Почему в Сочи едут шеф-повара из столицы?

ForbesБизнес

«Раньше у нас были шашлыки и хинкали»: как меняется ресторанная индустрия в Сочи

Forbes Life поговорил с бренд-шефом проекта Brunello в Сочи Ильей Захаровым о том, как московские рестораторы помогают развиваться общепиту в городе в целом и почему в Сочи едут шеф-повара из столицы

Софья Бронтвейн

Илья Захаров (Фото DR)

Несмотря на то что крупные московские рестораторы активно приходят в Сочи последние пять лет, в 2018 году ресторан Brunello в Красной Поляне получил звание лучшего премиум-заведения в городе по версии Time Out. За кухню в этом проекте отвечает бренд-шеф Илья Захаров, который в начале карьеры стал лауреатом конкурса молодых поваров России «Серебряный треугольник», в 2017 году был соведущим на проекте «Адская кухня» и затем проработал в нескольких столичных ресторанах до переезда в Краснодарский край. Сейчас Захаров — ведущий проекта «Белый китель» на телеканале «Пятница».

— Как рестораны в Сочи пережили пандемию, как повлиял на бизнес карантин?

— В Сочи у нас был очень жесткий карантин. Причем как в самом городе, так и в «Казино Сочи», где находится Brunello. Мы первые закрылись и последние открылись. Игорная зона «Красная Поляна» — полностью «белое» предприятие, поэтому любые проверки любых инстанций начинаются с нас. Если говорить про казино, то мы вообще образцово-показательный проект, потому что учитываем абсолютно все стандарты. Таких, как мы, можно по пальцам пересчитать в России.

— Как вы перестраивали работу, пришлось ли вам как-то поменять бизнес-модель?

— Естественно, были рестораны, которые стали зарабатывать доставкой. Но мы постарались в первую очередь просто сохранить персонал: собственники выплачивали им деньги на жилье, поддерживали, чтобы народ не разошелся. Финансовые потери, конечно, были, но, когда закончился карантин, поток людей стал в два раза больше. Так что в итоге все более-менее выровнялось, но, конечно, ситуация в целом была печальная.

— Я слышала версию, что в период пандемии из-за того, что границы закрыты, в Сочи стали приезжать более платежеспособные и требовательные гости. Заметили ли вы такую тенденцию и как это повлияло на развитие индустрии?

— Люди приехали и скупили все, выносили огромные пакеты из магазинов, если мы говорим про Сочи. Конечно, публика была требовательная, но я не заметил большой разницы, потому что мы изначально заточены именно под эту аудиторию. К тому же всю жизнь, что работаю поваром, я набирался опыта в московских ресторанах, поэтому мне предельно понятно, как с кем нужно себя вести.

— С 2014 года в Сочи в связи с Олимпиадой и в горах, и у моря стали активно открываться проекты московских рестораторов. Как их приход повлиял на индустрию в регионе?

— Конечно, становится лучше. Ресторан — это уже не просто кастрюля, где варится 150 литров борща. Появляется хорошее качественное меню, качественные проекты из Москвы. На них равняются местные рестораторы, но и, естественно, московские туристы вносят свой вклад. Можно сказать, что у Сочи начинает складываться репутация места, где есть вкусная еда и качественные заведения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Еще раз про банальность зла: в Каннах показали фильм Серебренникова о докторе Менгеле Еще раз про банальность зла: в Каннах показали фильм Серебренникова о докторе Менгеле

Что Серебренников хотел сказать зрителю в красивом фильме о докторе Менгеле?

Forbes
Прокачайся онлайн Прокачайся онлайн

Большинство людей по-прежнему хотят делать многие вещи онлайн

Здоровье
Бесконечная пахота против дзена: как устроена азиатская корпоративная культура Бесконечная пахота против дзена: как устроена азиатская корпоративная культура

Карьерный ментор Анна Знаменская рассказала об азиатской офисной специфике

Правила жизни
Длиною в жизнь Длиною в жизнь

Жизнь человека как биологического вида конечна?

Grazia
Я вижу, о чем вы думаете Я вижу, о чем вы думаете

Как агенты ФБР читают людей

kiozk originals
Диета из чипсов и хлеба: женщина 30 лет боялась есть овощи из-за неофобии Диета из чипсов и хлеба: женщина 30 лет боялась есть овощи из-за неофобии

Эмма из Харрогита питается только чипсами и бутербродами из-за фобии

Cosmopolitan
Ножом по стеклу: почему нас бесят звуки и какие раздражают сильнее всех Ножом по стеклу: почему нас бесят звуки и какие раздражают сильнее всех

Какие звуки раздражают нас сильнее всего и почему это происходит

Cosmopolitan
«Что? Где? Куда?»: вместе с Госавтоинспекцией отвечаем на популярные вопросы о безопасности дорожного движения «Что? Где? Куда?»: вместе с Госавтоинспекцией отвечаем на популярные вопросы о безопасности дорожного движения

Чем больше водитель знает о безопасности, тем лучше для него

GQ
Темные светила: коричневые карлики Темные светила: коричневые карлики

Коричневые карлики – космические тела, светящие совсем недолго

Популярная механика
Не такой, как остальные. Тест-драйв Chevrolet Trailblazer Не такой, как остальные. Тест-драйв Chevrolet Trailblazer

Где выпускают самый маленький кроссовер Chevrolet?

РБК
Влюблена или так же несчастна? Что говорят о Джоли ее последние выходы в свет Влюблена или так же несчастна? Что говорят о Джоли ее последние выходы в свет

Анджелина Джоли практически не дает интервью и не общается с поклонниками

Cosmopolitan
«Я была проституткой. Надеялась, что меня убьют»: признания звезды шоу «Пацанки» «Я была проституткой. Надеялась, что меня убьют»: признания звезды шоу «Пацанки»

Звезда телешоу «Пацанки» Кристина Зорина занималась проституцией

Cosmopolitan
ПМС: болезнь или каприз ПМС: болезнь или каприз

Как бороться с проявлениями предменструального синдрома

Лиза
Актеры, которые напортачили в первый день съемок Актеры, которые напортачили в первый день съемок

И даже среди звезд кинематографа найдутся те, кто испортят все в первый день!

Maxim
Как устроены кулачные бои в России Как устроены кулачные бои в России

Кулачные бои — явление не новое, но набирающее все большую популярность

Maxim
Вомбаты какают кубиками, а древние люди явно ели сыр с плесенью. Зачем ученые изучают фекалии? Вомбаты какают кубиками, а древние люди явно ели сыр с плесенью. Зачем ученые изучают фекалии?

Фекалии человека и животных могут рассказать о мире больше, чем мы думаем

СНОБ
Плохой ботокс: у девушки перекосилось лицо после неудачного укола в подбородок Плохой ботокс: у девушки перекосилось лицо после неудачного укола в подбородок

Тиктокерша поделилась историей о том, как неудачный укол ботокса изменил её лицо

Cosmopolitan
Культовые предметы советского дизайна. Почему нам так дорог фотоаппарат «Зенит» Культовые предметы советского дизайна. Почему нам так дорог фотоаппарат «Зенит»

Рассказываем об истории фотоаппаратов «Зенит»

СНОБ
«Оставила пуповину вместе с плацентой». Женщина рассказала про лотосовые роды «Оставила пуповину вместе с плацентой». Женщина рассказала про лотосовые роды

Лотосовые роды — это необычная традиция родом с Бали

Cosmopolitan
Автомобили на дровах: как технологии СССР помогут пережить апокалипсис на колесах Автомобили на дровах: как технологии СССР помогут пережить апокалипсис на колесах

Каждый, кто слышит про машины на дровах, первым делом восклицает: «Бред!»

Maxim
Под другим углом: как бренд Audi переосмысливает подход к кроссоверам Под другим углом: как бренд Audi переосмысливает подход к кроссоверам

На примере нового Q5 Sportback, объясняем, как кроссовер может быть не скучным

Forbes
9 недавних стихийных бедствий, вызванных изменением климата 9 недавних стихийных бедствий, вызванных изменением климата

Самых масштабные катастрофы, вызванные глобальным потеплением

Популярная механика
Солистка СБПЧ Евгения Борзых — о сказке для взрослых и силе одиночества Солистка СБПЧ Евгения Борзых — о сказке для взрослых и силе одиночества

Евгения Борзых — о музыкальной сказке группы СБПЧ и сериале «Большая секунда»

РБК
Почему возникает депрессия и как ее лечить Почему возникает депрессия и как ее лечить

Что на самом деле поможет справиться с депрессией?

РБК
5 важных навыков для достойной жизни после 50 5 важных навыков для достойной жизни после 50

Чего от нас ждут окружающие после 50? И что нужно нам самим?

Psychologies
Идеально для зимы! Всё об аугментации губ — попрощайся с сухостью и шелушением Идеально для зимы! Всё об аугментации губ — попрощайся с сухостью и шелушением

Что такое аугментация губ

Cosmopolitan
Честные истории женщин, которые отказались от молока. И не пожалели! Честные истории женщин, которые отказались от молока. И не пожалели!

Почему отказ от молока — это нормально? Истории наших героинь

Cosmopolitan
Итого Итого

Как подсчитать свою личную инфляцию

Лиза
Это надо видеть: как выглядели торты на свадьбах Елизаветы II, Дианы и других Это надо видеть: как выглядели торты на свадьбах Елизаветы II, Дианы и других

Торт – важная часть свадьбы. Вот что бывает, если речь идет о королевской семье

Cosmopolitan
«‎Невозможно создавать микросхемы без машин ASML»‎: голландская компания, от которой зависят Apple, Samsung и Intel «‎Невозможно создавать микросхемы без машин ASML»‎: голландская компания, от которой зависят Apple, Samsung и Intel

ASML: монополист в области фотолитографии в глубоком ультрафиолете

VC.RU
Открыть в приложении