Как владельцы ресторанов во Франции справляются с кризисом

EsquireБизнес

Как парижские рестораны переживают кризис: 4 истории французских шефов

Gonzalo Fuentes/Reuters

Карантин во Франции продлен как минимум до 11 мая, после чего, «если условия позволят», страна начнет постепенно выходить из изоляции — однако бары и рестораны начнут открываться далеко не сразу. Шеф-повара и владельцы популярных парижских заведений рассказали, как они справляются с кризисом и какую помощь им оказывает государство. Это перевод материала издания The Vivid Minds.

Когда Макрон ввел общенациональный карантин, я был на работе. Чтобы как-то осмыслить и переварить случившееся, я вышел на улицу. Потом вернулся в ресторан и сказал сотрудникам, что до начала карантина нужно израсходовать все имеющиеся продукты. О том, чтобы выбросить их, не было и речи. Затем я вышел в зал и узнал примерный бюджет каждого гостя — я хотел предложить им что-то не из меню. В результате за час количество гостей из тридцати выросло до девяноста. А потом мы закрыли ресторан.

Я живу в центре Парижа, недалеко от трагически известного театра “Батаклан”. В моем распоряжении всего 35 квадратных метров, и, честно говоря, я совсем не привык находиться в четырех стенах крошечной спальни хоть сколько-нибудь продолжительное время. С первого дня карантина я пытался занять себя чем-то: делал уборку, созванивался с друзьями, читал биографию Александра Куйона, шеф-повара ресторана La Marine, получившего две звезды «Мишлена».

Раньше я ел в своем ресторане; теперь готовлю дома. В Mensae мы привыкли работать со свежими продуктами высокого качества, поэтому и сейчас я покупаю продукты напрямую у поставщиков и фермеров, что не так-то просто и дешево: из-за карантина цены взлетели в два раза, особенно подорожали овощи и рыба. Из-за недостатка физической нагрузки в теле появились боли.

Недавно я получил приглашение и присоединился к инициативе Les Chefs avec les Soignants, созданной шеф-поваром ресторана в Елисейском дворце Гийомом Гомесом и гастрономическим журналистом Стефаном Межане. Суть в том, что шефы со всего Парижа готовят еду для сотрудников больниц. Проект поддерживают большие французские компании — Metro, Rungis и TransGourmet, которые предоставляют продукты. В рамках проекта мы с моим другом шеф-поваром ресторана Mova Франсуа Мерлем (François Merle) готовим два раза в неделю — по средам и воскресеньям — нескоропортящуюся еду для сотрудников госпиталей.

Мы стараемся приготовить что-то особенное. Вчера было меню из трех блюд: рисовый салат со свежим песто, зеленым горошком и фетой, пармантье из утки с чесноком, петрушкой и крутонами, а на десерт каталонский крем с засахаренным апельсином и карамельным соусом. На следующей неделе я работаю с ассоциацией J'ai besoin de, которая готовит для пяти больниц в разных районах Парижа.

Pierre Suu/Getty Images

Мы очень хотим помочь всем медицинским сотрудникам, ведь они работают без отдыха и выходных. В то же время подобные инициативы — отличный способ как-то абстрагироваться от происходящего. Возможно, впервые шеф-повара вынуждены жить только сегодняшним днем: не нужно придумывать меню, хлопотать о ресторане и продуктах, ведь неизвестно, когда жизнь вернется в привычный режим.

Как и многие рестораны высокого класса, Mensae работает только со свежими и сезонными продуктами, поэтому меню зависит от времени года. Карантин выпал на самое лучшее время — апрель. Зеленый горох, спаржа, бобовые, зеленые овощи и дикие цветы поспевают в апреле, а еще в это же время мы открываем террасы и люди начинают больше времени проводить на улице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пощекотать нервы: 15 отличных триллеров для домашнего просмотра Пощекотать нервы: 15 отличных триллеров для домашнего просмотра

Отборный саспенс от Хичкока, братьев Сэфди, Кристофера Нолана и других

Esquire
Чем полезен рыбий жир для школьника? Чем полезен рыбий жир для школьника?

Как помочь ребенку пережить трудный конец года?

Cosmopolitan
«Математические трюки для быстрого счета» «Математические трюки для быстрого счета»

Метод скоростного счета в уме, придуманный математиком Яковом Трахтенбергом

N+1
От «Офиса» до «Глобуса» От «Офиса» до «Глобуса»

Важнейшие вехи карьеры британского комика Рики Джервейса

Weekend
Не надо стесняться. Топ неловких ситуаций в спортзале Не надо стесняться. Топ неловких ситуаций в спортзале

Сюрпризы, которые женский организм может преподнести во время тренировки

Cosmopolitan
По стаканчику По стаканчику

Выводим распространенные мифы о воде на чистую воду

Лиза
«Не впадать в депрессию, а тренироваться». Как Тина Канделаки, Анастасия Миронова, Анна Канюк и Тетя Мотя качают в прямом эфире «Не впадать в депрессию, а тренироваться». Как Тина Канделаки, Анастасия Миронова, Анна Канюк и Тетя Мотя качают в прямом эфире

Бизнесвумен: как сохранить фигуру, здоровье, семью и деньги в условиях пандемии

Forbes
Быт военного времени Быт военного времени

Первая часть ответов на вопросы о повседневной жизни в условиях военного времени

Дилетант
«После карантина станет хуже»: Анастасия Татулова и еще три женщины во главе компаний о том, как выжить в этот кризис «После карантина станет хуже»: Анастасия Татулова и еще три женщины во главе компаний о том, как выжить в этот кризис

Проблемы, с которыми их бизнес столкнулся из-за пандемии

Forbes
Богаче Виндзоров: самые интересные факты о князе Монако и его семье Богаче Виндзоров: самые интересные факты о князе Монако и его семье

Что мы знаем о королевской семье Гримальди

Cosmopolitan
На понятном языке На понятном языке

Как появился Kotlin, и правда ли, что он идеален для программирования

Популярная механика
Кто на самом деле управляет твоей жизнью? 5 вопросов, которые помогут это понять Кто на самом деле управляет твоей жизнью? 5 вопросов, которые помогут это понять

Ты действительно живешь в соответствии со своими ценностями и желаниями?

Cosmopolitan
Банки начали снижать стоимость обмена валюты после девальвации Банки начали снижать стоимость обмена валюты после девальвации

После девальвации рубля несколько банков улучшили условия по конвертации валют

Forbes
Обманчивая прозрачность ЦБ: почему регулятор может действовать без оглядки на формулы Обманчивая прозрачность ЦБ: почему регулятор может действовать без оглядки на формулы

Уровень «нейтральной ставки» не накладывает ограничений на действия Центробанка

Forbes
Японцы нашли аэробные бактерии в глинистых трещинах под дном океана Японцы нашли аэробные бактерии в глинистых трещинах под дном океана

Плотность этих бактерий сравнима с плотностью бактерий в человеческом кишечнике

N+1
Toyota Land Cruiser 300: все факты о будущей новинке Toyota Land Cruiser 300: все факты о будущей новинке

Каким будет следующее поколение легендарного внедорожника Toyota Land Cruiser?

РБК
Дрис ван Нотен: «Я не самый простой руководитель: много требую, но столько же готов отдавать» Дрис ван Нотен: «Я не самый простой руководитель: много требую, но столько же готов отдавать»

Разбираемся в тонком устройстве вселенной дизайнера Дриса Ван Нотена

GQ
14 ранних симптомов рака, которым часто не придают значения 14 ранних симптомов рака, которым часто не придают значения

Не стоит игнорировать даже самые безобидные симптомы!

Cosmopolitan
8 российских артистов ростом выше 190 см 8 российских артистов ростом выше 190 см

Эффектная внешность очень важна для публичного человека

Cosmopolitan
И мякоть, и косточки: почему оливковое масло такое вкусное И мякоть, и косточки: почему оливковое масло такое вкусное

Священное масло, елей, дар дерева, не боящегося засухи…

Популярная механика
Порознь, но вместе: как пережить изоляцию, не теряя связи с другими Порознь, но вместе: как пережить изоляцию, не теряя связи с другими

Вирус вынуждает нас изолироваться. Но человеку необходимо общение с другими

Psychologies
20-летний Квентин Тарантино взял интервью у своего кумира, режиссера Джона Милиуса. Спустя 40 лет Квентин выложил расшифровку 20-летний Квентин Тарантино взял интервью у своего кумира, режиссера Джона Милиуса. Спустя 40 лет Квентин выложил расшифровку

Квентин Тарантино взял интервью у режиссера Джона Милиуса

Esquire
Безразличные матери. Как проработать детские травмы в зрелом возрасте Безразличные матери. Как проработать детские травмы в зрелом возрасте

Отрывок из книги «Безразличные матери. Исцеление от ран родительской нелюбви»

Forbes
Гены гигантских вирусов могут контролировать хозяев: загадка природы Гены гигантских вирусов могут контролировать хозяев: загадка природы

Гигантские вирусы опровергают все наши представления о вирусах как о форме жизни

Популярная механика
7 завораживающих мест на Земле, которые могут стоить вам жизни 7 завораживающих мест на Земле, которые могут стоить вам жизни

В этих популярных местах вероятность расстаться с жизнью крайне высока

Популярная механика
Не только ретроградный: что о тебе может рассказать твой Меркурий? Не только ретроградный: что о тебе может рассказать твой Меркурий?

В каком знаке зодиака твой Меркурий и как это можно использовать во благо

Cosmopolitan
Правила жизни Барбры Стрейзанд Правила жизни Барбры Стрейзанд

Американская певица, актриса, режиссер, продюсер и политическая активистка

Esquire
Что стало с Меган Фокс? Как живет и выглядит секс-символ прошлого десятилетия Что стало с Меган Фокс? Как живет и выглядит секс-символ прошлого десятилетия

Чем сегодня занимается и как выглядит звезда прошлого десятилетия Меган Фокс

Cosmopolitan
20 бесполезных фактов, которые помогут избежать неловких пауз во время обеда в ресторане 20 бесполезных фактов, которые помогут избежать неловких пауз во время обеда в ресторане

Универсальная шпаргалка для small talk-ов

Esquire
Америка, Европа и Азия: как объехать весь мир, не выходя из дома Америка, Европа и Азия: как объехать весь мир, не выходя из дома

Как посмотреть на основные достопримечательности мира не выходя из дома

Популярная механика
Открыть в приложении