Почему в Сочи едут шеф-повара из столицы?

ForbesБизнес

«Раньше у нас были шашлыки и хинкали»: как меняется ресторанная индустрия в Сочи

Forbes Life поговорил с бренд-шефом проекта Brunello в Сочи Ильей Захаровым о том, как московские рестораторы помогают развиваться общепиту в городе в целом и почему в Сочи едут шеф-повара из столицы

Софья Бронтвейн

Илья Захаров (Фото DR)

Несмотря на то что крупные московские рестораторы активно приходят в Сочи последние пять лет, в 2018 году ресторан Brunello в Красной Поляне получил звание лучшего премиум-заведения в городе по версии Time Out. За кухню в этом проекте отвечает бренд-шеф Илья Захаров, который в начале карьеры стал лауреатом конкурса молодых поваров России «Серебряный треугольник», в 2017 году был соведущим на проекте «Адская кухня» и затем проработал в нескольких столичных ресторанах до переезда в Краснодарский край. Сейчас Захаров — ведущий проекта «Белый китель» на телеканале «Пятница».

— Как рестораны в Сочи пережили пандемию, как повлиял на бизнес карантин?

— В Сочи у нас был очень жесткий карантин. Причем как в самом городе, так и в «Казино Сочи», где находится Brunello. Мы первые закрылись и последние открылись. Игорная зона «Красная Поляна» — полностью «белое» предприятие, поэтому любые проверки любых инстанций начинаются с нас. Если говорить про казино, то мы вообще образцово-показательный проект, потому что учитываем абсолютно все стандарты. Таких, как мы, можно по пальцам пересчитать в России.

— Как вы перестраивали работу, пришлось ли вам как-то поменять бизнес-модель?

— Естественно, были рестораны, которые стали зарабатывать доставкой. Но мы постарались в первую очередь просто сохранить персонал: собственники выплачивали им деньги на жилье, поддерживали, чтобы народ не разошелся. Финансовые потери, конечно, были, но, когда закончился карантин, поток людей стал в два раза больше. Так что в итоге все более-менее выровнялось, но, конечно, ситуация в целом была печальная.

— Я слышала версию, что в период пандемии из-за того, что границы закрыты, в Сочи стали приезжать более платежеспособные и требовательные гости. Заметили ли вы такую тенденцию и как это повлияло на развитие индустрии?

— Люди приехали и скупили все, выносили огромные пакеты из магазинов, если мы говорим про Сочи. Конечно, публика была требовательная, но я не заметил большой разницы, потому что мы изначально заточены именно под эту аудиторию. К тому же всю жизнь, что работаю поваром, я набирался опыта в московских ресторанах, поэтому мне предельно понятно, как с кем нужно себя вести.

— С 2014 года в Сочи в связи с Олимпиадой и в горах, и у моря стали активно открываться проекты московских рестораторов. Как их приход повлиял на индустрию в регионе?

— Конечно, становится лучше. Ресторан — это уже не просто кастрюля, где варится 150 литров борща. Появляется хорошее качественное меню, качественные проекты из Москвы. На них равняются местные рестораторы, но и, естественно, московские туристы вносят свой вклад. Можно сказать, что у Сочи начинает складываться репутация места, где есть вкусная еда и качественные заведения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дорогу возрастным: почему бизнес все чаще берет на работу сотрудников старше 50 лет Дорогу возрастным: почему бизнес все чаще берет на работу сотрудников старше 50 лет

В чем пожилые специалисты превосходят молодых?

Forbes
Нужен характер Нужен характер

В борьбе с раком молочной железы многое зависит от решимости пациенток

Cosmopolitan
Дискуссия о формате: почему российской рознице нужны единые стандарты регулирования Дискуссия о формате: почему российской рознице нужны единые стандарты регулирования

Государство хочет установить правила регулирования работы маркетплейсов

Forbes
Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск Какие бренды одежды, обуви и часов носит Илон Маск

Сколько стоит одежда, обувь и аксессуары главы компаний Space X и Tesla

РБК
Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика Почему взрослые дети не уважают зрелых родителей: мнение и советы психоаналитика

Почему мы считаем родительские убеждения устаревшими и обесцениваем их опыт

Psychologies
К чему приведет одержимость соцсетями. Меган Анджело: Подписчики К чему приведет одержимость соцсетями. Меган Анджело: Подписчики

Отрывок из антиутопии «Подписчики» о разрушительном влиянии соцсетей

СНОБ
Какие женщины отталкивают мужчин? Рассуждает Михаил Лабковский Какие женщины отталкивают мужчин? Рассуждает Михаил Лабковский

Несколько эффективных способов отпугнуть мужчину, того совершенно не желая

VOICE
Как мы будем покупать вещи в будущем Как мы будем покупать вещи в будущем

На смен­у кассирам приходя­т умны­е тележки и робот­ы

GQ
Девушка с характером Девушка с характером

Стать актрисой Леа Сейду было предначертано с самого рождения

Grazia
«Места, пропитанные ненавистью, лишь плодят ненависть». Отрывок из книги об экскурсиях в лагеря смерти «Места, пропитанные ненавистью, лишь плодят ненависть». Отрывок из книги об экскурсиях в лагеря смерти

Отрывок из книги «Монстр памяти» Ишая Сарида

СНОБ
Ошибка 0xc0000005 при запуске игры или приложения: как ее исправить Ошибка 0xc0000005 при запуске игры или приложения: как ее исправить

Ошибка 0xc0000005: почему она возникает и как её исправить?

CHIP
Как мы решили начать все сначала и почему не удалось: две истории Как мы решили начать все сначала и почему не удалось: две истории

Наши герои, отношения которых сложились по-разному

Psychologies
Театральный продюсер Евгения Шерменева о творчестве в пандемию и театре в инстаграме Театральный продюсер Евгения Шерменева о творчестве в пандемию и театре в инстаграме

Театральный продюсер Евгения Шерменева — о театре, видео и дискретности времени

СНОБ
6 культовых фильмов про творческих пьяниц 6 культовых фильмов про творческих пьяниц

Фильмы про творческих людей, которые только и делают, что пьют и философствуют

GQ
Как решать проблемы креативно Как решать проблемы креативно

Рассказываем, как решать проблемы креативно  на примере наших любимых киногероев

GQ
За границами патриотизма За границами патриотизма

Избранные цитаты на патриотическую тему

Maxim
Пора проявить гибкость Пора проявить гибкость

Как сохранить суставы в рабочем состоянии?

Men’s Health
Экранизации Шерлока Холмса: почему советская с Ливановым — лучшая в мире Экранизации Шерлока Холмса: почему советская с Ливановым — лучшая в мире

Какой именно кинообраз Шерлока Холмса наиболее правильный?

Популярная механика
Странности перевода: необычные трудовые привычки жителей разных стран Странности перевода: необычные трудовые привычки жителей разных стран

Предлагаем отвлечься на особенности и странности работы в других странах

Esquire
Легендарный завод ГЗСА: советские «Почта» и «Хлеб» Легендарный завод ГЗСА: советские «Почта» и «Хлеб»

Одними из самых распространённых в СССР автомобилей были ГЗСА

Популярная механика
Бывают ли плоские звёзды Бывают ли плоские звёзды

Что такое аккреционные диски?

Популярная механика
Олег Кашин — о «Живом журнале», ставшем в нулевых центром интеллектуальной жизни и главным местом для дискуссий Олег Кашин — о «Живом журнале», ставшем в нулевых центром интеллектуальной жизни и главным местом для дискуссий

Журналист Олег Кашин вернулся в 2001-й год и рассказал о столичной тусовке

Esquire
Как матери бросили вызов патриархальному «американскому счастью» 1960-х Как матери бросили вызов патриархальному «американскому счастью» 1960-х

Отрывок из книги Мэгги Доэрти о женской дружбе и эмансипации в 1960-х

Forbes
Красное ушко Красное ушко

Встреча с косулёнком

Наука и жизнь
После премьеры «Вечных» эксперт рассказал, как менялось лицо Анджелины Джоли После премьеры «Вечных» эксперт рассказал, как менялось лицо Анджелины Джоли

Как менялось лицо Анджелины Джоли

Cosmopolitan
Избирательный порядок Избирательный порядок

Один из столпов политической системы — с формальной и неформальной стороны

Наука
Что значит «цифра» Что значит «цифра»

Какими проблемами чреват тот словарь, который мы используем в Интернете

Forbes
Биологические часы воссоздали в лабораторных условиях Биологические часы воссоздали в лабораторных условиях

Биологические часы из цианобактерий удалось построить вне клеток

N+1
Апгрейд мозга: как развить интеллект и обмануть старость Апгрейд мозга: как развить интеллект и обмануть старость

Как «прокачать» свой мозг и одновременно замедлить процесс старения организма

Inc.
Вам осталось 300 книг. Начните читать прямо сейчас Вам осталось 300 книг. Начните читать прямо сейчас

Почему нужно променять сериалы и вечеринки на книги

Esquire
Открыть в приложении