Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы шеф-повара

Robb ReportКулинария

Искусство — на съедение

Дегустационное меню — что-то вроде годовой контрольной работы, в которой шефам нужно не только показать мастерство и фантазию, а суметь обобщить то важное, что занимало их сознание, выразить неуловимое через вкусы и подачу

Разрабатывать новые сеты нужно не только в расчёте на лояльных клиентов и гастрономических журналистов. После попадания ресторана в рейтинг (White Rabbit под руководством Владимира Мухина занимает 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, а Selfi e, которым заведует шеф Анатолий Казаков, — 65-е) мастерство шефа оценивает всё международное сообщество.

Сильный гастрономический сет основан на главной сквозной идее, это не просто парадный набор из самых удачных блюд. Можно выстроить гастрономическое повествование вокруг чего угодно: локальных или сезонных продуктов, определённой территории или даже философской теории.

Владимир Мухин посвятил новый сет будущему. Название «Чёрный лебедь» он позаимствовал у книги философа и экономиста Нассима Талеба «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости». Получился рассказ о ящике Пандоры, который человечество открыло в пылу безудержного потребления, о необходимости пересматривать табу, о поисках здоровых и экологичных альтернатив привычным продуктам, о том, что каждый прожитый день — это выбор. На столе — апокалиптические инсталляции Романа Ковалишина: нефть, стекло, чёрный песок, кристаллы, рога. В меню — сало из кокоса, безалкогольная водка, мох и сырная плесень, кузнечики, растительное мясо и цифровой усилитель вкуса, который сделала для нас дизайнер из Эйндховена Лайла Сневелен. К каждой из пятнадцати подач у Мухина прилагается своя, какая-то очень личная и волнующая история. Попробовать меню пока можно только в Chef ’s Table, но мы уже думаем, как бы перенести сет наверх, в большой зал ресторана, сохранив при этом его настроение.

Сет Анатолия Казакова «Корни» очень хочется в противовес назвать экскурсией в прошлое, но это не совсем так: он посвящён корням во всех смыслах — корнеплодам и их месту в нашей истории. Казаков переносит нас в альтернативную реальность, где картошка не победила и не вытеснила из обихода все остальные аборигенные корнеплоды — знаменитую по поговорке, но не понятную современникам пареную репу, неведомую скорцонеру или спаржу, которая сейчас считается привозной экзотикой. А ведь когда-то ею была засажена вся территория современных Лужников и мы ещё умудрялись её экспортировать. Обо всём этом Казаков узнавал понемногу у наших фермеров и историков старинных овощей Натальи Иванкевич и Максима Марусенкова. Меню ужина можно забрать с собой и прорастить — из него вырастут как раз

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Любовь под пальмами Любовь под пальмами

Как отдохнуть, набраться сил и укрепить отношения в совместном отпуске

Добрые советы
Разговор по ушам Разговор по ушам

Мир несовершенен: в нем есть страдания, комары и голосовые сообщения

GQ
Это еще цветочки Это еще цветочки

Пять «Грэмми», выступление на «Оскаре» и саундтрек к новому Бонду

Vogue
Какая ещё «булошная», или Зачем нужны варианты произношения? Какая ещё «булошная», или Зачем нужны варианты произношения?

Две столицы — два мировоззрения

Наука и жизнь
На чем ездили девушки года журнала Playboy На чем ездили девушки года журнала Playboy

Очень крутые тачки

Maxim
Остаться с носом Остаться с носом

Как быстро распознать гайморит, чтобы не упустить время?

Добрые советы
На свою голову На свою голову

Здоровые волосы, удачная укладка и правильное окрашивание — запомните это

Vogue
Работники автосервисов рассказывают о 30 способах отъема денег у автовладельцев Работники автосервисов рассказывают о 30 способах отъема денег у автовладельцев

Чтоб не обманули в автосервисе, надо либо пешком ходить, либо делать все самому

Maxim
Как бывший автогонщик и трейдер из России продал стартап лидеру мирового рынка Как бывший автогонщик и трейдер из России продал стартап лидеру мирового рынка

Сооснователь стартапа Busfor Илья Екушевский о том, зачем продавать дело жизни

Forbes
Самые полезные и самые вредные продукты — знай врагов и друзей в лицо Самые полезные и самые вредные продукты — знай врагов и друзей в лицо

Почему одни продукты лучше выбросить, а другие — включить в ежедневный рацион

Cosmopolitan
Наркотики и перестрелки: от чего так рано умерли Lil Peep, Тупак и другие рэперы Наркотики и перестрелки: от чего так рано умерли Lil Peep, Тупак и другие рэперы

Собрали истории рэперов, которые покинули этот мир слишком рано

Cosmopolitan

Вспоминаем культовый фильм — и разбираемся, не обесценился ли он с 1990 года

Esquire
Что за папка Windows.old, и зачем она нужна? Что за папка Windows.old, и зачем она нужна?

Эта папка может весить несколько гигабайт и занимать много места на диске

CHIP
Елизавета Зарубина: образцовая шпионка, не знавшая провалов Елизавета Зарубина: образцовая шпионка, не знавшая провалов

Разведка — женское дело

Cosmopolitan
«Это гуманитарная катастрофа». Писатель Саша Филипенко о новой книге, посвященной проблеме детских домов в России «Это гуманитарная катастрофа». Писатель Саша Филипенко о новой книге, посвященной проблеме детских домов в России

Саша Филипеко — о своей новой книге, проблеме сиротства и детских домах

Forbes
Обзор смартфона Samsung Galaxy Note10 Lite: блокнот для народа Обзор смартфона Samsung Galaxy Note10 Lite: блокнот для народа

Почему Note10 Lite можно считать одним из лучших смартфонов Samsung

CHIP
Роберто Бениньи («Пиноккио»): «Моя семья была настолько бедна, что мы с родителями спали в одной кровати. Но нам словно принадлежал весь мир» Роберто Бениньи («Пиноккио»): «Моя семья была настолько бедна, что мы с родителями спали в одной кровати. Но нам словно принадлежал весь мир»

Роберто Бениньи о том, каково это — во второй раз входить в одну и ту же воду

Esquire
Турбофотошоп: наши звезды, «убравшие» себе на фото 20 лет Турбофотошоп: наши звезды, «убравшие» себе на фото 20 лет

К каждым годом фотошоп становится все более заметен и агрессивен

Cosmopolitan
Любовь, секс и роботы Любовь, секс и роботы

Вероятность того, что вашу работу в ближайшие 20 лет отдадут машине, все выше

Grazia
Телевизоры со Smart TV: какая система лучше? Телевизоры со Smart TV: какая система лучше?

Сравниваем популярные платформы Смарт ТВ

CHIP
Целительная сила «мелочей» в эпоху большого стресса Целительная сила «мелочей» в эпоху большого стресса

Глобальные, пугающие события и проблемы выбивают нас из колеи

Psychologies
Космология через триллион лет: какой она будет Космология через триллион лет: какой она будет

Смогут ли ученые в установить, с чего началось наше мироздание

Популярная механика
Карты моей души: как арт-терапия помогает в работе с зависимостями Карты моей души: как арт-терапия помогает в работе с зависимостями

Работа с метафорическими или ассоциативными картами — один из необычных методов

Psychologies
Beauty Awards 2020 Beauty Awards 2020

«Домашний Очаг» в 9-й раз награждает лучшие бьюти-средства

Домашний Очаг
Схема нового налога и законы о кредитах для бизнеса: Путин раздал поручения по мерам из своего обращения Схема нового налога и законы о кредитах для бизнеса: Путин раздал поручения по мерам из своего обращения

Путин раздал чиновникам поручения, связанные с мерами помощи бизнесу

Forbes
9 изменений после менопаузы — что происходит со здоровьем женщины 9 изменений после менопаузы — что происходит со здоровьем женщины

Менопауза — период, когда нужно прислушиваться к своему телу

Cosmopolitan
Девочка — на аборт! Что значит быть женщиной и матерью в Южной Корее Девочка — на аборт! Что значит быть женщиной и матерью в Южной Корее

Ким Чжи Ен рассказывает о своей жизни и этапах взросления

Forbes
24 малоизвестные вещи, которые так же круты, как известные аналоги 24 малоизвестные вещи, которые так же круты, как известные аналоги

Знаешь, что такое плацебо, но в курсе ли, что такое нацебо?

Maxim
Как правильно надевать и носить бандаж для беременных Как правильно надевать и носить бандаж для беременных

Бандаж для беременных облегчает издержки, свойственные периоду вынашивания

Cosmopolitan
Круче Джоли и Ди Каприо? Юные звезды, которые будут популярны в 2020 году Круче Джоли и Ди Каприо? Юные звезды, которые будут популярны в 2020 году

Кто из новоиспеченных звезд точно добьется высот в нынешнем году

Cosmopolitan
Открыть в приложении