Распространенные ошибки руководителей из книги «Менеджмент глазами ресторатора»

ForbesБизнес

Как управлять через сигналы и не доводить до кризисов

Фото Fabrizio Magoni / Unsplash

Что значит быть лидером, а не звездой? Как эффективно управлять собой и компанией, добиваясь экстраординарных результатов? Как подбирать людей в команду, вовлекать ее в процесс достижения целей, правильно делегировать, эффективно контролировать сотрудников и процессы? В книге «Менеджмент глазами ресторатора», основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков, более 20 лет создающий и развивающий проекты в России и за рубежом, делится своим видением того, каким должен быть современный менеджмент

Ресторанный бизнес относится к одному из самых сложных видов предпринимательской деятельности: строгие стандарты и нормы, длинные цепочки поставок, производственный цикл, состоящий из десятков людей и сотен операций, продукт, время жизни которого измеряется минутами, исключительно требовательные клиенты и многое другое.

Ситуация усугубляется колоссальными сдвигами, которые в настоящее время происходят как в ресторанном бизнесе, так и в экономике в целом. «Цифровая трансформация» делает мир прозрачным как никогда ранее. Свобода доступа к информации делает невозможным традиционные бизнес-модели и маркетинговые приемы, основанные на манипулировании потребителем. Масштабные изменения произошли и в сознании сотрудников: прежние методы управления людьми в современных условиях могут пустить на дно даже самый успешный бизнес.

Борис Зарьков — ресторатор, предприниматель и управленец, с 2011 года развивает российский ресторанный альянс White Rabbit Family, куда входят такие бренды, как White Rabbit, «Сахалин», Selfie, Krasota, «Горыныч», «Гвидон», Ikura, Ikra, She, «Техникум», WA Garden и многие другие. Его рестораны занимают почетные места в престижном мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants и имеют звезды Michelin.

В приведенном отрывке из его книги «Менеджмент глазами ресторатора» он разбирает несколько самых распространенных ошибок руководителей, связанных с принятием управленческих решений. Forbes публикует отрывок из книги.

Обложка

Симптомы и диагноз

Почему компетенция по принятию решений так важна для руководителей, да и для всех людей в принципе? Потому что успех — это кратчайшее время между встречей с проблемой и реализацией правильного решения. Вот почему в этой главе я хочу поговорить именно о том, как системно подходить к решению нетривиальных проблем.

Возьмем для примера реальную ситуацию, произошедшую в одном из наших ресторанов. К менеджеру ресторана пришел раннер (помощник официанта) с предложением поставить в зале две дополнительные станции для сбора посуды, чтобы она реже разбивалась. Менеджер ответил: «Да-да-да, мы подумаем», — и убрал предложение «в ящик», даже не проинформировав управляющую рестораном. Прошло несколько месяцев, и этот пропущенный сигнал от раннера, не предотвративший огромное количество последующих схожих инцидентов (боя посуды), прилетел сначала к управляющей, а потом уже ко мне, но только теперь в виде кризисной ситуации: в ресторане закончилась посуда. Проблема усугублялась тем, что заказ посуды и ее доставка занимали три месяца, и на кухне просто не с чем стало работать. Поэтому пришлось купить на подмену посуду совершенно неподходящего вида и качества, которая была на стоке у поставщика. Все это привело к деградированию потребительской Ценности и дополнительным неэффективным затратам.

Я узнал о проблеме слишком поздно: только когда управляющая пришла согласовывать расходы на большую закупку разбитой посуды и временной замены. На мой вопрос «С чем связан такой большой бой?» я получил расплывчатый ответ, из которого можно было понять только одно: «У нас много Гостей, сотрудники не справляются с большим объемом работы, и некоторые из них не имеют соответствующей квалификации». Вроде звучало логично, но было очевидно, что команда не погружалась в разбор корневых причин этой ситуации.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории

Порой за легендами стоят реальные факты и явления

Maxim
Иван Симонов: В искусство надо вкладываться целиком и полностью, а дальше — будь что будет Иван Симонов: В искусство надо вкладываться целиком и полностью, а дальше — будь что будет

Новый проект — это ретроспектива творческого пути Ивана Симонова

СНОБ
Быть отцом: как в мире развивается тренд на осознанное отцовство Быть отцом: как в мире развивается тренд на осознанное отцовство

Что такое осознанное отцовство и почему в России развивается эта концепция

Правила жизни
Японцы представили 16-килограммовую робособаку с открытой архитектурой Японцы представили 16-килограммовую робособаку с открытой архитектурой

Робособаку MEVIUS можно собрать из коммерчески доступных компонентов

N+1
Когда Европа была Китаем: чем закончилась старая война Ford против Volkswagen Когда Европа была Китаем: чем закончилась старая война Ford против Volkswagen

Как в XX веке Европа бросила вызов автомобильному концерну Америки

ТехИнсайдер
«Архитектура без архитектора. Вернакулярные районы городов мира» «Архитектура без архитектора. Вернакулярные районы городов мира»

Как Порвоо сохранил исторический облик при Российской империи

N+1
Раскрывая тайны судьбы социолога Раскрывая тайны судьбы социолога

Архивные документы о жизни и творчестве социолога Николая Андреева

Санкт-Петербургский университет
Обсессивно-компульсивное расстройство: что это такое, как распознать и чем лечить Обсессивно-компульсивное расстройство: что это такое, как распознать и чем лечить

Как распознать грань, после которой наши ритуалы мешают жить?

Psychologies
Братья и сестры: обида длиною в жизнь Братья и сестры: обида длиною в жизнь

Как наладить отношения с братом или сестрой

Лиза
Уйти или остаться Уйти или остаться

Почему даже самым красивым знаменитостям изменяют партнеры

Лиза
Первая минута Первая минута

Как заставить начало разговора работать на результат

kiozk originals
7 комнатных растений, которые можно выращивать в обычной банке 7 комнатных растений, которые можно выращивать в обычной банке

Как в банке вырастить комнатный цветок?

VOICE
Ковровая резня Ковровая резня

«Ужасающий-3»: масштабное возвращение клоуна-маньяка

Weekend
«Кровавый зуб» «Кровавый зуб»

...Из-под ног вспорхнули рябчики. Кто-то удивлённо спросил: «Это что, кровь?»

Наука и жизнь
Историк о диалоге как пути мировой культуры Историк о диалоге как пути мировой культуры

Какую роль играет умение обращать свои мысли к собеседнику?

РБК
«Вторая экономика мира и первый партнер России» «Вторая экономика мира и первый партнер России»

Россия и Китай: как сегодня развивается двусторонняя торговля

РБК
Новые книги о животных и растениях Новые книги о животных и растениях

Выбор Игоря Гулина в подборке новых книг о животных и растениях

Weekend
По следам ушедшей эпохи По следам ушедшей эпохи

Реконструкция уникальной исторической квартиры в стиле ар-нуво

SALON-Interior
Гаспар Ноэ: Я хочу создавать кино, которое пугает, вызывает эрекцию и заставляет плакать Гаспар Ноэ: Я хочу создавать кино, которое пугает, вызывает эрекцию и заставляет плакать

Интервью с Гаспаром Ноэ — о сексе, лени и идеальном кино

СНОБ
Стоп! Снято Стоп! Снято

История поиска жилья в столице от того самого худшего арендатора

Men Today
Неиссякаемая Вера: что еще нужно знать о скульпторе Вере Мухиной Неиссякаемая Вера: что еще нужно знать о скульпторе Вере Мухиной

Вера Мухина: именно с ее именем ассоциируются знаковые символы СССР

Правила жизни
Как зимой хранить электровелосипед, если его нельзя хранить никак: эти 4 совета вы редко где встретите Как зимой хранить электровелосипед, если его нельзя хранить никак: эти 4 совета вы редко где встретите

Как хранить электровелосипед, чтобы не повредить его аккумулятор?

ТехИнсайдер
Хронология событий Хронология событий

Алжирская война длилась с 1954 по 1962 год, но началось всё гораздо раньше

Дилетант
Что такое эффект Стрейзанд: как работать с компроматами Что такое эффект Стрейзанд: как работать с компроматами

Эффект Стрейзанд: что это такое и можно ли с ним совладать?

Psychologies
Не плачь, ты же мужчина! Почему сильный пол избегает походов к врачу и как это сокращает жизнь Не плачь, ты же мужчина! Почему сильный пол избегает походов к врачу и как это сокращает жизнь

Стремление соответствовать образу «настоящего мужчины» может стоить вам жизни

ТехИнсайдер
Сергей Бондарчук Сергей Бондарчук

Правила жизни режиссера Сергея Бондарчука

Правила жизни
Сладкая жизнь Марчелло Мастроянни Сладкая жизнь Марчелло Мастроянни

11 интересных фактов о легенде кино Марчелло Мастроянни

Лиза
Тень учителя Тень учителя

Василий Степанов о Мэгги Смит

Weekend
Страшное слово ОАС Страшное слово ОАС

Аббревиатура ОАС в начале 1960-х наводила ужас на всю Францию

Дилетант
Доллар по 100: почему опять дешевеет рубль и надолго ли это Доллар по 100: почему опять дешевеет рубль и надолго ли это

Когда мы увидим доллар по 100 рублей и чего ждать от национальной валюты?

Forbes
Открыть в приложении