С «правильным» приготовлением хорошего стейка связано множество мифов

Популярная механикаКулинария

6 мифов о стейках, из-за которых можно испортить хорошее мясо

С «правильным» приготовлением хорошего стейка связано множество мифов, и распознать их бывает достаточно трудно. Развенчиваем самые популярные из них с автором новой книги «Безупречный стейк» Алексеем Онегиным.

Из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли из-за отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.

1Стейк важно заранее достать из холодильника

Заблуждение. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.

Правда. Во‑первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена — на это требуется несколько часов, но никак не 20−30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф. Во‑вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 °C, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.

b81da8326d30f13db26134e5155b60a7.jpg

2Быстрая обжарка сохраняет все соки внутри

Заблуждение. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.

Правда. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ради чего стоило ехать на выставку EICMA 2019 Ради чего стоило ехать на выставку EICMA 2019

11 главных новинок в индустрии мотоциклов

GQ
Почти чудесная история Почти чудесная история

Однажды Александра и ее муж открыли котокафе под названием «Котиссимо»

Домашний Очаг
10 арктических машин 10 арктических машин

Десять достойных упоминания арктических вездеходов

Популярная механика
Препарат на миллиард: кто зарабатывает на порошке, который рекламируют Сергей Шнуров и Ксения Собчак Препарат на миллиард: кто зарабатывает на порошке, который рекламируют Сергей Шнуров и Ксения Собчак

Андрей Попилов привез в Россию рецепт сорбента «Полисорб» из Украины

Forbes
То ли волк, то ли собака То ли волк, то ли собака

Откуда появляются волкособаки?

Наука и жизнь
Самый лучший Новый год Самый лучший Новый год

Каждый декабрь мы просим известных людей поделиться новогодними историями

Домашний Очаг
Место силы Место силы

Апраксин двор — самопровозглашенный музей этнографии и кухонь народов мира

Собака.ru
Все, что нужно знать об импичменте Трампа Все, что нужно знать об импичменте Трампа

Почему не стоит злоупотреблять властью, разговаривая по телефону

GQ
Вячеслав Муругов Вячеслав Муругов

Генеральный директор телеканала СТС о службе на границе и первой шутке для КВН

Robb Report
«Роскошь обрекает человека на одиночество». Правила потребления основателя KupiVIP Оскара Хартманна «Роскошь обрекает человека на одиночество». Правила потребления основателя KupiVIP Оскара Хартманна

Оскар Хартманн рассказал об отношении к деньгам в Германии и России

Forbes
Евгений Понасенков: «Еще год назад я заявлял, что Соколов опасен…» Евгений Понасенков: «Еще год назад я заявлял, что Соколов опасен…»

В Санкт -Петербурге на Мойке 9 ноября был задержан 63-летний Олег Соколов

StarHit
Броско, но эффективно Броско, но эффективно

Дерзкое, зрелищное пространство для молодого банкира

SALON-Interior
Управляющие лучшего ресторана Вашингтона помогли открыть у Белого дома кафе с иммигрантской едой Управляющие лучшего ресторана Вашингтона помогли открыть у Белого дома кафе с иммигрантской едой

В Вашингтоне рядом с Белым домом открылся ресторан Immigrant Food

Forbes
Стыд — это повод стать лучше? Стыд — это повод стать лучше?

Бытует мнение, что человек, которого пристыдили, должен осознать свои ошибки

Psychologies
«Мы работаем над собой ради наших детей» «Мы работаем над собой ради наших детей»

Artik из дуэта Artik & Asti стал отцом во второй раз

OK!
Нечего надеть: как отсутствие подходящих скафандров на полгода отсрочило «женский» выход в космос Нечего надеть: как отсутствие подходящих скафандров на полгода отсрочило «женский» выход в космос

Эмансипация давно преодолела пределы земного тяготения

Forbes
Новая ниша: почему производитель одежды для мужчин Henderson решил шить для женщин Новая ниша: почему производитель одежды для мужчин Henderson решил шить для женщин

Почему компания Henderson решила поменять формат магазинов?

Forbes
Внутренний враг: признаки того, что вам надо срочно разобраться со стрессом Внутренний враг: признаки того, что вам надо срочно разобраться со стрессом

Отрывок из книги Эмили Нагоски «Выгорание. Новый подход к избавлению от стресса»

Forbes
Экоарт: как художники призывают задуматься об экологии Экоарт: как художники призывают задуматься об экологии

Рассказываем о самых интересных экопроектах, которые стали частью искусства

РБК
Утро на Манхэттене Утро на Манхэттене

Квартира на крестовском острове с оформлением в духе американской классики

SALON-Interior
Работает ли бодипозитивная реклама Работает ли бодипозитивная реклама

Бодипозитивная реклама сегодня в тренде

Psychologies
На немецко-немецкой границе На немецко-немецкой границе

Берлинская стена - символ разделения Германии - рухнет под натиском перемен

Вокруг света
Мифы народов мира: о чем кличут журавли Мифы народов мира: о чем кличут журавли

Древняя легенда вепсов

Вокруг света
Land Rover Defender. Несущий против рамы Land Rover Defender. Несущий против рамы

Споры на тему, что предпочтительнее для внедорожника, продолжаются

4x4 Club
5 ярких романов про жизнь в утопии: мечты человечества 5 ярких романов про жизнь в утопии: мечты человечества

Порой фантасты обращаются к сценариям светлого будущего

Популярная механика
Орудия пыток Орудия пыток

Для допросов с применением пыток были придуманы самые разные приспособления

Дилетант
Новая глава в истории HP: как принтерный гигант будет менять свою бизнес-модель Новая глава в истории HP: как принтерный гигант будет менять свою бизнес-модель

Новому гендиректору HP Энрике Лоресу предстоит многое изменить в компании

Forbes
Елена Ксенофонтова: «Каждому даются испытания, и вот – мое» Елена Ксенофонтова: «Каждому даются испытания, и вот – мое»

Актриса об отношениях с Нагиевым, пластике и трудном возрасте сына

StarHit
Chery Tiggo 7. Теперь совсем другое дело Chery Tiggo 7. Теперь совсем другое дело

Chery Tiggo 7 — один из автомобилей Поднебесной заслуживающий отдельной оценки

4x4 Club
Кругом агенты: почему теперь можно назвать инагентом практически любого Кругом агенты: почему теперь можно назвать инагентом практически любого

Надежда на то, что законопроект окажется нежизнеспособным из-за противоречий

Forbes
Открыть в приложении