Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Очень страшное письмо Путину Очень страшное письмо Путину

Почему покончила с собой девочка из Сафонова

Русский репортер
5 мифов об оружии, сформированных кинематографом 5 мифов об оружии, сформированных кинематографом

Стереотипы о стрельбе из кинофильмов

Популярная механика
Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов

В Лас-Вегасе проходит технологическая выставка CES

Forbes
В список Forbes по наследству: Филипп Генc продолжает дело отца В список Forbes по наследству: Филипп Генc продолжает дело отца

Филипп Генc о принципах воспитания сыновей в семье Генсов

Forbes
При чем тут гардероб?! Секрет идеальных отношений от экспертов из США При чем тут гардероб?! Секрет идеальных отношений от экспертов из США

Почему парни забивают на внешность

Playboy
Соль с перцем. Как пенсионная реформа меняет жизнь старшего поколения Соль с перцем. Как пенсионная реформа меняет жизнь старшего поколения

Пенсионная реформа окажет сильное влияние на все сферы жизни будущих пенсионеров

Forbes
Heделя, не меньше Heделя, не меньше

В ноябре модная публика потянется в Тбилиси греться у костра грузинской моды

Tatler
Командная осознанность: как повысить эффективность сотрудников Командная осознанность: как повысить эффективность сотрудников

Почему корпоративные ценности не работают и что делать руководителю

Psychologies
37 вещей, которые не должен делать мужчина 37 вещей, которые не должен делать мужчина

37 вещей, которые не должен делать мужчина

Maxim
Забыл, что такое развитие? 13 советов, как улучшить жизнь за 20 минут Забыл, что такое развитие? 13 советов, как улучшить жизнь за 20 минут

Личностный рост — это быстро. Советы для тех, у кого мало свободного времени

Playboy
«Россия не должна быть сброшена со счетов». Правила жизни Маргарет Тэтчер «Россия не должна быть сброшена со счетов». Правила жизни Маргарет Тэтчер

Маргарет Тэтчер о своих принципах, характере и отношении к России и Путину

Forbes
ДНК-тест — новый инструмент для качественной жизни ДНК-тест — новый инструмент для качественной жизни

Но как сделать так, чтобы визиты к врачам ушли в прошлое?

Psychologies
«Сегодня мы все предприниматели». Правила бизнеса Марка Цукерберга «Сегодня мы все предприниматели». Правила бизнеса Марка Цукерберга

Создатель Facebook рассказывает об общей цели человечества и экономике знаний

Forbes
Невозможно отказать! 6 ну очень романтичных предложений руки и сердца Невозможно отказать! 6 ну очень романтичных предложений руки и сердца

Очень романтичные историй о том, как британцы предлагали руку и сердце

Cosmopolitan
Коварные технологии: зачем Голиафу инвестировать в Давида Коварные технологии: зачем Голиафу инвестировать в Давида

Почему крупному бизнесу пора инвестировать в технологии

Forbes
«Я плохая мать»: как преодолеть чувство вины? «Я плохая мать»: как преодолеть чувство вины?

Если вы мать, наверняка вам приходилось ощущать чувство материнской вины

Psychologies
Время колоть лед Время колоть лед

Отрывок из книги «Время колоть лед» Чулпан Хаматовой и Катерины Гордеевой

СНОБ
Как открыть свою кофейню? 7 главных вопросов основателю Jeffrey’s Coffee Как открыть свою кофейню? 7 главных вопросов основателю Jeffrey’s Coffee

Как открыть свою кофейню

Playboy
Обзор Bluetooth-спикерфона Jabra Speak 710: связь и музыка без проводов Обзор Bluetooth-спикерфона Jabra Speak 710: связь и музыка без проводов

Изучаем портативную колонку премиум-класса с мощным динамиком и микрофоном

CHIP
Отечественная волна Отечественная волна

Три молодых российских дизайнера с большими планами на будущее

Vogue
Новинки с презентации Apple 2018: MacBook Air, Mac mini, iPad Pro Новинки с презентации Apple 2018: MacBook Air, Mac mini, iPad Pro

Apple решила порадовать нас очередными новинками

CHIP
Amazon выходит из берегов. Как Джефф Безос создал компанию стоимостью $1 трлн Amazon выходит из берегов. Как Джефф Безос создал компанию стоимостью $1 трлн

Безос хотел сделать огромный книжный магазин, а в итоге возглавил список Forbes

Forbes
«Я становлюсь большим консерватором» «Я становлюсь большим консерватором»

С Лизой Боярской у нас есть традиция: если мы делаем интервью, то рано утром

OK!
Ольга Зуева: «Теперь любой может быть звездой, а значит, никто» Ольга Зуева: «Теперь любой может быть звездой, а значит, никто»

Ольга Зуева о фильме «На районе» и Даниле Козловском

СНОБ
Как же тебе повезет, моей невесте Как же тебе повезет, моей невесте

Зачем нужен брачный договор и не подрывает ли он саму концепцию брака по любви

Cosmopolitan
Каникулы в форте Каникулы в форте

Проект La Dacha Олега Тинькова

AD
16 обложек пластинок, которые были запрещены цензурой 16 обложек пластинок, которые были запрещены цензурой

Мы собрали примеры самых вопиющих нарушителей цензуры

Maxim
Правила жизни Массимо Карреры Правила жизни Массимо Карреры

Правила жизни тренера «Спартака» Массимо Карреры

Esquire
Лифт или не лифт? Кое-что об олимпиаде «Кандидат в университет» Лифт или не лифт? Кое-что об олимпиаде «Кандидат в университет»

Нужно ли нам социальное предпринимательство олимпийского толка?

Forbes
Сделано в СССР: 10 главных советских дизайн-решений XX века Сделано в СССР: 10 главных советских дизайн-решений XX века

Что занимало лучшие умы прошлого столетия

Esquire
Открыть в приложении