Какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона

ForbesКулинария

Не Москвой единой: какие регионы России стали центром развития локальной гастрономии

Наталья Савинская

Ритуал Имты в рамках сета в ресторане Tunguska (Фото DR)

Смелые гастрономические эксперименты и творческие ресторанные концепции, которые не заточены исключительно под прибыль, теперь реализуют не в Москве и даже не в Санкт-Петербурге. Цитаделью трендов в ресторанной индустрии становятся регионы, которые могут позволить себе делать бизнес с душой. Forbes Life разбирается, какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона.

Как бы странно это ни звучало, но к началу 2024 года, когда неожиданный ресторанный бум налился небывало жарким пузырем прямо у Патриарших прудов (и в округе), в Москве ресторанной стало скучно до зевоты. Следить за гонкой «кто больше откроет» и разбираться в сортах гламура перестало быть интересным. Набор инструментов, с помощью которых зарабатывают передовые московские ресторанные группы, ясен и предсказуем.

Все сегменты — от люкса до шалмана на районе — пришли к единственно правильной стратегии: ничего личного, только бизнес. Все главные герои рынка, за которыми тянутся остальные, давно набили руку, отлично знают, как добиться успеха и на что, как под волшебную дудочку, потянется их публика.

Старые ресторанные группы и примкнувшие к ним новые инвесторы привычно (и отлично) исполняют свои проверенные трюки. Новые звезды быстро отправляют в тираж свои более новые, но тоже сто раз отрепетированные фокусы. Как известно, на грамотно придуманных штампах профессиональным актерам удается ехать всю жизнь, тогда как шаг вправо и шаг влево чреват последствиями. И у крутых рестораторов любого разлива это тоже прекрасно получается и будет получаться дальше. Пока не лопнет пузырь. Когда он лопнет и почему он лопнет, нам неизвестно. Очевидно зато, что поменялся вектор.

Главный столичный тренд теперь — стратегия уменьшения рисков, которая предполагает нулевые ставки на поиск каких-то иных смыслов, кроме как развлекать свою хорошо изученную аудиторию (новый модный эвфемизм звучит как «делать людей счастливыми») привычными для нее средствами. Альтернативный подход — производство других ресторанных или, если хотите, гастрономических концепций — демонстрирует нам провинция.

В 2023 году назревавший тренд упора на регионы сделался мейнстримом, и каких только точек на карте не отмечают теперь наблюдатели, отвечая на вопросы о том, что поразило их за отчетный период. То, что лет пять назад закрывал собой Петербург, предлагавший противоположный московскому ресторанный стиль, теперь закрывают Красноярск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Калининград и другие вдруг обнаруженные места силы, где еще можно найти иные ресторанные подходы и инструменты, энтузиазм и вдохновение.

Из Сибири с любовью

Самый яркий региональный кейс последней пятилетки — Красноярск, который усилиями нескольких местных ресторанных групп пару лет назад превратился едва ли не в третью ресторанную столицу страны. Кажется даже, что в какой-то момент ребята из Bellini Group, Berrywood Family и 0.75 please собрались за круглым столом и написали подробный план того, как будут делать свой город местом, куда едут специально ради гастрономических впечатлений.

Ресторан Tunguska в Красноярске. Шеф-повар ресторана Tunguska Николай Бобров. (Фото DR)

Как сказал мне недавно совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин, «глобально, без всякой глобальной стратегии» все стали «делать что-то свое, чтобы сделать свой город «центром притяжения». Например, совладелец Bellini Алексей Горенский в попытке выйти на европейский уровень комплексной подготовки ресторанного персонала для своей сети инициирует открытие в городе Института Поля Бокюза с современной программой обучения и поваров, и менеджеров. Путем долгой работы из частного дела проект превращается в крутейший Институт гастрономии в составе Сибирского федерального университета. На это чудо природы с завистью смотрит вся российская фуд-индустрия, прекрасно понимающая, что это новый уровень образовательной инфраструктуры и новый уровень работы над созданием ресторанного комьюнити, настоящего и будущего.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Равнение на «Знамя» Равнение на «Знамя»

Hongqi E HS9 стал чуть ли не первым представителем тяжелого автомобильного люкса

Автопилот
Не только куличи и яйца: 10 подвижных игр, в которые на Пасху можно сыграть с детьми Не только куличи и яйца: 10 подвижных игр, в которые на Пасху можно сыграть с детьми

Несколько демократичных игр, которые хорошо заходят на пикниках, в теме Пасхи

ТехИнсайдер
Встречаем Пасху Встречаем Пасху

Лови идеи, как необычно покрасить яйца натуральными красителями

Лиза
Экспресс-ремонт в домашних условиях: как убрать заломы на обуви и вернуть их первоначальный внешний вид Экспресс-ремонт в домашних условиях: как убрать заломы на обуви и вернуть их первоначальный внешний вид

От заломов на обуви необходимо избавляться как можно раньше. Как это сделать?

ТехИнсайдер
Дмитрий Куличков: «Табаков нередко повторял, что наше дело веселенькое. Театр для него был праздником» Дмитрий Куличков: «Табаков нередко повторял, что наше дело веселенькое. Театр для него был праздником»

«Мой дебют в кино случился в «Шукшинских рассказах», их снимал Аркадий Сиренко»

Коллекция. Караван историй
Сырые земли Сырые земли

Почему важно изучать водно-болотные угодья, или ветланды?

Наука и жизнь
На велосипеде по стране На велосипеде по стране

Как специалист по ракетам стала фанатом велосипедного туризма

Отдых в России
5 фильмов от режиссеров-дебютантов из России, которые покажут новый взгляд на отношения 5 фильмов от режиссеров-дебютантов из России, которые покажут новый взгляд на отношения

О пяти российских картинах, которые действительно стоит посмотреть

Psychologies
Полибромированные дифениловые эфиры связали с повышенным риском смерти от рака Полибромированные дифениловые эфиры связали с повышенным риском смерти от рака

Смерть от рака и содержание полибромированных дифениловых эфиров в крови

N+1
Как прокормить космонавтов, не используя продукты с Земли Как прокормить космонавтов, не используя продукты с Земли

Как можно производить еду в космосе и что уже удалось вырастить на орбите

СНОБ
«Смогу тратить свой заработок»: как женщины в XX веке искали оплачиваемую работу «Смогу тратить свой заработок»: как женщины в XX веке искали оплачиваемую работу

Отрывок из романа Мейв Бинчи «Зажги свечу»

Forbes
Чем полезна ячневая каша для организма: 6 свойств Чем полезна ячневая каша для организма: 6 свойств

Ячневая каша: почему её недооценивают и какая в ней польза?

РБК
Смену власти в майяском городе отметили сожжением останков прежних правителей Смену власти в майяском городе отметили сожжением останков прежних правителей

Следы сожжения останков правителей археологи нашли в одной из пирамид

N+1
5 бунтарок, изменивших мир: чему всем нам стоит у них поучиться 5 бунтарок, изменивших мир: чему всем нам стоит у них поучиться

Выдающиеся женщины, которые своим протестом изменили ход истории

Psychologies
Родить в Тундре: как в НАО смогли повысить рождаемость Родить в Тундре: как в НАО смогли повысить рождаемость

Как жительницы НАО рожают в тундре?

ФедералПресс
Костенки: родина всех европейцев? Костенки: родина всех европейцев?

Человек разумный появился 40 тыс. лет назад именно здесь — в Костенках!

Зеркало Мира
10 умных лайфхаков по чистке холодильника: советы профессиональных клинеров 10 умных лайфхаков по чистке холодильника: советы профессиональных клинеров

Как облегчить чистку холодильника?

VOICE
Правильный вояж: Азамат Мусагалиев рассказывает, как приготовить астраханскую уху и почему Камызяк похож на кадр из фильма Кустурицы Правильный вояж: Азамат Мусагалиев рассказывает, как приготовить астраханскую уху и почему Камызяк похож на кадр из фильма Кустурицы

Больше всего Астрахань похожа на старинную резную шкатулку красного дерева

Правила жизни
В Москве поймали «кислотного маньяка» из Монино: как защитить себя от таких людей — инструкция В Москве поймали «кислотного маньяка» из Монино: как защитить себя от таких людей — инструкция

Есть ли способ помочь себе в случае агрессии маньяка?

Psychologies
Как кататься на электросамокате в городе и нужны ли водительские права Как кататься на электросамокате в городе и нужны ли водительские права

Ключевые нюансы эксплуатации электросамокатов в городе

РБК
Лошадиная сила Лошадиная сила

Когда автомобиль превратился в средство передвижения, лошади стали роскошью

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Как на раз-два отмыть вафельницу с антипригарным покрытием с несъемными панелями Как на раз-два отмыть вафельницу с антипригарным покрытием с несъемными панелями

Как развести хмурые тучи и отмыть вашу электровафельницу с несъемными панелями

ТехИнсайдер
Как и почему в России хотят «выращивать» ипотечных заемщиков на спецдепозитах Как и почему в России хотят «выращивать» ипотечных заемщиков на спецдепозитах

В первом чтении принят законопроект о договорах жилищных сбережений

Forbes
Небермудский треугольник: как мы становимся заложниками собственной ролевой игры в отношениях Небермудский треугольник: как мы становимся заложниками собственной ролевой игры в отношениях

В чем суть треугольника Карпмана и его опасность, а главное: как из него выйти?

Psychologies
«Синдром половика»: почему люди вытирают о вас ноги «Синдром половика»: почему люди вытирают о вас ноги

Если вам часто кажется, что окружающие вас используют, то вам не кажется

Psychologies
Вездесущие карлики Вездесущие карлики

В чем может скрываться опасность наночастиц

Наука
Что общего между сериалом «Черное зеркало» и нравственным императивом Иммануила Канта Что общего между сериалом «Черное зеркало» и нравственным императивом Иммануила Канта

Каким был Иммануил Кант и почему его идеи актуальны сегодня

СНОБ
«Шестидесятые сейчас на пике»: коллекционер Валерий Дудаков о ярмарке «Арт Москва» «Шестидесятые сейчас на пике»: коллекционер Валерий Дудаков о ярмарке «Арт Москва»

Валерий Дудаков, крупный московский коллекционер и арт-дилер, на «Арт Москва»

Forbes
4 причины детской амнезии: почему мы не помним свои первые шаги 4 причины детской амнезии: почему мы не помним свои первые шаги

Почему мы так плохо помним свое раннее детство?

Psychologies
10 крутых концепт-каров, которые так и не добрались до конвейера 10 крутых концепт-каров, которые так и не добрались до конвейера

Путь этих невероятных концептов автомобилей на конвейер оказался слишком тернист

Maxim
Открыть в приложении