Владельцы ресторанов и других заведений рассказали, как переживают «заморозку»

VC.RUБизнес

«Это иллюзия, что доставка может спасти»: почему рестораны в кризис полностью останавливают работу

Не все блюда годятся для доставки, а выручка на фоне падения спроса не перекрывает расходы.

Дарья Дейнека

1280
​Гастрономический бар «Ателье Tapas&Bar»

С 28 марта российские рестораны, бары, кофейни и другие заведения общепита перешли на «карантинный» режим работы: чтобы остановить распространение коронавируса, им запрещено впускать посетителей, они могут готовить еду только навынос или под доставку.

Некоторые предприниматели поспешили адаптировать бизнес под новые условия: за неделю количество ресторанов, подключившихся к «Яндекс.Еде» выросло в шесть раз.

Однако часть рестораторов решила полностью закрыть заведения: по их подсчётам, это лучше, чем заниматься доставкой себе в убыток. Быстро запустить доставку и отбить затраты не получится — «более менее» зарабатывать смогут только бургерные, пиццерии и суши-бары, а также те, кто успел наладить процесс до «выходной недели».

Владельцы ресторанов, кофеен, баров и других закрывшихся заведений рассказали vc.ru, как переживают «заморозку», как ситуацию воспринимают сотрудники и к каким трудностям готовятся после повторного открытия.

Дмитрий Левицкий, основатель «Дорогая, я перезвоню», «Русалочка Суши», One door community и других заведений

Мы закрыли все рестораны 28 марта.

Готовимся расстаться с некоторыми сотрудниками: предлагаем уйти в отпуск за свой счёт. Честно говорим, что не знаем, что будет дальше. Мы, слава богу, практически полностью закрыли за март зарплаты — на этом всё.

Сотрудников нет, процессов нет, бизнес стоит. В моём понимании — это не простой, а бизнес закрылся и будет открываться уже другим, в другое время и на другом рынке, при других условиях.

Это достаточно большая иллюзия, что доставка может спасти ресторан. Она имеет смысл, если заведение до этого работало на доставку и она составляла достаточно большую часть заказов. Например, это поможет пиццерии.

Если доставки у ресторана не было, он на ней ничего не заработает: нужно и закупщика вывести на работу, и бухгалтерию вести, и курьеров оплачивать, и поваров.

Это дорого — ты должен сразу торговать на 20–30 тысяч рублей в день, чтобы хотя бы окупать свои затраты. Сейчас многие заведения, запустившие доставку, торгуют на 5000 рублей в день — какой в этом смысл, когда овчинка выделки не стоит?

Например, у нас средняя выручка одного заведения в феврале была около 14 млн рублей. Последнюю неделю мы закрыли с убытками в районе 500 тысяч рублей. То есть за месяц такой работы с падением продаж на 70% наши убытки составили бы 2 млн рублей.

Люди заказывают доставку, когда у них много денег и мало времени. А сейчас противоположная картина: времени у людей до чёрта, а вот когда появятся деньги — непонятно.

В итоге многие мои знакомые рестораторы, кто попробовал запустить доставку, от неё уже отказались.

Кроме того, качественную доставку нельзя запустить за один день, нужна подготовка и десятки тысяч рублей. Например, в марте мы планировали открыть доставку в одном из наших заведений — суши-баре «Русалочка Суши». Для этого фотографировали блюда, разрабатывали упаковку, оптимизировали рецепты — это большая работа.

Даже если бы я запускал доставку в «мирное» время, то ждал бы результата через месяца два-три. Но сейчас в доставку ломанулись все: там багровый океан, рубилово людей, которые пытаются хоть что-то заработать — постоянные скидки и дисконты, акции, какая-то истерика.

1280
Ресторан «Русалочка Суши»

После карантина посмотрим на бизнес и потенциал ресторанов с чистого листа. Сядем с арендодателем, обсудим ставку, потому что она не должна быть такой же, как в марте, посчитаем, сколько стоит открыть заведение, срастётся ли экономика.

Мы как минимум должны заплатить:

  • за месяц вперёд по аренде;
  • долги поставщикам и оплатить новые поставки;
  • сотрудникам.

Первые несколько месяцев, скорее всего, проработаем в минус: люди явно сразу не ломанутся в рестораны. При оптимистичном прогнозе, что ко второму-третьему месяцу мы сможем работать хотя бы в ноль, расходы на повторное открытие ресторана будут 2 млн рублей.

Всего у нас пять заведений — вот и считайте: 10 млн рублей. После этого уже подумаешь: «Где мне взять эти деньги и хочу ли я быть ресторатором или ну его нафиг».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жан-Поль Готье: Танцуют все! Жан-Поль Готье: Танцуют все!

Интервью Сергея Николаевича с великим модельером Жан-Полем Готье

СНОБ
Антропологи описали три способа ритуального вырезания человеческого сердца у ацтеков и майя Антропологи описали три способа ритуального вырезания человеческого сердца у ацтеков и майя

Сердцем и кровью жертв ацтеки и майя кормили богов

N+1
Кресло, которое мне помогает Кресло, которое мне помогает

Откладывая визит к гинекологу, мы ссылаемся на занятость, но в ней ли одной дело

Psychologies
Леа Сейд. Превращение Леа Сейд. Превращение

«Родилась с серебряной ложкой во рту» — это о ней

Караван историй
Как при переходе на удаленку избежать хаоса Как при переходе на удаленку избежать хаоса

Как грамотно перевести сотрудников в формат дистанционной работы

Forbes
Как подключить Bluetooth наушники к компьютеру или ноутбуку Как подключить Bluetooth наушники к компьютеру или ноутбуку

Вашу любимую гарнитуру для смартфона можно подключить и к ноутбуку

CHIP
Тело, дрянь Тело, дрянь

Сююмбике Давлет-Кильдеева не прочь услышать голую правду

GQ
Краткая история музыки: почему нам нравятся эти звуки Краткая история музыки: почему нам нравятся эти звуки

Поиск оптимального музыкального звукоряда схож с поиском идеального календаря

Популярная механика
Достучаться до небес Достучаться до небес

Заключенный концлагеря угоняет с их секретной военной базы бомбардировщик

Вокруг света
Долой лишнее! Куда сдавать старые ноутбуки, батарейки, текстиль и всё остальное Долой лишнее! Куда сдавать старые ноутбуки, батарейки, текстиль и всё остальное

Куда девать старую одежду и обувь, древние ноутбуки или стопки книг

Cosmopolitan
Третий лишний Третий лишний

Рассказ Ксении Букши, в котором на месте героя мог оказаться любой из нас

Esquire
«Певцы не могут молчать» «Певцы не могут молчать»

Худрук театра «Геликон-опера» Дмитрий Бертман — об искусстве выживания

Огонёк
Дорогие билеты, полупустые самолеты и уход лоукостеров: как мы будем летать после пандемии Дорогие билеты, полупустые самолеты и уход лоукостеров: как мы будем летать после пандемии

Как после пандемии и кризиса изменятся авиаперевозки

Forbes
Страстная неделя Страстная неделя

Половина гостей Недель моды взбунтовалась против самого факта их существования

Vogue
Огнестрельная катана: краткая история японских стволов Огнестрельная катана: краткая история японских стволов

У огнестрельного японского оружия очень экзотическая и захватывающая история

Популярная механика
Карина Андоленко: Карина Андоленко:

Как Карина Андоленко знакомилась с самой собой

Караван историй
Как сделать турник своими руками: подробная инструкция Как сделать турник своими руками: подробная инструкция

Сейчас самое время взяться за спорт

Playboy
Окаменелости шлемоголового свистуна указали на теплое прошлое Антарктиды Окаменелости шлемоголового свистуна указали на теплое прошлое Антарктиды

В эоцене в части Антарктиды было достаточно тепло для этих амфибий

N+1
Служение музе: Данте Алигьери и Беатриче Портинари Служение музе: Данте Алигьери и Беатриче Портинари

Муза Данте Алигьери

Cosmopolitan
Стекло для космических телескопов, автомобилей и смартфонов: история производителя Gorilla Glass Стекло для космических телескопов, автомобилей и смартфонов: история производителя Gorilla Glass

Начинавшая с производства колб в 19 веке, Corning занялась наукой

VC.RU
Изоляция убивает романтику? 7 идей для классных домашних свиданий Изоляция убивает романтику? 7 идей для классных домашних свиданий

Хватит ходить по квартире с кислыми лицами

Playboy
Он того стоит! Он того стоит!

Рассказываем, почему Цюрих представляет интерес не только для финансовых воротил

Cosmopolitan
Йес, мем Йес, мем

В условиях самоизоляции и закрытых галерей главным искусством становится мем

Собака.ru
Дневники патологоанатома об особенностях работы Дневники патологоанатома об особенностях работы

Отрывок из книги Джуди Мелинека «Ты труп, приятель»

Maxim
Как отдохнуть в течение рабочего дня на удаленке: 3 совета от главы LinkedIn Как отдохнуть в течение рабочего дня на удаленке: 3 совета от главы LinkedIn

Это должно в разы увеличить твою продуктивность

Playboy
Чувство ответственности за депрессию мамы вызывает у детей тревогу Чувство ответственности за депрессию мамы вызывает у детей тревогу

Дети часто винят себя в разводах родителей, болезнях близких и прочих проблемах

Psychologies
Микроволновка превратила пластиковые отходы в сырье для производства анодов аккумуляторов Микроволновка превратила пластиковые отходы в сырье для производства анодов аккумуляторов

В емкости такие аноды не уступают тем, которые получены традиционным путем

N+1
12 сериалов для тех, кто не хочет ничего смотреть 12 сериалов для тех, кто не хочет ничего смотреть

Эти 12 сериальных подкастов можно и нужно просто слушать

Weekend
Свобода или благополучие: какова цель воспитания детей Свобода или благополучие: какова цель воспитания детей

Две основные цели воспитания — свобода и благополучие

Psychologies
Прожить 100 лет — легко! 8 фактов о здоровье сердца, которые ты должна знать Прожить 100 лет — легко! 8 фактов о здоровье сердца, которые ты должна знать

О сердце нужно заботиться постоянно!

Cosmopolitan
Открыть в приложении