGZ MONA SONGZ

MONA SONGZ рассказал, как Меладзе отреагировал на его кавер

ЖАРА Magazine
«Почему бы правительству не начать просто пользоваться этими деньгами?»: бизнес о предложении изъять у металлургов 100 млрд рублей «Почему бы правительству не начать просто пользоваться этими деньгами?»: бизнес о предложении изъять у металлургов 100 млрд рублей

Андрей Белоусов заявил о плане нового изъятия у металлургических компаний

Forbes
«Дай своей вагине витамин Д»: самые нелепые бьюти-советы звезд «Дай своей вагине витамин Д»: самые нелепые бьюти-советы звезд

Некоторые звезды, конечно, те еще советчики...

Cosmopolitan
Скоро лето: что такое UVA и UVB лучи Скоро лето: что такое UVA и UVB лучи

Чем отличаются UVA и UVB лучи друг от друга? И есть ли другие типы лучей?

Популярная механика
От Памелы Андерсон до леди Ди: гениальные перевоплощения актрис в звезд прошлого От Памелы Андерсон до леди Ди: гениальные перевоплощения актрис в звезд прошлого

Перевоплощения актрис в звезд прошлого

Cosmopolitan
Открыть в приложении