Какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона

ForbesКулинария

Не Москвой единой: какие регионы России стали центром развития локальной гастрономии

Наталья Савинская

Ритуал Имты в рамках сета в ресторане Tunguska (Фото DR)

Смелые гастрономические эксперименты и творческие ресторанные концепции, которые не заточены исключительно под прибыль, теперь реализуют не в Москве и даже не в Санкт-Петербурге. Цитаделью трендов в ресторанной индустрии становятся регионы, которые могут позволить себе делать бизнес с душой. Forbes Life разбирается, какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона.

Как бы странно это ни звучало, но к началу 2024 года, когда неожиданный ресторанный бум налился небывало жарким пузырем прямо у Патриарших прудов (и в округе), в Москве ресторанной стало скучно до зевоты. Следить за гонкой «кто больше откроет» и разбираться в сортах гламура перестало быть интересным. Набор инструментов, с помощью которых зарабатывают передовые московские ресторанные группы, ясен и предсказуем.

Все сегменты — от люкса до шалмана на районе — пришли к единственно правильной стратегии: ничего личного, только бизнес. Все главные герои рынка, за которыми тянутся остальные, давно набили руку, отлично знают, как добиться успеха и на что, как под волшебную дудочку, потянется их публика.

Старые ресторанные группы и примкнувшие к ним новые инвесторы привычно (и отлично) исполняют свои проверенные трюки. Новые звезды быстро отправляют в тираж свои более новые, но тоже сто раз отрепетированные фокусы. Как известно, на грамотно придуманных штампах профессиональным актерам удается ехать всю жизнь, тогда как шаг вправо и шаг влево чреват последствиями. И у крутых рестораторов любого разлива это тоже прекрасно получается и будет получаться дальше. Пока не лопнет пузырь. Когда он лопнет и почему он лопнет, нам неизвестно. Очевидно зато, что поменялся вектор.

Главный столичный тренд теперь — стратегия уменьшения рисков, которая предполагает нулевые ставки на поиск каких-то иных смыслов, кроме как развлекать свою хорошо изученную аудиторию (новый модный эвфемизм звучит как «делать людей счастливыми») привычными для нее средствами. Альтернативный подход — производство других ресторанных или, если хотите, гастрономических концепций — демонстрирует нам провинция.

В 2023 году назревавший тренд упора на регионы сделался мейнстримом, и каких только точек на карте не отмечают теперь наблюдатели, отвечая на вопросы о том, что поразило их за отчетный период. То, что лет пять назад закрывал собой Петербург, предлагавший противоположный московскому ресторанный стиль, теперь закрывают Красноярск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Калининград и другие вдруг обнаруженные места силы, где еще можно найти иные ресторанные подходы и инструменты, энтузиазм и вдохновение.

Из Сибири с любовью

Самый яркий региональный кейс последней пятилетки — Красноярск, который усилиями нескольких местных ресторанных групп пару лет назад превратился едва ли не в третью ресторанную столицу страны. Кажется даже, что в какой-то момент ребята из Bellini Group, Berrywood Family и 0.75 please собрались за круглым столом и написали подробный план того, как будут делать свой город местом, куда едут специально ради гастрономических впечатлений.

Ресторан Tunguska в Красноярске. Шеф-повар ресторана Tunguska Николай Бобров. (Фото DR)

Как сказал мне недавно совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин, «глобально, без всякой глобальной стратегии» все стали «делать что-то свое, чтобы сделать свой город «центром притяжения». Например, совладелец Bellini Алексей Горенский в попытке выйти на европейский уровень комплексной подготовки ресторанного персонала для своей сети инициирует открытие в городе Института Поля Бокюза с современной программой обучения и поваров, и менеджеров. Путем долгой работы из частного дела проект превращается в крутейший Институт гастрономии в составе Сибирского федерального университета. На это чудо природы с завистью смотрит вся российская фуд-индустрия, прекрасно понимающая, что это новый уровень образовательной инфраструктуры и новый уровень работы над созданием ресторанного комьюнити, настоящего и будущего.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Полноценная Полноценная

Сегодняшняя премьера – версия Omoda C5 4WD. Модель обрела привод на все колеса

Автопилот
Цейлон Форт Галле Цейлон Форт Галле

Форт Галле: одна из крупнейших крепостей в Азии, созданная колонизаторами

Знание – сила
«Урал» из Испании и «Спартак» из Англии: как в мире появились тезки российских клубов «Урал» из Испании и «Спартак» из Англии: как в мире появились тезки российских клубов

Команды с привычными для болельщиков названиями существуют и в дальнем зарубежье

Forbes
Майя Сантимирова — о культуре повседневности и коллекционном фарфоре Майя Сантимирова — о культуре повседневности и коллекционном фарфоре

«Палаты» — проект, в котором века с легкостью соединяются с современностью

РБК
Потеря контроля и безопасности: как справиться с культурным шоком за границей Потеря контроля и безопасности: как справиться с культурным шоком за границей

Разбираемся, как распознать культурный шок и эффективно справиться с ним

ТехИнсайдер
Окно в старый свет. Чего ждать от 60-й Венецианской биеннале Окно в старый свет. Чего ждать от 60-й Венецианской биеннале

Что ждать от старейшего форума современного искусства?

СНОБ
Приход Антихриста, Апокалипсис и город живых мертвецов. Почему юмор Гоголя должен пугать Приход Антихриста, Апокалипсис и город живых мертвецов. Почему юмор Гоголя должен пугать

В чем Гоголь опередил Кафку и Камю и почему его юмор должен вызывать ужас

СНОБ
Синдбад-коммивояжёр Синдбад-коммивояжёр

Канонический Синдбад из древних арабских сказок был купцом из Багдада

Дилетант
В теннисе странный счет и много сложных терминов. Рассказываем, как устроен этот вид спорта В теннисе странный счет и много сложных терминов. Рассказываем, как устроен этот вид спорта

Почему в теннисе считают 15-30-40? Ликбез от «Сноба»

СНОБ
4 шага, которые помогут принять свое тело и полюбить себя 4 шага, которые помогут принять свое тело и полюбить себя

Как научиться любить себя или вернуть эту любовь, если она была потеряна?

Psychologies
Приложения для похудения: какое лучше, отзывы экспертов Приложения для похудения: какое лучше, отзывы экспертов

Как подсчитать калории и выбрать нужные упражнения с помощью смартфона

РБК
Диба Заргарпур: «Отражения нашего дома». Отрывок из дебютного романа Диба Заргарпур: «Отражения нашего дома». Отрывок из дебютного романа

Книга стала дебютом для Дибы Заргарпур о ее афгано-узбекском наследии

СНОБ
6 продуктов питания, которые лишь кажутся «натуральными и здоровыми» 6 продуктов питания, которые лишь кажутся «натуральными и здоровыми»

Ученый-диетолог объясняет влияние продуктов, которые принимают за «полезные»

ТехИнсайдер
На связи с рынком: чем интересно размещение на бирже акций МТС Банка На связи с рынком: чем интересно размещение на бирже акций МТС Банка

Что в бизнес-модели МТС Банка несет риски и преимущества для инвесторов

Forbes
Нечистый экспорт: как «серые» трейдеры управляют рынком угля Нечистый экспорт: как «серые» трейдеры управляют рынком угля

Что происходит с рынком угля в России?

ФедералПресс
Когда появятся реактивные истребители шестого поколения Когда появятся реактивные истребители шестого поколения

Чем живет и дышит современная воздушная техника?

Maxim
Софья Синицына: «Моя Фрида в «Мастере и Маргарите» — это посвящение папе...» Софья Синицына: «Моя Фрида в «Мастере и Маргарите» — это посвящение папе...»

А папа посоветовал: «Иди в артистки! Они всегда интересно и красиво живут»

Коллекция. Караван историй
Почему никто не любит умных женщин: 7 причин Почему никто не любит умных женщин: 7 причин

Почему мужчины до сих пор не воспринимают женщин как равных?

Psychologies
Семь правил винного этикета Семь правил винного этикета

Каких правил стоит придерживаться, когда пьешь вино?

Maxim
Мир на ощупь: как XXI век изменил жизнь незрячих людей Мир на ощупь: как XXI век изменил жизнь незрячих людей

Каким же тогда «видит» мир человек, лишенный зрения?

Psychologies
Что смотреть в выходные: 6 новых российских сериалов, которые вы могли пропустить Что смотреть в выходные: 6 новых российских сериалов, которые вы могли пропустить

Новые отечественные сериалы: от серьезных драм до кринж- и метакомедий

Правила жизни
Пора собирать камни. Зубной камень: что это такое и нужно ли с ним бороться Пора собирать камни. Зубной камень: что это такое и нужно ли с ним бороться

Чем зубной камень опасен, как появляется и почему с ним важно бороться

Лиза
Топ-10 необычных и полезных приборов для кухни Топ-10 необычных и полезных приборов для кухни

Гаджеты, которые упрощают привычные бытовые дела на кухне

ТехИнсайдер
Уникальные свойства перовскита и биомедицина Уникальные свойства перовскита и биомедицина

Перовскит – довольно редкий минерал, который был открыт на Урале в 1839 году

Знание – сила
Коллекционер ДНК Коллекционер ДНК

В конце прошлого года ученые описали ранее неизвестную органеллу эксклюсому

N+1
Антон Первушин: Существовала засекреченная советская программа слежения за американскими кораблями «Аполлон», летавшими к Луне Антон Первушин: Существовала засекреченная советская программа слежения за американскими кораблями «Аполлон», летавшими к Луне

Почему вокруг космоса существует столько мифов и конспирологических теорий?

СНОБ
(Не)правильный выбор (Не)правильный выбор

Ошибки, которые обернулись успехом

Grazia
Лучшие дорамы, снятые по книгам Лучшие дорамы, снятые по книгам

Подборка леденящих кровь остросюжетных дорам, снятых по известным романам

Maxim
Ученые выяснили, почему зумеры стареют раньше положенного срока Ученые выяснили, почему зумеры стареют раньше положенного срока

Почему зумеры выглядят гораздо старше своих лет?

Psychologies
10 автомобилей лихих 1990-х, которые были вовсе не такими крутыми, как принято считать 10 автомобилей лихих 1990-х, которые были вовсе не такими крутыми, как принято считать

Так ли хороши на самом деле культовые автомобили из 1990-х?

Maxim
Открыть в приложении