Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Упал, очнулся – небоскреб! Упал, очнулся – небоскреб!

В Азербайджане есть чем заняться автомобильному туристу

АвтоМир
Страшно горячо: 5 эротических триллеров для нескучного вечера Страшно горячо: 5 эротических триллеров для нескучного вечера

Фильмы с запутанным сюжетом, напряженной атмосферой и постельными сценами

Playboy
Актриса кино для взрослых развенчивает 5 ужасных мифов об этой сфере Актриса кино для взрослых развенчивает 5 ужасных мифов об этой сфере

Некоторые из самых разочаровывающих мифов о фильмах для взрослых

Playboy
Пограничное состояние России Пограничное состояние России

Отсутствие опоры в период взросления развивает склонность к черно-белой оценке

СНОБ
Стало плохо? Стало плохо?

Ждать, когда пройдет, или вызывать скорую?

9 месяцев
Миллионер из шоу Миллионер из шоу

Миллионер из шоу "Замуж за Бузову" предлагает читательницам Cosmo познакомиться

Cosmopolitan
Большая императорская прогулка Большая императорская прогулка

О впечатляющем путешествии Екатерины II по новым южным губерниям

Дилетант
Страсти по завещанию. Можно ли защитить капитал от растраты наследниками Страсти по завещанию. Можно ли защитить капитал от растраты наследниками

Разбираемся, как оформить наследование, чтобы не потерять дело своей жизни

Forbes
Искусственное искусство: как нейросети научились творить Искусственное искусство: как нейросети научились творить

Нейронные сети научились рисовать, и при том почти не хуже людей

Forbes
37 вещей, которые не должен делать мужчина 37 вещей, которые не должен делать мужчина

37 вещей, которые не должен делать мужчина

Maxim

Голливудский актер Джонни Депп долгие годы оставался примерным семьянином

Cosmopolitan
Откуда что берется Откуда что берется

Пора взять свои чувства в союзники и научиться распознавать их сигналы

Psychologies
Приходя в сознание Приходя в сознание

Французский писатель Бернар Вербер объясняет, чем философия лучше секса

GQ
Приехали: сеть кафе, где платят личными данными вместо денег, завоевывает мир Приехали: сеть кафе, где платят личными данными вместо денег, завоевывает мир

И тут слежка! Но все не так просто: они, может быть, еще и аферисты

Playboy
Из варяг в губернаторы: старому поколению управленцев грядет смена Из варяг в губернаторы: старому поколению управленцев грядет смена

Многие главы регионов становятся для власти «проблемными»

Forbes
Клан Либерманов Клан Либерманов

Одна семья, которая мечтает изменить мир

РБК
Ты интроверт? 6 причин, почему ты лучше остальных землян Ты интроверт? 6 причин, почему ты лучше остальных землян

Преимуществ у этих милых замкнутых интровертов целый вагон

Playboy
Первобытная теория. Почему не следует делить бизнес на женский и мужской Первобытная теория. Почему не следует делить бизнес на женский и мужской

Общество отказывается признать, что успех и неудача в работе не зависят от пола

Forbes
Пожелания молодым Пожелания молодым

Знакомство с героями музыкальной революции в России

Vogue
Выше облаков Выше облаков

Московская квартира, оформленная архитектором Алексеем Николашиным

AD
«Менять топор на шкуру»: Петр Авен о борьбе с долларом и экономике России «Менять топор на шкуру»: Петр Авен о борьбе с долларом и экономике России

Петр Авен — об ошибках советской экономики, которые рискует повторить Россия

Forbes
Хочешь уйти с работы? 6 советов, как уволиться, чтобы тебя не хейтили Хочешь уйти с работы? 6 советов, как уволиться, чтобы тебя не хейтили

Уходить надо красиво!

Playboy
Кризис не за горами. Saxo Bank призвал инвесторов продавать американские облигации Кризис не за горами. Saxo Bank призвал инвесторов продавать американские облигации

Экономисты прогнозируют рост волатильности на американском рынке

Forbes
Слово для защиты Слово для защиты

Зима превращается для ребенка в канитель из простуд и ОРВИ?

Добрые советы
Покорение Олимпа Покорение Олимпа

Jaguar готовится взобраться на вершину топ-сегмента с флагманами J-Pace и XJ

Quattroruote
Золотой пропуск в Европу Золотой пропуск в Европу

Европа остаётся фаворитом россиян, если речь идёт о покупке недвижимости

Robb Report
Уходи красиво Уходи красиво

Как победитель «Замуж за Бузову» обманул Ольгу

StarHit
Аукцион без покупателей. Почему Минфину не хотят давать взаймы Аукцион без покупателей. Почему Минфину не хотят давать взаймы

Министерство финансов вернулось на рынок ОФЗ после месячного перерыва

Forbes
Jeep Compass Jeep Compass

Jeep Compass. Кроссовер второго поколения наконец-то добрался до России

Quattroruote
9 зубастых фактов о книге и фильмах «Оно» 9 зубастых фактов о книге и фильмах «Оно»

Читай это вслух, если тебя окружили клоуны. Это их отпугнет

Maxim
Открыть в приложении