Какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона

ForbesКулинария

Не Москвой единой: какие регионы России стали центром развития локальной гастрономии

Наталья Савинская

Ритуал Имты в рамках сета в ресторане Tunguska (Фото DR)

Смелые гастрономические эксперименты и творческие ресторанные концепции, которые не заточены исключительно под прибыль, теперь реализуют не в Москве и даже не в Санкт-Петербурге. Цитаделью трендов в ресторанной индустрии становятся регионы, которые могут позволить себе делать бизнес с душой. Forbes Life разбирается, какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона.

Как бы странно это ни звучало, но к началу 2024 года, когда неожиданный ресторанный бум налился небывало жарким пузырем прямо у Патриарших прудов (и в округе), в Москве ресторанной стало скучно до зевоты. Следить за гонкой «кто больше откроет» и разбираться в сортах гламура перестало быть интересным. Набор инструментов, с помощью которых зарабатывают передовые московские ресторанные группы, ясен и предсказуем.

Все сегменты — от люкса до шалмана на районе — пришли к единственно правильной стратегии: ничего личного, только бизнес. Все главные герои рынка, за которыми тянутся остальные, давно набили руку, отлично знают, как добиться успеха и на что, как под волшебную дудочку, потянется их публика.

Старые ресторанные группы и примкнувшие к ним новые инвесторы привычно (и отлично) исполняют свои проверенные трюки. Новые звезды быстро отправляют в тираж свои более новые, но тоже сто раз отрепетированные фокусы. Как известно, на грамотно придуманных штампах профессиональным актерам удается ехать всю жизнь, тогда как шаг вправо и шаг влево чреват последствиями. И у крутых рестораторов любого разлива это тоже прекрасно получается и будет получаться дальше. Пока не лопнет пузырь. Когда он лопнет и почему он лопнет, нам неизвестно. Очевидно зато, что поменялся вектор.

Главный столичный тренд теперь — стратегия уменьшения рисков, которая предполагает нулевые ставки на поиск каких-то иных смыслов, кроме как развлекать свою хорошо изученную аудиторию (новый модный эвфемизм звучит как «делать людей счастливыми») привычными для нее средствами. Альтернативный подход — производство других ресторанных или, если хотите, гастрономических концепций — демонстрирует нам провинция.

В 2023 году назревавший тренд упора на регионы сделался мейнстримом, и каких только точек на карте не отмечают теперь наблюдатели, отвечая на вопросы о том, что поразило их за отчетный период. То, что лет пять назад закрывал собой Петербург, предлагавший противоположный московскому ресторанный стиль, теперь закрывают Красноярск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Калининград и другие вдруг обнаруженные места силы, где еще можно найти иные ресторанные подходы и инструменты, энтузиазм и вдохновение.

Из Сибири с любовью

Самый яркий региональный кейс последней пятилетки — Красноярск, который усилиями нескольких местных ресторанных групп пару лет назад превратился едва ли не в третью ресторанную столицу страны. Кажется даже, что в какой-то момент ребята из Bellini Group, Berrywood Family и 0.75 please собрались за круглым столом и написали подробный план того, как будут делать свой город местом, куда едут специально ради гастрономических впечатлений.

Ресторан Tunguska в Красноярске. Шеф-повар ресторана Tunguska Николай Бобров. (Фото DR)

Как сказал мне недавно совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин, «глобально, без всякой глобальной стратегии» все стали «делать что-то свое, чтобы сделать свой город «центром притяжения». Например, совладелец Bellini Алексей Горенский в попытке выйти на европейский уровень комплексной подготовки ресторанного персонала для своей сети инициирует открытие в городе Института Поля Бокюза с современной программой обучения и поваров, и менеджеров. Путем долгой работы из частного дела проект превращается в крутейший Институт гастрономии в составе Сибирского федерального университета. На это чудо природы с завистью смотрит вся российская фуд-индустрия, прекрасно понимающая, что это новый уровень образовательной инфраструктуры и новый уровень работы над созданием ресторанного комьюнити, настоящего и будущего.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мест нет: что такое овербукинг и как он может помешать вашему путешествию Мест нет: что такое овербукинг и как он может помешать вашему путешествию

Зачем на каждый рейс продают больше билетов, чем кресел в самолете?

Вокруг света
Теперь можно! Теперь можно!

Устаревшие правила дизайна интерьера, которые давно пора нарушить

Лиза
Не по зубам Не по зубам

Мнение эндокринолога об интуитивном питании, лишнем весе и диетах

Grazia
10 простых советов, которые помогут снова полюбить свою жизнь 10 простых советов, которые помогут снова полюбить свою жизнь

Советы, которые помогут снова почувствовать радость жизни

Psychologies
Фэншуй: как улучшить отношения при помощи стихии огня Фэншуй: как улучшить отношения при помощи стихии огня

О первой форме энергии и, пожалуй, самой активной из них — стихии Огня.

VOICE
Милостыня остается самой популярной формой благотворительности в России Милостыня остается самой популярной формой благотворительности в России

В 2023 году благотворительные пожертвования делали 53% россиян

Forbes
Зачем производители клеят пленки на стекла смартфонов Зачем производители клеят пленки на стекла смартфонов

Производители клеят на смартфоны специальную пленку. Зачем она нужна?

CHIP
Янис Чамалиди Янис Чамалиди

Помпейские росписи и работы медиахудожника Rinatto L'Bank в квартире дизайнера

Собака.ru
Все не так, однозначно Все не так, однозначно

Как 1970-е стали десятилетием конспирологии и паранойи

Weekend
Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь» Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь»

«А выглядела она очень хорошо, а уж после «Травиаты» вообще расцветала...»

Караван историй
Мужчины глазами девушек: что стоит за словами «масик», «тюбик», «штрих» и «чечик» Мужчины глазами девушек: что стоит за словами «масик», «тюбик», «штрих» и «чечик»

Зачем девушки придумали новую типологию мужчин?

Psychologies
Реальности недостаточно Реальности недостаточно

«Реальная история Уиннер»: докудрама о расследовании русского следа Трампа

Weekend
Остров Свободы Остров Свободы

Стоит ли ехать на Кубу?

Отдых в России
В браке только ради детей? Приготовьтесь к 3 неприятным последствиям В браке только ради детей? Приготовьтесь к 3 неприятным последствиям

Что происходит с детьми, когда родители решают остаться в несчастливом браке?

Psychologies
Ученые выявили самый действенный способ борьбы с приступом агрессии Ученые выявили самый действенный способ борьбы с приступом агрессии

Как справиться с гневом, если дыхательные практики и битье посуды не помогают?

ТехИнсайдер
10 отличных сериалов на любой вкус, которые вы могли пропустить 10 отличных сериалов на любой вкус, которые вы могли пропустить

Какие из недавно вышедших сериалов точно стоит оценить?

Правила жизни
Неожиданный признак рака толстой кишки, который нельзя игнорировать! Обезопасьтесь Неожиданный признак рака толстой кишки, который нельзя игнорировать! Обезопасьтесь

Какими могут быть признаки рака толстой кишки?

ТехИнсайдер
Исторические отели, в которых годами жили известные личности Исторические отели, в которых годами жили известные личности

Некоторые из отелей стали не просто пристанищем, а настоящим домом для звезд

ТехИнсайдер
2023 год в России оказался на градус жарче нормы 2023 год в России оказался на градус жарче нормы

Наиболее аномально теплым сезоном 2023 года в России была осень

N+1
В поисках смысла: что такое экзистенциальный кризис и как его преодолеть В поисках смысла: что такое экзистенциальный кризис и как его преодолеть

Как ответить себе на извечные вопрос: быть или не быть?

Forbes
У всех своих причуды: 7 необычных традиций и примет российских космонавтов У всех своих причуды: 7 необычных традиций и примет российских космонавтов

В космосе свои традиции и суеверии — не менее странные, чем на Земле

ТехИнсайдер
Одни дома: как организовать автополив для растений, если вы уехали в отпуск? Одни дома: как организовать автополив для растений, если вы уехали в отпуск?

Пока вы в отпуске, цветы сами себя не польют. Хотя, почему бы и… да!

ТехИнсайдер
«Ты мне не отец!»: что важно знать отчиму, чтобы наладить отношения с неродным ребенком «Ты мне не отец!»: что важно знать отчиму, чтобы наладить отношения с неродным ребенком

Как выстроить дружеские и доверительные отношения с пасынком или падчерицей?

Psychologies
Хватит валять дурака: 10 рабочих советов, как перестать лениться Хватит валять дурака: 10 рабочих советов, как перестать лениться

Как разорвать этот порочный круг и победить чувство лени

ТехИнсайдер
Небермудский треугольник: как мы становимся заложниками собственной ролевой игры в отношениях Небермудский треугольник: как мы становимся заложниками собственной ролевой игры в отношениях

В чем суть треугольника Карпмана и его опасность, а главное: как из него выйти?

Psychologies
8 вдохновляющих книг с сильными героинями 8 вдохновляющих книг с сильными героинями

Книги, которые утешат вас в нелегкий период жизни и помогут поверить в свои силы

Psychologies
Не только куличи и яйца: 10 подвижных игр, в которые на Пасху можно сыграть с детьми Не только куличи и яйца: 10 подвижных игр, в которые на Пасху можно сыграть с детьми

Несколько демократичных игр, которые хорошо заходят на пикниках, в теме Пасхи

ТехИнсайдер
4 направления для премиальных путешествий 4 направления для премиальных путешествий

Направления для тех, кому нужно больше, чем «все включено»

СНОБ
Как защитить детей от сексуализированного насилия: инструкция для родителей Как защитить детей от сексуализированного насилия: инструкция для родителей

Почему важно говорить о сексуализированном насилии над детьми?

Psychologies
Бронетехника для выполнения специально-боевых задач Бронетехника для выполнения специально-боевых задач

Колесные бронированные машины как нельзя лучше подходят для задач Росгвардии

Обозрение армии и флота
Открыть в приложении