Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников

Наука и жизньКулинария

Шедевр русской кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, Наталья Замятина.

И. И. Шишкин. Рожь. 1878 год. Государственная Третьяковская галерея.

Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому чёрному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; чёрного хлеба не допросишься!»
А. С. Пушкин. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года

Издавна пекли на Руси ржаной — чёрный — хлеб из кислого теста на закваске, приготовленной из воды и муки. Ассортимент такого хлеба, без которого русская еда немыслима, к началу XX века был обширен: его выпекали из обыкновенной отрубяной, обдирной и пеклеванной ржаной муки, весом до 8 кг в частных и воинских пекарнях и до 12—18, а иногда и 32 кг в монастырях. И это был тот самый хлеб, который со стародавних времён в домашнем обиходе и торговле называли ковригой, или караваем.

О почтенном возрасте русских ржаных хлебов свидетельствует упоминание ковриги в былине «Алёша Попович и Тугарин Змеевич»:

Стали тут пить-есть, прохлаждатися.
А Тугарин Змеевич нечестно хлеба ест,
По целой ковриге за щёку мечет —
Те ковриги монастырские...

Караваем было принято встречать в доме почётных гостей и молодых после венчания. Вот как описан такой обычай у Сергея Тимофеевича Аксакова в «Семейной хронике»: «Известие о скором приезде молодых произвело тревогу и суету в тихом, слишком простом доме деревенских помещиков. <…> Арина Васильевна в шёлковом шушуне и юбке, в шёлковом тарнитуровом с золотыми травочками платке на голове, а Степан Михайлыч в каком-то стародавнем сюртуке, выбритый и с платком на шее, стояли на верхней ступеньке крыльца; один держал образ Знамения божьей матери, а другая — каравай хлеба с серебряной солонкой».

Продавали караваи и ковриги на вес — целиком или отрезая ровно столько, сколько требовалось покупателю.

Рецепты заварного, или «запаренного», хлеба появились в русской кулинарной литературе в XIX веке. Вот, например, рецепт хлеба запаренного кисло-сладкого из книги «Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный)…», изданной «дворянином Стефаном И. Абрамовичем» в Санкт-Петербурге в 1851 году: «Просеянную или пеклеванную ржаную муку заварить кипятком, вымешать хорошо веслом и поставить в тепле на целый день, вечером же подлить немного тёплой воды, добавить в пропорцию закваски, т. е. теста из обыкновенного хлеба, и веслом хорошо выбить, поставить опять в тепле на ночь; — на другой день утром замесить, дать подняться тесту, потом валять хлебы, вкладывая в миски, — и как поднимутся садить в печь, помазав прежде квасом с мукой.

Желая иметь хлеб сей послаще, нужно прибавить к муке во время заварки несколько горстей мелкого солоду; — либо вместо закваски влить в пропорцию хороших дрожжей, — можно тоже к нему прибавить пшеничной муки во время замеса».

В других рецептах в замес добавляли патоку или жидкий мёд, благодаря чему выпеченный хлеб мог храниться не черствея довольно долго.

Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников. И оказавшись вне пределов России, они очень скоро начинали сетовать на его отсутствие. Сожалел о нём и Александр Сергеевич Пушкин, путешествуя по Кавказу: «До Карса оставалось мне ещё 75 вёрст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испечённый в виде лепёшки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен».

С тех пор прошло много лет, но, как говорится, мало что изменилось в этом мире. В изданной недавно книге «Обратный адрес» литературовед и писатель Александр Генис, эмигрировавший в США, пишет: «Все русские улицы Америки не отличаются друг от друга и счастливы одним и тем же. <…> Это супермаркет “Одесса” с жирной колбасой, бородинским хлебом и тёщиным хреном марки “Закусон”. Аптека с валидолом, горчичниками, зелёнкой и градусником по Цельсию. Пышный ресторан “Эрмитаж” и забегаловка того же названия…»1

Можно с уверенностью утверждать, что духоподъёмное название любимого хлеба появилось в советское время. До 1930-х годов ни в одном профессиональном или литературном источнике, посвящённом хлебопечению, нет ни одного упоминания о существовании бородинского хлеба. Тем не менее курсирует несколько легенд о значительно более давнем возникновении данного названия. Увы, легенды эти не находят ни документального подтверждения, ни любых других сколько-нибудь убедительных свидетельств. Доподлинно известно одно: специалистами Московского городского треста хлебопечения в середине 1930-х годов были разработаны и утверждены рецептуры трёх сортов ароматного ржаного заварного хлеба: московского, рижского и бородинского. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания о московском заварном хлебе писала: «Этот хлеб продаётся в упаковке по 500 г и отличается от обыкновенного ржаного хлеба более высоким качеством. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб очень питателен, легко усваивается организмом, обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам».

Рижским назвали существовавший до революции латвийский хлеб. Название «бородинский», которое было призвано напоминать о славе русского оружия, очевидно, появилось вместе с созданием рецептуры нового хлеба. История отечественного хлебопечения не сохранила имён его авторов. Но, думается, живы были ещё старые специалисты, которые просто улучшили технологию изготовления доброго дореволюционного заварного ржаного хлеба, добавив в рецептуру новые вкусовые и ароматические ингредиенты.

Впервые рецептура, отраслевой стандарт (ОСТ) и название хлеба «бородинский» были опубликованы в 1935 году в учебнике «Технология хлебопечения» одного из создателей советского промышленного хлебопечения Льва Яновича Ауэрмана. В соответствии со стандартом (ОСТ-НК-№ 1) бородинский хлеб должен был изготавливаться из ржаной обдирной и ржаной обойной муки, взятых в равных частях, закваски, красного ржаного солода, аниса или тмина, соли, сахара и воды. Допускалось прибавление патоки. Вес готового хлеба не должен был превышать 2 кг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фантастический сюжет Фантастический сюжет

Кем стал никогда не бросавший пера Проспер Мериме?

Наука и жизнь
Японцы запаслись даурской лиственницей Японцы запаслись даурской лиственницей

Японская компания выкупила допэмиссии акций российского лесопереработчика

Эксперт
Пластиковая планета Пластиковая планета

Может ли одна проблема стать решением другой?

Вокруг света
Смешанный оксид кобальта и марганца оказался устойчивым катализатором электролиза воды Смешанный оксид кобальта и марганца оказался устойчивым катализатором электролиза воды

Оксид кобальта и марганца помогает выделять кислород из воды

N+1
О чём пишут научно-популярные журналы мира О чём пишут научно-популярные журналы мира

Открытие Америки, спорт, климат и немного цифр: все, о чем пишут научпоп-журналы

Наука и жизнь
Синий бархат Синий бархат

В интерьер удалось вписать аллюзии на тему самых известных фильмов режиссёра

Идеи Вашего Дома
Отечественный лук незаменим! Отечественный лук незаменим!

Веками наша страна славилась замечательным репчатым луком народной селекции

Наука и жизнь
Вдвое больше моржей Вдвое больше моржей

Результаты исследования популяций архипелагов Новая Земля и Земля Франца-Иосифа

Наука
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Мгновенный эффект Мгновенный эффект

Как разнообразить интерьер с помощью пленок и наклеек

Добрые советы
Два гетмана Два гетмана

Из всех гетманов Войска Запорожского выделяются Богдан Хмельницкий и Иван Мазепа

Дилетант
Грачи не прилетели Грачи не прилетели

За полтора века изменилась не только среда обитания грачей, но и сами грачи

Наука
Винтокрыл против конвертоплана Винтокрыл против конвертоплана

«Вертолет» не самый подходящий термин для описания этих воздушных монстров

Популярная механика
Ученые построили механическую модель сверления зуба Ученые построили механическую модель сверления зуба

Как ученые планируют в будущем уменьшить боль при лечении кариеса

N+1
Великое нашествие Великое нашествие

Вторжение монголов обратило русских государей в деспотов ордынского типа

Дилетант
Как удалить аккаунт в Instagram: подробная инструкция Как удалить аккаунт в Instagram: подробная инструкция

Как временно закрыть свой аккаунт в Instagram? А как удалить его навсегда?

Популярная механика
Украинские «Байрактары»: как использовать и чем сбивать Украинские «Байрактары»: как использовать и чем сбивать

Украина осваивает дроны Bayraktar TB2

Эксперт
Пришельцы на Земле: 5 самых необычных животных Пришельцы на Земле: 5 самых необычных животных

Этих животных с легкостью можно принять за пришельцев

Популярная механика
Что купить вместо «Крузака»: пять альтернатив Toyota Land Cruiser 300 Что купить вместо «Крузака»: пять альтернатив Toyota Land Cruiser 300

Какие в России есть альтернативы внедорожнику Toyota Land Cruiser 300

РБК
Простая арифметика: почему Forester — самый популярный автомобиль Subaru в России Простая арифметика: почему Forester — самый популярный автомобиль Subaru в России

Почему Forester пользуется такой популярностью в России

Forbes
От Николая II до Владимира Путина: все автомобили российских лидеров От Николая II до Владимира Путина: все автомобили российских лидеров

От царских Delaunay-Belleville и Rolls-Royce до президентского Aurus

РБК
Трава у дома Трава у дома

Всплески насыщенного изумрудного в отделке стен и мебели

Идеи Вашего Дома
10 фактов о НАТО 10 фактов о НАТО

Как НАТО не приняла СССР, у какой из стран нет армии и свой собственный алфавит

Maxim
7 фотографий людей за несколько часов, минут и даже секунд до смерти 7 фотографий людей за несколько часов, минут и даже секунд до смерти

Эти бередящие душу снимки были последними в жизни запечатленных на них людей

Maxim
Археологи обнаружили во Франции останки древнейшего кроманьонца Археологи обнаружили во Франции останки древнейшего кроманьонца

Археологи нашли новый древнейший памятник Европы

N+1
Вороны-свистуны помогли сородичам избавиться от GPS-передатчиков Вороны-свистуны помогли сородичам избавиться от GPS-передатчиков

Первый случай, когда животные помогают друг другу снять GPS-передатчики

N+1
Боль, уходи: 7 лучших упражнений на растяжку поясницы Боль, уходи: 7 лучших упражнений на растяжку поясницы

Специально для тебя мы собрали семь самых лучших растяжек для поясницы

Cosmopolitan
Какие продукты можно и нельзя есть людям с диабетом Какие продукты можно и нельзя есть людям с диабетом

Продукты, которые можно есть людям с диабетом I и II типа

Cosmopolitan
Археологи нашли в Норвегии вытаявшие из ледника охотничьи укрытия Археологи нашли в Норвегии вытаявшие из ледника охотничьи укрытия

Такие укрытия использовали древние скандинавы для добычи северных оленей

N+1
Филолог назвала 4 сложности в изучении иностранных языков и 4 способа их преодолеть Филолог назвала 4 сложности в изучении иностранных языков и 4 способа их преодолеть

Как облегчить процесс изучения иностранного языка?

Inc.
Открыть в приложении