Конспект / Миксология
Мексиканский разлив
The Rake отправился в Мехико на чемпионат мира по барменскому мастерству Diageo Reserve World Class 2017, чтобы узнать, какие коктейли будут в моде по всему миру в ближайшие годы
В 2009 году был учрежден конкурс лучших барменов Diageo Reserve World Class — в своем роде барный «Оскар». В течение года в разных странах проходят отборочные туры, в которых из сотен подавших заявки барменов выбирают одного лучшего. В Мехико от России поехал Макс Гладышкевич (шефбармен бара Friends из Новосибирска). За него мы все и болели.
Ареной битвы миксологов стал помпезный отель St. Regis. Утром первого дня соревнований в одном из небольших конференц-залов состоялась барная дуэль Макса Гладышкевича с датчанином Мэтом Ксатлосом. Бармены поочередно трудились за барной стойкой. Пока один готовил ингредиенты для коктейлей, другой рассказывал о себе и своих рецептах.
Состязались в нескольких конкурсах. Heat Of The Moment испытывал способность участников создать коктейль из местных ингредиентов. Cocktails at Home бармены начинали с подачи фирменных версий Bloody Mary, после чего смешивали коктейли из предложенных судьями компонентов. Mex Eco призывал участников «пристальней вглядеться в экологические проблемы своих стран». Осмыслив непростую задачу, Макс сделал микс Make echo: чистая водка, водка, настоянная на еловых лапах, кордиал из черной смородины и баклажана, скотч, настоянный на кедровой шишке со смолой, травяной тоник. Свежий и лесной, дымный и терпкий, этот коктейль символизировал борьбу природы и индустриализации. Насыщенный вкус и аромат, хотя мне показалось, что смолы было многовато. В конкурсе Signature Challenge бармены представляли коктейли, которые наиболее характерно воплощали их самих и их бары. Макс приготовил визитную карточку бара Friends под названием Siberian cup: бурбон, кордиал из морковки и облепихи, абсент и сибирский pale ale.
Судьи пробовали напитки, качали головами, одобрительно мычали и что-то чиркали ручками в блокнотах. Но вот поединок закончился, на смену участникам пришла новая пара — и так весь день без остановки до глубокого вечера. На исходе первого дня была объявлена лучшая десятка, в которую наш Макс, увы, не вошел, что не помешало ему сохранить боевой настрой и оптимизм. «Нас, сибиряков, так просто не возьмешь. Вижу, в чем я недоработал — встретимся через год с другим результатом!» Вечером третьего дня по итогам соревнований под крики и зажигательные пляски местных шаманов назвали лучшего бармена мира в 2017 году. Им оказалась канадка Кейтлин Стюарт (бар Royal Dinette в Ванкувере). Она и другие титулованные бармены рассказали нам о глобальных коктейльных трендах.
Макс Гладышкевич
Лучшего бартендера России 2017 года выбирало звездное жюри: Дженнифер Ле Неше (лучший бартендер мира 2016 года), Аристотелис Пападопулос (первый лучший бартендер мира), Давид Риос (лучший бармен мира 2013 года), Кирилл Рунков (лучший бартендер России 2013 года). Максим: «Мне понадобилось три года участия, чтобы прийти к победе: в первый раз я не понимал, что нужно делать, во второй все пон, но не доделал, ну а на третий — приложил максимум усилий, используя опыт предыдущих неудач, чтобы победить. И вот я здесь, среди лучших, в Мексике!».
01. Экология и социальная ответственность
Девизом конкурса этого года было ответственное отношение к окружающей среде. Например, мало кто знает, но на производство прозрачного, как стекло, льда для баров расходуется огромное количество воды. Бармены всерьез озаботились охраной окружающей среды. И, что самое удивительное, клиенты их поддерживают — почти половина из них, согласно опросам, готовы платить на 10–15 % больше за «правильные» коктейли. В чем правильность? Максимальное использование локальных продуктов и минимум отходов. «Это поддерживает местных фермеров. Но главное, что локальные продукты дают совершенно фантастические вкусы — например, пиво IPA, сваренное из местных ягод, водка, настоянная на еловых лапах, которую использовал ваш Макс… Таково наше завтра», — комментирует Алекс Кратена, бывший шеф четырежды лучшего бара мира — лондонского Artesian, а ныне барный консультант лучших мировых отелей, а также телеведущий и шеф-бармен трансатлантических рейсов Virgin Atlantic.