Рестораторы и шеф-повара о том, как они справляются с кризисом

РБКБизнес

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны

Скоростная доставка за 15 минут и в формате 24/7, заказы take away и выезд шефа на дом — российские рестораны осваивают новые идеи. «РБК Стиль» опросил рестораторов и шеф-поваров и узнал, как они справляются с кризисом.

Александр Пигарев

755884114872036.jpg

Арам Мнацаканов, ресторатор, основатель холдинга Probka Family

«Не сказать, что плохо дела обстоят. Морально нас сломить невозможно, но финансово дела обстоят не очень, потому что приходится обеспечивать средствами к существованию достаточно большую команду Probka Family. И запущенная нами доставка не покрывает все эти расходы, к сожалению, в полном объеме. Практически все наши партнеры вошли в положение и пошли на различные уступки. Есть, конечно, и те, кто никак не хочет идти навстречу и умерить свои прежние аппетиты, поэтому с некоторыми проектами непросто. Если говорить о том, выживут ли все мои рестораны после кризиса, то скажу честно: я не знаю. У меня, к сожалению, нет такой уверенности. Просто в силу реалий нового ресторанного рынка, который сложится через какое-то время. Пока мне очень сложно его оценить. Не хочу тыкать пальцем в небо, никаких ожиданий нет. Но настроение хорошее, такая прекрасная погода стоит. Желаю нам скорейшего окончания всего этого кризиса!»

 

Галактион Табидзе, ресторатор, основатель холдинга GT Restaurants Group

«Дела у нас, думаю, как и у всех московских рестораторов, — тяжело, но крутимся. Конечно, единственный на данный момент вариант работы — это доставка. Мы запустили доставку почти во всех проектах, кроме ресторана Vani. И даже открыли новый ресторан исключительно в формате доставки. Каковы финансовые результаты этой деятельности? Сейчас доставка приносит примерно 10-15% от обычного оборота ресторанов. Этих денег с трудом хватает на покрытие коммунальных расходов и зарплат. Я уже не говорю об аренде и кредитах. Но это хоть какие-то деньги, и главное, что рестораны не останавливаются. В будущем точно будем развивать свою доставку, потому в ближайшие полгода это будет остроактуально. В остальном будет видно после того, как начнем работу в нормальном режиме. Последствия кризиса для бизнеса и страны в целом мы сможем реально оценить лишь через пару месяцев, пока что это сложно сделать, сидя дома при закрытых ресторанах. Мы все в одной лодке неопределенности. Поэтому мы и, я думаю, большинство других рестораторов пока плывем по течению и ждем».

Дмитрий Зотов, ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Buro TSUM

«В проекте Zotman Pizza на Солянке в плане всегда стояло развитие доставки по всей Москве. То есть это гиперлокальная доставка — чтобы горячая пицца доезжала до клиента за 15 минут. Доставка активно развивается и позволяет зарабатывать какие-то деньги. Мы хотя бы не уходим в минус по операционной деятельности. А в целом у тех, кто договорился с арендодателем либо на большую скидку, либо вообще на налоговые каникулы, дела обстоят лучше. Они пересидят этот кризис и начнут заново работать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Колоссальная неопределенность: от чего зависит курс рубля и что с ним будет к концу года Колоссальная неопределенность: от чего зависит курс рубля и что с ним будет к концу года

От чего зависят валютные курсы, надолго ли доллар останется главной валютой мира

Forbes
Тартар из тунца с карри и овощами Тартар из тунца с карри и овощами

Еда с Еленой Чекаловой

Weekend
Запоздалые припарки: успеет ли правительственная поддержка предотвратить гибель малого ретейла в России Запоздалые припарки: успеет ли правительственная поддержка предотвратить гибель малого ретейла в России

Более половины малых ретейлеров теряют 50% оборота

Forbes
«Панцерфауст» всемогущий: миф о немецком чудо-оружие «Панцерфауст» всемогущий: миф о немецком чудо-оружие

Насколько были эффективны немецкие ручные противотанковые гранатомёты?

Популярная механика
Зилс спасения Зилс спасения

Фантасмагорический рассказ Павла Пепперштейна

Vogue
Статус «все сложно»: знакомьтесь, нью-йоркский бренд Vaquera Статус «все сложно»: знакомьтесь, нью-йоркский бренд Vaquera

Эксперты не определились, можно ли считать Vaquera модным брендом

GQ
В мире до сих пор добывают больше нефти, чем нужно. Почему? В мире до сих пор добывают больше нефти, чем нужно. Почему?

Во времена пандемии черное золото оказалась просто никому не нужно

GQ
Антикризисный план: как спасать гостиницу Антикризисный план: как спасать гостиницу

Как гостиницам удержаться на плаву во время глобального кризиса

Forbes
Почитать на майских: 10 лучших зарубежных книг ХХI века Почитать на майских: 10 лучших зарубежных книг ХХI века

Список лучших переводных романов XXI века

Forbes
Ты мой кумир! Ты мой кумир!

Вспоминаем, от кого мы сходили с ума в 1990-х годах

Лиза
Почему Меркель решила смягчить карантин в Германии Почему Меркель решила смягчить карантин в Германии

За этот успех крупнейшая экономика Европы расплачивается рецессией

Forbes
«Ты мне не сын!» Самые громкие ДНК-скандалы с участием звезд «Ты мне не сын!» Самые громкие ДНК-скандалы с участием звезд

Для многих звёзд стал сюрпризом тот факт, что у них есть внебрачные дети

Cosmopolitan
17 самых несчастных комиков и юмористов 17 самых несчастных комиков и юмористов

Почему самым веселым людям в мире так не везет?

Maxim
Назад в будущее Назад в будущее

Серж Кастелла стал владельцем иконы дизайна — футуристического дома-пузыря

AD
Кто такая Ким Ё Чжон? 10 фактов о сестре северокорейского диктатора и «пиар-королеве Пхеньяна» Кто такая Ким Ё Чжон? 10 фактов о сестре северокорейского диктатора и «пиар-королеве Пхеньяна»

Мы собрали 10 интересных фактов о Ким Ё Чжон

СНОБ
Оккупация и сопротивление Оккупация и сопротивление

Ответы на вопросы об оккупации и силах сопротивления Второй мировой войны

Дилетант
Унаследованные от отца митохондрии оказались гигантской вставкой в ядерный геном Унаследованные от отца митохондрии оказались гигантской вставкой в ядерный геном

Вставка митохондриальной ДНК создает иллюзию присутствия отцовских митохондрий

N+1
Павел Ворожцов. Служебный роман Павел Ворожцов. Служебный роман

Как Павел Ворожцов понял, что стоит научиться держать себя в руках

Караван историй
Чем полезен рыбий жир для школьника? Чем полезен рыбий жир для школьника?

Как помочь ребенку пережить трудный конец года?

Cosmopolitan
Как выглядят штрафы за езду без пропуска. Фото постановлений Как выглядят штрафы за езду без пропуска. Фото постановлений

Автомобилисты о первых штрафах в 5000 рублей за нарушение режима самоизоляции

РБК
Как спасти кожу рук после использования санитайзеров Как спасти кожу рук после использования санитайзеров

Как помочь коже рук оставаться мягкой и здоровой

Psychologies
Вошли во вкус Вошли во вкус

После распада СССР в страну хлынули импортные снеки и напитки

Лиза
Как приготовить шампиньоны на мангале: лучшие рецепты грибного шашлыка Как приготовить шампиньоны на мангале: лучшие рецепты грибного шашлыка

Шампиньоны на мангале или гриле — одна из самых шикарных закусок

Playboy
Пищевой наркотик: так ли опасен главный усилитель вкуса E621 Пищевой наркотик: так ли опасен главный усилитель вкуса E621

Трудно найти вещество, более страшное в глазах потребителя, чем глутамат натрия

Популярная механика
Почему ребенок занимается самоповреждением и как ему помочь Почему ребенок занимается самоповреждением и как ему помочь

Почему некоторые подростки наносят себе порезы

Psychologies
24 часа с Романом Варниным 24 часа с Романом Варниным

Фронтмен группы «Мальбэк» провел с Cosmo наполненный счастливыми моментами день

Cosmopolitan
10 миллиардеров поколения 20-летних: самые молодые участники рейтинга Forbes 10 миллиардеров поколения 20-летних: самые молодые участники рейтинга Forbes

Попасть в глобальный список миллиардеров Forbes до 30 лет непросто

Forbes
Долой лишнее! Куда сдавать старые ноутбуки, батарейки, текстиль и всё остальное Долой лишнее! Куда сдавать старые ноутбуки, батарейки, текстиль и всё остальное

Куда девать старую одежду и обувь, древние ноутбуки или стопки книг

Cosmopolitan
Что делать, если у тебя кривой половой член? Причины и способы решения проблемы Что делать, если у тебя кривой половой член? Причины и способы решения проблемы

Возможно ли выпрямить член? А, главное, нужно ли?

Playboy
7 подкастов о том, как бизнесмены и стартаперы переживают кризис и пандемию 7 подкастов о том, как бизнесмены и стартаперы переживают кризис и пандемию

Подкасты про бизнес, где звучат голоса тех, кто сейчас работает на износ

Forbes
Открыть в приложении