Смотр последних достижений петербургских рестораторов

Собака.ruСтиль жизни

Черные лисички, моктейли и тофу-яйца

Продюсеры первого вегги-ресторанного фестиваля в России и телеграм-канала о растительном питании Utroo Анна Коварская и Александр Иорданов провели для «Собака.ru» смотр последних достижений петербургских рестораторов на передовой осознанности и ответственности.

Zero waste: грибы на кофейном жмыхе и крамбл из хлебных корочек

Команда бистро «ФУТУРА»

Стремиться к безотходности в общепите — хороший тон, который, надеемся, скоро станет нормой. У послов zero waste из Duo Band в Harvest раздельный сбор мусора, нет вакуумных пакетов и бумажных салфеток и есть (как и во всех заведениях Дмитрия Блинова) вода, очищенная с помощью фильтра с ионизацией и газацией — чтобы уменьшить количество пластика. В бистро «ФУТУРА» выпечку возят в оборотной таре, собранный пластик превратили в подложки для меню и панели для бара. А еще сооснователь «ФУТУРЫ» Илья Литвяк придумал проект Comu.lab. На кофейном жмыхе и древесной стружке выращивает грибы, с головой погрузившись в клетки-макрофаги и бета-глюканы. Уже получен урожай ерингов и шимеджи, в планах — розовая вешенка: гриб потрясающего кораллового цвета, к тому же рекордсмен по скорости вызревания. Намечен запуск производства упаковки и мебели из грибов.

Очистки, обрезки и остатки продуктов на кухне для тех, кто освоил чудеса ферментации — источник вдохновения: шеф-повара Антон Абрезов (Commons), Павел Демин (Meal), Виктория Мосина (Animals) и многие другие делают из них соусы и гарумы, комбучи и квасы. Во всех авторских ресторанах сейчас пекут свои хлеба, и черствых краюшек остается в избытке: их используют в крамблах, мисопасте и мороженом. Потрясающий хлебный пломбир в Meal: с шоколадным ганашем и копченой грушей.

Транзитное трудоустройство: кафе «Ночлежки» в «Бертгольдцентре»

Глава «Ночлежки» Григорий Свердлин давно налаживает связь фонда с общепитом

Транзитное трудоустройство бездомных фонд «Ночлежка» начал развивать еще несколько лет назад с сетью отелей Hilton. Такие проекты позволяют оказавшемуся на улице человеку получить востребованную профессию: жильцы реабилитационных приютов проходят 3–4 месяца стажировки в кафе или ресторане — работают официантами, помощниками повара, занимаются закупками. А потом уже с опытом работы могут устраиваться в другие заведения — и на их место заступают следующие. В 2021 году команда Григория Свердлина, идеолога «Ночлежки», решилась на запуск собственного кафе в кластере «Бертгольд-центр», где получить профессию повара или официанта и, значит, выбраться с улицы смогут 15–20 подопечных фонда в год. В успехе предприятия не сомневаемся: к работе над проектом подключились успешные рестораторы и шеф-повара Петербурга — Дмитрий Блинов, Антон Абрезов, Александр Берковский. А дизайн-проект на общественных началах взяла на себя студия Kapodaki.

Моктейли в каждый бар: спритцы, джин-тоники и гимлеты без алкоголя

В том, что безалкогольное пиво — многогранный напиток и достойная замена своим пьянящим собратьям, все уже убедились: отличный пилснер, который варит ресторанная группа Dreamteam, разлетается по всей стране. К вину без градуса пока присматриваются — как к продукту спорному. А вот в коктейлях с нулевым abv петербургские бармены нашли вдохновение необычайное! Такие миксы, кстати, называют моктейли — от mock (притворный) и cocktail (коктейль). Одна методология — брать за основу фабричные безалкогольные спирты. На б/а игристом вине в Social Club делают барбарисовый спритц, в Bilbao — апероль, в Kuznya House — беллини, в Salone — кир рояль. Итальянская бесспиртовая граппа в El Copitas идет в «джин»-тоник, английский безалкогольный

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Петербург будущего Петербург будущего

Зачем зодчим идти в народ и как опыт Рима применить к Шушарам?

Собака.ru
Лидеры немного замедлились Лидеры немного замедлились

Топ-25 игроков увеличили выпуск комбикормов на 2,8%

Агроинвестор
Вот какой рассеянный Вот какой рассеянный

Что делать, если забыла сумку в транспорте: подробная инструкция

Лиза
Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2 Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2

Какими были отношения США и России накануне войны между Севером и Югом

Наука и техника
Этническое чудо Этническое чудо

Сингапур взял лучшее от западной культуры и построил у себя XXII век

Вокруг света
Очень странные дела Очень странные дела

Какие бьюти-тренды из соцсетей искренне настораживают косметологов

Лиза
Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика

Почему мы считаем родительские убеждения устаревшими и обесцениваем их опыт

Psychologies
Прививка от аллергии АСИТ — как она работает? Прививка от аллергии АСИТ — как она работает?

Вместо того чтобы смягчать симптомы аллергии, можно устранить причину

СНОБ
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
Лошади стали прекрасными бегунами из-за генетической ошибки Лошади стали прекрасными бегунами из-за генетической ошибки

Мутация, из-за которой лошади должны были вымереть, но стали отличными бегунами

ТехИнсайдер
Петр Ануров: Это волнующе и рискованно Петр Ануров: Это волнующе и рискованно

Как продюсер Петр Ануров выбирает проекты и собирает звёздные составы

Ведомости
Эрдоган зажат между интересами США и Британии Эрдоган зажат между интересами США и Британии

Политический кризис в Турции может серьезно встряхнуть государство и регион

Монокль
Еда с повышенным содержанием расходов Еда с повышенным содержанием расходов

Что толкает цены на продовольствие вверх

Эксперт
Блеск и несчастья «Великого Гэтсби» Блеск и несчастья «Великого Гэтсби»

Краткая история главного американского произведения 1920‑х

Weekend
Звезды манящие Звезды манящие

Ослепительная вспышка, которой уже некого слепить, миг неуловимый

Знание – сила
В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз

Сравнительная анатомия – старая наука, интеллектуальный опыт которой очень богат

Знание – сила
Простой способ повысить психологическую устойчивость и настроиться на позитив Простой способ повысить психологическую устойчивость и настроиться на позитив

Одно упражнение для поддержания психологической устойчивости

Inc.
Вновь о темной материи Вновь о темной материи

Проблема темной материи всерьез привлекает ученых

Знание – сила
Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау

«Научный» креационизм. Мифы и предубеждения

Наука и техника
Центральное звено Центральное звено

Какой должна быть роль институтов развития в новом мирохозяйственном укладе

Эксперт
Снаряды против пушек Снаряды против пушек

Даже в первый год Великой Отечественной войны в СССР проходили соревнования

Ведомости
Как утолить эмоциональный голод, если у вас нет партнера: 5 сфер, на которые стоит обратить внимание женщине Как утолить эмоциональный голод, если у вас нет партнера: 5 сфер, на которые стоит обратить внимание женщине

Одиночество — это не пустота, а пространство для наполнения своей жизни смыслами

Psychologies
3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными 3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными

Интроверты наделены множеством суперспособностей — нужно просто знать их

Inc.
Искоренить фальсификат Искоренить фальсификат

Методики проверки, испытаний, идентификации продукции нужно совершенствовать

Агроинвестор
Физика в поисках ответа на разгадку бытия: от Эйнштейна до Хокинга и Лоуренса Краусса Физика в поисках ответа на разгадку бытия: от Эйнштейна до Хокинга и Лоуренса Краусса

Почему существует Вселенная? Почему существует мир, почему в нем есть мы?

Знание – сила
Охота на пиратов Охота на пиратов

Как спортивные каналы и лиги борются с пиратами

Ведомости
Весна в облигациях Весна в облигациях

Бизнес не намерен снижать программы по капитальным инвестициям

Ведомости
Почему женщины бегают к тарологам в 30, а мужчины верят в теории заговора после 50 лет Почему женщины бегают к тарологам в 30, а мужчины верят в теории заговора после 50 лет

Почему женщины склонны впадать в эзотерику в молодом возрасте, а мужчины в 50

Psychologies
Зарплатно-гендерный вопрос Зарплатно-гендерный вопрос

Удовлетворенность размером зарплаты среди мужчин и женщин практически сравнялась

Ведомости
Бессвязные дороги Бессвязные дороги

Как обеспечить автодороги сотовой связью без переплат

Ведомости
Открыть в приложении