Звезды падают

«Мишленовский шок» во Франции обсуждают как новость номер один

ОгонёкСтиль жизни

Звезды падают

Мария Леонидова

Имя становится легендой, преодолевающей время, когда становится точкой отсчета мастерства. В школе Института Поля Бокюза в Лионе учат азам и основам, например искусству правильно потрошить курицу

В издании 2020 года гастрономический справочник Мишлен объявил, что переводит Auberge du Pont de Collonges, ресторан великого французского повара Поля Бокюза, из разряда трехзвездных в двухзвездные. Это решение, которое должно было бы остаться внутрипроизводственным событием, произвело во Франции эффект разорвавшейся бомбы — и не только в профессиональном мире, но и среди обычных французов, никогда не бывавших в дорогих мишленовских ресторанах.

Всего за два года до того, как Мишлен вынес свой эпохальный приговор, на похороны Бокюза в Лион съехались сотни благодарных шефов со всего мира. У гроба стояли министр внутренних дел и глава Конституционного совета, другие французские политики и знаменитости, в прощальных речах перечислялись заслуги отца современной гастрономии.

Что же произошло за это время? Как получилось, что ресторан, ставший символом французской кухни, упал в рейтинге? Вопрос, конечно, хочется задать гастрономическим инспекторам, вынесшим свой вердикт. Но главное не в том, сочли ли они кухню Бокюза недостойной трех звезд, и почему именно. В конце концов, в сложной системе профессиональных рейтингов неспециалисту все равно не разобраться. Самый интригующий вопрос: почему наряду с действительно крупными международными событиями такую деталь, как классификация ресторана, обсуждают и в прайм-тайме французского телевидения, и за семейными ужинами? Обсуждают, спорят, не скрывают волнения.

Папа римский французской гастрономии

Понять эту историю — значит, понять саму Францию. Но сначала нужно познакомиться с ее действующими лицами. Главный из них, конечно, сам Поль Бокюз. Крупнейший современный французский повар родился в 1926 году в том же самом доме, где и сейчас находится его знаменитый ресторан. Бокюз прожил там всю свою долгую жизнь — с рождения до смерти. Известен его ответ одному из журналистов, спросившему, что именно за все это время повар поменял в здании. «Простыни»,— кратко ответил Бокюз.

Ресторан в доме, расположенном в окрестностях Лиона, держали еще родители Бокюза, а семейная легенда рассказывает, что месье Поль, как его называют в Лионе, происходил из долгой династии трактирщиков, кухарок и поваров. Три мишленовские звезды оставались в его ресторане больше 50 лет, с 1963 по 2019 год.

Бокюза называли «поваром века» и «римским папой французской гастрономии». Список его наград, включающий орден Почетного легиона, огромен, среди них есть и военные. С началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт, был тяжело ранен, попал в плен и в плену же попросил сделать ему на предплечье татуировку в виде галльского петуха.

Бокюз был и дальше известен задиристым и непокорным характером, быстрыми и остроумными ответами, а также скабрезными шутками во всеуслышание и неуемным интересом к женщинам. И, конечно, кулинарным талантом.

Его кухня была воплощением лионской традиции в ее самом высоком проявлении. Щедрая и традиционная, она поражала совершенством исполнения. В отличие от современных поваров, Бокюз не выдумал ни одного блюда, разве что усовершенствовал один протертый суп, посвятив этот новый вариант президенту Валери Жискар д’Эстену. Но сам повар даже гордился тем, что не стал автором ни одного нового гастрономического произведения. По его мнению, роль профессионала заключалась не в изобретении, а в способности безупречно приготовить традиционное блюдо. И Поль Бокюз умел это сделать как никто. Недаром он прошел беспощадную к огрехам школу лионских «матушек», хозяек «бушонов», так в Лионе называют бистро и небольшие рестораны. Его ментором стала сама «матушка» Эжени Бразье, первая женщина, достигшая трехзвездной мишленовской высоты. Крестьянка, а затем повариха в частном доме, она скрепила своим мастерством союз сельской и буржуазной кухонь. Эту традицию, лежащую в основе французской гастрономии, она и передала Бокюзу. А тот, при всей вспыльчивости, мегаломании и при своем непокорном характере, смирялся перед глубиной этих корней и готов был часами нарезать картофель тончайшими и абсолютно ровными полукружиями, чтобы укладывать их на рыбу в виде чешуи. А еще — ровным швом зашивать курицу, учиться правильно жарить мясо или взбивать пюре. Совершенство в кулинарии если и существовало, то на кухне Бокюза.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Антики, халаты, насики, зовистницы Антики, халаты, насики, зовистницы

Как развлекается женский рунет

Огонёк
Что происходит с круизным лайнером Diamond Princess Что происходит с круизным лайнером Diamond Princess

Более 3500 человек оказались заперты на корабле без возможности сойти на берег

Esquire
Симеон Богоприимец Симеон Богоприимец

Симеон Богоприимец — фигура загадочная и мистическая

Дилетант
Как создавали костюмы к «Ирландцу» Как создавали костюмы к «Ирландцу»

«Ирландец» Мартина Скорсезе — учебник истории мужской моды

GQ
Сиятельный растратчик Сиятельный растратчик

Портреты князя Алексея Ивановича Горчакова мне довелось определять четыре раза

Дилетант
Как подключить компьютер к телевизору? Как подключить компьютер к телевизору?

Хотите посмотреть фильмы или запустить игру на большом экране?

CHIP
Сергей Новожилов: Опасные гастроли Сергей Новожилов: Опасные гастроли

«Артистов надо просто и безусловно любить»

Караван историй
10 фактов о фильме «Берегись автомобиля» 10 фактов о фильме «Берегись автомобиля»

Зачем нам Зорро и Робин Гуд, когда у нас есть Юрий Деточкин

Maxim
«Всё было против меня» «Всё было против меня»

Актриса Хелен Миррен о том, каким трудным и противоречивым был путь к успеху

Огонёк
Вам пора всерьез задуматься (и позаботиться) о своих стопах Вам пора всерьез задуматься (и позаботиться) о своих стопах

Ключ к успеху находится у вас не в руках, а в ногах

GQ
Kosmo как предчувствие Kosmo как предчувствие

Как реконструкция офисного здания может способствовать его выгодной продаже

Forbes
Римские каникулы Римские каникулы

Маршруты по Риму, которые нечасто можно найти в путеводителях

National Geographic Traveler
Просчет верен Просчет верен

Как новые методики меняют экономическую статистику

Огонёк
Брутализм, винтаж и ренессанс костюма: как в 2020 году кино влияет на моду в режиме реального времени Брутализм, винтаж и ренессанс костюма: как в 2020 году кино влияет на моду в режиме реального времени

Фильмы 2020 года, которые оставят след в формировании настоящей и будущей моды

Forbes
Факельное сумасшествие Факельное сумасшествие

Мир в ожидании очередной Олимпиады. Пройдет она летом в Токио

GQ
Стендап и этика: можно ли комику Луи Си Кею шутить про насилие, а нам — смеяться Стендап и этика: можно ли комику Луи Си Кею шутить про насилие, а нам — смеяться

Как стендап может существовать в эпоху политкорректности и #MeToo

Forbes
«Люди бывают страшнее, чем сколопендры» «Люди бывают страшнее, чем сколопендры»

Актриса Наталья Бардо о том, как психолог помог ей по-новому взглянуть на жизнь

OK!
Лыжи и шубы: какой бизнес растопила аномально теплая зима Лыжи и шубы: какой бизнес растопила аномально теплая зима

Рассказываем, кто понес убытки, а кто пока выигрывает от изменения погоды

РБК
Что вам нужно знать о дизайнере Алдияре Туякбае Что вам нужно знать о дизайнере Алдияре Туякбае

Он живет в Лондоне и создает рубашки и куртки из джинсы

GQ
Как побороть лень, апатию и усталость — 7 простых рецептов от эмоциональной комы Как побороть лень, апатию и усталость — 7 простых рецептов от эмоциональной комы

Иногда то, что приносило счастье и радость, больше не вызывает никаких чувств

Cosmopolitan
За каменной стеной За каменной стеной

Самые интересные цитадели и крепости России

National Geographic Traveler
Одиночки не одиноки Одиночки не одиноки

Нам часто кажется, что те, у кого нет семьи, страдают от одиночества

Psychologies
Как спасти планету, когда держишь деньги в банке Как спасти планету, когда держишь деньги в банке

С чего начать, если вы хотите помочь планете, и какими способами это делать

СНОБ
10 самых глупых террористов современности 10 самых глупых террористов современности

С террористами иногда случаются совершенно идиотские истории

Maxim
Фабрика миллиардеров: сервис, помогающий малому бизнесу бороться с Amazon, подорожал на 1800% за пять лет Фабрика миллиардеров: сервис, помогающий малому бизнесу бороться с Amazon, подорожал на 1800% за пять лет

Сервис Shopify утверждает, что вооружает повстанцев в борьбе против Amazon

Forbes
Незаметная революция: как крафтовое шампанское вытесняет с рынка Dom Perignon и «Вдову Клико» Незаметная революция: как крафтовое шампанское вытесняет с рынка Dom Perignon и «Вдову Клико»

Братья Фрержан — выходцы из влиятельного клана производителей шампанского

Forbes
С Вигго в кармане: почему режиссерский дебют «Падение» Вигго Мортенсена стоит увидеть всем отцам и всем сыновьям С Вигго в кармане: почему режиссерский дебют «Падение» Вигго Мортенсена стоит увидеть всем отцам и всем сыновьям

Актер Вигго Мортенсен оказался еще и одаренным режиссером

Esquire
7 продуктов для дома, которые мы используем неправильно 7 продуктов для дома, которые мы используем неправильно

Иногда мы используем знакомые нам продукты не по назначению

Популярная механика
Лучшие фильмы о любви на Лучшие фильмы о любви на

Подборка самых романтичных фильмов ко Дню всех влюбленных

Cosmopolitan
Не ослепнуть от гаджета: 5 правил для здоровья зрения от эксперта Не ослепнуть от гаджета: 5 правил для здоровья зрения от эксперта

Как сохранить зрение и не пропадать из сети, рассказывает врач-офтальмолог

Популярная механика
Открыть в приложении