Почему в Сочи едут шеф-повара из столицы?

ForbesБизнес

«Раньше у нас были шашлыки и хинкали»: как меняется ресторанная индустрия в Сочи

Forbes Life поговорил с бренд-шефом проекта Brunello в Сочи Ильей Захаровым о том, как московские рестораторы помогают развиваться общепиту в городе в целом и почему в Сочи едут шеф-повара из столицы

Софья Бронтвейн

Илья Захаров (Фото DR)

Несмотря на то что крупные московские рестораторы активно приходят в Сочи последние пять лет, в 2018 году ресторан Brunello в Красной Поляне получил звание лучшего премиум-заведения в городе по версии Time Out. За кухню в этом проекте отвечает бренд-шеф Илья Захаров, который в начале карьеры стал лауреатом конкурса молодых поваров России «Серебряный треугольник», в 2017 году был соведущим на проекте «Адская кухня» и затем проработал в нескольких столичных ресторанах до переезда в Краснодарский край. Сейчас Захаров — ведущий проекта «Белый китель» на телеканале «Пятница».

— Как рестораны в Сочи пережили пандемию, как повлиял на бизнес карантин?

— В Сочи у нас был очень жесткий карантин. Причем как в самом городе, так и в «Казино Сочи», где находится Brunello. Мы первые закрылись и последние открылись. Игорная зона «Красная Поляна» — полностью «белое» предприятие, поэтому любые проверки любых инстанций начинаются с нас. Если говорить про казино, то мы вообще образцово-показательный проект, потому что учитываем абсолютно все стандарты. Таких, как мы, можно по пальцам пересчитать в России.

— Как вы перестраивали работу, пришлось ли вам как-то поменять бизнес-модель?

— Естественно, были рестораны, которые стали зарабатывать доставкой. Но мы постарались в первую очередь просто сохранить персонал: собственники выплачивали им деньги на жилье, поддерживали, чтобы народ не разошелся. Финансовые потери, конечно, были, но, когда закончился карантин, поток людей стал в два раза больше. Так что в итоге все более-менее выровнялось, но, конечно, ситуация в целом была печальная.

— Я слышала версию, что в период пандемии из-за того, что границы закрыты, в Сочи стали приезжать более платежеспособные и требовательные гости. Заметили ли вы такую тенденцию и как это повлияло на развитие индустрии?

— Люди приехали и скупили все, выносили огромные пакеты из магазинов, если мы говорим про Сочи. Конечно, публика была требовательная, но я не заметил большой разницы, потому что мы изначально заточены именно под эту аудиторию. К тому же всю жизнь, что работаю поваром, я набирался опыта в московских ресторанах, поэтому мне предельно понятно, как с кем нужно себя вести.

— С 2014 года в Сочи в связи с Олимпиадой и в горах, и у моря стали активно открываться проекты московских рестораторов. Как их приход повлиял на индустрию в регионе?

— Конечно, становится лучше. Ресторан — это уже не просто кастрюля, где варится 150 литров борща. Появляется хорошее качественное меню, качественные проекты из Москвы. На них равняются местные рестораторы, но и, естественно, московские туристы вносят свой вклад. Можно сказать, что у Сочи начинает складываться репутация места, где есть вкусная еда и качественные заведения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первый пошел: как Гарри Кейн одолел проклятие и заработал пожизненный контракт Первый пошел: как Гарри Кейн одолел проклятие и заработал пожизненный контракт

Как Гарри Кейн наконец-то отметил свое первое завоевание

Forbes
За все хорошее. Анастасия Завозова — о присуждении Нобелевской премии писателю из Танзании Абдулразаку Гурне За все хорошее. Анастасия Завозова — о присуждении Нобелевской премии писателю из Танзании Абдулразаку Гурне

Чем примечателен Абдулразак Гурна и куда движется Нобелевская премия

Esquire
Потребительский терроризм и конфиденциальность данных: подводные камни при управлении салоном красоты Потребительский терроризм и конфиденциальность данных: подводные камни при управлении салоном красоты

Ключевые ошибки, которые совершают бизнесмены в бьюти-сфере

Inc.
Археологи нашли погребение алеманнского всадника с вооружением и гребнем из слоновой кости Археологи нашли погребение алеманнского всадника с вооружением и гребнем из слоновой кости

Археологи обнаружили в Баварии два погребения алеманнов VI века нашей эры

N+1
Открывая космос Открывая космос

Путеводитель женщины-астронавта по миру миссий, чудес и перемен в космосе

kiozk originals
Не врать, не прокрастинировать и не сдаваться: Пол Грэм о правилах усердного труда Не врать, не прокрастинировать и не сдаваться: Пол Грэм о правилах усердного труда

Пол Грэм: действительно ли успех невозможен без упорного труда?

Forbes
Три года в Долине строил мессенджер и закрыл его: что сделал не так Юрий Лифшиц и какие уроки вынес из провала Три года в Долине строил мессенджер и закрыл его: что сделал не так Юрий Лифшиц и какие уроки вынес из провала

Какие проблемы могут возникнуть при создании мессенджера — рассказал Юрий Лифшиц

VC.RU
Как понять, что ваши социальные навыки далеки от совершенства Как понять, что ваши социальные навыки далеки от совершенства

Как понять, что у вас низкий эмоциональный интеллект?

Psychologies
Наталья Петрова: «Пионеры Русской Америки» Наталья Петрова: «Пионеры Русской Америки»

Книга Натальи Петровой о тех, кто оставил значительный след в истории Аляски

СНОБ
Карина Андоленко. В потоке Карина Андоленко. В потоке

Карина Андоленко не боится залезть в кроличью нору и узнать что-то новое

Коллекция. Караван историй
Пёс Лео, выкупленный у сербских активистов, спас владельца отеля в Италии от смерти и так нашёл себе рабочее место Пёс Лео, выкупленный у сербских активистов, спас владельца отеля в Италии от смерти и так нашёл себе рабочее место

Четвероногий друг спас владельца отеля от смерти во время наводнения

Популярная механика
Родители устроили собеседование невесте сына и отказались извиняться Родители устроили собеседование невесте сына и отказались извиняться

Знакомство с будущими свекром и свекровью — серьезное испытание

Psychologies
Редкого полосатого филина впервые сфотографировали в дикой природе Редкого полосатого филина впервые сфотографировали в дикой природе

Этот вид был открыт в 1872 году, но с тех пор редко попадался на глаза ученым

N+1
7 самых скандальных секс-обычаев древнего Египта 7 самых скандальных секс-обычаев древнего Египта

Клеопатра не просто так стала одной из самых знаменитых любовниц в истории

Maxim
Как правильно закаляться и не замерзнуть Как правильно закаляться и не замерзнуть

Несколько полезных советов перед холодами

GQ
«Убил возлюбленную»: что не так с тем, как СМИ говорят о насилии над женщинами «Убил возлюбленную»: что не так с тем, как СМИ говорят о насилии над женщинами

Сама виновата: почему СМИ поддерживает виктимблейдинг

Cosmopolitan
Ленин — гриб Ленин — гриб

Как появилась теория о том, что Владимир Ленин — гриб

Собака.ru
30 признаков эмоциональной травмы 30 признаков эмоциональной травмы

Как распознать симптомы эмоциональных ран?

Psychologies
Не только «файф-о-клок»: все о традиции английского чаепития Не только «файф-о-клок»: все о традиции английского чаепития

Рассказываем об истории и основных правилах afternoon tea

Популярная механика
Как меняются отношения после рождения ребенка Как меняются отношения после рождения ребенка

Как победить кризис в отношениях после рождения ребенка?

Лиза
В тени Каспийского монстра: экранопланы США середины холодной войны В тени Каспийского монстра: экранопланы США середины холодной войны

История экранопланов в США

Популярная механика
MARKUL – о грехах, скандальных выходках и новом альбоме MARKUL – о грехах, скандальных выходках и новом альбоме

MARKUL об уходе с Booking Machine и своем теневом образе

GQ
История первой и единственной кошки в космосе История первой и единственной кошки в космосе

Как кошка С 341 стала первой космонавткой

Maxim
Синяков нет, но душа искалечена: ответы на важные вопросы о психологическом насилии Синяков нет, но душа искалечена: ответы на важные вопросы о психологическом насилии

Обязательно ли эмоциональное насилие приводит к физическому?

Forbes
Секс и саспенс в Белграде Секс и саспенс в Белграде

«Дунай» Любови Мульменко, поляроидный снимок докарантинной эпохи

Weekend
«Игра в кальмара»: 12 фанатских теорий, которые еще безумнее, чем сам сериал «Игра в кальмара»: 12 фанатских теорий, которые еще безумнее, чем сам сериал

Сериал, конечно, породил множество теорий, одна безумнее другой

Cosmopolitan
Вкусная осень Вкусная осень

В топе самых полезных осенних фруктов – гранат, хурма и грейпфрут!

Добрые советы
Новый главный Новый главный

Самый большой, сложный и мощный космический телескоп в истории

Популярная механика
«А помните, был такой Мохнаткин?» «А помните, был такой Мохнаткин?»

Алексей Герман-младший о своем фильме «Дело»

Weekend
15 стрижек для волос средней длины: они просто гениальны 15 стрижек для волос средней длины: они просто гениальны

Если длина до плеч... то выбирай любую из этих стрижек!

Cosmopolitan
Открыть в приложении