Почему в Сочи едут шеф-повара из столицы?

ForbesБизнес

«Раньше у нас были шашлыки и хинкали»: как меняется ресторанная индустрия в Сочи

Forbes Life поговорил с бренд-шефом проекта Brunello в Сочи Ильей Захаровым о том, как московские рестораторы помогают развиваться общепиту в городе в целом и почему в Сочи едут шеф-повара из столицы

Софья Бронтвейн

Илья Захаров (Фото DR)

Несмотря на то что крупные московские рестораторы активно приходят в Сочи последние пять лет, в 2018 году ресторан Brunello в Красной Поляне получил звание лучшего премиум-заведения в городе по версии Time Out. За кухню в этом проекте отвечает бренд-шеф Илья Захаров, который в начале карьеры стал лауреатом конкурса молодых поваров России «Серебряный треугольник», в 2017 году был соведущим на проекте «Адская кухня» и затем проработал в нескольких столичных ресторанах до переезда в Краснодарский край. Сейчас Захаров — ведущий проекта «Белый китель» на телеканале «Пятница».

— Как рестораны в Сочи пережили пандемию, как повлиял на бизнес карантин?

— В Сочи у нас был очень жесткий карантин. Причем как в самом городе, так и в «Казино Сочи», где находится Brunello. Мы первые закрылись и последние открылись. Игорная зона «Красная Поляна» — полностью «белое» предприятие, поэтому любые проверки любых инстанций начинаются с нас. Если говорить про казино, то мы вообще образцово-показательный проект, потому что учитываем абсолютно все стандарты. Таких, как мы, можно по пальцам пересчитать в России.

— Как вы перестраивали работу, пришлось ли вам как-то поменять бизнес-модель?

— Естественно, были рестораны, которые стали зарабатывать доставкой. Но мы постарались в первую очередь просто сохранить персонал: собственники выплачивали им деньги на жилье, поддерживали, чтобы народ не разошелся. Финансовые потери, конечно, были, но, когда закончился карантин, поток людей стал в два раза больше. Так что в итоге все более-менее выровнялось, но, конечно, ситуация в целом была печальная.

— Я слышала версию, что в период пандемии из-за того, что границы закрыты, в Сочи стали приезжать более платежеспособные и требовательные гости. Заметили ли вы такую тенденцию и как это повлияло на развитие индустрии?

— Люди приехали и скупили все, выносили огромные пакеты из магазинов, если мы говорим про Сочи. Конечно, публика была требовательная, но я не заметил большой разницы, потому что мы изначально заточены именно под эту аудиторию. К тому же всю жизнь, что работаю поваром, я набирался опыта в московских ресторанах, поэтому мне предельно понятно, как с кем нужно себя вести.

— С 2014 года в Сочи в связи с Олимпиадой и в горах, и у моря стали активно открываться проекты московских рестораторов. Как их приход повлиял на индустрию в регионе?

— Конечно, становится лучше. Ресторан — это уже не просто кастрюля, где варится 150 литров борща. Появляется хорошее качественное меню, качественные проекты из Москвы. На них равняются местные рестораторы, но и, естественно, московские туристы вносят свой вклад. Можно сказать, что у Сочи начинает складываться репутация места, где есть вкусная еда и качественные заведения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как превратить бывшее болото в тематический парк и привлечь в него тысячи туристов Как превратить бывшее болото в тематический парк и привлечь в него тысячи туристов

Как предпринимательница превратила любовь к сказам в успешный проект

Forbes
Опера — это весело? Какие постановки заставляли публику смеяться Опера — это весело? Какие постановки заставляли публику смеяться

Почему опера — это весело

РБК
«Стоять на обочине с полным баком»: как скромность мешает карьерному росту «Стоять на обочине с полным баком»: как скромность мешает карьерному росту

Как работает профессиональная видимость и можно ли превратить ее в стратегию

Forbes
Сахарный детокс: я отказалась от сладкого на месяц — вот что из этого вышло Сахарный детокс: я отказалась от сладкого на месяц — вот что из этого вышло

Рассказываем результаты отказа от сахара на месяц.

Cosmopolitan
Любовь или зависимость? 7 признаков нездоровых отношений Любовь или зависимость? 7 признаков нездоровых отношений

Как отличить истинные чувства от зависимости, способной разрушать нас изнутри?

VOICE
7 советов, которые помогут вам справиться с волнением во время важного разговора 7 советов, которые помогут вам справиться с волнением во время важного разговора

Что делать, если никак не получается собраться с мыслями и перестать нервничать

GQ
Мужа приговорили к смертной казни за то, что он поджег жену время прямого эфира Мужа приговорили к смертной казни за то, что он поджег жену время прямого эфира

Суд вынес смертный приговор китайцу, лишившего жизни жену в прямом эфире

Cosmopolitan
6 культовых фильмов про творческих пьяниц 6 культовых фильмов про творческих пьяниц

Фильмы про творческих людей, которые только и делают, что пьют и философствуют

GQ
Великие махинаторы: кто делает ИА «Панорама» Великие махинаторы: кто делает ИА «Панорама»

Интервью с создателями ироничного информационного агенства «Панорама»

Esquire
Строит магазины без окон, чтобы люди теряли счёт времени и думали о покупках: как IKEA заставляет тратить больше Строит магазины без окон, чтобы люди теряли счёт времени и думали о покупках: как IKEA заставляет тратить больше

Большая часть продаж IKEA приходится на незапланированные покупки посетителей

VC.RU
«Ашрам Шамбалы». Часть 2: Доведение до самоубийства и секс с учителем — чем жили последователи секты «Ашрам Шамбалы». Часть 2: Доведение до самоубийства и секс с учителем — чем жили последователи секты

Как секта «Ашрам Шамбалы» зарабатывает капитал, сталкивается с милицией

СНОБ
Hyundai Creta. Те же яйца, только свежая партия Hyundai Creta. Те же яйца, только свежая партия

Hyundai Creta — обновленный крепкий кроссовер с невысокой ценой

4x4 Club
Да, я молодец Да, я молодец

11 способов перестать постоянно ждать одобрения от окружающих

Лиза
Короткие импульсы продлили эффект глубокой стимуляции мозга при болезни Паркинсона Короткие импульсы продлили эффект глубокой стимуляции мозга при болезни Паркинсона

Короткие импульсы тока продлили эффект глубокой стимуляции при Паркинсоне

N+1
Косметологи-недоучки калечат женщин! Распознаем мошенников по фото в соцсетях Косметологи-недоучки калечат женщин! Распознаем мошенников по фото в соцсетях

Проблема подпольной пластической хирургии еще не близка к разрешению

Cosmopolitan
Золотой запас Золотой запас

Продукты с самым долгим сроком хранения

Лиза
От аллигатора до шимпанзе: 5 животных, которым очень не нравятся дроны От аллигатора до шимпанзе: 5 животных, которым очень не нравятся дроны

Беспилотные летательные аппараты доставляют проблемы не только людям

Playboy
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
Театр луны Театр луны

Певица Кристина Луна рассказала об ощущении возраста и ностальгии по 90-м

Grazia
3D-печать позволила получить магнитный сплав из немагнитных веществ 3D-печать позволила получить магнитный сплав из немагнитных веществ

Ученые создали сплав из материалов, соотношение которых непрерывно меняется

Популярная механика
Дно, Йолдыз и Ыгыатта: 5 необычных направления для путешествий России Дно, Йолдыз и Ыгыатта: 5 необычных направления для путешествий России

География России с непривычной точки зрения

Playboy
Оливер Три — о своем безумном образе, жизни в России и драке с Ильичом Оливер Три — о своем безумном образе, жизни в России и драке с Ильичом

Оливер Три — о зависимостях, ковбоях и любимых артистах.

GQ
«Общество так называемых людей мне противно» «Общество так называемых людей мне противно»

Как Николай Миклухо-Маклай хотел сделать папуасов русскими

Наука
Халк на телефоне и силиконовый имплант: чудесные истории спасения от пуль Халк на телефоне и силиконовый имплант: чудесные истории спасения от пуль

Сохранить жизнь при перестрелке могут не только бронежилеты

Playboy
Opel Crossland для России: 5 неудобных вопросов к кроссоверу Opel Crossland для России: 5 неудобных вопросов к кроссоверу

Действительно ли это новый Opel и с кем он конкурирует

РБК
Генетики нашли трех живых родственников швейцарской мумии Генетики нашли трех живых родственников швейцарской мумии

Генетики провели анализ ДНК женщины из швейцарской церкви Барфюссер

N+1
Как отбить молодую мать у ребенка: 9 простых советов, которые помогут снова почувствовать себя бездетным Как отбить молодую мать у ребенка: 9 простых советов, которые помогут снова почувствовать себя бездетным

Как наладить отношения после рождения ребенка?

Maxim
Купе на двоих Купе на двоих

Сейди Хаарла, рассказала о любви к поездам, одиночестве и русском языке

Grazia
«Родные не знали, что этот ребенок существует»: правда и ложь об «отказниках» «Родные не знали, что этот ребенок существует»: правда и ложь об «отказниках»

Можем ли мы осуждать родителей за решение оставить ребенка?

Psychologies
Hе забывается такое никогда Hе забывается такое никогда

Организаторы светского процесса в двухтысячных делятся подробностями той эпохи

Tatler
Открыть в приложении