Смотр последних достижений петербургских рестораторов

Собака.ruСтиль жизни

Черные лисички, моктейли и тофу-яйца

Продюсеры первого вегги-ресторанного фестиваля в России и телеграм-канала о растительном питании Utroo Анна Коварская и Александр Иорданов провели для «Собака.ru» смотр последних достижений петербургских рестораторов на передовой осознанности и ответственности.

Zero waste: грибы на кофейном жмыхе и крамбл из хлебных корочек

Команда бистро «ФУТУРА»

Стремиться к безотходности в общепите — хороший тон, который, надеемся, скоро станет нормой. У послов zero waste из Duo Band в Harvest раздельный сбор мусора, нет вакуумных пакетов и бумажных салфеток и есть (как и во всех заведениях Дмитрия Блинова) вода, очищенная с помощью фильтра с ионизацией и газацией — чтобы уменьшить количество пластика. В бистро «ФУТУРА» выпечку возят в оборотной таре, собранный пластик превратили в подложки для меню и панели для бара. А еще сооснователь «ФУТУРЫ» Илья Литвяк придумал проект Comu.lab. На кофейном жмыхе и древесной стружке выращивает грибы, с головой погрузившись в клетки-макрофаги и бета-глюканы. Уже получен урожай ерингов и шимеджи, в планах — розовая вешенка: гриб потрясающего кораллового цвета, к тому же рекордсмен по скорости вызревания. Намечен запуск производства упаковки и мебели из грибов.

Очистки, обрезки и остатки продуктов на кухне для тех, кто освоил чудеса ферментации — источник вдохновения: шеф-повара Антон Абрезов (Commons), Павел Демин (Meal), Виктория Мосина (Animals) и многие другие делают из них соусы и гарумы, комбучи и квасы. Во всех авторских ресторанах сейчас пекут свои хлеба, и черствых краюшек остается в избытке: их используют в крамблах, мисопасте и мороженом. Потрясающий хлебный пломбир в Meal: с шоколадным ганашем и копченой грушей.

Транзитное трудоустройство: кафе «Ночлежки» в «Бертгольдцентре»

Глава «Ночлежки» Григорий Свердлин давно налаживает связь фонда с общепитом

Транзитное трудоустройство бездомных фонд «Ночлежка» начал развивать еще несколько лет назад с сетью отелей Hilton. Такие проекты позволяют оказавшемуся на улице человеку получить востребованную профессию: жильцы реабилитационных приютов проходят 3–4 месяца стажировки в кафе или ресторане — работают официантами, помощниками повара, занимаются закупками. А потом уже с опытом работы могут устраиваться в другие заведения — и на их место заступают следующие. В 2021 году команда Григория Свердлина, идеолога «Ночлежки», решилась на запуск собственного кафе в кластере «Бертгольд-центр», где получить профессию повара или официанта и, значит, выбраться с улицы смогут 15–20 подопечных фонда в год. В успехе предприятия не сомневаемся: к работе над проектом подключились успешные рестораторы и шеф-повара Петербурга — Дмитрий Блинов, Антон Абрезов, Александр Берковский. А дизайн-проект на общественных началах взяла на себя студия Kapodaki.

Моктейли в каждый бар: спритцы, джин-тоники и гимлеты без алкоголя

В том, что безалкогольное пиво — многогранный напиток и достойная замена своим пьянящим собратьям, все уже убедились: отличный пилснер, который варит ресторанная группа Dreamteam, разлетается по всей стране. К вину без градуса пока присматриваются — как к продукту спорному. А вот в коктейлях с нулевым abv петербургские бармены нашли вдохновение необычайное! Такие миксы, кстати, называют моктейли — от mock (притворный) и cocktail (коктейль). Одна методология — брать за основу фабричные безалкогольные спирты. На б/а игристом вине в Social Club делают барбарисовый спритц, в Bilbao — апероль, в Kuznya House — беллини, в Salone — кир рояль. Итальянская бесспиртовая граппа в El Copitas идет в «джин»-тоник, английский безалкогольный

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Старшенбаум Старшенбаум

Архетипичная дрим-герл Ирина Старшенбаум вошла в свою фам фаталь и секси-эру

Собака.ru
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Сталь & честь Сталь & честь

Рыцарство не умерло, оно просто ждало своего часа

ТехИнсайдер
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
«Общий ИИ будет умнее лауреата Нобелевской премии» «Общий ИИ будет умнее лауреата Нобелевской премии»

Визионеры — о том, как технологии изменят нашу жизнь

РБК
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Счастье незавершенного гештальта Счастье незавершенного гештальта

Что помогает осознать предназначение и как оно создает нас?

Psychologies
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Образ дьявола как политический инструмент Образ дьявола как политический инструмент

Как Израиль остановил революцию в Иране

Монокль
Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую

Как маленькая квартира может стать больше большой

Inc.
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
«Ким Ир Сен: Вождь по воле случая» «Ким Ир Сен: Вождь по воле случая»

Как будущий правитель КНДР стал партизаном

N+1
Филипп Киркоров: «Публика принимает меня любым, но далеко не всё прощает» Филипп Киркоров: «Публика принимает меня любым, но далеко не всё прощает»

Какой путь прошел Филипп Киркоров и сколько еще впереди

ЖАРА Magazine
Искусство развлекать Искусство развлекать

Развлечения: относительно недавние изобретения, хотя и с древними корнями

Вокруг света
JALAGONIA: «Мой первый альбом написан от души, вы это почувствуете» JALAGONIA: «Мой первый альбом написан от души, вы это почувствуете»

JALAGONIA за 21 год уже прошла большой творческий путь

ЖАРА Magazine
Мальдивские мотивы Мальдивские мотивы

Отправной точкой интерьера стала фотография c отпуска на Мальдивских островах

Идеи Вашего Дома
Как начать бегать: 7 простых способов найти в себе мотивацию Как начать бегать: 7 простых способов найти в себе мотивацию

Что бегать полезно, знают все, но вот как удержать мотивацию и постоянство?

ТехИнсайдер
Конкурсы интересные Конкурсы интересные

Как развлекали себя и окружающих на банкете или празднестве в прошлом?

Вокруг света
Знания не купишь Знания не купишь

Эффективно ли обучение онлайн и на что можно рассчитывать после его прохождения

Ведомости
Лихие 900-е Лихие 900-е

Как выглядит тест-драйв автомобиля Lynk & Co 900 в Китае для иностранных граждан

Автопилот
Битва континентов Битва континентов

История Межконтинентального кубка: скандальные матчи и конкуренция с ФИФА

Ведомости
Неожиданное преимущество веганства для женщин Неожиданное преимущество веганства для женщин

Растительная диета полезна для поддержания здоровья в долгосрочной перспективе

ТехИнсайдер
Ученые объяснили, как езда на велосипеде способствует снижению риска развития деменции Ученые объяснили, как езда на велосипеде способствует снижению риска развития деменции

Езда на велосипеде полезнее, чем вы думали

ТехИнсайдер
Квартира эгоистки Квартира эгоистки

Технологичный интерьер с зоной спа для успешной девушки

SALON-Interior
Наталия Лебина Наталия Лебина

Историк и профессор Лебина — главный летописец советской повседневности

Собака.ru
Токари без кодеров Токари без кодеров

Каких айтишников не хватает промышленности России?

Ведомости
Три бизнес-ошибки основателя сервиса доставки «Ниндзя Гудс» Три бизнес-ошибки основателя сервиса доставки «Ниндзя Гудс»

Основатель «Ниндзя Гудс» — про ошибки, которые могли погубить его стартап

Inc.
10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей 10 вещей, которые нужно успеть сделать для пожилых родителей

Список бесценных вещей, которые вы можете сделать для ваших родителей

Maxim
Открыть в приложении