Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизньКулинария

Пенится квас в ковше

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Квасник и сбитенщик. Иллюстрация из издания «Волшебный фонарь, или Зрелище Санкт-Петербургских расхожих продавцов...». СПб., 1817 год. Источник: Wikimedia Commons/PD

Пили квасы: брусничный, можжевеловый, хлебный, — их всегда у Антонины Ивановны было несколько сортов.
М. Горький. Фома Гордеев

Кто и когда придумал квас, навсегда останется загадкой, не имеющей ответа. Письменных свидетельств с упоминанием существования кваса в Древней Руси не сохранилось, а ссылки на некие старинные рукописные источники не состоятельны по той простой причине, что дошедшие до нас манускрипты написаны после XI века. И тем не менее никому не придёт в голову сомневаться, что этот напиток — одно из древнейших русских кулинарных изобретений. Русский историк, писатель и общественный деятель Н. И . Костомаров по этому поводу писал: «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьём братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде мёда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества мёда: для царей, например, собирали лучший мёд во всём государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из мёда и воды с добавкою ягод: вишен, черёмухи, малины и проч.; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания»*.

В XIX веке медвяный квас с действительно медовым ароматом изготавливали и в обычном быту, употребляя для этого не дорогой мёд, а дешёвую патоку.

В. Е. Маковский. Продавец кваса. 1879 год. Этюд для картины «Толкучий рынок в Москве». Из собрания Третьяковской галереи. Источник: my.tretyakov.ru

В отечественной литературе квас долгое время совершенно несправедливо упоминался лишь как символ бедности. Так, в рассказе Антона Павловича Чехова «Хористка» читаем: «В нашем хоре только у одной Моти богатый содержатель, а все мы перебиваемся с хлеба на квас». На самом деле в России квас был практически повседневным напитком разных слоёв общества. Нельзя забывать о том, что квас для большой части населения России был частью еды, разрешённой для употребления во время постных дней, количество которых колебалось в разные годы от 174 до 212. Изготовление кваса в городском и деревенском быту было ещё одним способом ведения безотходного хозяйства, когда в дело шел чёрствый хлеб, из которого делали сухари, слегка обжаривали их, размалывали, заливали горячей водой и после брожения процеживали. Если закваска была добротной, то получался довольно вкусный хлебный кислый квас. (Кстати, разливной квас советского времени из жёлтых бочек на колёсах готовили из некондиционного хлеба на самих хлебозаводах.)

В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различали квас красный и белый. Красный квас с его довольно сложным способом приготовления имел лучший хлебный вкус и аромат. Ему отводилось место самостоятельного освежающего напитка. Это о нём написал И. С. Шмелёв в «Богомолье»:

«—А ну-ка кваску, порадуем Москву!.. — вскрикивает мужик над нами, и слышно, как пахнет квасом.

В руке у мужика запотевший каменный кувшин, красный; в другой — деревянный ковш.

— Этим кваском матушка, покойница, царевича поила… хвалил-то как!

Пенится квас в ковше, сладко шипят пузырики…».

В. Е. Маковский. Мальчик, продающий квас. 1861 год. Из собрания Третьяковской галереи. Источник: my.tretyakov.ru

Более простой в изготовлении белый квас был тем самым напитком, который брали для приготовления холодной жидкой еды — до сих пор популярной всенародной окрошки, полузабытой ботвиньи и совсем редко вспоминаемых мурцовки и тюри.

Ботвинья, как нетрудно догадаться, получила своё название от слова «ботва», которым называли листья и стебли корнеплодных растений (свёклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. п.). В словаре В. И . Даля ботвинья изначально «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». В дворянских усадьбах, городских трактирах и ресторанах ботвинья была очень кстати в летнюю жаркую погоду. В рассказе И. А. Бунина «Солнечный удар» изнурённый жарой поручик пытался найти облегчение в ледяной ботвинье: «Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошёл в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но всё-таки веяло воздухом, и заказал ботвинью со льдом».

О том, какой была настоящая окрошка на столе обитателей городов уездной России, можно прочитать у Максима Горького в повести «Жизнь Матвея Кожемякина»: «Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными (подслащёнными мёдом. — И. С.) киселями».

Пища бедняков — мурцовка и тюря — не пользовалась вниманием составителей сборников кулинарных рецептов и поварских книг. Больше этим блюдам повезло у русских литераторов, которые, желая подчеркнуть бедственное положение героев своих произведений, заставляли питаться их незамысловатыми кушаньями.

В. Е. Калистов. Продажа кваса. 1862 год. Чувашский художественный музей, г. Чебоксары. Источник: www.artmuseum.ru

Мурцовкой называли еду, приготовленную из воды или кваса с накрошенными в неё хлебом, луком, яйцами (иногда со снетками). К этой простонародной пище вернулся после разорительных городских соблазнов деревенский работник, о чём написал в своих знаменитых письмах «Из деревни» общественный деятель и писатель 60—70-х годов XIX века А. Н. Энгельгардт: «На другой день я предоставил Сидору харчевать на 30 копеек в день, как он знает. Первый день он купил десять трёхкопеечных булок, на другой день два фунта колбасы, на третий хлеба, луку, квасу, постного масла и приготовил себе мурцовку. Потом норма питания установилась: калачи и мурцовка».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Говорящие рыбы Говорящие рыбы

Как рыбы издают звуки?

Наука и жизнь
Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти» Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

Bones
Портрет на фоне Галактики Портрет на фоне Галактики

Чёрные дыры – самое смелое предсказание общей теории относительности Эйнштейна

Наука и жизнь
«Для спасения обмирающих скоропостижно» «Для спасения обмирающих скоропостижно»

Скорая помощь на протяжении столетий оказывалась только на полях сражений

Дилетант
Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
«Шаббат возвращает меня к жизни» «Шаббат возвращает меня к жизни»

Двадцать четыре часа без работы и суеты, без гонки и спешки

Psychologies
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Литературные жанры подчиняются правилам, которые формируют их границы

Наука и жизнь
Как читать «Лето Господне» Шмелева Как читать «Лето Господне» Шмелева

Что нужно знать о жизни наших предков, чтобы правильно прочитать «Лето Господне»

Культура.РФ
Резня лейтенанта Келли Резня лейтенанта Келли

Массовое убийство в Сонгми: одна из трагедий войны во Вьетнаме

Дилетант
Фальшивое будущее: как Adobe готовится к эпидемии дипфейков Фальшивое будущее: как Adobe готовится к эпидемии дипфейков

Генеральный директор Adobe Шантану Нарайен хочет навести порядок в интернете

Forbes
Пиррова победа или победоносное поражение? Пиррова победа или победоносное поражение?

Истоки Советско-финляндской войны следует искать в предвоенной истории отношений

Дилетант
Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке

Американские врачи отчитались о необычном клиническом случае

N+1
Битый, дутый, воздушный Битый, дутый, воздушный

Вздутый пирог — как его готовят и с чем едят?

Наука и жизнь
«Первая леди всего мира»: как Элеонор Рузвельт добилась успеха, нарушая все правила «Первая леди всего мира»: как Элеонор Рузвельт добилась успеха, нарушая все правила

Жизнь Элеонор Рузвельт напоминает киносюжет

Forbes
Почему полиаморные отношения подходят не всем: 3 причины Почему полиаморные отношения подходят не всем: 3 причины

С какими трудностями сталкиваются люди, отказавшиеся от моногамных отношений?

Psychologies
Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы

Некоторые факты о планетах нашей родной Солнечной системы не могут не удивлять

ТехИнсайдер
Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии

Рассказываем о политической карьере Драупади Мурму

Forbes
Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i

Как именно образовалась наша планета?

ТехИнсайдер
Дитя инцеста: почему Гитлер стыдился своей матери Клары Пельцль Дитя инцеста: почему Гитлер стыдился своей матери Клары Пельцль

Почему Адольф Гитлер стеснялся темных пятен в своей родословной?

ТехИнсайдер
Нина Берия — комендант семейной крепости Нина Берия — комендант семейной крепости

Да, она была очень красивая женщина, а юной девушкой — можно себе представить!

Дилетант
Личный опыт: почему я решил стать психологом Личный опыт: почему я решил стать психологом

Мы поговорили со специалистом, который только начинает свои шаги в психологии

Psychologies
20 лучших комедий с чёрным юмором 20 лучших комедий с чёрным юмором

Отвратительно смешные комедии с чёрным юмором

Maxim
Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину

Какие сообщения помогут зацепить парня навсегда?

VOICE
Каким был день смерти принцессы Дианы: о чем она думала, что делала и кого видела последним Каким был день смерти принцессы Дианы: о чем она думала, что делала и кого видела последним

Принцесса Диана была одной из самых известных. Каким был ее последний день?

VOICE
Древнего подростка-кочевника с Урала отправили в загробный мир с оружием и редкой вьючной флягой Древнего подростка-кочевника с Урала отправили в загробный мир с оружием и редкой вьючной флягой

Результаты исследования погребения эпохи ранних кочевников на Южном Урале

N+1
Картина в деталях: «Обнаженная в кресле» Роберта Фалька Картина в деталях: «Обнаженная в кресле» Роберта Фалька

Почему Фальк написал свою натурщицу в таких необычных тонах?

Культура.РФ
11 правил хорошего отпуска 11 правил хорошего отпуска

Как отдохнуть без стрессов?

Psychologies
Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья Как 40 миллионов советских женщин лишились маленького черного платья

Почему девушкам в СССР так и не пришлось носить элегантные платья от Скиапарелли

VOICE
В чем разница между ядовитым и токсичным животным? В чем разница между ядовитым и токсичным животным?

Venomous и poisonous: в чем разница?

ТехИнсайдер
Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте

Четвертая серия сериала, посвященная победителям номинации «Наука и технологии»

Forbes
Открыть в приложении