Какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона

ForbesКулинария

Не Москвой единой: какие регионы России стали центром развития локальной гастрономии

Наталья Савинская

Ритуал Имты в рамках сета в ресторане Tunguska (Фото DR)

Смелые гастрономические эксперименты и творческие ресторанные концепции, которые не заточены исключительно под прибыль, теперь реализуют не в Москве и даже не в Санкт-Петербурге. Цитаделью трендов в ресторанной индустрии становятся регионы, которые могут позволить себе делать бизнес с душой. Forbes Life разбирается, какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона.

Как бы странно это ни звучало, но к началу 2024 года, когда неожиданный ресторанный бум налился небывало жарким пузырем прямо у Патриарших прудов (и в округе), в Москве ресторанной стало скучно до зевоты. Следить за гонкой «кто больше откроет» и разбираться в сортах гламура перестало быть интересным. Набор инструментов, с помощью которых зарабатывают передовые московские ресторанные группы, ясен и предсказуем.

Все сегменты — от люкса до шалмана на районе — пришли к единственно правильной стратегии: ничего личного, только бизнес. Все главные герои рынка, за которыми тянутся остальные, давно набили руку, отлично знают, как добиться успеха и на что, как под волшебную дудочку, потянется их публика.

Старые ресторанные группы и примкнувшие к ним новые инвесторы привычно (и отлично) исполняют свои проверенные трюки. Новые звезды быстро отправляют в тираж свои более новые, но тоже сто раз отрепетированные фокусы. Как известно, на грамотно придуманных штампах профессиональным актерам удается ехать всю жизнь, тогда как шаг вправо и шаг влево чреват последствиями. И у крутых рестораторов любого разлива это тоже прекрасно получается и будет получаться дальше. Пока не лопнет пузырь. Когда он лопнет и почему он лопнет, нам неизвестно. Очевидно зато, что поменялся вектор.

Главный столичный тренд теперь — стратегия уменьшения рисков, которая предполагает нулевые ставки на поиск каких-то иных смыслов, кроме как развлекать свою хорошо изученную аудиторию (новый модный эвфемизм звучит как «делать людей счастливыми») привычными для нее средствами. Альтернативный подход — производство других ресторанных или, если хотите, гастрономических концепций — демонстрирует нам провинция.

В 2023 году назревавший тренд упора на регионы сделался мейнстримом, и каких только точек на карте не отмечают теперь наблюдатели, отвечая на вопросы о том, что поразило их за отчетный период. То, что лет пять назад закрывал собой Петербург, предлагавший противоположный московскому ресторанный стиль, теперь закрывают Красноярск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Калининград и другие вдруг обнаруженные места силы, где еще можно найти иные ресторанные подходы и инструменты, энтузиазм и вдохновение.

Из Сибири с любовью

Самый яркий региональный кейс последней пятилетки — Красноярск, который усилиями нескольких местных ресторанных групп пару лет назад превратился едва ли не в третью ресторанную столицу страны. Кажется даже, что в какой-то момент ребята из Bellini Group, Berrywood Family и 0.75 please собрались за круглым столом и написали подробный план того, как будут делать свой город местом, куда едут специально ради гастрономических впечатлений.

Ресторан Tunguska в Красноярске. Шеф-повар ресторана Tunguska Николай Бобров. (Фото DR)

Как сказал мне недавно совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин, «глобально, без всякой глобальной стратегии» все стали «делать что-то свое, чтобы сделать свой город «центром притяжения». Например, совладелец Bellini Алексей Горенский в попытке выйти на европейский уровень комплексной подготовки ресторанного персонала для своей сети инициирует открытие в городе Института Поля Бокюза с современной программой обучения и поваров, и менеджеров. Путем долгой работы из частного дела проект превращается в крутейший Институт гастрономии в составе Сибирского федерального университета. На это чудо природы с завистью смотрит вся российская фуд-индустрия, прекрасно понимающая, что это новый уровень образовательной инфраструктуры и новый уровень работы над созданием ресторанного комьюнити, настоящего и будущего.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

5 ключей к разумному оптимизму 5 ключей к разумному оптимизму

Как видеть в жизни хорошее, не вступая в противоречие со здравым смыслом

Psychologies
Как и зачем птицы помогают друг другу. Отрывок из книги Как и зачем птицы помогают друг другу. Отрывок из книги

Почему основным законом природы стоит считать не борьбу за выживание

СНОБ
Семья и школа Семья и школа

Демисезонное авто с актуальными принтами

Автопилот
Одна к одному Одна к одному

Как сделать так, чтобы любимый мужчина боялся тебя потерять: советы от психолога

Лиза
Всего и побольше Всего и побольше

Флекситарианство: вегетарианские ценности без запрета есть мясо

Лиза
Как самолет попал под суд: странные перипетии истории скромняги Ан-10 Как самолет попал под суд: странные перипетии истории скромняги Ан-10

Сейчас самолет Ан-10 почти забылся, затерявшись за славой других советских машин

ТехИнсайдер
6 неочевидных признаков рабочего стресса. Как восстановиться после выгорания? 6 неочевидных признаков рабочего стресса. Как восстановиться после выгорания?

Как понять, когда причиной вашего стресса является именно работа?

Psychologies
«Внутри семьи Толстых культа Льва Толстого нет» «Внутри семьи Толстых культа Льва Толстого нет»

Владимир Толстой: каково осознавать себя потомком Льва Николаевича

Правила жизни
Погрузчик из Чувашии не ищет легких путей на рынок Погрузчик из Чувашии не ищет легких путей на рынок

Чебоксарский завод силовых агрегатов решил побороться с китайскими поставщиками

Монокль
Окно в старый свет. Чего ждать от 60-й Венецианской биеннале Окно в старый свет. Чего ждать от 60-й Венецианской биеннале

Что ждать от старейшего форума современного искусства?

СНОБ
От заката до заката От заката до заката

«Судная ночь в Аркадии»: Николас Кейдж после очередного конца света

Weekend
Французские машины опять под Москвой Французские машины опять под Москвой

«Нам нужно было вспомнить, как крутить гайки»

Монокль
Что мы узнали о Павле Дурове из интервью Такеру Карлсону: 5 фактов Что мы узнали о Павле Дурове из интервью Такеру Карлсону: 5 фактов

Создатель «ВКонтакте» и Telegram дал первое масштабное интервью

Psychologies
Как отмыть кисти от засохшей краски, чтобы они снова стали мягкими и чистыми: полезный лайфхак Как отмыть кисти от засохшей краски, чтобы они снова стали мягкими и чистыми: полезный лайфхак

Как отмыть засохшую в краске кисть разными способами

ТехИнсайдер
Не только куличи и яйца: 10 подвижных игр, в которые на Пасху можно сыграть с детьми Не только куличи и яйца: 10 подвижных игр, в которые на Пасху можно сыграть с детьми

Несколько демократичных игр, которые хорошо заходят на пикниках, в теме Пасхи

ТехИнсайдер
По праву слабого По праву слабого

Что понял о жизни писатель и лагерник Юрий Домбровский

Weekend
Почему зрительный контакт вызывает у многих людей неловкое чувство Почему зрительный контакт вызывает у многих людей неловкое чувство

Замечали ли вы, что при разговоре стараетесь не смотреть собеседнику в глаза?

ТехИнсайдер
Все не так, однозначно Все не так, однозначно

Как 1970-е стали десятилетием конспирологии и паранойи

Weekend
Медики назвали самое удачное время для тренировки — это ночь Медики назвали самое удачное время для тренировки — это ночь

Когда лучше заниматься спортом: результаты исследования

ТехИнсайдер
Владимир Сурдин: «Ангара» получилась чистая, летает на керосине Владимир Сурдин: «Ангара» получилась чистая, летает на керосине

В чем преимущества «Ангары» перед «Протоном» и «Союзом», долетит ли она до Луны?

СНОБ
13 шагов, чтобы стать увереннее в себе 13 шагов, чтобы стать увереннее в себе

Как воспитать в себе уверенность?

Psychologies
Первая пятилетка Первая пятилетка

Нереальные цифры, которые показались советским руководителям неамбициозными

Наука
10 самых уродливых автомобилей всех времен и народов 10 самых уродливых автомобилей всех времен и народов

Как машины со столь отталкивающей внешностью вообще могли попасть на конвейер?

Maxim
10 советов по организации кухни, которые помогут тебе лучше готовить 10 советов по организации кухни, которые помогут тебе лучше готовить

Готовка начинается еще до того, как ты включаешь плиту

VOICE
Как проникнуть в суть сознания: взгляд ученых и буддистов Как проникнуть в суть сознания: взгляд ученых и буддистов

Можно ли понять, что чувствует другой человек?

Psychologies
Почему в США все больше людей прибегает к стерилизации? Ответ напугал ученых! Почему в США все больше людей прибегает к стерилизации? Ответ напугал ученых!

Почему все больше молодых людей в США отказывается от планов иметь детей?

ТехИнсайдер
Семь правил винного этикета Семь правил винного этикета

Каких правил стоит придерживаться, когда пьешь вино?

Maxim
Как людям с ОКР комфортно работать и полностью раскрыть свои таланты Как людям с ОКР комфортно работать и полностью раскрыть свои таланты

Почему нейроотличия — это не всегда плохо и как обратить симптомы в свою пользу

Inc.
Прощайте, ГЭС: как Америка поворачивает историю рек вспять Прощайте, ГЭС: как Америка поворачивает историю рек вспять

За последние четверть века американцы лишились уже более 2000 водохранилищ

ТехИнсайдер
Дмитрий Куличков: «Табаков нередко повторял, что наше дело веселенькое. Театр для него был праздником» Дмитрий Куличков: «Табаков нередко повторял, что наше дело веселенькое. Театр для него был праздником»

«Мой дебют в кино случился в «Шукшинских рассказах», их снимал Аркадий Сиренко»

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении