Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников

Наука и жизньКулинария

Шедевр русской кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, Наталья Замятина.

И. И. Шишкин. Рожь. 1878 год. Государственная Третьяковская галерея.

Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому чёрному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; чёрного хлеба не допросишься!»
А. С. Пушкин. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года

Издавна пекли на Руси ржаной — чёрный — хлеб из кислого теста на закваске, приготовленной из воды и муки. Ассортимент такого хлеба, без которого русская еда немыслима, к началу XX века был обширен: его выпекали из обыкновенной отрубяной, обдирной и пеклеванной ржаной муки, весом до 8 кг в частных и воинских пекарнях и до 12—18, а иногда и 32 кг в монастырях. И это был тот самый хлеб, который со стародавних времён в домашнем обиходе и торговле называли ковригой, или караваем.

О почтенном возрасте русских ржаных хлебов свидетельствует упоминание ковриги в былине «Алёша Попович и Тугарин Змеевич»:

Стали тут пить-есть, прохлаждатися.
А Тугарин Змеевич нечестно хлеба ест,
По целой ковриге за щёку мечет —
Те ковриги монастырские...

Караваем было принято встречать в доме почётных гостей и молодых после венчания. Вот как описан такой обычай у Сергея Тимофеевича Аксакова в «Семейной хронике»: «Известие о скором приезде молодых произвело тревогу и суету в тихом, слишком простом доме деревенских помещиков. <…> Арина Васильевна в шёлковом шушуне и юбке, в шёлковом тарнитуровом с золотыми травочками платке на голове, а Степан Михайлыч в каком-то стародавнем сюртуке, выбритый и с платком на шее, стояли на верхней ступеньке крыльца; один держал образ Знамения божьей матери, а другая — каравай хлеба с серебряной солонкой».

Продавали караваи и ковриги на вес — целиком или отрезая ровно столько, сколько требовалось покупателю.

Рецепты заварного, или «запаренного», хлеба появились в русской кулинарной литературе в XIX веке. Вот, например, рецепт хлеба запаренного кисло-сладкого из книги «Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный)…», изданной «дворянином Стефаном И. Абрамовичем» в Санкт-Петербурге в 1851 году: «Просеянную или пеклеванную ржаную муку заварить кипятком, вымешать хорошо веслом и поставить в тепле на целый день, вечером же подлить немного тёплой воды, добавить в пропорцию закваски, т. е. теста из обыкновенного хлеба, и веслом хорошо выбить, поставить опять в тепле на ночь; — на другой день утром замесить, дать подняться тесту, потом валять хлебы, вкладывая в миски, — и как поднимутся садить в печь, помазав прежде квасом с мукой.

Желая иметь хлеб сей послаще, нужно прибавить к муке во время заварки несколько горстей мелкого солоду; — либо вместо закваски влить в пропорцию хороших дрожжей, — можно тоже к нему прибавить пшеничной муки во время замеса».

В других рецептах в замес добавляли патоку или жидкий мёд, благодаря чему выпеченный хлеб мог храниться не черствея довольно долго.

Ржаной хлеб прочно вошёл в домашний обиход наших соотечественников. И оказавшись вне пределов России, они очень скоро начинали сетовать на его отсутствие. Сожалел о нём и Александр Сергеевич Пушкин, путешествуя по Кавказу: «До Карса оставалось мне ещё 75 вёрст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испечённый в виде лепёшки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба, который был им так противен».

С тех пор прошло много лет, но, как говорится, мало что изменилось в этом мире. В изданной недавно книге «Обратный адрес» литературовед и писатель Александр Генис, эмигрировавший в США, пишет: «Все русские улицы Америки не отличаются друг от друга и счастливы одним и тем же. <…> Это супермаркет “Одесса” с жирной колбасой, бородинским хлебом и тёщиным хреном марки “Закусон”. Аптека с валидолом, горчичниками, зелёнкой и градусником по Цельсию. Пышный ресторан “Эрмитаж” и забегаловка того же названия…»1

Можно с уверенностью утверждать, что духоподъёмное название любимого хлеба появилось в советское время. До 1930-х годов ни в одном профессиональном или литературном источнике, посвящённом хлебопечению, нет ни одного упоминания о существовании бородинского хлеба. Тем не менее курсирует несколько легенд о значительно более давнем возникновении данного названия. Увы, легенды эти не находят ни документального подтверждения, ни любых других сколько-нибудь убедительных свидетельств. Доподлинно известно одно: специалистами Московского городского треста хлебопечения в середине 1930-х годов были разработаны и утверждены рецептуры трёх сортов ароматного ржаного заварного хлеба: московского, рижского и бородинского. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания о московском заварном хлебе писала: «Этот хлеб продаётся в упаковке по 500 г и отличается от обыкновенного ржаного хлеба более высоким качеством. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб очень питателен, легко усваивается организмом, обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам».

Рижским назвали существовавший до революции латвийский хлеб. Название «бородинский», которое было призвано напоминать о славе русского оружия, очевидно, появилось вместе с созданием рецептуры нового хлеба. История отечественного хлебопечения не сохранила имён его авторов. Но, думается, живы были ещё старые специалисты, которые просто улучшили технологию изготовления доброго дореволюционного заварного ржаного хлеба, добавив в рецептуру новые вкусовые и ароматические ингредиенты.

Впервые рецептура, отраслевой стандарт (ОСТ) и название хлеба «бородинский» были опубликованы в 1935 году в учебнике «Технология хлебопечения» одного из создателей советского промышленного хлебопечения Льва Яновича Ауэрмана. В соответствии со стандартом (ОСТ-НК-№ 1) бородинский хлеб должен был изготавливаться из ржаной обдирной и ржаной обойной муки, взятых в равных частях, закваски, красного ржаного солода, аниса или тмина, соли, сахара и воды. Допускалось прибавление патоки. Вес готового хлеба не должен был превышать 2 кг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Уэбб»: наследник великих космических обсерваторий «Уэбб»: наследник великих космических обсерваторий

Чего нам ждать от телескопа имени Джеймса Уэбба?

Наука и жизнь
Кто в доме хозяин Кто в доме хозяин

Владелец самого крупного рекламного агентства для блогеров Ярослав Андреев

Elle
В свете сверхновых В свете сверхновых

Присмотримся к влиянию звёзд на земную жизнь

Наука и жизнь
Сто вопросов взрослому: какой получилась драма Майка Миллса «Камон камон» Сто вопросов взрослому: какой получилась драма Майка Миллса «Камон камон»

«Камон камон» — драма о путешествии взрослого и ребенка

Esquire
Отечественный лук незаменим! Отечественный лук незаменим!

Веками наша страна славилась замечательным репчатым луком народной селекции

Наука и жизнь
Средний год для сахарной отрасли Средний год для сахарной отрасли

С какими итогами сектор заканчивает сезон 2021/22

Агроинвестор
Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах

2020 останется в истории как сорокалетний юбилей Второй квантовой революции

Наука и жизнь
«Я бы не женился, если бы думал про развод»: отрывок из книги Уилла Смита «Я бы не женился, если бы думал про развод»: отрывок из книги Уилла Смита

Отрывок из биографии Уилла Смита — о расставании с первой женой

Cosmopolitan
Тайна завитка под буквой «Д» Тайна завитка под буквой «Д»

История раскрытия, изложенная в двух частях с предисловием

Наука и жизнь
Чакры: что это такое, как их найти и понять, что с ними что-то не так Чакры: что это такое, как их найти и понять, что с ними что-то не так

Мало кто на самом деле понимает, что такое чакры и зачем с ними нужно работать

Cosmopolitan
Гёттинген на берегах Невы: Бесподобный учитель Пауль Эренфест Гёттинген на берегах Невы: Бесподобный учитель Пауль Эренфест

Кто такой Пауль Эренфест и что он сделал для физики?

Наука и жизнь
Докопаться до биржи Докопаться до биржи

Якутская компания «Алмар» планирует привлечь 700 млн рублей от инвесторов на IPO

Эксперт
Что такое муравьиная спираль смерти? Что такое муравьиная спираль смерти?

Иногда муравьи начинают ходить кругами, пока не умрут. Почему?

Maxim
Что можно приготовить на сковороде: шесть рецептов простых блюд Что можно приготовить на сковороде: шесть рецептов простых блюд

Ищешь, что можно приготовить на сковороде из обычных продуктов и очень быстро?

Playboy
Запомни, это не комплименты: 8 фраз, которые коробят девушек Запомни, это не комплименты: 8 фраз, которые коробят девушек

Фразы, которые испортят все твое общение с девушкой

Playboy
Содержательный минимализм Содержательный минимализм

Эксперимент по совмещению абсолютно разных вещей оказался очень успешным

Идеи Вашего Дома
Новое направление Новое направление

Как курортный отель меняет правила игры на винном рынке

Forbes
Испытания нейрочипов на людях и массовые увольнения: что происходит в Neuralink Маска Испытания нейрочипов на людях и массовые увольнения: что происходит в Neuralink Маска

За что инженеры и нейропсихологи критикуют Neuralink Илона Маска

Forbes
Как сохранять спокойствие в сложные времена: 6 советов психолога Как сохранять спокойствие в сложные времена: 6 советов психолога

Шесть советов, которые помогут сохранить внутреннее равновесие

РБК
10 самых невероятных лифтов планеты: их высота шокирует любого туриста 10 самых невероятных лифтов планеты: их высота шокирует любого туриста

Инженерное искусство достигло больших высот не только в переносном смысле

Популярная механика
От Маргариты до Примаверы: виды самой популярной пиццы со всех уголков мира От Маргариты до Примаверы: виды самой популярной пиццы со всех уголков мира

Пицца – идеальное блюдо, как ни крути

Playboy
Накопительный компонент пенсии: история и перспективы Накопительный компонент пенсии: история и перспективы

В разных странах в разные эпохи возникали подобия пенсионных систем

Наука
Гормональный взрыв Гормональный взрыв

Почему весной меняется наше поведение и может ли это быть опасным

Лиза
Мал, да удал Мал, да удал

«Магический реализм» микромозаики

Robb Report
Как говорить с близкими, если у вас разные взгляды Как говорить с близкими, если у вас разные взгляды

Как выстраивать диалог, чтобы дискуссия не обернулась конфликтом

Esquire
«Из какого сора»: как Джеймс Джойс придумал и издал «Улисса». Три главных дня из жизни писателя «Из какого сора»: как Джеймс Джойс придумал и издал «Улисса». Три главных дня из жизни писателя

Три дня из жизни Джойса и его романа: от первой идеи до первой полной публикации

Esquire
15 лучших советских детективных фильмов и сериалов (часть 2) 15 лучших советских детективных фильмов и сериалов (часть 2)

Самые яркие творения советского кинематографа про криминал и расследования

Maxim
Массовая электрификация: когда электротранспорт захватит все дороги мира Массовая электрификация: когда электротранспорт захватит все дороги мира

Почему электротранспорт до сих пор не захватил рынок?

Популярная механика
Что такое глобальное потепление? Что такое глобальное потепление?

Глобальное потепление — это повышение средней температуры по всему миру

Популярная механика
Почему в России всем плевать на свое здоровье: смерть культуры профилактики из СССР Почему в России всем плевать на свое здоровье: смерть культуры профилактики из СССР

Профилактика — главный способ сэкономить на лечении

Популярная механика
Открыть в приложении