Распространенные ошибки руководителей из книги «Менеджмент глазами ресторатора»

ForbesБизнес

Как управлять через сигналы и не доводить до кризисов

Фото Fabrizio Magoni / Unsplash

Что значит быть лидером, а не звездой? Как эффективно управлять собой и компанией, добиваясь экстраординарных результатов? Как подбирать людей в команду, вовлекать ее в процесс достижения целей, правильно делегировать, эффективно контролировать сотрудников и процессы? В книге «Менеджмент глазами ресторатора», основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков, более 20 лет создающий и развивающий проекты в России и за рубежом, делится своим видением того, каким должен быть современный менеджмент

Ресторанный бизнес относится к одному из самых сложных видов предпринимательской деятельности: строгие стандарты и нормы, длинные цепочки поставок, производственный цикл, состоящий из десятков людей и сотен операций, продукт, время жизни которого измеряется минутами, исключительно требовательные клиенты и многое другое.

Ситуация усугубляется колоссальными сдвигами, которые в настоящее время происходят как в ресторанном бизнесе, так и в экономике в целом. «Цифровая трансформация» делает мир прозрачным как никогда ранее. Свобода доступа к информации делает невозможным традиционные бизнес-модели и маркетинговые приемы, основанные на манипулировании потребителем. Масштабные изменения произошли и в сознании сотрудников: прежние методы управления людьми в современных условиях могут пустить на дно даже самый успешный бизнес.

Борис Зарьков — ресторатор, предприниматель и управленец, с 2011 года развивает российский ресторанный альянс White Rabbit Family, куда входят такие бренды, как White Rabbit, «Сахалин», Selfie, Krasota, «Горыныч», «Гвидон», Ikura, Ikra, She, «Техникум», WA Garden и многие другие. Его рестораны занимают почетные места в престижном мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants и имеют звезды Michelin.

В приведенном отрывке из его книги «Менеджмент глазами ресторатора» он разбирает несколько самых распространенных ошибок руководителей, связанных с принятием управленческих решений. Forbes публикует отрывок из книги.

Обложка

Симптомы и диагноз

Почему компетенция по принятию решений так важна для руководителей, да и для всех людей в принципе? Потому что успех — это кратчайшее время между встречей с проблемой и реализацией правильного решения. Вот почему в этой главе я хочу поговорить именно о том, как системно подходить к решению нетривиальных проблем.

Возьмем для примера реальную ситуацию, произошедшую в одном из наших ресторанов. К менеджеру ресторана пришел раннер (помощник официанта) с предложением поставить в зале две дополнительные станции для сбора посуды, чтобы она реже разбивалась. Менеджер ответил: «Да-да-да, мы подумаем», — и убрал предложение «в ящик», даже не проинформировав управляющую рестораном. Прошло несколько месяцев, и этот пропущенный сигнал от раннера, не предотвративший огромное количество последующих схожих инцидентов (боя посуды), прилетел сначала к управляющей, а потом уже ко мне, но только теперь в виде кризисной ситуации: в ресторане закончилась посуда. Проблема усугублялась тем, что заказ посуды и ее доставка занимали три месяца, и на кухне просто не с чем стало работать. Поэтому пришлось купить на подмену посуду совершенно неподходящего вида и качества, которая была на стоке у поставщика. Все это привело к деградированию потребительской Ценности и дополнительным неэффективным затратам.

Я узнал о проблеме слишком поздно: только когда управляющая пришла согласовывать расходы на большую закупку разбитой посуды и временной замены. На мой вопрос «С чем связан такой большой бой?» я получил расплывчатый ответ, из которого можно было понять только одно: «У нас много Гостей, сотрудники не справляются с большим объемом работы, и некоторые из них не имеют соответствующей квалификации». Вроде звучало логично, но было очевидно, что команда не погружалась в разбор корневых причин этой ситуации.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории

Порой за легендами стоят реальные факты и явления

Maxim
Как платная трасса увеличивает экономический потенциал Самарской области Как платная трасса увеличивает экономический потенциал Самарской области

О перспективах развития платных дорог в РФ

РБК
Северный путь Северный путь

Какое кино снимается в Якутии, Бурятии и Тыве

Знание – сила
Проклятье отсталости и разворот фортуны Проклятье отсталости и разворот фортуны

Масштабная попытка анализа вековых разрывов в благосостоянии между странами

Монокль
Африканские маски в Москве Африканские маски в Москве

Маски, затягивающие в свой потаенный запредельный мир колдовства и мистики…

Знание – сила
Вы удивитесь, когда узнаете, что молоко в треугольных пакетах придумали не в СССР Вы удивитесь, когда узнаете, что молоко в треугольных пакетах придумали не в СССР

Что общего между автомобилем “Жигули”, одеколоном и молоком в треугольничках?

ТехИнсайдер
Что вас ждет, если вы влюбитесь в психопата: 4 фазы отношений Что вас ждет, если вы влюбитесь в психопата: 4 фазы отношений

С этими фазами сталкиваются все женщины, оказавшиеся в сетях психопата

Psychologies
«Возвращение блудного сына»: от Библии до Рембрандта и Пушкина «Возвращение блудного сына»: от Библии до Рембрандта и Пушкина

Самые известные «блудные сыны» — в арт-расследовании «Сноба»

СНОБ
Михаил Куницын: «Я всю ночь не спал в доме Орловой, думал, как спасти это все?» Михаил Куницын: «Я всю ночь не спал в доме Орловой, думал, как спасти это все?»

«Часть наследия Орловой все-таки оказалась в Бахрушинском музее»

Коллекция. Караван историй
Ростов Великий: Личный опыт Ростов Великий: Личный опыт

Еще один взгляд на Ростов: сквозь автомобильное окно

КАНТРИ Русская азбука
Кто не работает, тот не ест: как в СССР ловили тунеядцев и заставляли их трудиться Кто не работает, тот не ест: как в СССР ловили тунеядцев и заставляли их трудиться

Как в СССР боролись с теми, кто отказывался от труда по собственному желанию

ТехИнсайдер
Революция в камне: как ученые разработали бетон, способный топить снег и лед Революция в камне: как ученые разработали бетон, способный топить снег и лед

Чудо инженерии, способное без источников питания топить лед и снег

Inc.
Дорогу главной! Дорогу главной!

7 прав, которые у тебя есть при встрече с инспектором ГАИ

Лиза
В гармонии с природой В гармонии с природой

Загородный дом в экостиле с элементами неоклассики

SALON-Interior
ИИ наступает: что ждет российский агротех ИИ наступает: что ждет российский агротех

Зачем фермерам искусственный интеллект и беспилотники

Inc.
Неиссякаемая Вера: что еще нужно знать о скульпторе Вере Мухиной Неиссякаемая Вера: что еще нужно знать о скульпторе Вере Мухиной

Вера Мухина: именно с ее именем ассоциируются знаковые символы СССР

Правила жизни
Как мужчины оценивают профили женщин на сайтах знакомств: принцип, о котором тебе надо знать Как мужчины оценивают профили женщин на сайтах знакомств: принцип, о котором тебе надо знать

Когда ты просматриваешь чей-то профиль в дейтинге, на что ты обращаешь внимание?

VOICE
Загадки Иеремии Позье: как в Эрмитаже реставрируют исторические драгоценности Загадки Иеремии Позье: как в Эрмитаже реставрируют исторические драгоценности

Из чего состоят реставрационные процессы в Эрмитаже и кто за них в ответе

Forbes
Пираты XXI века: как устроен рынок книжного самиздата и нелегальных переводов Пираты XXI века: как устроен рынок книжного самиздата и нелегальных переводов

Литературный обозреватель разбирается, как устроен рынок современного самиздата

Forbes
Так ли надежна пневмоподвеска на самом деле? Так ли надежна пневмоподвеска на самом деле?

Пневмоподвеска против классики: что лучше?

Maxim
Кострома: Личный опыт Кострома: Личный опыт

Впечатления автотуристов из Москвы, которые приехали в Кострому на уик-энд

КАНТРИ Русская азбука
Новый Skoda Elroq нацелен на массового потребителя Новый Skoda Elroq нацелен на массового потребителя

Skoda выпустила бюджетный электро-кроссовер Elroq

4x4 Club
Не кошкин дом: как спасают животных на стройках и в зонах реконструкции Не кошкин дом: как спасают животных на стройках и в зонах реконструкции

Можно ли гуманно справиться с проблемой бездомных животных в России?

Forbes
Зачем сверлить дыру в океане или Как работает маленький флот необычных научных кораблей Зачем сверлить дыру в океане или Как работает маленький флот необычных научных кораблей

5 научных открытий были сделаны на борту единственного судна Joides Resolution

ТехИнсайдер
Можно ли выстроить здоровые отношения с алкоголем? Можно ли выстроить здоровые отношения с алкоголем?

Как пить так, чтобы не развилась алкогольная зависимость?

Psychologies
Жизнь без варикоза Жизнь без варикоза

Как предупредить варикозную болезнь ног

Здоровье
«Самое важное в проекте – это оценка зрителей» «Самое важное в проекте – это оценка зрителей»

Как создавать сложные проекты и как устроена индустрия сериалов

Правила жизни
Трапа нет, багаж с собой: откуда у большого советского лайнера Ил-86 эти 3 странные особенности Трапа нет, багаж с собой: откуда у большого советского лайнера Ил-86 эти 3 странные особенности

​​​​​​​Все пассажирские самолеты устроены примерно одинаково, но не Ил-86

ТехИнсайдер
Нейросети-растениеводы Нейросети-растениеводы

Как нейросети помогают узнать, сколько удобрений нужно вносить в почву

Санкт-Петербургский университет
Потолок золотой: как ограничение бюджетов в «Формуле-1» помогло заработать всем Потолок золотой: как ограничение бюджетов в «Формуле-1» помогло заработать всем

Как организаторам «Формулы-1» удалось вернуть к ней интерес

Forbes
Открыть в приложении