Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как выбрать выпрямитель для волос Как выбрать выпрямитель для волос

Разбираемся, как выбрать утюжок для волос и какое покрытие пластин будет лучше

CHIP
Что почитать Что почитать

Где и как искать хорошее чтиво

Лиза
Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов

В Лас-Вегасе проходит технологическая выставка CES

Forbes
Вредоносная братия. Россия заблокирует счета сотен украинцев Вредоносная братия. Россия заблокирует счета сотен украинцев

Правительство Дмитрия Медведева хочет ввести ограничительные меры против Украины

Forbes
Беззащитный возраст. Почему закон не защищает будущих пенсионеров от увольнения Беззащитный возраст. Почему закон не защищает будущих пенсионеров от увольнения

Закон вряд ли решит проблему дискриминации возрастных сотрудников

Forbes
Беда от НДС. Экономисты предсказали повышение ключевой ставки ЦБ до 8% Беда от НДС. Экономисты предсказали повышение ключевой ставки ЦБ до 8%

Специалисты Matrix Capital прогнозируют рост ставки ЦБ на 50 базисных пунктов

Forbes
«Я не могу сказать «люблю» «Я не могу сказать «люблю»

Что, если один из партнеров не может признаться в любви?

Psychologies
Что о вас знает Google? Отключаем функции сбора данных Что о вас знает Google? Отключаем функции сбора данных

Помогаем найти способ запретить Google собирать данные о вас

CHIP
Вечный винтаж Вечный винтаж

Игра с прошлым затрагивает самые неожиданные струны души

Домашний Очаг
Вкусный Петербург: осенние коктейли в Raw Materials Bar проекта Molto Buono Вкусный Петербург: осенние коктейли в Raw Materials Bar проекта Molto Buono

Вкусный Петербург: осенние коктейли в Raw Materials Bar проекта Molto Buono

Cosmopolitan
Как превратить роутер в сетевое хранилище Как превратить роутер в сетевое хранилище

Как настроить свое сетевое хранилище

CHIP
Никола Тесла и Илон Маск: что общего у великих изобретателей Никола Тесла и Илон Маск: что общего у великих изобретателей

Илон Маск все дальше идет по пути сербского изобретателя Николы Тесла

Forbes
Как стиль Фредди Меркьюри влияет на моду и кино Как стиль Фредди Меркьюри влияет на моду и кино

Почему легендарный музыкант до сих пор остается одной из главных икон моды

Vogue
Границы элегантности: как носить 5 спорных трендов и не выглядеть пошло Границы элегантности: как носить 5 спорных трендов и не выглядеть пошло

По́шло или пошло? Тренер по стилю Роман Медный научит видеть разницу!

Cosmopolitan
Очистить корзину Очистить корзину

Объясняем концепцию zero waste («ноль отходов») в пяти простых правилах

Glamour
Небесполезная наука: как нобелевские открытия превращаются в бизнес Небесполезная наука: как нобелевские открытия превращаются в бизнес

Медицина полностью захватила нобелевские подмостки

Forbes
Как найти местоположение человека по номеру телефона: подбираем рецепт Как найти местоположение человека по номеру телефона: подбираем рецепт

Чтобы отыскать близкого по номеру мобильного, существуют различные способы

CHIP
Как одежда помогает нам чувствовать себя лучше Как одежда помогает нам чувствовать себя лучше

Что такое «лечебная» одежда и почему ее ждет большое будущее

Vogue
Петля заботы. Нужно ли сокращать список опасных профессий для женщин Петля заботы. Нужно ли сокращать список опасных профессий для женщин

Допуск женщин к опасным профессиям сложно назвать гендерным равноправием

Forbes
Внешняя политика Внешняя политика

Утренние встречи сулят гармонию с самим собой

GQ
Любовь — великая замануха жизни Любовь — великая замануха жизни

История слепого массажиста без инвалидной психологии

Русский репортер
Хорошее настроение Хорошее настроение

Для дружной семьи с двумя детьми архитектор спроектировала уютный интерьер

SALON-Interior
Матильда Шнурова: Матильда Шнурова:

Мы дали слово Матильде Шнуровой, сняв ее одну ночью в холодном бассейне

Esquire
Camicia rossa Camicia rossa

Фигура Джузеппе Гарибальди с трудом поддаётся определению

Дилетант
9 самых нелепых злых двойников супергероев — от Красного Халка до Кэтмена 9 самых нелепых злых двойников супергероев — от Красного Халка до Кэтмена

9 самых нелепых злых двойников супергероев — от Красного Халка до Кэтмена

Playboy
Выше облаков Выше облаков

Московская квартира, оформленная архитектором Алексеем Николашиным

AD
Подсчетный гражданин Подсчетный гражданин

Социологи в очередной раз не угадали результаты выборов

Огонёк
Сериал «Двойка» – энциклопедия моды 70-х, или сутенеры спорят о стиле Сериал «Двойка» – энциклопедия моды 70-х, или сутенеры спорят о стиле

На HBO вышел второй сезон сериала «Двойка»

GQ
«Столько требовать от населения не стоит» «Столько требовать от населения не стоит»

Французский взгляд на российские перспективы

Огонёк
Самая солнечная кухня Самая солнечная кухня

Испанская кухня вобрала в себя всю страсть и яркость характера страны

9 месяцев
Открыть в приложении