Знакомьтесь, Артем Гудченко — сверхновая звезда ресторанного рынка

Собака.ruБизнес

Полное затмение

Знакомьтесь, Артем Гудченко — сверхновая звезда ресторанного рынка: это именно он в 2020 году поразил Петербург сенсационным рестораном Eclipse — суперпремиальным файн-дайнингом, где подают только сеты из локальных продуктов — и где! За городом, в Репино!

Текст Анастасия Павленкова

Спустя два года c момента запуска файндайнинг-проект Eclipse разделяется: в Репино остается классика, гастрономический модерн переезжает в отдельный ресторан на Итальянскую. А еще на хвосте этого метеора Артем обещает всероссийскую сеть грузинских гастробаров! «Собака.ru» изучила траекторию полета Гудченко и попросила его объясниться.

Чем будет отличаться Eclipse Classic от Eclipse Modern?

При запуске Eclipse в Репино (буквально за месяц до локдауна!), мы выбрали движение сразу в двух направлениях: французское классическое (техника и изящество подач!) и современное экспериментальное (как в лаборатории, мы исследовали локальные продукты и работали исключительно с теми, что можно найти в северных широтах России). Мы взяли высокий темп и полностью обновляли меню каждые три месяца — по сезонам. Разработка занимала 2–3 месяца: запуская новый сет, мы уже трудились над следующим. Так гости всегда получали у нас уникальный опыт, а мы сами обеспечивали динамику роста профессионализма всей команды. Но вскоре мы почувствовали, как двум направлениям нашей кухни тесно: каждое из них требует своего развития. Чем больше мы закапывались в локальный продукт, тем сложнее его втиснуть в ту идеальную картинку, что требует французский канон.

Команда Eclipse и шеф-повар Сергей Фокин (справа)

Так мы приняли решение разделить проект — на Eclipse Classic и Eclipse Modern. Первый остается в Репино: он посвящен французско-итальянской школе и лучшим продуктам вне зависимости от их происхождения. Второй будет еще более прогрессивным и модерновым, он строится в центре Петербурга. Такая эволюция команде понравилась: оказалось, каждый тяготеет к одному из полюсов, все сами выбрали свое распределение. Бренд-шеф обоих ресторанов — Сергей Фокин. Eclipse Classic полностью переходит на a la carte — только иногда будут тематические сеты, завтраки — по выходным. В меню — образцовая французско-итальянская классика, можно сказать, произведения Моцарта и Микеланджело по части гастрономии. Нет тех, кто не любит, скажем, образцовую страчателлу со спелыми томатами, свежайшего сибаса по-сицилийски. Классическое не значит простое: робюшоновское пюре, говядина веллингтон — это целое приключение! Интерьер ресторана в Репино проходит рестайлинг, появится аквасистема для raw-бара. Хотим реализовать давнюю идею — сделать ресторан местом светской (в хорошем смысле, не гламурном) жизни для людей с хорошим вкусом: начнем с рождественского благотворительного ужина. Будут содержательные тематические вечера — уже есть в планах коллаборация с музеем Фаберже, спикерами, виноделами и мишленовскими поварами. Думаем про поп-ап-события в исторических зданиях — такая попытка воссоздать аристократический лайфстайл: хотим, чтобы Eclipse Classic ассоциировался с таким кругом интересов.

Подача гребешка с бузиной и хрустящей малиной — оммаж медузам Баренцева моря, замеченным одним из членов команды Eclipse под Мурманском

Eclipse Modern строится на Итальянской улице: ресторан рассчитываем на пятьдесят посадочных мест. Интерьеры от бюро Алексея Лаптева из Владивостока: это очень крутые, немного восточные дизайнеры. Сначала откроется основной зал, потом — цокольный этаж, затем — закрытая терраса во дворе. Стиль Eclipse Modern — тотальный минимализм, элегантный и концептуальный. Меню — и сеты, и a la carte; будем работать с малыми формами, чтобы можно было многое попробовать. Если Eclipse Classic — это премиальное заведение, то здесь средний чек будет более демократичным: без вина 3000–5000 рублей. В Classic флагманы винной карты — Бургундия и Супертоскана, а вот игристое из бузины, вино из топинамбура и белых грибов — все это переезжает в Modern. Здесь же, на Итальянской, станем разливать интересные бутылки небольших винных хозяйств. Кухня уже пришла, даты открытия зависят от сроков стройки: ориентировочно — конец зимы 2022-го.

Пирог — мегахит Eclipse! Родную и сакральную форму начиняют экспериментальным содержанием: в одном из сетов он — с айвой, петухом, фуа-гра и сливой

Удачи и ошибки при запуске Eclipse: Гудченко ставит оценки самому себе

Безусловно, мотивация расширить аудиторию, открывшись в центре Петербурга, у нас есть: гости в репинском ресторане все время спрашивали — когда же Eclipse запустится в самом Петербурге? Поездка за город для многих — событие и приятное путешествие, но на буднях после работы ехать на залив действительно неудобно. А переезжать не хотелось: нам нравится наша аудитория в Репино. Другое дело, что «репинцы» часто консервативны: при одинаковых ресурсах они, условно, выберут не Lamborghini и Aston Martin, а Rolls-Royce. И поэтому для них идея классики в ресторане более понятна.

Было ли это очевидно еще до постройки того Eclipse, который мы сделали за городом? Считаю ли я, что на старте мы не совершили ошибок и все сделали правильно? Нет, я так не считаю. Более того, по результатам нашей колоссальной работы над проектом, к которой как в кастрюлю закинули еще и коронавирус со всеми вытекающими, закрыли крышку и поставили на огонь, я могу написать книгу рецептов — как не надо открывать ресторан. Оценим Eclipse по десятибалльной шкале — количество проделанной работы, финансовые результаты и перформанс. Первое — это, безусловно, даже не десять, а одиннадцать. Финансы, если взять план от факта — семь. Перформанс? С одной стороны, есть гости, которым у нас очень нравится: некоторые даже приходят по два в раза в неделю! С другой, я сам, когда прихожу в ресторан, вижу, что можно еще улучшить. Так что давайте будет пять: многое сделано, и столько же впереди.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Альберт Суфияров Альберт Суфияров

Петербургский миллиардер Альберт Суфияров стал визионером

Собака.ru
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Реабилитация сделала меня... Реабилитация сделала меня...

Мужчины, которые после рехаба остались на плаву и стали лучшей версией себя

Men’s Health
Альберт Филозов: «Такого мужа, как я, своим девочкам не пожелал бы» Альберт Филозов: «Такого мужа, как я, своим девочкам не пожелал бы»

Альберт Филозов — о том, как любовь продлила ему жизнь

Коллекция. Караван историй
Самуил Маршак против Владимира Ленина Самуил Маршак против Владимира Ленина

Доктор Фрикен — совсем другой Маршак, нежели тот, к которому мы привыкли

Дилетант
Рынок недозагружает вагоны Рынок недозагружает вагоны

Как снизился рост погрузок РЖД за последние годы

Ведомости
Объект, обнаруженный на краю Солнечной системы, бросает тень на существование Девятой планеты Объект, обнаруженный на краю Солнечной системы, бросает тень на существование Девятой планеты

Чем уникален седноид на краю Солнечной системы, получивший прозвище «Аммонит»

Inc.
Без крыши дороже Без крыши дороже

Стоят ли кабриолеты своих денег

Деньги
Летают ли авиалайнеры над Северным полюсом: да, и это стоит сделать хотя бы раз в жизни Летают ли авиалайнеры над Северным полюсом: да, и это стоит сделать хотя бы раз в жизни

Почему летать через Северный полюс до сих пор рискованно

ТехИнсайдер
Мягкая сила русского стиля Мягкая сила русского стиля

Масштабная площадка, рассказывающая о русской идентичности и новом образе жизни

Монокль
Блогер рассказал, как надо правильно вести себя в Японии, и развеял стереотип о запретах на открытую одежду в общественных местах Блогер рассказал, как надо правильно вести себя в Японии, и развеял стереотип о запретах на открытую одежду в общественных местах

Правила поведения в японском обществе, которые помогут путешественникам

Maxim
Пляжный гид Пляжный гид

Где и как можно загорать и купаться в городе

Лиза
Вторую межзвездную комету заподозрили в рекордной старости Вторую межзвездную комету заподозрили в рекордной старости

Какие свойства у открытого межзвездного объекта — кометы 3I/ATLAS

N+1
Поп-стоицизм: как античная философская школа стала модной в современном мире Поп-стоицизм: как античная философская школа стала модной в современном мире

Как учение стоиков стало трендом и причем тут КПТ?

Forbes
«Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами «Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами

Как сварщицы борются со стереотипами и за что любят свою работу

Forbes
Нефть привлекает триллионы Нефть привлекает триллионы

Почему растет спрос на нефть в мире и какие перспективы у нефтяного рынка

Ведомости
«Моя цель не деньги!» «Моя цель не деньги!»

Как развивался и развивается рынок реверс-инжиниринга и при чем здесь китайцы

Монокль
Вершины олимпиадников Вершины олимпиадников

Почему растет число абитуриентов, поступающих в упрощенном порядке

Ведомости
Бухенвальдская ведьма: история Ильзы Кох, одного из крупнейших монстров Холокоста Бухенвальдская ведьма: история Ильзы Кох, одного из крупнейших монстров Холокоста

Ильза Кох — одна из самых жестких представительниц гитлеровского режима

ТехИнсайдер
Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия

Появилось доступное средство для замедления прогрессирования деменции

ТехИнсайдер
Из портов на биржу Из портов на биржу

Угольщики стремятся расширить сбыт на внутреннем рынке на фоне падения экспорта

Ведомости
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах

Дети и подростки, которым исполняется около 15 лет, уже зарабатывают деньги

Forbes
Самовыражение в наклейке Самовыражение в наклейке

Платёжные стикеры популярны, но теряют шансы на рост

Ведомости
Гелий Гелий

Известно, что каждый элемент имеет свой, только ему одному принадлежащий спектр

Наука и жизнь
Ценить свой труд: как Шарлотта Гилман призывала женщин к экономической независимости Ценить свой труд: как Шарлотта Гилман призывала женщин к экономической независимости

Как Шарлота Гилман боролась за женскую свободу вне домашних стен

Forbes
Во Франции раскопали детально проработанную голову палеолитической Венеры Во Франции раскопали детально проработанную голову палеолитической Венеры

Чем ученых заинтересовал один из артефактов на стоянке Амьен-Ренанкур-1

N+1
Традиционная стабильность Традиционная стабильность

Какое место в энергетике будущего будут занимать уголь, нефть и газ

Ведомости
После зарплаты верну После зарплаты верну

Как правильно дать деньги в долг и что делать, когда их не отдают вовремя

Лиза
Вяземские Вяземские

Происходивший от Рюрика княжеский род Вяземских известен ещё со Средневековья

Дилетант
Открыть в приложении