Шеф-кондитер сети «Сыроварня» — человек правил и знает, как покорить гостя

BonesКулинария

Алексей Левин: «Сахар, яйца и мука — наши лучшие друзья!»

Шеф-кондитер сети «Сыроварня», в которой насчитывается уже больше дюжины заведений в разных городах и странах, — человек правил и знает, как сделать, чтобы гости возвращались в ресторан снова и снова.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи, как ты пришел в профессию…

Как и любой школьник, после окончания 9-го класса задумался, куда пойти дальше. В то время было модно учиться на автослесаря, я уже собирался, но судьба сложилась иначе. Летом, как обычно, поехал к бабуле в деревню, где папа прямо при встрече радостно сообщил, что «пристроил» меня в кулинарное училище — просто пошел и сдал документы. Я, честно говоря, любил готовить и дома частенько делал торты и пироги, но это стало сюрпризом. Так и пошел,

и окончил кулинарный колледж без единой четверки — можно сказать, и не учился, потому что настолько был увлечен этим делом, что впитывал все, как губка.

После колледжа поработал в столовой ФСБ и ушел в армию, где тоже служил поваром. Через два года вернулся и устроился поваром, потому что в то время считал, что кондитер — женская профессия.

Ну и как?

Постоял в холодном цехе пару недель и не выдержал, ну не мое это — делать одни и те же салаты изо дня в день. А дальше все сложилось удачно. Друг рассказал, что открывается новый ресторан Андрея Деллоса Le Duc и туда набирают команду, правда, попасть нереально. Решил рискнуть. Приехал на собеседование и сказал, что хочу быть кондитером. И тут Эрик Ле Прово спрашивает: «А что ты умеешь делать?», а я честно отвечаю: «Из того, что вы здесь делаете, наверное, ничего, но у меня есть огромное желание научиться, поэтому готов начать с любой должности и даже с любой зарплаты». Так я оказался в команде, через три месяца стал бригадиром кондитерского цеха, чуть больше года спустя — су-шефом.

Потом познакомился с Костей Ивлевым и Юрой Рожковым и дальше пошел за ними. Мы подружились, сработались, вместе открыли несколько ресторанов в разных городах. Костя мне предложил работу в ресторане Аркадия Новикова «Джу-Джу», куда я с радостью пошел шеф-кондитером. Там в 2016 году познакомился с Лешей Каневским, и мы проработали душа в душу до самого закрытия ресторана. А дальше меня как раз Леха и позвал в новый проект Аркадия Новикова. Туда пришли Юра Рожков, Сергей Носов, и мы вместе запустили первую «Сыроварню». С этого и пошла эпоха «Сыроварен» по всей стране и даже по всему миру.

Сильно они отличаются от других твоих ресторанов?

Конечно, это совсем другой проект. Если в Le Duc мы делали десерты с большим количеством элементов декора, пенки и т.д., то здесь сразу на дегустации, когда я приготовил супердекорированный десерт, Аркадий Анатольевич прямо с тарелки все поубирал, оставил только сам десерт и сказал важную фразу: «Запомни, сейчас человек должен есть десерт, в одной руке держа газету, а в другой ложку, люди устали от всего лишнего». И я с ним полностью согласен, у нас простая домашняя кухня, и если это кусок пирога, то должен быть просто пирог и больше ничего. Самое главное — вкус!

У Аркадия Анатольевича не было раньше таких серьезных сетевых проектов, а теперь только в Москве уже пять «Сыроварен», не говоря уж о регионах. Просто, вкусно, атмосферно, недорого.

Тяжело было придумывать десерты под такой концепт?

Тут мне повезло. У нас в ресторанах есть витрины, до этого я никогда с ними не работал, а тут получил колоссальное удовольствие. Вот смотри, я еду в воскресенье на рынок, выбираю что-то свежее, сезонное, прорабатываю в ресторане десерт, прогоняю дегустацию на троих: я, шеф и управляющий. Если все зашло, ставлю на витрину и месяц смотрю, как десерт пользуется спросом: продается — круто, нет — не продолжаю.

Любишь выходить в зал?

Люблю. Иногда просто со стороны наблюдаю, как гости заказывают новый сезонный десерт, как его пробуют, какое у них выражение лица — это дорогого стоит. В этот момент получаешь огромную порцию эмоций, которые тебя заряжают на новые идеи. Иногда подхожу и спрашиваю, понравилось или нет. Бывает, гости сами меня зовут, и я с удовольствием общаюсь. Знаешь, как хорошо гости дают обратную связь! У нас есть в меню десерт «Крем из домашнего сыра с хрустящим пралине и свежей малиной», он был придуман специально на 25-летие Группы компаний Новикова, а в итоге попал в основное меню и стал одним из хитов во всех «Сыроварнях».

У тебя есть требования по количеству новых десертов в сезон?

Строгих обновлений по времени и количеству нет, есть сезонность. Появились абрикосы, запускаем с ними, черешня — значит будет пирог с черешней.

Как же ты тиражируешь сезонные десерты на все рестораны?

Конечно, все десерты рождаются у меня здесь, на «базе» в Бадаевском. Я делаю, дегустирую и, если все ок, объезжаю рестораны и на месте обучаю, как приготовить новый десерт. Закупщики потом развозят сезонные ягоды и фрукты по всем точкам.

А «Сыроварни» в других городах — туда тоже летаешь?

Конечно, хотя и не с каждым пирогом. Я знаю шеф-кондитеров всех ресторанов, они изначально проходят обучение у меня на базе, прежде чем приступить к работе на местах. А потом мы постоянно созваниваемся и обсуждаем, потому что какие-то ягоды и фрукты появляются раньше или позже, я отправляю им рецептуру, и они сами запускают ее в работу. Когда прилетаю, обязательно пробую все десерты, чтобы понять, насколько рецептура выдержана. Все уже привыкли к сезонной системе.

При таком потоке новых десертов вы каждый раз перепечатываете меню?

В основном меню у нас стоят десерты, которые можно купить круглый год, например, тирамису с рикоттой — это вообще отдельная история, или фисташковый пирог, пирог с голубикой или с земляникой. А остальные как раз проходят под названием «Сезонный десерт», и в этом случае витрина просто идеальна. Гости могут подойти и выбрать или официант их проконсультирует и расскажет, что сейчас есть в наличии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны: 52-1 100 самых сексуальных женщин страны: 52-1

Итоговый рейтинг «100 самых сексуальных женщин страны – 2019»

Maxim
12 знаменитостей, которые преуспели в бизнесе 12 знаменитостей, которые преуспели в бизнесе

Эти артисты проявили себя с неожиданной бизнес-стороны

РБК
Хранитель Волочка Хранитель Волочка

Как усадьба Рябушинских в Вышнем Волочке превратилась в культурный центр

Seasons of life
Сверхвысокое разрешение в микроскопии стало возможно без флуоресценции Сверхвысокое разрешение в микроскопии стало возможно без флуоресценции

Удалось получить изображение с разрешением, превосходящим дифракционный предел

N+1
Тина Канделаки: «Я не бесстрашная, я просто опытная» Тина Канделаки: «Я не бесстрашная, я просто опытная»

Тина Канделаки о риске и своем легендарном трудолюбии

Cosmopolitan
Для чего нужна клетчатка и как она влияет на здоровье Для чего нужна клетчатка и как она влияет на здоровье

Разбираемся, зачем употреблять пищевые волокна, которые нельзя переварить?

РБК
Необычная пегая белка в лесах Колорадо: фото Необычная пегая белка в лесах Колорадо: фото

Белка обладает уникальной окраской из-за генетической мутации

National Geographic
Тогда и сейчас: как выглядели в юности Водянова, Федорова, Шейк и другие модели Тогда и сейчас: как выглядели в юности Водянова, Федорова, Шейк и другие модели

Наталья Водянова, Алена Шишкова и другие звезды прославились своей красотой

Cosmopolitan
Личные драмы звезд с большой грудью: Пеговой, Чеховой, Ангарской и других Личные драмы звезд с большой грудью: Пеговой, Чеховой, Ангарской и других

Узнай, как складывается личная жизнь красоток с большой грудью

Cosmopolitan
Смелый пингвин запрыгнул в лодку к туристам: видео Смелый пингвин запрыгнул в лодку к туристам: видео

Антарктический пингвин запрыгнул в лодку к туристам

National Geographic
Запасной выход Запасной выход

Озера – идеальное место отдыха с шезлонгами и красивыми пейзажами

Добрые советы
Прививка от неудач. Правила подготовки к провалу от сотрудника Пентагона Прививка от неудач. Правила подготовки к провалу от сотрудника Пентагона

Отрывок из книги эксперта по стресс-менеджменту Гленна Ширальди «Самооценка»

Inc.
Токсичные отношения: какие они на самом деле? Токсичные отношения: какие они на самом деле?

Как вовремя распознать, что из отношений пора бежать?

Psychologies
Тогда и сейчас: как выглядели в юности самые яркие участницы «Фабрики звезд» Тогда и сейчас: как выглядели в юности самые яркие участницы «Фабрики звезд»

Знаменитости, которые прославились благодаря проекту «Фабрика звезд»

Cosmopolitan
Тогда и сейчас: как выглядят звезды культового фильма «… А зори здесь тихие» Тогда и сейчас: как выглядят звезды культового фильма «… А зори здесь тихие»

Как выглядят звезды фильма «… А зори здесь тихие» сегодня

Cosmopolitan
«Ты не понимаешь!»: как и почему мужчины учат женщин жить «Ты не понимаешь!»: как и почему мужчины учат женщин жить

«Менсплейнинг»: Почему мужчины считают себя умнее женщин

Psychologies
Как люди изображали наше время сто лет назад Как люди изображали наше время сто лет назад

Футуристические картинки из 1900 года о том, как мы с тобой должны жить сейчас

Maxim
Перемена слагаемых Перемена слагаемых

Устали от стандартных маршрутов и толп туристов на курортах?

Добрые советы
Сергей Рябков — РБК: «Список недружественных стран может и расширяться» Сергей Рябков — РБК: «Список недружественных стран может и расширяться»

Замминистра иностранных дел Сергей Рябков дал блиц-интервью

РБК
Наша крыша — небо голубое Наша крыша — небо голубое

Квартира с зимним садом для большой семьи

AD
Мальчик на мосту. О новом фильме Александра Молочникова «Скажи ей» Мальчик на мосту. О новом фильме Александра Молочникова «Скажи ей»

Новый фильм Александра Молочникова

СНОБ
Полосатая история: откуда взялись дорожные “зебры” Полосатая история: откуда взялись дорожные “зебры”

Задумывались ли вы о том, кто придумал современную дорожную разметку?

Популярная механика
Истребители пятого поколения успешно осуществили связь с помощью разведчика U-2 Истребители пятого поколения успешно осуществили связь с помощью разведчика U-2

Инженеры смогли наладить коммуникацию между истребителями пятого поколения

Популярная механика
Замуж после курортного романа! Личная жизнь Орбакайте, Высоцкой и других звезд Замуж после курортного романа! Личная жизнь Орбакайте, Высоцкой и других звезд

Нежная встреча в отпуске завершилась для этих звезд походом с ЗАГС

Cosmopolitan
По пути Израиля: почему российским стартапам нужно перебираться за рубеж По пути Израиля: почему российским стартапам нужно перебираться за рубеж

Российские компании стали примерять на себя модель Израиля

Forbes
Как смотреть гравюры Дюрера Как смотреть гравюры Дюрера

Как искать и понимать загадки, скрытые в гравюрах Альбрехта Дюрера

Arzamas
Как нормально отказать боссу Как нормально отказать боссу

Как отказать боссу

VC.RU
Акулы сориентировались по магнитной карте Акулы сориентировались по магнитной карте

Акулы смогли найти дорогу домой по магнитному полю Земли

N+1
Дом среди сосен Дом среди сосен

Дом рядом с горнолыжным курортом

SALON-Interior
У зараженных пчел обнаружили повышенный уровень феромона тревоги У зараженных пчел обнаружили повышенный уровень феромона тревоги

Повышение феромона тревоги может быть опасным для пчел

N+1
Открыть в приложении