История чёрного тмина

Наука и жизньКулинария

Чёрный тмин, чернушка или простоволосая невеста

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В последнее время мы всё чаще стали обращать внимание на пряности, о существовании которых ранее можно было узнать только из зарубежных кулинарных книг. Это в полной мере относится к одной из них, имеющей несколько торговых названий: нигелла, чёрный тмин или чернушка. Сейчас эту пряность можно купить во многих супермаркетах.

Чёрным тмином, неоднократно упоминаемым уже в средневековой европейской и арабской медицине и кулинарии, называют семена растений, одно из которых носит научное название чернушка посевная (Nigella sativa), другое — чернушка дамасская (N. damascena) и третье — чернушка полевая (N. arvensis). Все они принадлежат к семейству Лютиковые (Ranunculaceae).

Иногда чёрным тмином называют семена и совсем другого растения — буниума клубнекаштанового (Bunium bulbocastanum) из семейства Зонтичные, или Сельдерейные (Apiaceae), которое растёт по всей Западной Европе. Его небольшие подземные клубни, внешне похожие на плоды каштана, едят свежими, варёными и жареными, а чёрные семена по форме, аромату и вкусу слегка напоминают тмин. Редко, но к чёрному тмину причисляют ещё плоды чёрного кумина (Cuminum nigrum), имеющего не совсем приятный земляной вкус, меняющийся в лучшую сторону при обжаривании или варке.

Цветок чернушки посевной

Оригинальный внешний вид цветущей чернушки дал повод неистощимой фантазии наших предков наградить её курьёзными названиями: «девица в зелени, дева в лесу, простоволосая невеста, дьявол в кустах»1. На страницах изданий, посвящённых флоре Израиля, Англии, Ирландии, можно встретить ещё более забавные названия для внешне очень похожего близкого вида садового растения чернушки дамасской: «любовь-в-тумане» (Love-in-a-mist)2 и «растрёпанная дама» (ragged lady)3.

1Анненков Н. И. Ботаниче-ский словарь. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1878. — 646 с.
2http://www.flowersinisrael.com/Nigella arvensis_page.htm
3Словарь Вебстера. 1913. https://www.thefreedictionary.com/Ragged+lady

Великий систематик Карл Линней, обратив внимание на чёрный цвет семян чернушки и зная о том, что это растение уже давно выращивают на полях для использования в лечебных и пищевых целях, присвоил ему родовое название, образовав его от латинского слова nigellus (черноватый), и видовое — от sativus (посевной).

Основным источником пряности, о которой мы будем рассказывать, служит чернушка посевная — однолетнее травянистое растение с прямостоячим, ветвистым, слабоопушённым стеблем высотой 20—50 см, перисторассечёнными листьями, цветками с крупными бледно-голубыми, светло-синими или бело-зеленоватыми лепестками и простым венчиковидным околоцветником. Плод — сборная листовка с многочисленными чёрными гранёными семенами.

Родиной чернушки посевной считают Ближний Восток, откуда она в дальнейшем распространилась по всему азиатскому континенту, на юге Европы и севере Африки. О том, что семена чернушки с их приятным ароматом и лёгким жгучим вкусом арабы использовали как пряность, стало известно в Европе во времена Крестовых походов. Из семян, привезённых из Палестины, растение стали разводить в Италии и на юге Франции для использования в качестве источника легко доступного заменителя дорогих заморских пряностей — душистого и чёрного перцев. Сегодня растение культивируют во многих странах мира, в том числе и на юге России.

Чернушка дамасская

Семена чернушки посевной содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, органические и свободные аминокислоты, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, тритерпеновые гликозиды (сапонины), стероидные соединения, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс, в который входят провитамин А (β-каротин), витамины С, Е, B1, B2, В6, В9, РP, макро- и микроэлементы (расположены по степени убывания количества) К, Р, Мg, Са, Nа, Тi, Ва, Mn, Sr, V, Cu, Cr, Pb, Zr, Ni, Ga, Sc, Ag4.

4Маширова С. Ю. Фармако-гностическое изучение семян чернушки дамасской (Nigella damascena L.), выращенной в условиях Ставропольского края. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата фармацевтических наук. 2013.

Тот самый соблазнительный аромат семян, который столь высоко ценится в кулинарии, обязан своим происхождением содержащемуся в них сложному по составу эфирному маслу с его горьковатым ароматом, напоминающим одновременно мускатный орех, душистый перец и землянику. Дополнительную ноту в общий аромат пряности вносят производные кумарина, благоухающие свежим сеном и сдобными булочками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Группа GORODA: «В России есть достойные музыканты» Группа GORODA: «В России есть достойные музыканты»

Группа GORODA стремительно ворвалась на музыкальную сцену, став ярким открытием

ЖАРА Magazine
«Хрустально-ясное творчество» «Хрустально-ясное творчество»

Какая удочка была для Сергея Тимофеевича Аксакова особенно дорога?

Наука и жизнь
Виноват не хакер: 4 мифа о кибербезопасности, которые ставят бизнес под удар Виноват не хакер: 4 мифа о кибербезопасности, которые ставят бизнес под удар

Проблема кибербезопасности может крыться не в хакерах, а в сотрудниках

Inc.
За люриком под парусами За люриком под парусами

Репортаж с архипелага Новая Земля

Наука и жизнь
Обратная связь планеты Обратная связь планеты

Почему Арктика — самое «горячее» место на планете?

Наука и жизнь
Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах

Явление сверхпроводимости было открыто больше ста лет назад

Наука и жизнь
Пинты лиха Пинты лиха

Культура Туманного Альбиона кроется в акцентах — в том числе и музыкальных

Weekend
Сюрреализм — это я! 9 фактов о Сальвадоре Дали Сюрреализм — это я! 9 фактов о Сальвадоре Дали

Самые невероятные истории из жизни знаменитого сюрреалиста

Вокруг света
Игорь Никитин: Вокруг меня нет случайных людей Игорь Никитин: Вокруг меня нет случайных людей

Тренер ПХК ЦСКА Игорь Никитин — о подготовке команды к сезону и личной жизни

Ведомости
Лесная поликлиника Лесная поликлиника

Какими способами самолечения пользуются животные?

Вокруг света
AvtoRevizorro рассказал, как работают автоскамеры нового поколения AvtoRevizorro рассказал, как работают автоскамеры нового поколения

AvtoRevizorro раскрыл схему обмана клиентов через благотворительность

РБК
Наполеон Орлёнок: прерванный полёт Наполеон Орлёнок: прерванный полёт

В 1811 году у Наполеона Бонапарта родился долгожданный наследник

Дилетант
ИИ в школе: инструмент или угроза? ИИ в школе: инструмент или угроза?

Внедрение ИИ — неизбежный этап. Какова будущая роль учителя в новой системе?

Монокль
Спаривание черного ягуара впервые запечатлели в природе Спаривание черного ягуара впервые запечатлели в природе

Самка-меланистка совокупилась с пятнистым самцом в одном из национальных парков

N+1
Дорогой лапши Дорогой лапши

Китайская лапша давно свернула с Великого шелкового пути

Seasons of life
Дышать или не дышать: насколько эффективна дорогостоящая ксенонотерапия Дышать или не дышать: насколько эффективна дорогостоящая ксенонотерапия

Ксенонотерапия: что это за метод, безопасен ли он и насколько полезен в лечении?

Forbes
Образование в Российской империи было доступнее, чем кажется Образование в Российской империи было доступнее, чем кажется

Каким было образование в Российской империи начала XX века?

Знание – сила
Что посеешь? Что посеешь?

Почему растет доля контрафактных и фальсифицированных семян

Агроинвестор
ИП или ООО — вот в чем вопрос: какую форму ведения деятельности выбрать МСП ИП или ООО — вот в чем вопрос: какую форму ведения деятельности выбрать МСП

ИП и ООО: чем отличаются и какая форма ведения бизнеса подойдет именно вам?

Inc.
Просто, эффективно, везде Просто, эффективно, везде

Как с помощью TRX-петлей проработать мышцы ягодиц

ЖАРА Magazine
Это-большечем-фильмы Это-большечем-фильмы

Почему иранский кинематограф внезапно стал так важен?

Seasons of life
Онлайн-школы повышают шансы на высокие баллы ЕГЭ: исследование Онлайн-школы повышают шансы на высокие баллы ЕГЭ: исследование

Зачем отдавать ребенка в онлайн-школу?

Inc.
День, когда родился новый мир День, когда родился новый мир

2 сентября – день, когда победа не завершила войну, а изменила ее форму

Знание – сила
Капля стройности Капля стройности

10 ответов на частые вопросы о связи воды и похудения

Лиза
Архитектура выжидания: когда квартиры в новостройках станут доступнее Архитектура выжидания: когда квартиры в новостройках станут доступнее

Когда приобретение жилья в новостройке вновь станет доступным?

Inc.
Догоняющие доходы Догоняющие доходы

Рост доходов субъектов обеспечила в основном положительная динамика НДФЛ

Ведомости
Экономика свечного заводика: как построить с нуля бренд ароматов для дома Экономика свечного заводика: как построить с нуля бренд ароматов для дома

Как скромное начинание выросло в полноценное производство?

Inc.
Начни с порога Начни с порога

Как выжать максимум из маленького коридора

Лиза
Как очистить радиатор своими руками: 2 способа – простой и Как очистить радиатор своими руками: 2 способа – простой и

Кондиционер хуже работает, а двигатель подозрительно часто перегревается?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении