В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба

Наука и жизньКулинария

Зёрна в хлебе

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: Reggy Greb,USDA ARS/Wikimedia Commons/PD

Я, акроме хлебушка, ничего не потребляю, потому хлеб наш насущный даждь нам днесь, и отец мой, акроме хлеба, ничего не ел, и дед, а нынешнему мужику и чаю давай, и водки, и булки, и чтобы спать ему от зари до зари, и лечиться, и всякое баловство.

А. П. Чехов. Свирель

В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба. Добавкой к нему обычно служила соль. В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка с многозначительным названием «Хлеб» читаем: «— Вот што, милая, — обратился гость к стряпке, — принеси-ка ты мне ломтик ржаного хлебца чёрствого да соли крупной, штобы с хрустом... У вас, Анфуса Гавриловна, соль на дворянскую руку: мелкая, а я привык по-крестьянски солить.

— Вот это я люблю! — поддержал его хозяин. — Я сам, брат, не люблю все эти трень-брень, а всё бабы моду придумывают. Нет лучше закуски, как ржаная корочка с сольцой да ещё с огурчиком».

Много ржаного хлеба с солью было съедено до того, как хлебопёки придумали разнообразить его вкус, добавляя в тесто из ржаной муки зёрна и семена. И, как следствие этого творческого процесса, в наше время появился хлеб с названием «цельнозерновой», которое наводит на мысль, что муки там и вовсе нет. Этот хлеб довольно быстро вошёл в моду и стал излюбленным продуктом людей, испытывающих страдания от неумолимого повышения веса, а также последовательных сторонников здорового образа жизни.

С точки зрения науки хлебопечения и просто здравого смысла цельнозерновой хлеб правильно надо бы называть мультизерновым или просто злаковым по той причине, что его, как и любой другой хлеб, пекут из муки с добавлением разнообразных зёрен или семян подсолнечника, льна, тыквы, кунжута, овсяных хлопьев, отрубей и т. п.

Мультизерновая булочка. Фото Игоря Сокольского

В полном соответствии с отечественной традицией, узаконенной государственным стандартом, названия «хлеб, хлебобулочные изделия» присваиваются только продуктам, изготовленным из муки пшеничной или ржаной, или их смеси, иногда с добавлением муки других зерновых культур.

Дело в том, что лишь с помощью пшеничной, ржаной и некоторых других видов муки можно сформировать мякиш хлебобулочных изделий. Сделать это, используя только различные зёрна, просто невозможно. Изготовленный из зёрен и семян «хлеб» может пригодиться разве что на прикорм рыб, как это рекомендовал делать «в душе поэт и знаток родной природы» С. Т. Аксаков в замечательной книге «Записки об уженье рыбы».

В настоящее время, при отсутствии государственных стандартов (ГОСТ), при оценке качества сортов зернового хлеба можно ориентироваться на документ «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Кладовые солнца» калужской земли «Кладовые солнца» калужской земли

Болота. Много или мало их в России?

Наука и жизнь
Ученые из Имперского колледжа Лондона выяснили, как стиль воспитания влияет на вес ребенка Ученые из Имперского колледжа Лондона выяснили, как стиль воспитания влияет на вес ребенка

Как от отношения родителей зависит избыточный вес ребенка?

Inc.
Геофизика: новые задачи и возможности Геофизика: новые задачи и возможности

Почему институт физики Земли носит имя Отто Юльевича Шмидта?

Наука и жизнь
Гениальный самозванец Гениальный самозванец

Рассказ Елены Соломенцевой

Новый очаг
«Одноклеточная биология» «Одноклеточная биология»

Все живые существа состоят из клеток, и клетки эти — разные

Наука и жизнь
Биологическое старение Биологическое старение

Можем ли мы отложить старение и так ли эффективен правильный настрой

Добрые советы
Тюрьма и парк Моабит Тюрьма и парк Моабит

Самая страшная тюрьма нацистского режима

Дилетант
«Она оказалась не похожа на других»: Кейт Миддлтон очаровала дворецкого будущего короля «Она оказалась не похожа на других»: Кейт Миддлтон очаровала дворецкого будущего короля

Бывший дворецкий рассказал, какой Кейт Миддлтон пришла в королевскую семью

VOICE
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

Сто самых красивых женщин страны заждались тебя

Maxim
Почему Сталин наградил румынского короля, который был союзником Гитлера Почему Сталин наградил румынского короля, который был союзником Гитлера

В Москве короля Михаила I называли "комсомольским королем"

ТехИнсайдер
Почему мы скрываем доходы и траты от партнера: 3 вида финансовой измены Почему мы скрываем доходы и траты от партнера: 3 вида финансовой измены

Что такое финансовые измены и насколько они опасны для отношений в паре?

Psychologies
Психофизическое онемение: почему мы привыкаем к плохим новостям и начинаем меньше сопереживать Психофизическое онемение: почему мы привыкаем к плохим новостям и начинаем меньше сопереживать

Почему мы продолжаем читать плохие новости, но начинаем меньше переживать?

Правила жизни
Конфликт желаемого и реального: что такое когнитивный диссонанс Конфликт желаемого и реального: что такое когнитивный диссонанс

О том, как работает когнитивный диссонанс, какими бывают его проявления

Forbes
Геотермальные батареи решат главную проблему альтернативной генерации Геотермальные батареи решат главную проблему альтернативной генерации

Что такое геотермальные источники энергии?

ТехИнсайдер
10 самых красивых женщин всех времен и народов 10 самых красивых женщин всех времен и народов

Самые известные красавицы от палеолита до наших дней

Maxim
Странный водяной орех, или в дорогу за генами Странный водяной орех, или в дорогу за генами

Являются ли водораздельная и пойменная формы чилима отдельными видами?

Наука и жизнь
Выработать свой стиль в одежде? Легко! Простые советы Выработать свой стиль в одежде? Легко! Простые советы

Как привести свой гардероб в порядок?

ТехИнсайдер
Пубертат, стыд и маргинализация: почему девочки часто отказываются от спорта в школе Пубертат, стыд и маргинализация: почему девочки часто отказываются от спорта в школе

Что мешает девочкам получать удовольствие от активного образа жизни

Forbes
Кофе, помаду, вино, кровь, пот и слезы: как отстирать все? Кофе, помаду, вино, кровь, пот и слезы: как отстирать все?

Вооружись серьезными народными средствами и выведи ненавистные пятна!

Maxim
Торг у прилавка: кто и зачем реконструирует советские рынки в Санкт-Петербурге Торг у прилавка: кто и зачем реконструирует советские рынки в Санкт-Петербурге

Александр Шавлиашвили — как и зачем начал восстанавливать рыночные пространства

Forbes
Даже 2 000 000 лет назад предки человека были высшими хищниками и отличались плотоядным характером Даже 2 000 000 лет назад предки человека были высшими хищниками и отличались плотоядным характером

Палеолитическая кухня была какой угодно, только не постной и зеленой

ТехИнсайдер
Помогает ли витамин С при простуде: что говорят исследования Помогает ли витамин С при простуде: что говорят исследования

Считается, что витамин С помогает иммунитету бороться с болезнью, но так ли это?

ТехИнсайдер
Черные дыры извергают потоки вещества со сверхсветовой скоростью Черные дыры извергают потоки вещества со сверхсветовой скоростью

Почему потоки веществ из черных дыр достигают такой колоссальной скорости?

ТехИнсайдер
Полезные свойства сезонных грибов: сытная альтернатива мясу и лучший вариант при похудении Полезные свойства сезонных грибов: сытная альтернатива мясу и лучший вариант при похудении

Какие грибы самые полезные и как они влияют на наше самочувствие

ТехИнсайдер
Топ-5 осенних бьюти-процедур: как сделать так, чтобы красота не навредила Топ-5 осенних бьюти-процедур: как сделать так, чтобы красота не навредила

Рассказываем о принципах ответственной косметологии

VOICE
«Годы — не преграда»: как сериал «Дедлайн» меняет отношение к возрасту «Годы — не преграда»: как сериал «Дедлайн» меняет отношение к возрасту

Как сериал «Дедлайн» ломает стереотипы о пожилых людях

Forbes
Коридор затмений предвещает беду: 5 главных мифов об астрономическом явлении Коридор затмений предвещает беду: 5 главных мифов об астрономическом явлении

Несет ли беду солнечное затмение?

Psychologies
Сбитый «Боинг» Сбитый «Боинг»

Ранним утром 1 сентября 1983 года истребитель СУ-15 был поднят по тревоге

Дилетант
Шесть мифов о диагностике Шесть мифов о диагностике

Исследования, которые не всегда эффективны при диагностике заболеваний

Здоровье
Лиза в Cтране чудес Лиза в Cтране чудес

Для Елизаветы Базыкиной эта работа стала ярким дебютом в кино

OK!
Открыть в приложении