И мякоть, и косточки: почему оливковое масло такое вкусное
Священное масло, елей, дар дерева, не боящегося засухи… Про его целебные свойства написано и сказано немало, но ведь оливковое масло, особенно высшего качества, просто очень вкусно и отлично идет к овощным салатам, картофелю, и даже обычному хлебу. Уже тысячелетия являясь основой основ средиземноморской кухни, оно не так давно стало частью кухни российской, и это, наверно, навсегда.
Технологии пищевого производства, конечно, не «ракетная наука», но и в них всегда найдется несколько интересных моментов, о которых стоит знать. Начнем, собственно, с масличного дерева, которое культивируется человечеством издревле и неоднократно упоминается в Библии. Вечнозеленое субтропическое дерево Олива европейская имеет развитую корневую систему, способную доставать воду с больших глубин. Растение с узловатыми ветвями очень любит жару и палящее солнце, а от засухи особенно не страдает, так что даже в Палестине, которая по выражению М. Ю. Лермонтова «Богом сожжена», чувствует себя прекрасно, да еще и отличается завидным долгожительством – 500-600 лет. Отдельные же экземпляры могут здравствовать и плодоносить и по два тысячелетия.
От зеленого к черному
Плодом дерева, как все мы знаем, является оливка. С точки зрения ботанической классификации оливка – это фрукт типа костянка (то есть, аналогичный вишне, черешне, персику). Костянку отличает твердое семя (косточка), окруженное мясистым сочным околоплодником. Также ни для кого уже не секрет, что зеленые оливки и черные маслины – это один и тот же плод. Недозрелый фрукт зелен, затем, по мере созревания, он желтеет, розовеет, становится фиолетовым и, наконец, обретает абсолютно черный цвет. Так что черные консервированные маслины, как думают многие – это и есть зрелые оливки. Но это неправда. Для консервирования маслин плоды собирают тоже недозрелыми, а чернеют они в результате определенной химической обработки в условиях пищевого производства.
Но мы, собственно, о масле. Разумеется, за те тысячелетия, что человечество возделывало масличные деревья, методом селекции было выведено множество сортов оливы европейской: плоды одних давали больше масла, другие лучше подходили для приготовления в пищу (в свежем виде плоды большинства сортов несъедобны и, прежде чем превратиться в закуску, они требуют вымачивания в соляном растворе и ферментирования). Есть сорта, которые могут быть использованы для обеих целей. Дерево начинает плодоносить на 3-4-й год, и первый урожай составляет примерно 40 кг. По мере достижения зрелости масса урожая год от года увеличивается и может дойти до центнера.