История чёрного тмина

Наука и жизньКулинария

Чёрный тмин, чернушка или простоволосая невеста

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В последнее время мы всё чаще стали обращать внимание на пряности, о существовании которых ранее можно было узнать только из зарубежных кулинарных книг. Это в полной мере относится к одной из них, имеющей несколько торговых названий: нигелла, чёрный тмин или чернушка. Сейчас эту пряность можно купить во многих супермаркетах.

Чёрным тмином, неоднократно упоминаемым уже в средневековой европейской и арабской медицине и кулинарии, называют семена растений, одно из которых носит научное название чернушка посевная (Nigella sativa), другое — чернушка дамасская (N. damascena) и третье — чернушка полевая (N. arvensis). Все они принадлежат к семейству Лютиковые (Ranunculaceae).

Иногда чёрным тмином называют семена и совсем другого растения — буниума клубнекаштанового (Bunium bulbocastanum) из семейства Зонтичные, или Сельдерейные (Apiaceae), которое растёт по всей Западной Европе. Его небольшие подземные клубни, внешне похожие на плоды каштана, едят свежими, варёными и жареными, а чёрные семена по форме, аромату и вкусу слегка напоминают тмин. Редко, но к чёрному тмину причисляют ещё плоды чёрного кумина (Cuminum nigrum), имеющего не совсем приятный земляной вкус, меняющийся в лучшую сторону при обжаривании или варке.

Цветок чернушки посевной

Оригинальный внешний вид цветущей чернушки дал повод неистощимой фантазии наших предков наградить её курьёзными названиями: «девица в зелени, дева в лесу, простоволосая невеста, дьявол в кустах»1. На страницах изданий, посвящённых флоре Израиля, Англии, Ирландии, можно встретить ещё более забавные названия для внешне очень похожего близкого вида садового растения чернушки дамасской: «любовь-в-тумане» (Love-in-a-mist)2 и «растрёпанная дама» (ragged lady)3.

1Анненков Н. И. Ботаниче-ский словарь. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1878. — 646 с.
2http://www.flowersinisrael.com/Nigella arvensis_page.htm
3Словарь Вебстера. 1913. https://www.thefreedictionary.com/Ragged+lady

Великий систематик Карл Линней, обратив внимание на чёрный цвет семян чернушки и зная о том, что это растение уже давно выращивают на полях для использования в лечебных и пищевых целях, присвоил ему родовое название, образовав его от латинского слова nigellus (черноватый), и видовое — от sativus (посевной).

Основным источником пряности, о которой мы будем рассказывать, служит чернушка посевная — однолетнее травянистое растение с прямостоячим, ветвистым, слабоопушённым стеблем высотой 20—50 см, перисторассечёнными листьями, цветками с крупными бледно-голубыми, светло-синими или бело-зеленоватыми лепестками и простым венчиковидным околоцветником. Плод — сборная листовка с многочисленными чёрными гранёными семенами.

Родиной чернушки посевной считают Ближний Восток, откуда она в дальнейшем распространилась по всему азиатскому континенту, на юге Европы и севере Африки. О том, что семена чернушки с их приятным ароматом и лёгким жгучим вкусом арабы использовали как пряность, стало известно в Европе во времена Крестовых походов. Из семян, привезённых из Палестины, растение стали разводить в Италии и на юге Франции для использования в качестве источника легко доступного заменителя дорогих заморских пряностей — душистого и чёрного перцев. Сегодня растение культивируют во многих странах мира, в том числе и на юге России.

Чернушка дамасская

Семена чернушки посевной содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, органические и свободные аминокислоты, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, тритерпеновые гликозиды (сапонины), стероидные соединения, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс, в который входят провитамин А (β-каротин), витамины С, Е, B1, B2, В6, В9, РP, макро- и микроэлементы (расположены по степени убывания количества) К, Р, Мg, Са, Nа, Тi, Ва, Mn, Sr, V, Cu, Cr, Pb, Zr, Ni, Ga, Sc, Ag4.

4Маширова С. Ю. Фармако-гностическое изучение семян чернушки дамасской (Nigella damascena L.), выращенной в условиях Ставропольского края. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата фармацевтических наук. 2013.

Тот самый соблазнительный аромат семян, который столь высоко ценится в кулинарии, обязан своим происхождением содержащемуся в них сложному по составу эфирному маслу с его горьковатым ароматом, напоминающим одновременно мускатный орех, душистый перец и землянику. Дополнительную ноту в общий аромат пряности вносят производные кумарина, благоухающие свежим сеном и сдобными булочками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гарантийный случай Гарантийный случай

Рассказ Алексея Поляринова о производственной травме писателя

Esquire
Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас! Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас!

Выясняем, почему мы не используем то, что приобрели, и как с этим справиться

Psychologies
Крылья для людей Крылья для людей

История парусных кораблей

Вокруг света
Первые роли 10 знаменитых современных актеров Первые роли 10 знаменитых современных актеров

Педро Паскаль, Милош Бикович, Тимати Шаламе и другие в своих первых ролях

Maxim
Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах

Явление сверхпроводимости было открыто больше ста лет назад

Наука и жизнь
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
За люриком под парусами За люриком под парусами

Репортаж с архипелага Новая Земля

Наука и жизнь
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
От падучей до святости От падучей до святости

Главные события, связанные с именем царевича Дмитрия

Дилетант
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
«Убойный завод» начала нэпа «Убойный завод» начала нэпа

Василий Комаров - убийца, жертвами которого стали более 30 человек

Дилетант
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Обитатели ледяных лун Обитатели ледяных лун

В каких уголках солнечной системы может скрываться внеземная жизнь?

Вокруг света
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Что добавить в воду, чтобы быстро отмыть плиту: советы профессиональных клинеров Что добавить в воду, чтобы быстро отмыть плиту: советы профессиональных клинеров

Удаление жира с плиты — не самое увлекательное занятие. Что можно сделать?

VOICE
Аскар Ильясов Аскар Ильясов

Актер Аскар Ильясов переживает экзистенциальный кризис IT-миллионера

Собака.ru
Что можно сделать из консервной банки: 10+ отличных идей Что можно сделать из консервной банки: 10+ отличных идей

Ты знаешь, что совсем не обязательно выбрасывать консервные банки?

VOICE
Игра сёгунов Игра сёгунов

«Сёгун»: ревизия западного взгляда на феодальную Японию

Weekend
13 вещей, которые нельзя делать во время уборки на кухне: мнение профессиональных клинеров 13 вещей, которые нельзя делать во время уборки на кухне: мнение профессиональных клинеров

Хочешь знать мнение профессиональных клинеров о правилах уборки на кухне?

VOICE
Не только игрушки: чем интересна для бизнеса сфера SexTech и что мешает ее развитию Не только игрушки: чем интересна для бизнеса сфера SexTech и что мешает ее развитию

С какими барьерами сталкивается SexTech индустрия?

Forbes
Проверяем щитовидку. Неочевидные симптомы, которые указывает на ее проблемы Проверяем щитовидку. Неочевидные симптомы, которые указывает на ее проблемы

Щитовидка контролирует работу сердца и влияет на наше самочувствие

Лиза
От утопии до ящика От утопии до ящика

Как советское телевидение замещало зрителям политику

Weekend
Клуб добряков Клуб добряков

История женщины, которая справилась с потерями и теперь вдохновляет других

Новый очаг
Спа среди хвойного леса Спа среди хвойного леса

Превращение неиспользуемой части гаража в домашний спа-комплекс

Идеи Вашего Дома
Терминальная стадия: как в Черном море стало тесно продавцам зерна Терминальная стадия: как в Черном море стало тесно продавцам зерна

Через зерновые терминалы Черного моря уходит до 90% зерновых на экспорт

Forbes
Не только уксус: чем можно заменить разные моющие средства Не только уксус: чем можно заменить разные моющие средства

Вот чем тебе стоит воспользоваться, если дома закончился пятновыводитель

VOICE
Грибы перестают расти Грибы перестают расти

Рынок культивируемых грибов близок к перепроизводству, но есть возможность роста

Монокль
Океанская рыба, заплывшая в реку Океанская рыба, заплывшая в реку

Об истории замысла Словаря культуры XXI века

Знание – сила
Высокодоходный максимум Высокодоходный максимум

Небольшие компании воспользовались шансом занять у частников

Деньги
Настроим четкость Настроим четкость

3 предвестника близорукости, на которые мало кто обращает внимание

Лиза
Открыть в приложении