Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизньКулинария

Пенится квас в ковше

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Квасник и сбитенщик. Иллюстрация из издания «Волшебный фонарь, или Зрелище Санкт-Петербургских расхожих продавцов...». СПб., 1817 год. Источник: Wikimedia Commons/PD

Пили квасы: брусничный, можжевеловый, хлебный, — их всегда у Антонины Ивановны было несколько сортов.
М. Горький. Фома Гордеев

Кто и когда придумал квас, навсегда останется загадкой, не имеющей ответа. Письменных свидетельств с упоминанием существования кваса в Древней Руси не сохранилось, а ссылки на некие старинные рукописные источники не состоятельны по той простой причине, что дошедшие до нас манускрипты написаны после XI века. И тем не менее никому не придёт в голову сомневаться, что этот напиток — одно из древнейших русских кулинарных изобретений. Русский историк, писатель и общественный деятель Н. И . Костомаров по этому поводу писал: «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьём братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде мёда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества мёда: для царей, например, собирали лучший мёд во всём государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из мёда и воды с добавкою ягод: вишен, черёмухи, малины и проч.; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания»*.

В XIX веке медвяный квас с действительно медовым ароматом изготавливали и в обычном быту, употребляя для этого не дорогой мёд, а дешёвую патоку.

В. Е. Маковский. Продавец кваса. 1879 год. Этюд для картины «Толкучий рынок в Москве». Из собрания Третьяковской галереи. Источник: my.tretyakov.ru

В отечественной литературе квас долгое время совершенно несправедливо упоминался лишь как символ бедности. Так, в рассказе Антона Павловича Чехова «Хористка» читаем: «В нашем хоре только у одной Моти богатый содержатель, а все мы перебиваемся с хлеба на квас». На самом деле в России квас был практически повседневным напитком разных слоёв общества. Нельзя забывать о том, что квас для большой части населения России был частью еды, разрешённой для употребления во время постных дней, количество которых колебалось в разные годы от 174 до 212. Изготовление кваса в городском и деревенском быту было ещё одним способом ведения безотходного хозяйства, когда в дело шел чёрствый хлеб, из которого делали сухари, слегка обжаривали их, размалывали, заливали горячей водой и после брожения процеживали. Если закваска была добротной, то получался довольно вкусный хлебный кислый квас. (Кстати, разливной квас советского времени из жёлтых бочек на колёсах готовили из некондиционного хлеба на самих хлебозаводах.)

В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различали квас красный и белый. Красный квас с его довольно сложным способом приготовления имел лучший хлебный вкус и аромат. Ему отводилось место самостоятельного освежающего напитка. Это о нём написал И. С. Шмелёв в «Богомолье»:

«—А ну-ка кваску, порадуем Москву!.. — вскрикивает мужик над нами, и слышно, как пахнет квасом.

В руке у мужика запотевший каменный кувшин, красный; в другой — деревянный ковш.

— Этим кваском матушка, покойница, царевича поила… хвалил-то как!

Пенится квас в ковше, сладко шипят пузырики…».

В. Е. Маковский. Мальчик, продающий квас. 1861 год. Из собрания Третьяковской галереи. Источник: my.tretyakov.ru

Более простой в изготовлении белый квас был тем самым напитком, который брали для приготовления холодной жидкой еды — до сих пор популярной всенародной окрошки, полузабытой ботвиньи и совсем редко вспоминаемых мурцовки и тюри.

Ботвинья, как нетрудно догадаться, получила своё название от слова «ботва», которым называли листья и стебли корнеплодных растений (свёклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. п.). В словаре В. И . Даля ботвинья изначально «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». В дворянских усадьбах, городских трактирах и ресторанах ботвинья была очень кстати в летнюю жаркую погоду. В рассказе И. А. Бунина «Солнечный удар» изнурённый жарой поручик пытался найти облегчение в ледяной ботвинье: «Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошёл в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но всё-таки веяло воздухом, и заказал ботвинью со льдом».

О том, какой была настоящая окрошка на столе обитателей городов уездной России, можно прочитать у Максима Горького в повести «Жизнь Матвея Кожемякина»: «Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными (подслащёнными мёдом. — И. С.) киселями».

Пища бедняков — мурцовка и тюря — не пользовалась вниманием составителей сборников кулинарных рецептов и поварских книг. Больше этим блюдам повезло у русских литераторов, которые, желая подчеркнуть бедственное положение героев своих произведений, заставляли питаться их незамысловатыми кушаньями.

В. Е. Калистов. Продажа кваса. 1862 год. Чувашский художественный музей, г. Чебоксары. Источник: www.artmuseum.ru

Мурцовкой называли еду, приготовленную из воды или кваса с накрошенными в неё хлебом, луком, яйцами (иногда со снетками). К этой простонародной пище вернулся после разорительных городских соблазнов деревенский работник, о чём написал в своих знаменитых письмах «Из деревни» общественный деятель и писатель 60—70-х годов XIX века А. Н. Энгельгардт: «На другой день я предоставил Сидору харчевать на 30 копеек в день, как он знает. Первый день он купил десять трёхкопеечных булок, на другой день два фунта колбасы, на третий хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кунтскамера Кунтскамера

Мостики для белок, мандаринные корки и самые мелкие из родственников кенгуру

Наука и жизнь
Что такое «шишига»: все факты о легендарном ГАЗ-66 Что такое «шишига»: все факты о легендарном ГАЗ-66

Великий и ужасный ГАЗ-66 по прозвищу «шишига» — легенда отечественного автопрома

РБК
Манящий аромат Манящий аромат

Какие кулинарные добавки способны влиять на отношения с любимым мужчиной

Лиза
«Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций «Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций

Почему наши переживания приводят к болезням? Объясняет эксперт.

Psychologies
Война без конца Война без конца

Все войны начинаются и заканчиваются одинаково

Дилетант
Мауро Колагреко: «Исследуйте землю» Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»

Разговор с шеф-поваром, собравшим три звезды Michelin

Bones
14000-летний архаичный череп из Китая оказался сапиентным 14000-летний архаичный череп из Китая оказался сапиентным

Палеогенетики отсеквенировали ДНК из останков, найденных в пещере Малудун

N+1
Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня

Как квазирелигиозная концепция счастья сказывается на нашем восприятии жизни?

Forbes
Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей

Дочки российских певиц, которые решили начать сольную карьеру

VOICE
Шотландские лисицы поели собачьих фекалий Шотландские лисицы поели собачьих фекалий

Зоологи обнаружили, что лисицы регулярно поедают экскременты домашних собак

N+1
Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей Публицист Толстой, философ Рэнд и блогер Иванов: 6 лучших нон-фикшн-книг от знаменитых писателей

В этой статье мы расскажем о нехудожественных книгах знаменитых писателей

ТехИнсайдер
45 лучших сериалов современности, которые должен посмотреть каждый: выбор читателей «Правил жизни» 45 лучших сериалов современности, которые должен посмотреть каждый: выбор читателей «Правил жизни»

Супергеройские комедии, захватывающие триллеры, серьезные драмы, любимые ситкомы

Правила жизни
Как быстро очистить гараж: неочевидные советы Как быстро очистить гараж: неочевидные советы

Советы, которые помогут вам быстро убрать скопившийся хлам

ТехИнсайдер
Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт

Физики отчитались о первой фазе работы эксперимента ORGAN

N+1
Isuzu MU-X. Максимально близко к идеалу Isuzu MU-X. Максимально близко к идеалу

Простой и крепкий внедорожник Isuzu MU-X, которого нам не хватало

4x4 Club
Гумус: история органического вещества в почве Гумус: история органического вещества в почве

Существование молекул гумуса оказалось под вопросом

Наука и жизнь
Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления

Можно ли решиться бросить успешную карьеру, чтобы продавать рамен?

Inc.
Газ ультрахолодных полярных молекул довели до квантового режима Газ ультрахолодных полярных молекул довели до квантового режима

Физики смогли довести газ полярных молекул до температуры ниже температуры Ферми

N+1

Гуф и Murovei — о том, как они изменились за два года

Правила жизни
Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером

Ученым из Физического института РАН удалось «сварить» патогенные бактерии

ТехИнсайдер
Правда ли, что Правда ли, что

Почему язык тела воспринимают везде по-разному?

ТехИнсайдер
Вот как определить, где и когда был сделан снимок: гайд, который превратит вас в мастера фотографии Вот как определить, где и когда был сделан снимок: гайд, который превратит вас в мастера фотографии

Часто нас обманывают поддельными снимками. Как отличить фейк от правды?

ТехИнсайдер
Спящий режим Спящий режим

Мы расскажем вам всё, что нужно знать про новые технологии, чтобы лучше спать

Men Today
Половые секреты 17-й хромосомы Половые секреты 17-й хромосомы

Почему Y-хромосома имеет дутую репутацию?

СНОБ
Улик не было: насколько распространены ложные обвинения в изнасиловании Улик не было: насколько распространены ложные обвинения в изнасиловании

Отрывок из книги «Право на секс. Феминизм в XXI веке»

Forbes
Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни

Почему одни люди успешны и довольны жизнью, а другие не вылезают из депрессий

Psychologies
Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция

Рассказываем, как сделать стикеры в Телеграме и поделиться своим стикерпаком

CHIP
«Я не вывожу»: 5 способов справиться с нервной перегрузкой «Я не вывожу»: 5 способов справиться с нервной перегрузкой

Отрывок из книги «Быстрая самотерапия» о том, как справиться с перегрузкой

Forbes
«Мои» неясыти «Мои» неясыти

Увидеть неясыть — большая удача!

Наука и жизнь
Палеоантропологи обнаружили останки последнего неандертальца Италии Палеоантропологи обнаружили останки последнего неандертальца Италии

Палеоантропологи исследовали два нижних молочных моляра, найденные в Италии

N+1
Открыть в приложении