Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Citroen C3 Aircross: яркими красками Citroen C3 Aircross: яркими красками

Сочетаются ли яркие цвета и авангардные дизайнерские ходы с практичностью

АвтоМир
Dove помогает девочкам полюбить свою внешность и быть уверенными в себе Dove помогает девочкам полюбить свою внешность и быть уверенными в себе

Подлинную красоту нельзя определить формой, размером, цветом

Cosmopolitan
В диких условиях В диких условиях

Пять маленьких домиков, в которых можно остаться один на один с природой

AD
Дело молодое Дело молодое

Лили-Роуз Депп стала главной звездой кинофестиваля в Торонто

Grazia
Полина Неведомская. Мой любимый великан Полина Неведомская. Мой любимый великан

Дочь Леонида Неведомского рассказывает о своем знаменитом отце

Караван историй
Шпилеологу на заметку Шпилеологу на заметку

Какие церкви со шпилями стоит увидеть в малопримечательных городах

Esquire
Тест Sapphire Radeon RX Vega 56 Nitro: тихая и мощная видеокарта класса High-End Тест Sapphire Radeon RX Vega 56 Nitro: тихая и мощная видеокарта класса High-End

Обзор бесшумной видеокарты класса High-End с отличной проивзодительностью

CHIP
Георгий Клумов: Что придет на смену привычным криптовалютам Георгий Клумов: Что придет на смену привычным криптовалютам

Проблема криптовалют — нестабильная цена, непредсказуемо скачущий курс обмена

СНОБ
Свободное падение: как заработать на обвале американского рынка Свободное падение: как заработать на обвале американского рынка

Есть ли смысл покупать американские акции во время коррекции?

Forbes
Как найти телефон по IMEI. Развеиваем мифы Как найти телефон по IMEI. Развеиваем мифы

Можно ли найти телефон по IMEI, со спутника или как то иначе?

CHIP
Как превратить роутер в сетевое хранилище Как превратить роутер в сетевое хранилище

Как настроить свое сетевое хранилище

CHIP
Прощай, рутина! Прощай, рутина!

Хочешь изменить жизнь к лучшему – не двигайся по одному и тому же маршруту

Лиза
Алкогений: Геннадий Шпаликов Алкогений: Геннадий Шпаликов

«В СССР нет выбора. Или ты пьешь, или ты подличаешь, или тебя не печатают»

Maxim
Они придут на смену Гречке и Монеточке: новая музыка из ВКонтакте Они придут на смену Гречке и Монеточке: новая музыка из ВКонтакте

В российской музыке все самое свежее происходит во ВКонтакте

Esquire
Гонки на $100 млрд: стоит ли инвестировать в IPO такси-сервиса Uber Гонки на $100 млрд: стоит ли инвестировать в IPO такси-сервиса Uber

На вероятном IPO компания Uber сможет получить оценку не менее $100 млрд

Forbes
Хлеб, а не пирожные. На чем чаще всего экономят россияне Хлеб, а не пирожные. На чем чаще всего экономят россияне

Россияне стали меньше экономить на продуктах первой необходимости

Forbes
Физические величины Физические величины

Почему мы так часто недовольны своим телом и можно ли это изменить

Psychologies
Молодые и дерзкие Молодые и дерзкие

Сравнительный тест Lexus IS 300 и Genesis G70

АвтоМир
Китайский Laowai Китайский Laowai

Как Артем Жданов прославился в Китае

РБК
Когда Бог силен в твоем теле Когда Бог силен в твоем теле

Суфизм: тайная мистика в сердце Чечни и Ингушетии

Русский репортер
Заболели гриппом? Заболели гриппом?

9 советов, как быстрее победить болезнь

9 месяцев
Авианосец из айсберга, атомный танк и другая титаническая военная техника Авианосец из айсберга, атомный танк и другая титаническая военная техника

Самые-самые большие пушки и корабли, не пошедшие в производство

Maxim
Пол Маккартни с Egypt Station и другие главные музыкальные новинки Пол Маккартни с Egypt Station и другие главные музыкальные новинки

Главные музыкальные новинки

Maxim
Как я искала гуру... и нашла себя Как я искала гуру... и нашла себя

С чем не справится ни один наставник и как найти мудрых учителей

Psychologies
Хождение по мукам Хождение по мукам

Знаменитости рассказали, почему они не стали бы поздравлять своих педагогов

StarHit
Как сосредоточиться на работе: 5 неожиданных советов Как сосредоточиться на работе: 5 неожиданных советов

Ученые предлагают пять способов сосредоточиться на работе

Psychologies
«Мы решили, что у подруги приступ аппендицита, а это были роды» «Мы решили, что у подруги приступ аппендицита, а это были роды»

Исповедь молодого отца

Psychologies
Топ-10 стран, которые лучше всего подготовлены к зомби-апокалипсису Топ-10 стран, которые лучше всего подготовлены к зомби-апокалипсису

Некоторые страны вполне себе смогут дать отпор армии мертвецов!

Maxim
Почему Россия проигрывает космическую гонку Почему Россия проигрывает космическую гонку

В чем Россия может выиграть в космической гонке

Русский репортер
Человеческим голосом: автомобиль VS животные Человеческим голосом: автомобиль VS животные

Чем ŠKODA KODIAQ похожа на животных

Популярная механика
Открыть в приложении