Распространенные ошибки руководителей из книги «Менеджмент глазами ресторатора»

ForbesБизнес

Как управлять через сигналы и не доводить до кризисов

Фото Fabrizio Magoni / Unsplash

Что значит быть лидером, а не звездой? Как эффективно управлять собой и компанией, добиваясь экстраординарных результатов? Как подбирать людей в команду, вовлекать ее в процесс достижения целей, правильно делегировать, эффективно контролировать сотрудников и процессы? В книге «Менеджмент глазами ресторатора», основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков, более 20 лет создающий и развивающий проекты в России и за рубежом, делится своим видением того, каким должен быть современный менеджмент

Ресторанный бизнес относится к одному из самых сложных видов предпринимательской деятельности: строгие стандарты и нормы, длинные цепочки поставок, производственный цикл, состоящий из десятков людей и сотен операций, продукт, время жизни которого измеряется минутами, исключительно требовательные клиенты и многое другое.

Ситуация усугубляется колоссальными сдвигами, которые в настоящее время происходят как в ресторанном бизнесе, так и в экономике в целом. «Цифровая трансформация» делает мир прозрачным как никогда ранее. Свобода доступа к информации делает невозможным традиционные бизнес-модели и маркетинговые приемы, основанные на манипулировании потребителем. Масштабные изменения произошли и в сознании сотрудников: прежние методы управления людьми в современных условиях могут пустить на дно даже самый успешный бизнес.

Борис Зарьков — ресторатор, предприниматель и управленец, с 2011 года развивает российский ресторанный альянс White Rabbit Family, куда входят такие бренды, как White Rabbit, «Сахалин», Selfie, Krasota, «Горыныч», «Гвидон», Ikura, Ikra, She, «Техникум», WA Garden и многие другие. Его рестораны занимают почетные места в престижном мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants и имеют звезды Michelin.

В приведенном отрывке из его книги «Менеджмент глазами ресторатора» он разбирает несколько самых распространенных ошибок руководителей, связанных с принятием управленческих решений. Forbes публикует отрывок из книги.

Обложка

Симптомы и диагноз

Почему компетенция по принятию решений так важна для руководителей, да и для всех людей в принципе? Потому что успех — это кратчайшее время между встречей с проблемой и реализацией правильного решения. Вот почему в этой главе я хочу поговорить именно о том, как системно подходить к решению нетривиальных проблем.

Возьмем для примера реальную ситуацию, произошедшую в одном из наших ресторанов. К менеджеру ресторана пришел раннер (помощник официанта) с предложением поставить в зале две дополнительные станции для сбора посуды, чтобы она реже разбивалась. Менеджер ответил: «Да-да-да, мы подумаем», — и убрал предложение «в ящик», даже не проинформировав управляющую рестораном. Прошло несколько месяцев, и этот пропущенный сигнал от раннера, не предотвративший огромное количество последующих схожих инцидентов (боя посуды), прилетел сначала к управляющей, а потом уже ко мне, но только теперь в виде кризисной ситуации: в ресторане закончилась посуда. Проблема усугублялась тем, что заказ посуды и ее доставка занимали три месяца, и на кухне просто не с чем стало работать. Поэтому пришлось купить на подмену посуду совершенно неподходящего вида и качества, которая была на стоке у поставщика. Все это привело к деградированию потребительской Ценности и дополнительным неэффективным затратам.

Я узнал о проблеме слишком поздно: только когда управляющая пришла согласовывать расходы на большую закупку разбитой посуды и временной замены. На мой вопрос «С чем связан такой большой бой?» я получил расплывчатый ответ, из которого можно было понять только одно: «У нас много Гостей, сотрудники не справляются с большим объемом работы, и некоторые из них не имеют соответствующей квалификации». Вроде звучало логично, но было очевидно, что команда не погружалась в разбор корневых причин этой ситуации.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории

Порой за легендами стоят реальные факты и явления

Maxim
Нажать «рестарт» Нажать «рестарт»

Камбэк и новый вектор развития бренда Victoria Andreyanova

Grazia
Ступичный подшипник: что это, где находится и как понять, что пора менять Ступичный подшипник: что это, где находится и как понять, что пора менять

Все про ступичный подшипник: где находится, для чего нужен, симптомы

РБК
Однажды 20 лет спустя: может ли грузинская оппозиция повторить «революцию роз» Однажды 20 лет спустя: может ли грузинская оппозиция повторить «революцию роз»

Победа правящей в стране «Грузинской мечты» еще не окончательна

Forbes
Синяя акула выжила с пробитой меч-рыбой головой Синяя акула выжила с пробитой меч-рыбой головой

Первый случай, когда синюю акулу пронзила меч-рыба, и она выжила

N+1
Ученые прошлого —   ученым настоящего Ученые прошлого —   ученым настоящего

Выпускники СПбГУ не раз становились лауреатами престижных премий

Санкт-Петербургский университет
Все тесней становится в Мировом, но не мирном океане Все тесней становится в Мировом, но не мирном океане

Количество бороздящих морские просторы судов растет год от года

Наука и техника
«Мне важно участвовать в чем-то нужном людям» «Мне важно участвовать в чем-то нужном людям»

Зачем герои Марка Эйдельштейна платят стриптизершам

Правила жизни
5 распространенных ошибок при считывании языка тела 5 распространенных ошибок при считывании языка тела

Пять распространенных ошибок, связанных с чтением языка тела других людей

Psychologies
Нейросети-растениеводы Нейросети-растениеводы

Как нейросети помогают узнать, сколько удобрений нужно вносить в почву

Санкт-Петербургский университет
Дело валютчиков: как в СССР судили подпольных миллионеров Дело валютчиков: как в СССР судили подпольных миллионеров

Уникальное дело «королей» валютного мира СССР

ТехИнсайдер
Не кошкин дом: как спасают животных на стройках и в зонах реконструкции Не кошкин дом: как спасают животных на стройках и в зонах реконструкции

Можно ли гуманно справиться с проблемой бездомных животных в России?

Forbes
Стартер не крутит: в чем причины и как завести машину Стартер не крутит: в чем причины и как завести машину

Все про неисправность стартера: из-за чего возникает, как устранить, опасно ли

РБК
Академики на букву К Академики на букву К

Почему многих советских научных героев миновала премия Нобеля?

Знание – сила
Жизнь без варикоза Жизнь без варикоза

Как предупредить варикозную болезнь ног

Здоровье
Кто не работает, тот не ест: как в СССР ловили тунеядцев и заставляли их трудиться Кто не работает, тот не ест: как в СССР ловили тунеядцев и заставляли их трудиться

Как в СССР боролись с теми, кто отказывался от труда по собственному желанию

ТехИнсайдер
Страшное будущее. Тест-драйв первого в России Tesla Cybertruck Beast Страшное будущее. Тест-драйв первого в России Tesla Cybertruck Beast

Autonews.ru испытал самый мощный Tesla Cybertruck Beast в мире: плюсы и минусы

РБК
Ильич раздора Ильич раздора

Фреска Риверы, которая должна была воспевать бурный научно-технический прогресс

Вокруг света
Астероиды стали источником цинка и дали возможность развитию земной жизни Астероиды стали источником цинка и дали возможность развитию земной жизни

Без «нерасплавленных» астероидов на Земле не появилось бы жизни

ТехИнсайдер
Город Геркулеса Город Геркулеса

Геркуланум уничтожило – и сохранило для нас – то же извержение Везувия

Вокруг света
И в горе, и в хорроре И в горе, и в хорроре

«Спи»: ужасы семейных ценностей

Weekend
«Багров – убийца, который покрошил за брата пол-Петербурга» «Багров – убийца, который покрошил за брата пол-Петербурга»

Артем Быстров о 1990-х и перевоплощении в таежного охотника

Правила жизни
«Другой человек»: трагикомедия о том, как мужчины тоже переживают о своей внешности «Другой человек»: трагикомедия о том, как мужчины тоже переживают о своей внешности

«Другой человек»: мрачная трагикомедия о кризисе идентичности

Forbes
Побег на месте Побег на месте

Как Стив Маккуин всегда играл только самого себя

Weekend
Японцы представили 16-килограммовую робособаку с открытой архитектурой Японцы представили 16-килограммовую робособаку с открытой архитектурой

Робособаку MEVIUS можно собрать из коммерчески доступных компонентов

N+1
«110»: драма с Елизаветой Боярской, в которой преступление разделяет мать и дочь «110»: драма с Елизаветой Боярской, в которой преступление разделяет мать и дочь

«110»: фильм-высказывание о том, как мы разучились слышать друг друга

Forbes
5 новых американских кроссоверов, которые появились в России. Фото и цены 5 новых американских кроссоверов, которые появились в России. Фото и цены

Какие новые американские кроссоверы привозят в Россию дилеры

РБК
«Я-ловушка» и еще 4 тренда дейтинг-приложений, которые ждут нас в 2025 году «Я-ловушка» и еще 4 тренда дейтинг-приложений, которые ждут нас в 2025 году

Пять тенденций в сфере знакомств, которые будут актуальны в 2025 году

Psychologies
Все по полочкам: действительно ли уборка делает нас счастливее Все по полочкам: действительно ли уборка делает нас счастливее

Рассказываем, помогает ли уборка «поймать дзен»

ТехИнсайдер
ЗОЖ: «лазоревые» регионы долголетия ЗОЖ: «лазоревые» регионы долголетия

Продолжительность жизни можно увеличить, изменив пищевые привычки

Агроинвестор
Открыть в приложении