Ферментация
Это модный зож-тренд, переживающий второе рождение. Всё больше людей называют эту технологию микробиологическим чудом.
Наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс брожения, квашения, мочения по-научному называется ферментацией. Она помогала не только сохранить урожай, но и придать продуктам особый вкус, а также проявить свои полезные свойства. В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты: йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, чайный гриб, пиво, квас, соевый соус, чай пуэр, вино.
Бактерии-труженики
Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. В процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, «поедают» сахар и крахмал, образуя молочную кислоту. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.
В процессе ферментации, пока идёт процесс брожения, продукты частично распадаются и меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре.
Виды ферментации
Спиртовое или дрожжевое брожение, при котором глюкоза расщепляется до спирта и углекислого газа. Происходит в процессе приготовления хлеба, пива, вина, кваса.
Молочнокислое брожение подразумевает процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Так образуются все кисломолочные продукты, а также квашеные овощи и фрукты.
Уксуснокислое брожение – это распад глюкозы на спирт и углекислый газ, а затем окисление спирта до уксусной кислоты. В итоге мы получаем все производные различных уксусов, симбиотическая культура – чайный гриб.
Пропионовокислое брожение – это превращение сахара или молочной кислоты и её солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды. Происходит в процессе дозревания твёрдых сыров.
Ноу-хау ферментирования
Дома можно ферментировать большинство продуктов. Единственная группа, которая сложно поддаётся любительской ферментации, это соя и бобовые.
Существует так называемое «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае собрали ягоды и поставили бражку – а дальше уж как пойдёт. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.
Конечно, квашеные продукты можно купить в магазине. Но тут есть нюансы: большинство магазинных продуктов пастеризованы и не содержат полезных бактерий в нужном объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы.
Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, вредный для эндокринной системы.
Несмотря на то что ферменировать продукты в домашних условиях довольно просто и рецептов очень много, тем не менее важно делать всё правильно, чтобы извлечь максимум пользы и не навредить себе.
- Не надо очищать овощи от кожуры, стерилизовать или мыть их мылом – это удалит часть полезных бактерий.