Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Проблемный бакс. Почему опасно хранить сбережения в наличных долларах Проблемный бакс. Почему опасно хранить сбережения в наличных долларах

Какие проблемы могут возникнуть у россиян, которые хранят сбережения в долларах

Forbes
Что посмотреть на Хеллоуин: самые страшные фильмы по версии iCHIP Что посмотреть на Хеллоуин: самые страшные фильмы по версии iCHIP

Мы всей редакцией решили вспомнить, какие фильмы напугали нас больше всего

CHIP
В диких условиях В диких условиях

Пять маленьких домиков, в которых можно остаться один на один с природой

AD
Гены за деньги Гены за деньги

Коммерческая геномика. С какими проблемами сталкиваются ученые и инвесторы?

Forbes
Лучший день в году! Лучший день в году!

Каждый ребенок с нетерпением ждет день рождения, надеясь на что-то особенное

Лиза
Арестованный миллиардер Магомедов разбогател после продажи акций НМТП Арестованный миллиардер Магомедов разбогател после продажи акций НМТП

После объявления о сделке котировки порта резко подскочили

Forbes
Можно ли в России снимать скрытой камерой? Можно ли в России снимать скрытой камерой?

Парадокс: снимать на скрытую камеру в России можно, а скрывать ее - нельзя

CHIP
Если бы Россия была чуть справедливее Если бы Россия была чуть справедливее

Дух, причины и молитвы ингушского протеста

Русский репортер
Недоступный штраф на 125 млн. Суд снял арест со счета Улюкаева Недоступный штраф на 125 млн. Суд снял арест со счета Улюкаева

Бывший министр отбывает 8-летнее наказание в колонии под Тверью

Forbes
«Хочу быть суперпапой!» «Хочу быть суперпапой!»

Москву впервые посетил Том Харди

OK!
У Солнца под боком У Солнца под боком

О том, какие загадки должен решить меркурианский зонд

Популярная механика
Аукцион без покупателей. Почему Минфину не хотят давать взаймы Аукцион без покупателей. Почему Минфину не хотят давать взаймы

Министерство финансов вернулось на рынок ОФЗ после месячного перерыва

Forbes
Отвернись и не смотри: 7 самых страшных музеев мира Отвернись и не смотри: 7 самых страшных музеев мира

Страшные и странные музеи мира

Cosmopolitan
Трое в MINI: дорогая редакция влюбляется в Плес Трое в MINI: дорогая редакция влюбляется в Плес

Утро в Плесе мало отличается от вечера. Идем на поиски кофе!

Cosmopolitan
Счетная палата раскритиковала зоны экономических льгот Счетная палата раскритиковала зоны экономических льгот

Счетная палата выступила с очередной критикой особых экономических зон в России

Forbes
Спорт для народа Спорт для народа

Автоваз представил новую спортивную модификацию седана Vesta

АвтоМир
Нил Армстронг и пустота Нил Армстронг и пустота

На экраны выходит фильм «Человек на луне». Смотреть его тяжело, но необходимо

СНОБ
Проблема курицы и яйца: что мешает распространению дополненной реальности Проблема курицы и яйца: что мешает распространению дополненной реальности

Дополненная реальность уже пришла в мобильные устройства

Forbes
Глаз и лазер: как технологии помогают видеть Глаз и лазер: как технологии помогают видеть

Главные направления технической революции в офтальмологии

Forbes
Беда от НДС. Экономисты предсказали повышение ключевой ставки ЦБ до 8% Беда от НДС. Экономисты предсказали повышение ключевой ставки ЦБ до 8%

Специалисты Matrix Capital прогнозируют рост ставки ЦБ на 50 базисных пунктов

Forbes
Наши люди в Голливуде Наши люди в Голливуде

Дом в США по проекту Надежды и Георгия Ананьевых

AD
Империя наносит ответный удар: зачем смотреть сериал «Романовы» о потомках российской царской семьи Империя наносит ответный удар: зачем смотреть сериал «Романовы» о потомках российской царской семьи

«Романовы» — антология про потомков царской семьи от Мэттью Вайнера

Esquire
Новая эра. Зачем школе участвовать в развитии цифровой экономики Новая эра. Зачем школе участвовать в развитии цифровой экономики

Сегодняшние школьники используют девайсы чаще и лучше, чем выпускники вузов

Forbes
Lada Vesta Sport Lada Vesta Sport

Начинаются продажи седана-флагмана Lada Vesta Sport

Quattroruote
В России стартовала перепись населения, вопросы анкеты ставят людей в тупик В России стартовала перепись населения, вопросы анкеты ставят людей в тупик

Во многих регионах и интернетах России проходит пробная перепись населения

Maxim
Откуда что берется Откуда что берется

Пора взять свои чувства в союзники и научиться распознавать их сигналы

Psychologies
Ночь гламура Ночь гламура

Атмосфера гламура хороша тем, что сразу предлагает сыграть главную роль

Домашний Очаг
Kia Rio: вазозаменитель Kia Rio: вазозаменитель

Запас прочности Kia Rio

АвтоМир
Секс после менопаузы: будет ли он? Секс после менопаузы: будет ли он?

Почему для отказа от секса после менопаузы нет никаких объективных причин

Psychologies
Адвокат девушки, обвинившей Роналду в изнасиловании, заявил о новых возможных жертвах Адвокат девушки, обвинившей Роналду в изнасиловании, заявил о новых возможных жертвах

Еще три женщины, затаившие серьезные претензии к футбольной звезде

Maxim
Открыть в приложении