История чёрного тмина

Наука и жизньКулинария

Чёрный тмин, чернушка или простоволосая невеста

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В последнее время мы всё чаще стали обращать внимание на пряности, о существовании которых ранее можно было узнать только из зарубежных кулинарных книг. Это в полной мере относится к одной из них, имеющей несколько торговых названий: нигелла, чёрный тмин или чернушка. Сейчас эту пряность можно купить во многих супермаркетах.

Чёрным тмином, неоднократно упоминаемым уже в средневековой европейской и арабской медицине и кулинарии, называют семена растений, одно из которых носит научное название чернушка посевная (Nigella sativa), другое — чернушка дамасская (N. damascena) и третье — чернушка полевая (N. arvensis). Все они принадлежат к семейству Лютиковые (Ranunculaceae).

Иногда чёрным тмином называют семена и совсем другого растения — буниума клубнекаштанового (Bunium bulbocastanum) из семейства Зонтичные, или Сельдерейные (Apiaceae), которое растёт по всей Западной Европе. Его небольшие подземные клубни, внешне похожие на плоды каштана, едят свежими, варёными и жареными, а чёрные семена по форме, аромату и вкусу слегка напоминают тмин. Редко, но к чёрному тмину причисляют ещё плоды чёрного кумина (Cuminum nigrum), имеющего не совсем приятный земляной вкус, меняющийся в лучшую сторону при обжаривании или варке.

Цветок чернушки посевной

Оригинальный внешний вид цветущей чернушки дал повод неистощимой фантазии наших предков наградить её курьёзными названиями: «девица в зелени, дева в лесу, простоволосая невеста, дьявол в кустах»1. На страницах изданий, посвящённых флоре Израиля, Англии, Ирландии, можно встретить ещё более забавные названия для внешне очень похожего близкого вида садового растения чернушки дамасской: «любовь-в-тумане» (Love-in-a-mist)2 и «растрёпанная дама» (ragged lady)3.

1Анненков Н. И. Ботаниче-ский словарь. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1878. — 646 с.
2http://www.flowersinisrael.com/Nigella arvensis_page.htm
3Словарь Вебстера. 1913. https://www.thefreedictionary.com/Ragged+lady

Великий систематик Карл Линней, обратив внимание на чёрный цвет семян чернушки и зная о том, что это растение уже давно выращивают на полях для использования в лечебных и пищевых целях, присвоил ему родовое название, образовав его от латинского слова nigellus (черноватый), и видовое — от sativus (посевной).

Основным источником пряности, о которой мы будем рассказывать, служит чернушка посевная — однолетнее травянистое растение с прямостоячим, ветвистым, слабоопушённым стеблем высотой 20—50 см, перисторассечёнными листьями, цветками с крупными бледно-голубыми, светло-синими или бело-зеленоватыми лепестками и простым венчиковидным околоцветником. Плод — сборная листовка с многочисленными чёрными гранёными семенами.

Родиной чернушки посевной считают Ближний Восток, откуда она в дальнейшем распространилась по всему азиатскому континенту, на юге Европы и севере Африки. О том, что семена чернушки с их приятным ароматом и лёгким жгучим вкусом арабы использовали как пряность, стало известно в Европе во времена Крестовых походов. Из семян, привезённых из Палестины, растение стали разводить в Италии и на юге Франции для использования в качестве источника легко доступного заменителя дорогих заморских пряностей — душистого и чёрного перцев. Сегодня растение культивируют во многих странах мира, в том числе и на юге России.

Чернушка дамасская

Семена чернушки посевной содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, органические и свободные аминокислоты, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, тритерпеновые гликозиды (сапонины), стероидные соединения, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс, в который входят провитамин А (β-каротин), витамины С, Е, B1, B2, В6, В9, РP, макро- и микроэлементы (расположены по степени убывания количества) К, Р, Мg, Са, Nа, Тi, Ва, Mn, Sr, V, Cu, Cr, Pb, Zr, Ni, Ga, Sc, Ag4.

4Маширова С. Ю. Фармако-гностическое изучение семян чернушки дамасской (Nigella damascena L.), выращенной в условиях Ставропольского края. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата фармацевтических наук. 2013.

Тот самый соблазнительный аромат семян, который столь высоко ценится в кулинарии, обязан своим происхождением содержащемуся в них сложному по составу эфирному маслу с его горьковатым ароматом, напоминающим одновременно мускатный орех, душистый перец и землянику. Дополнительную ноту в общий аромат пряности вносят производные кумарина, благоухающие свежим сеном и сдобными булочками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тайна завитка под буквой «Д» Тайна завитка под буквой «Д»

История раскрытия, изложенная в двух частях с предисловием

Наука и жизнь
Как быть с завистью? Как быть с завистью?

Превращаем зависть в мотивацию

Reminder
«Хрустально-ясное творчество» «Хрустально-ясное творчество»

Какая удочка была для Сергея Тимофеевича Аксакова особенно дорога?

Наука и жизнь
«Неподражаемый песенный каталог»: как стриминг помог Universal Music Group вырасти в шесть раз за восемь лет «Неподражаемый песенный каталог»: как стриминг помог Universal Music Group вырасти в шесть раз за восемь лет

Как Universal Music Group удалось выйти на биржу

VC.RU
Изобрести колесо Изобрести колесо

Люди шли к изобретению колеса не одно тысячелетие

Вокруг света
«Мы застрянем на USB-C навсегда?»: доводы «за» и «против» решения Евросоюза ввести единый разъём для всех смартфонов «Мы застрянем на USB-C навсегда?»: доводы «за» и «против» решения Евросоюза ввести единый разъём для всех смартфонов

Евросоюз за введение стандарта USB-C, Applе – против

TJ
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
Ледниковый период: 7 проблем со здоровьем, из-за которых ты всё время мерзнешь Ледниковый период: 7 проблем со здоровьем, из-за которых ты всё время мерзнешь

Что делать, если ты все время мерзнешь, и нужно ли идти с этой проблемой к врачу

Cosmopolitan
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Машина желаний Машина желаний

Фантастический рассказ о том, что бы было, если бы существовала машина желаний

Вокруг света
«Разжимая кулаки»: драма об осетинской девушке, которой не позволяют взрослеть «Разжимая кулаки»: драма об осетинской девушке, которой не позволяют взрослеть

«Разжимая кулаки» — история о девушке в беспросветном осетинском городке

GQ
На Красной планете произошли 3 рекордных марсотрясения На Красной планете произошли 3 рекордных марсотрясения

Зонд NASA Mars InSight зафиксировал три марсотрясения

National Geographic
Ума Турман написала колонку против закона о запрете абортов в Техасе. Она призналась, что в подростковом возрасте ей пришлось прервать беременность Ума Турман написала колонку против закона о запрете абортов в Техасе. Она призналась, что в подростковом возрасте ей пришлось прервать беременность

Ума Турман выступила против принятого в Техасе закона о запрете абортов

Esquire
История вопроса: рекрутская повинность История вопроса: рекрутская повинность

Когда появилась рекрутская повинность и выражение «забрить в солдаты»

Культура.РФ
Как Хелен Герли Браун подарила женщинам свободную любовь и одержимость диетами Как Хелен Герли Браун подарила женщинам свободную любовь и одержимость диетами

За что Герли Браун критикуют феминистки и за что стоит сказать ей «спасибо»

Forbes
Старые, но интересные: 6 онлайн-игр, которые потянут слабые ПК Старые, но интересные: 6 онлайн-игр, которые потянут слабые ПК

Онлайн-игры, не требующие сильного железа

CHIP
Пропил этил Пропил этил

История встречи, любви и расставания мужчины и стакана

Men’s Health
«Мне нечего скрывать» «Мне нечего скрывать»

Елизавета Моряк — о кино, цыганских корнях и любви к эротическим триллерам

OK!
Калина красная: как и зачем есть горькие ягоды Калина красная: как и зачем есть горькие ягоды

Какими полезными свойствами обладает калина и почему ее стоит попробовать

РБК
Носатый полоз Носатый полоз

Зачем змее такой нос?

Weekend
Чистая правда Чистая правда

А как работает и что вообще из себя представляет детокс-косметика?

Лиза
Умное и еще умнее. Кому на самом деле нужно электронное голосование Умное и еще умнее. Кому на самом деле нужно электронное голосование

Технический прогресс вдруг оказался против прогресса общественного

СНОБ
Смотрите-ка, звезда! Смотрите-ка, звезда!

Певица Лиза Монеточка о своих преподавателях и учебе в школе

Домашний Очаг
Фантастические организации, которые управляют развитием цивилизации Фантастические организации, которые управляют развитием цивилизации

Фантастические книги о могущественных организациях

Популярная механика
Райские кущи Райские кущи

Дизайнеры оформили клубный дом гольф-клуба “Раево” в традициях старой Америки

AD
«Вертинский»: сначала на платформе и только через полгода в эфире «Вертинский»: сначала на платформе и только через полгода в эфире

Биография Вертинского — это попытка осмыслить события двадцатого века

Эксперт
Американский университет заработал $250 млн на напитке для обезвоженных футболистов: история Gatorade Американский университет заработал $250 млн на напитке для обезвоженных футболистов: история Gatorade

Кто придумал изотоник Gatorade, как делили права и кто сколько получает

VC.RU
«Лучше точно не будет». Как мы искали машину без наценок и не нашли «Лучше точно не будет». Как мы искали машину без наценок и не нашли

Что происходит с ценами на новые машины и когда все это закончится?

РБК
Комната, где гаджеты заряжаются по воздуху: японское изобретение Комната, где гаджеты заряжаются по воздуху: японское изобретение

Скоро наши квартиры и столы будут избавлены от клубка зарядных шнуров

National Geographic
Профилактика дешевле лечения. Как сэкономить и остаться здоровым Профилактика дешевле лечения. Как сэкономить и остаться здоровым

Насколько экономически выгодно жить, не болея, но следя за здоровьем

СНОБ
Открыть в приложении