Рыба в молоке тигра: особенности перуанской кухни
Как быстро приготовить сытное блюдо из картофеля, откуда в Перу молоко тигра и почему его подают с рыбой — в материале нашей рубрики о кухнях мира «Традиция есть»
Молоко тигра
Перуанская кухня — это смесь южноамериканских традиций, европейского империализма и азиатской бедности. От древних инков ей достался картофель, от европейских колонизаторов — макароны и мучные изделия, а от азиатов, которые в XIX веке эмигрировали в Перу на заработки, — морские деликатесы. Эти исторические наслоения привели к тому, что в перуанской кухне сегодня существуют три стиля, которые обогащают друг друга, — их называют «никкей», «креоль» и «чифа».
«Легче всего различия этих стилей можно проследить по рецептам севиче, — объясняет шеф-повар бара “Альпака” Сергей Шиянов. — Это сырая тонко нарезанная рыба. Однако в каждом из трех стилей она готовится по-особенному. Например, в китайском стиле чифа основой блюда служит тунец, который подается вместе с огурцами кимчи и соусом пондзу. В японском стиле никкей тунец заменен лососем. А в креоле, который состоит из смеси местной и европейской кухонь, основой севиче служит белая рыба».
Кроме рыбы, три стиля объединяет еще один важный ингредиент, который в Перу называют «тигриным молоком». Разумеется, тигров в Перу никто не доит. Они там даже не водятся. Так называется маринад для севиче, который готовится из лимона, лайма, апельсина, чеснока, имбиря, меда, кинзы, соевого соуса, перца, растительного масла и орехов (ингредиенты у разных поваров могут отличаться). Молоком эту смесь называют потому, что после полива рыбы соком лайма, стекающая с нее жидкость приобретает молочный оттенок. При чем здесь тигр, сказать сложно. В секреты перуанской этимологии не смог проникнуть даже крупнейший популяризатор местной кухни ресторатор Ричард Сандовал — он говорит, что никакой корреляции между маринадом и тиграми вообще не существует.