Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизньКулинария

Пенится квас в ковше

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Квасник и сбитенщик. Иллюстрация из издания «Волшебный фонарь, или Зрелище Санкт-Петербургских расхожих продавцов...». СПб., 1817 год. Источник: Wikimedia Commons/PD

Пили квасы: брусничный, можжевеловый, хлебный, — их всегда у Антонины Ивановны было несколько сортов.
М. Горький. Фома Гордеев

Кто и когда придумал квас, навсегда останется загадкой, не имеющей ответа. Письменных свидетельств с упоминанием существования кваса в Древней Руси не сохранилось, а ссылки на некие старинные рукописные источники не состоятельны по той простой причине, что дошедшие до нас манускрипты написаны после XI века. И тем не менее никому не придёт в голову сомневаться, что этот напиток — одно из древнейших русских кулинарных изобретений. Русский историк, писатель и общественный деятель Н. И . Костомаров по этому поводу писал: «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьём братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде мёда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества мёда: для царей, например, собирали лучший мёд во всём государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из мёда и воды с добавкою ягод: вишен, черёмухи, малины и проч.; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания»*.

В XIX веке медвяный квас с действительно медовым ароматом изготавливали и в обычном быту, употребляя для этого не дорогой мёд, а дешёвую патоку.

В. Е. Маковский. Продавец кваса. 1879 год. Этюд для картины «Толкучий рынок в Москве». Из собрания Третьяковской галереи. Источник: my.tretyakov.ru

В отечественной литературе квас долгое время совершенно несправедливо упоминался лишь как символ бедности. Так, в рассказе Антона Павловича Чехова «Хористка» читаем: «В нашем хоре только у одной Моти богатый содержатель, а все мы перебиваемся с хлеба на квас». На самом деле в России квас был практически повседневным напитком разных слоёв общества. Нельзя забывать о том, что квас для большой части населения России был частью еды, разрешённой для употребления во время постных дней, количество которых колебалось в разные годы от 174 до 212. Изготовление кваса в городском и деревенском быту было ещё одним способом ведения безотходного хозяйства, когда в дело шел чёрствый хлеб, из которого делали сухари, слегка обжаривали их, размалывали, заливали горячей водой и после брожения процеживали. Если закваска была добротной, то получался довольно вкусный хлебный кислый квас. (Кстати, разливной квас советского времени из жёлтых бочек на колёсах готовили из некондиционного хлеба на самих хлебозаводах.)

В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различали квас красный и белый. Красный квас с его довольно сложным способом приготовления имел лучший хлебный вкус и аромат. Ему отводилось место самостоятельного освежающего напитка. Это о нём написал И. С. Шмелёв в «Богомолье»:

«—А ну-ка кваску, порадуем Москву!.. — вскрикивает мужик над нами, и слышно, как пахнет квасом.

В руке у мужика запотевший каменный кувшин, красный; в другой — деревянный ковш.

— Этим кваском матушка, покойница, царевича поила… хвалил-то как!

Пенится квас в ковше, сладко шипят пузырики…».

В. Е. Маковский. Мальчик, продающий квас. 1861 год. Из собрания Третьяковской галереи. Источник: my.tretyakov.ru

Более простой в изготовлении белый квас был тем самым напитком, который брали для приготовления холодной жидкой еды — до сих пор популярной всенародной окрошки, полузабытой ботвиньи и совсем редко вспоминаемых мурцовки и тюри.

Ботвинья, как нетрудно догадаться, получила своё название от слова «ботва», которым называли листья и стебли корнеплодных растений (свёклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. п.). В словаре В. И . Даля ботвинья изначально «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». В дворянских усадьбах, городских трактирах и ресторанах ботвинья была очень кстати в летнюю жаркую погоду. В рассказе И. А. Бунина «Солнечный удар» изнурённый жарой поручик пытался найти облегчение в ледяной ботвинье: «Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошёл в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но всё-таки веяло воздухом, и заказал ботвинью со льдом».

О том, какой была настоящая окрошка на столе обитателей городов уездной России, можно прочитать у Максима Горького в повести «Жизнь Матвея Кожемякина»: «Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными (подслащёнными мёдом. — И. С.) киселями».

Пища бедняков — мурцовка и тюря — не пользовалась вниманием составителей сборников кулинарных рецептов и поварских книг. Больше этим блюдам повезло у русских литераторов, которые, желая подчеркнуть бедственное положение героев своих произведений, заставляли питаться их незамысловатыми кушаньями.

В. Е. Калистов. Продажа кваса. 1862 год. Чувашский художественный музей, г. Чебоксары. Источник: www.artmuseum.ru

Мурцовкой называли еду, приготовленную из воды или кваса с накрошенными в неё хлебом, луком, яйцами (иногда со снетками). К этой простонародной пище вернулся после разорительных городских соблазнов деревенский работник, о чём написал в своих знаменитых письмах «Из деревни» общественный деятель и писатель 60—70-х годов XIX века А. Н. Энгельгардт: «На другой день я предоставил Сидору харчевать на 30 копеек в день, как он знает. Первый день он купил десять трёхкопеечных булок, на другой день два фунта колбасы, на третий хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Заговор военных»: анатомия мифа «Заговор военных»: анатомия мифа

Как появилась легенда о некоем «заговоре военных» для свержения Сталина

Дилетант
Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова

Как история Салли Хорнер вдохновила Набокова создать роман «Лолита»

The Voicemag
Робин из Локсли Робин из Локсли

О Робин Гуде сложены несколько десятков баллад

Дилетант
Загадки Дюрера: что зашифровал художник в своих работах Загадки Дюрера: что зашифровал художник в своих работах

Какие знаки и символы зашифрованы в знаменитых работах великого художника Дюрера

Культура.РФ
Анна Чухлебова. Три рассказа о чуде Анна Чухлебова. Три рассказа о чуде

Наше путешествие в поисках талантливых писателей начинается с Анны Чухлебовой

Esquire
Как приучить себя есть больше овощей: 3 вкусных совета, которые помогут быстро похудеть Как приучить себя есть больше овощей: 3 вкусных совета, которые помогут быстро похудеть

Отрывок из книги 50 полезных пищевых привычек

The Voicemag
Достопримечательность города Достопримечательность города

Бордели с человекоподобными куклами – новый тренд или это уже слишком?

Playboy
На Западе об этой советской игре ходили легенды. Почему американцы считали На Западе об этой советской игре ходили легенды. Почему американцы считали

Популярная игра, созданная в СССР, в свое время стала настоящим хитом на Западе

TechInsider
Осторожно: амфибии! Осторожно: амфибии!

Наступает весна, тысячи жаб, лягушек и тритонов отправляются на нерест в водоёмы

Наука и жизнь
Поражение миндалины не дало людям принести одного в жертву ради спасения многих Поражение миндалины не дало людям принести одного в жертву ради спасения многих

Пациенты с болезнью Убраха-Вите отказываются приносить в жертву невинного

N+1
Кинопрокат: хроники сжимающейся индустрии Кинопрокат: хроники сжимающейся индустрии

Количество кинозалов в России в первом полугодии уменьшилось на 12,4 процента

Эксперт
Автомобиль как роскошь: кузова прекрасной эпохи Автомобиль как роскошь: кузова прекрасной эпохи

В XX веке кузова авто строили под заказ, в соответствии с фантазиями клиента

Maxim
Jared Leto Jared Leto

Мы разобрали на цитаты интервью Джареда Лето

ЖАРА Magazine
Признаки овуляции: как рассчитать и распознать симптомы Признаки овуляции: как рассчитать и распознать симптомы

Как узнать, что овуляция наступила

The Voicemag
Фактчек: 10 самых популярных легенд о Распутине Фактчек: 10 самых популярных легенд о Распутине

Легенды о самой мистической фигуре XX века

Arzamas
Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО Истина где-то рядом: зачем в NASA решили взяться за изучение НЛО

NASA начнет изучать НЛО, причем именно с научной точки зрения

Вокруг света
Звенигород: окно в небо Звенигород: окно в небо

Затерянный мир науки среди коттеджных посёлков и таунхаусов

Наука и жизнь
Советский Хатико: чем закончилась история овчарки, встречавшей самолеты Советский Хатико: чем закончилась история овчарки, встречавшей самолеты

А ты знаешь, что в СССР был свой Хатико?

The Voicemag
Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби

Как японцы учат нас находить связи между ходом жизни и природными явлениями

Forbes
Почему астронавтам нельзя пить алкоголь в космосе Почему астронавтам нельзя пить алкоголь в космосе

С практической точки зрения очень опрометчиво пить в космосе...

TechInsider
Образ жизни: Капитуровы Образ жизни: Капитуровы

Лесной дом под Всеволожском

Собака.ru
Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда

Заметили, что ваш питомец начал чесаться?

TechInsider
Биография автора «Гарри Поттера» Джоан Роулинг в фактах Биография автора «Гарри Поттера» Джоан Роулинг в фактах

Краткая биография автора «Гарри Поттера»

СНОБ
Палеоантропологи обнаружили останки последнего неандертальца Италии Палеоантропологи обнаружили останки последнего неандертальца Италии

Палеоантропологи исследовали два нижних молочных моляра, найденные в Италии

N+1
Сезонные десерты от GRANDPRO Сезонные десерты от GRANDPRO

Новые продукты и технологии позволяют создавать необычные блюда и десерты

Bones
Поверхностный гастрит Поверхностный гастрит

Что такое поверхностный гастрит и как его лечить

Лиза
Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни

Почему одни люди успешны и довольны жизнью, а другие не вылезают из депрессий

Psychologies
Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят

Уже давно перестать верить в эти антинаучные убеждения о собаках

TechInsider
«Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику «Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику

Как в XX веке женщины попадали в Конгресс США

Forbes
Хатха-йога: польза, вред и 7 упражнений для новичков Хатха-йога: польза, вред и 7 упражнений для новичков

Люди веками используют различные направления йоги для поддержания здоровья

РБК
Открыть в приложении