С чего начать, если хочешь открыть свой ресторан

ЛизаБизнес

Ресторатор

Специальный проект «Секреты профессии»

Текст: Махаббат Сердалина

Как устроена внутренняя кухня тех или иных профессиональных сфер? Об этом – в серии летних номеров «Лизы». В фокусе внимания в этот раз – ресторатор. Что стоит знать новичку, какими качествами важно обладать и необходимо ли получать профильное образование, чтобы открыть свое дело, – слово Евгении Качаловой, которая за 7 лет прошла путь от создания небольшого винного бара, в котором сама же обслуживала гостей, до открытия 10 заведений в рамках ресторанной группы.

«В детстве я хотела стать ветеринаром, но уже тогда мне нравилась особая атмосфера ресторанов, – начинает рассказ Евгения. – Я любила раскладывать вилки, ложки и тарелки на обеденном столе, приходила в восторг от эстетики красиво расставленной посуды, всех этих кухонных баночек-скляночек и вкусной еды, конечно. Я видела, что за столом люди всегда чуть радостнее, чем обычно, – все общаются, улыбаются, и меня это привлекало. Впрочем, тогда, в моем детстве, профессии ресторатор еще не существовало, поэтому о таком будущем я даже не задумывалась и после окончания школы поступила на факультет международных отношений в СПбГУ. Ни ветеринаром, ни дипломатом я не стала, но сейчас рада, что моя жизнь сложилась так, как она сложилась».

Ресторатор как призвание

Большинство успешных действующих рестораторов – самоучки, ведь профильные образовательные заведения появились относительно недавно. Сейчас те, кто хочет стать частью этого бизнеса, уже знают: ресторатор – это в первую очередь менеджер-управленец и широкопрофильный профессионал, который должен не только иметь четкий бизнес-план, но и уметь разбираться в людях, понимать, на чем будет специализироваться его заведение и т.д. Многие из этих истин Евгении приходилось постигать самой методом проб и ошибок.

Прямая речь: «В нашем деле важно иметь чутье. Но и образование должно быть непременно (не обязательно профильное) – это влияет на общий кругозор человека, его интересы, окружение, уровень коммуникации».

По словам нашей героини, рестораторство – образ жизни, а не такая работа, когда приходишь домой и отключаешь голову. Если деятельность не заводит и ты вливаешься в ресторанный бизнес лишь потому, что это модно и прибыльно (хотя это и правда так), ты можешь перегореть под гнетом текущих вопросов. Постоянная энергозатратная коммуникация с людьми на всех уровнях, от сотрудников и гостей заведения до всевозможных инстанций, необходимость держать под контролем сотни вопросов, когда ты в любой момент должна быть готова ко всему, от поломки кондиционера до внезапной проверки и отзыву лицензии – такое не каждому под силу. Но если ты чувствуешь драйв от происходящего, все сложности превращаются в один сплошной плюс и ты проходишь их достаточно бодро, потому что понимаешь: это дело, которое тебе нравится.

Прямая речь: «Сколько можно заработать? Считается, что хорошая прибыльность заведения – от 15 до 25% от оборота, но часто бывает и меньше. Лично мне в 2014-м, уже через полгода работы, удалось выйти в операционный ноль. Это очень хороший показатель. Сейчас, когда количество заведений возросло до 10, выручка моей сети составляет более 500 млн рублей в год».

Ошибки в работе и убытки

«Когда я только начинала, мои родные считали, что это хобби, которое не приносит дохода, но отнимает силы и время, – продолжает Евгения. – Так, можно сказать, и было. Я особо ничего не зарабатывала. Первые два года, чтобы все успевать, наравне со всеми работала в зале, общалась с гостями, убирала тарелки. Учитывая, что у меня никогда не было опыта ведения собственного бизнеса, я собрала все ошибки, которые только можно было. И это при том, что до этого я 5 лет проработала исполнительным, а потом и генеральным директором в винном бутике и, казалось, была осведомлена о многих подводных камнях... Свой первый винный проект я открыла в 2014 году. Сейчас, по прошествии времени, понимаю: да, у меня был хороший бизнес-план, но никакого отношения к реальности он не имел. Например, я и моя команда не учли, что нам не выдадут с первого раза алкогольную лицензию. В итоге у нас «сгорели» 200 тыс. рублей потерянной госпошлины и два месяца заведение простаивало, а это тоже большие расходы. Но даже несмотря на то что мои подсчеты оказались неверными, для меня этот опыт оказался очень полезным. Теперь я точно знаю, когда и что идет не так. И как нужно делать, чтобы было так.

Вообще, ошибок было немало. Какое-то время кухня у нас была оклеена обоями – я не знала, что нужно использовать плитку. Я легко могла понять, подходит ли бизнесу управляющий, но была не в курсе, как отличить хорошего повара от плохого. В итоге промахнулась с шеф-поварами дважды, пока не нашла подходящего. При этом мы не могли сразу выплачивать ему желаемую зарплату. У нас сложились теплые человеческие отношения, удалось договориться на компромиссный вариант. За короткое время шеф виртуозно организовал процесс, нашел ко всем подход, и мы стали зарабатывать на еде – выручка подскочила на треть. Появилось полное меню, закуски, брускетты, тапас, салаты. Посетителям нравилось. Стоит ли говорить, что повар получил ту зарплату, которую хотел...»

Прямая речь: «В марте этого года я открыла ресторан. Когда помещение с ремонтом за 3 млн рублей затапливало 4 раза, можно было опустить руки. Но мы с командой не сдавались – вкладывали время, силы, переделывали все снова и снова. Иногда очень важно просто сделать и всё, не сосредотачиваясь на негативе».

Почему среди рестораторов так мало женщин

«Это правда, в ресторанном бизнесе мужчин несоизмеримо больше, – соглашается Евгения. – Почему? К сожалению, у нас по-прежнему бытует стереотип, что женщина должна воспитывать детей и следить за домом. Однако многие современные мамы отлично совмещают семью и работу, так что энергия на собственный бизнес у них точно могла бы найтись! И уже находится. Год от года женщин-рестораторов становится все больше, хотя вопрос глобальности этого процесса все еще остается открытым: ни одной женщины-ресторатора, бизнес которой был бы с таким же большим количеством проектов и оборотом денег, как, скажем, у Аркадия Новикова или Александра Раппопорта, в нашей стране по-прежнему нет. Так или иначе, ориентироваться на эти моменты я бы не стала. Если хочешь начать свое дело, занимайся им с полной самоотдачей – и все получится!»

Какие навыки нужно прокачать в себе в первую очередь

По словам Евгении, они не помешают любому человеку в принципе, но для ресторатора важны особенно.

Чувство вкуса

«Его стоит развивать обязательно. Например, какого бы прекрасного дизайнера ты потом ни наняла, идею оформления заведения изначально задает именно ресторатор».

Гастрономическое чутье

«Крайне желательно разбираться в еде. На твоем пути могут повстречаться совершенно разные повара, но куда вести свой корабль, решать тебе. Часто прекрасное меню – совместный труд ресторатора и повара».

Собранность

«Это основа основ. Необходимо обладать и другими качествами организатора – подходить к делу со всей ответственностью».

Креативное мышление

«Успешная концепция – постоянный поиск новых подходов и решение нестандартных задач».

Адекватное восприятие действительности

«Это касается всего – от уважительного отношения к людям на всех уровнях до понимания, какую ношу ты на себя приняла и умения наперед просчитывать возможные риски».

С чего начать, если хочешь открыть свой ресторан:

1. Придумай концепцию и помни: она должна быть уникальной . Важно четко понимать, с каким продуктом ты выходишь на рынок. «Еда и вино» – это не концепция.

2. Определи целевую аудиторию и помни: не бывает «ресторана для всех». Выдели контингент, который будет ходить в твое заведение. Чем лучше ты представляешь себе своего потенциального гостя, тем легче тебе будет двигаться вперед с новым проектом.

Совет:

3. Не бойся рисковать, ведь кто не рискует, тот не пьет шампанское! Если в твоей голове уже есть «картинка» будущего ресторана и отсутствие страха перед неудачами, это хороший знак!

Евгения Качалова, владелица сети ресторанов.

Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; Ivan/stock.adobe.com; instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) @evgeniya_kachalova.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

7 ключевых позиций для эффективной тренировки: упражнение планка 7 ключевых позиций для эффективной тренировки: упражнение планка

Хочешь подтянуть фигуру, исправить осанку, стать выносливее?

Лиза
«Летучие мыши: Происхождение, места обитания, тайны образа жизни» «Летучие мыши: Происхождение, места обитания, тайны образа жизни»

Отрывок из книги Сергея Крускопа о положении рукокрылых в царстве животных

N+1
Улыбаемся и машем Улыбаемся и машем

Хватит уже планировать – пора начинать жить!

Добрые советы
Какаду научили сородичей открывать крышки мусорных баков Какаду научили сородичей открывать крышки мусорных баков

Какаду и их социальный навык обучения

N+1
Дело о теле Дело о теле

В полдень 15 мая 1591 года над Угличем поплыл густой набат

Дилетант
Он еще маленький. Понимают ли что-то дети во взрослых разговорах? Он еще маленький. Понимают ли что-то дети во взрослых разговорах?

Маленькие дети понимают в разговорах старших гораздо больше, чем кажется

СНОБ
Литературное путешествие: 9 романов, действие которых разворачивается в разных городах России Литературное путешествие: 9 романов, действие которых разворачивается в разных городах России

Разные города нашей страны объединены русской литературой

Вокруг света
Микроглия разрушила тормозные синапсы развивающегося мозга мышей Микроглия разрушила тормозные синапсы развивающегося мозга мышей

Иммунные клетки мозга смогли отличить тормозные синапсы от возбуждающих

N+1
«Облако в штанах»: зачем нам нужна нежность? «Облако в штанах»: зачем нам нужна нежность?

Почему действовать медленно и нежно иногда лучше, чем быстро?

Psychologies
Подписчики, лайки, реакции: как стать популярной в инстаграме Подписчики, лайки, реакции: как стать популярной в инстаграме

Как стать популярнее в инстаграме, чтобы лайки и фолловеры начали расти?

Cosmopolitan
Бедра: 5 причин женского недовольства Бедра: 5 причин женского недовольства

Почему нам почти всегда кажется, что с нашими бедрами что-то не так

Cosmopolitan
На старте «Науки»: как запускали российский модуль для МКС На старте «Науки»: как запускали российский модуль для МКС

Как прошли последние дни подготовки и запуск «Науки»

Популярная механика
«Яндекс» представил новую технологию закадрового перевода: что это даст кoмпании «Яндекс» представил новую технологию закадрового перевода: что это даст кoмпании

«Яндекс» первым в мире представил прототип закадрового перевода в браузере

Forbes
Полуголая красотка с роскошной грудью: лучшие пляжные образы Ани Лорак Полуголая красотка с роскошной грудью: лучшие пляжные образы Ани Лорак

Певица Ани Лорак обладает потрясающей фигурой на зависть многим

Cosmopolitan
Не гудеть на сэндвичи, не есть жареную курицу вилкой, не делиться паролем от Netflix: самые странные законы США Не гудеть на сэндвичи, не есть жареную курицу вилкой, не делиться паролем от Netflix: самые странные законы США

Как случайно не нарушить закон в США

Вокруг света
Только без паники! Только без паники!

Продукты и напитки, которые усиливают тревожность, и наоборот

Лиза
Гендиректор Spotify в России и СНГ Илья Алексеев: «По статистике прослушиваний по всей России лидирует Моргенштерн, а в Уфе — BTS» Гендиректор Spotify в России и СНГ Илья Алексеев: «По статистике прослушиваний по всей России лидирует Моргенштерн, а в Уфе — BTS»

Как Spotify удается конкурировать с локальными игроками и что слушают в России

Inc.
Юбилей овечки Долли. Когда же, наконец, клонируют человека? Юбилей овечки Долли. Когда же, наконец, клонируют человека?

Есть ли вообще в клонировании хоть какой-то смысл?

СНОБ
Для лояльных бонусы, несогласным — революция: как банановая компания United Fruit строила бизнес в Центральной Америке Для лояльных бонусы, несогласным — революция: как банановая компания United Fruit строила бизнес в Центральной Америке

Она свергала правительства, сотрудничала с ЦРУ, влияла на введение новых законов

VC.RU
Конец Бонапарта Конец Бонапарта

Наполеон встретил смерть так же хладнокровно, как вражеские ядра и пули

Дилетант
В день бриллиантовой свадьбы пара поделилась секретами счастливой семейной жизни В день бриллиантовой свадьбы пара поделилась секретами счастливой семейной жизни

«И жили они вместе долго и счастливо» — такое бывает не только в сказках

Psychologies
20 способов впечатлить девушку 20 способов впечатлить девушку

Как регулярно потрясать девичье воображение?

Maxim
Новые технологии в энергетике: безаварийное электроснабжение предприятий Новые технологии в энергетике: безаварийное электроснабжение предприятий

Методы защиты от аварийных обесточиваний на предприятиях

Популярная механика
Четвертая фаза феминизма: как гендерная повестка меняет киновселенную Marvel Четвертая фаза феминизма: как гендерная повестка меняет киновселенную Marvel

Почему фильм про женщину-супергероя — больше, чем просто следование трендам

Forbes
Искусство футбола: как художник Покрас Лампас объединил мяч и модный NFT-арт Искусство футбола: как художник Покрас Лампас объединил мяч и модный NFT-арт

Критики оценивают работу Покраса Лампаса для Евро-2020

СНОБ
Высокоранговые пятнистые гиены передали социальные связи по наследству Высокоранговые пятнистые гиены передали социальные связи по наследству

Социальные связи у пятнистых гиен передаются по наследству

N+1
Психология инвестирования: что поможет принимать правильные решения? Психология инвестирования: что поможет принимать правильные решения?

Банки твердят, что инвестиции — это просто. Так ли это на самом деле?

Psychologies
Форели поплавали в метамфетамине и приобрели зависимость Форели поплавали в метамфетамине и приобрели зависимость

Метамфетамин в сточных водах способен формировать зависимость у рыб

N+1
«Мы хотим вернуть детству спорт, а спорту — детство» «Мы хотим вернуть детству спорт, а спорту — детство»

Учредителю компании TOY.RU Алисе Лобановой нравится ломать стереотипы

OK!
Депутат Балтики Депутат Балтики

Евгения Милова пишет инструкцию по любви к Калининградской области

Tatler
Открыть в приложении