In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крылья космической бабочки Крылья космической бабочки

О звёздах, галактиках, «эффекте бабочки» и огромном космосе

Наука и жизнь
10 самых жутких розыгрышей и забавных игрушек для Хэллоуина с AliExpress 10 самых жутких розыгрышей и забавных игрушек для Хэллоуина с AliExpress

10 самых жутких розыгрышей и забавных игрушек для Хэллоуина с AliExpress

Популярная механика
Как из автомата сделать конфетку Как из автомата сделать конфетку

Можно ли улучшить автомат Калашникова?

Популярная механика
Откуда у древнеегипетской мумии необычные татуировки? Откуда у древнеегипетской мумии необычные татуировки?

Мумия женщины с уникальными татуировками

National Geographic
Матрёшка – ресторан с русской душой Матрёшка – ресторан с русской душой

Ресторан русской кухни «Матрёшки» от Maison Dellos

Cosmopolitan
Ляйсан Утяшева станет гостем онлайн-саммита «Устойчивое снижение веса» Ляйсан Утяшева станет гостем онлайн-саммита «Устойчивое снижение веса»

С 22 по 26 октября пройдет онлайн-саммит «Устойчивое снижение веса»

Cosmopolitan
Роботы вместо внуков: гаджеты для пользователей 60+ Роботы вместо внуков: гаджеты для пользователей 60+

Сегодня пожилым людям адресован целый рынок высокотехнологичных устройств

Forbes
Fear the Wolves Fear the Wolves

Почему провалился релиз Fear the Wolves

Игромания
Наркотики для Трампа. Как фармацевтика влияет на политику США Наркотики для Трампа. Как фармацевтика влияет на политику США

Наркотики продолжают уносить жизни в США и по всему миру

Forbes
Совет да любовь Совет да любовь

Зачем нужны финансовые консультанты и где их искать

Cosmopolitan
Проблемы с единством Проблемы с единством

Недавно созданный праздник народного единства все еще не прижился

Огонёк
Инна Баженова: «Моя коллекция не укладывается в привычные рамки» Инна Баженова: «Моя коллекция не укладывается в привычные рамки»

Инна Баженова – одна из ключевых фигур российского арт-сообщества

СНОБ
7 упражнений для сохранения молодости 7 упражнений для сохранения молодости

Упражнения для гибкости, энергии и здоровья от французских экспертов

Psychologies
Индиана Джонс XIX века, или Приключения Джованни, расхитителя гробниц Индиана Джонс XIX века, или Приключения Джованни, расхитителя гробниц

Джованни Батиста Белзони был первым египтологом на свете

Maxim
Первые львята, рождённые благодаря искусственному осеменению: фото и видео Первые львята, рождённые благодаря искусственному осеменению: фото и видео

Эксперимент прошёл успешно – но столкнулся с критикой учёных

National Geographic
Житель Непала на мотоцикле спасает бездомных коров Житель Непала на мотоцикле спасает бездомных коров

Местный волонтер в Непале спасает бездомных коров и телят

National Geographic
«Противопоставлять государственную и частную медицину нельзя» «Противопоставлять государственную и частную медицину нельзя»

Леонид Рошаль рассказал, почему частные клиники не заменят государственные

Forbes
Кто заставит сердце биться быстрее? Кто заставит сердце биться быстрее?

Не все еще привыкли сравнивать японские и корейские автомобили на равных

АвтоМир
Мама-писатель Мама-писатель

Три года назад у Маши Рупасовой вышла первая книга детских стихов

Домашний Очаг
5 правил, которые помогут сохранить место на жестком диске 5 правил, которые помогут сохранить место на жестком диске

Несколько актуальных советов, как изменить свое пользовательское поведение

CHIP
Роботоfuckация: готово ли человечество заниматься любовью с машинами? Роботоfuckация: готово ли человечество заниматься любовью с машинами?

Какой процент человечества готов заняться сексом с роботом

Playboy
Сила пчелы: как белорус поставил мед в крупнейшую сеть экомагазинов США Сила пчелы: как белорус поставил мед в крупнейшую сеть экомагазинов США

Основатель бренда Apiterra поставил свой продукт влиятельной сети Whole Foods

РБК
Неспортивное поведение?! Неспортивное поведение?!

Недавно Александр Кокорин и Павел Мамаев отдохнули, что называется, по полной

StarHit
Алиса Лобанова: «Рисковать я любила всегда!» Алиса Лобанова: «Рисковать я любила всегда!»

Учредитель компании Toy.ru рассуждает о недетских амбициях в игрушечном бизнесе

Cosmopolitan
Игра по-взрослому Игра по-взрослому

Платформа Roblox зарабатывает в год сотни миллионов на детской аудитории

Forbes
Сельская новь. Как вести бизнес в провинции Сельская новь. Как вести бизнес в провинции

Провинция привлекает столичных бизнесменов, но вести бизнес в регионах не просто

Forbes
Jaguar I-Pace Jaguar I-Pace

Jaguar I-Pace. Марка решилась на борьбу за достойное место в электропремиуме

Quattroruote
Численность диких животных сократилась почти на 60% и другие выводы из доклада WWF Численность диких животных сократилась почти на 60% и другие выводы из доклада WWF

Человек уничтожил более половины представителей фауны всего за 40 лет

National Geographic
Дела семейные Дела семейные

Детского этикета не бывает. Он один: с юных лет и на всю жизнь

Grazia
«Ехать в отпуск без дочки не хочу» «Ехать в отпуск без дочки не хочу»

Юлия Ковальчук о ее любви к путешествиям и первых поездках маленькой Амелии

OK!
Открыть в приложении