Почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Популярная механикаНаука

In fermentum veritas: как наука делает говядину мягкой

Так уж повелось, в прежние времена, чтобы пожарить говядину, наши родители первым делом брались за молоток. А ведь никто из нас не задумывался – зачем? Какие химические процессы они пытались восполнить этим довольно простым и незамысловатым движением? Если бьют, значит, будет мягкой. И возможно даже вкусной. Но тут как повезет. Однако почему мы не отбиваем стейк? И при этом он такой вкусный, сочный и мягкий?

Для того чтобы с этим разобраться, давайте отправимся в Брянскую область на производство компании «Мираторг», где выращиваются бычки породы Блэк Ангус и вызревает та самая аппетитная говядина.

Второе в нашей стране встретишь гораздо реже. Но именно вызревание мяса позволяет обойтись без отбивной и сделать ваш стейк максимально нежным и вкусным.

Итак, что же происходит с мясом после убоя?

В первые три-четыре часа оно все еще остается мягким, но совершенно невкусным. Вы, конечно же, можете прибегнуть к силе молотка и специй, но стейк из него вам никогда не получить. Называют такое мясо парным. Почему именно парным? Потому что температура тела животного близка к прижизненной. У людей незнающих данный термин неразрывно ассоциируется со свежестью, полезностью и натуральностью. Однако это далеко не так. Бактериологическая среда такого мяса не принесет никакой пользы организму человеку. Но мы сейчас не о здоровом питании, а о химико-биологических процессах, поэтому давайте вернемся к ним.

В таком мясе после убоя начинаются изменения, которые вскоре сделают его почти несъедобным.

Дело в том, что как только животное перестает дышать, в него перестает поступать кислород, который участвует в синтезе аденозинтрифосфата (АТФ), главной энергетической «валюты» организма. В результате перестает работать особый белок, который называется кальциевым насосом Ca-АТФазой, и ионы кальция постепенно перемещаются в мышечные волокна, заставляя их сокращаться, соединив два важнейших двигательных белка, актин и миозин, вместе. Но, как мы помним, АТФ у нас уже нет — и некому разорвать комплекс актина и миозина (а именно АТФ дает на это энергию). В результате мышцы сокращаются — и остаются в таком состоянии навсегда. Ну, почти навсегда. Наступает затвердевание мышц.

Затем и нужен поварской молоток и отбивание: разорвать комплекс актина и миозина, расслабить застывшую мышцу и сделать сравнительно вкусную отбивную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как не забыть про важные дела? Нарисуйте их Как не забыть про важные дела? Нарисуйте их

Чтобы запомнить новую информацию, воспользуйтесь простым способом — рисованием

Psychologies
Мифы о вреде смартфонов: где правда? Мифы о вреде смартфонов: где правда?

Смартфоны делают людей раздражительными, вызывают бессонницу и портят зрение?

CHIP
Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов Главные события CES: от бойни роботов до складных планшетов

В Лас-Вегасе проходит технологическая выставка CES

Forbes
35 способов почувствовать себя мужественнее 35 способов почувствовать себя мужественнее

Список плевых дел, каждое из которых увеличивает твое мужское достоинство в разы

Maxim
4 способа побороть неуместный приступ смеха 4 способа побороть неуместный приступ смеха

Психолог: как перестать смеяться, если ситуация требует контролировать эмоции

Maxim
История создания образов пяти самых известных киноманьяков История создания образов пяти самых известных киноманьяков

После прочтения этой статьи ты не сможешь спать даже при включенном свете

Maxim
Не в службу, а в дружбу Не в службу, а в дружбу

Каждому важно иметь хорошие отношения с коллегами, а женщинам особенно

Лиза
Свобода знаний: что общего у российского образования и «Макдональдса» Свобода знаний: что общего у российского образования и «Макдональдса»

Верно ли, что ослабление контроля над вузами улучшит качество образования

Forbes
«Усталость не имеет значения, когда чем-то увлечен». Правила жизни Пола Аллена «Усталость не имеет значения, когда чем-то увлечен». Правила жизни Пола Аллена

Пол Аллен — о дружбе с Биллом Гейтсом и устройстве мозга

Forbes
Ложная тревога: почему не стоит бояться замещения профессионалов роботами Ложная тревога: почему не стоит бояться замещения профессионалов роботами

Охранников, переводчиков и секретарей может заменить искусственный интеллект

Forbes
Гонка в приказном порядке Гонка в приказном порядке

Гонка в приказном порядке

Quattroruote
Сериал «Домашний арест»: как Слепаков и Буслов вычислили антигероя нашего времени Сериал «Домашний арест»: как Слепаков и Буслов вычислили антигероя нашего времени

Почему «Домашний арест» — это феноменальный сериал

Esquire
В США обвалился фондовый рынок В США обвалился фондовый рынок

Вслед за фондовым рынком США обвалились азиатские и немного российский

Maxim
Совет да любовь Совет да любовь

Зачем нужны финансовые консультанты и где их искать

Cosmopolitan
Мискузи! 7 вещей, без которых реально не обойтись в путешествии Мискузи! 7 вещей, без которых реально не обойтись в путешествии

Список реально крутых гаджетов, которые точно пригодятся в путешествии

Playboy
Ты интроверт? 6 причин, почему ты лучше остальных землян Ты интроверт? 6 причин, почему ты лучше остальных землян

Преимуществ у этих милых замкнутых интровертов целый вагон

Playboy
Блог с вами Блог с вами

Своими мыслями делится Ирина Голдман – журналист и автор тревел-блога @veryire

Grazia
Кошка на пути домой Кошка на пути домой

Кошка на пути домой. От совершенного хищника к совершенному домашнему питомцу

Популярная механика
Великая красота Великая красота

Может ли мода изменить мир к лучшему?

Grazia
Реестр олигархов: зачем они нужны Кремлю Реестр олигархов: зачем они нужны Кремлю

Сегодняшние олигархи далеки от своих же образов эпохи Березовского

Forbes
Кардинг и криптоджекинг: как изменилась киберпреступность Кардинг и криптоджекинг: как изменилась киберпреступность

Киберпреступность — это особый мир, который живет по своим законам

Forbes
Зачем нам нужно замедляться Зачем нам нужно замедляться

Работай эффективнее, делай больше, беги быстрее...

Psychologies
Полина Неведомская. Мой любимый великан Полина Неведомская. Мой любимый великан

Дочь Леонида Неведомского рассказывает о своем знаменитом отце

Караван историй
Без паники! Без паники!

Не так давно Эмма Стоун начала сотрудничать с Child Mind Institute

Grazia
Настоящая Настоящая

Сериал "Американская история ужасов" основан на реальных событиях: это страшно

Cosmopolitan
Токсичные люди Токсичные люди

При общении с ними ты просто задыхаешься

Лиза
Кончина «Кеплера»: охотник на инопланетян ушел на покой Кончина «Кеплера»: охотник на инопланетян ушел на покой

Комический телескоп Kepler официально закончил свою работу

Forbes
Кто попал на ОСАГО? Кто попал на ОСАГО?

Кто попал на ОСАГО?

АвтоМир
Оля Петрова Джексон: «Мои вещи про простоту и прозрачность в эпоху цифровой суеты» Оля Петрова Джексон: «Мои вещи про простоту и прозрачность в эпоху цифровой суеты»

Героиня этого номера Grazia – дизайнер и создательница марки Ab[Screenwear]

Grazia
Лучшие шутки дня и такси из прошлого! Лучшие шутки дня и такси из прошлого!

Придорожный дайджест авторского юмора с авторской орфографией

Maxim
Открыть в приложении