«Это иллюзия, что доставка может спасти»: почему рестораны в кризис полностью останавливают работу

Владельцы ресторанов и других заведений рассказали, как переживают «заморозку»

VC.RUБизнес

«Это иллюзия, что доставка может спасти»: почему рестораны в кризис полностью останавливают работу

Не все блюда годятся для доставки, а выручка на фоне падения спроса не перекрывает расходы.

Дарья Дейнека

1280
​Гастрономический бар «Ателье Tapas&Bar»

С 28 марта российские рестораны, бары, кофейни и другие заведения общепита перешли на «карантинный» режим работы: чтобы остановить распространение коронавируса, им запрещено впускать посетителей, они могут готовить еду только навынос или под доставку.

Некоторые предприниматели поспешили адаптировать бизнес под новые условия: за неделю количество ресторанов, подключившихся к «Яндекс.Еде» выросло в шесть раз.

Однако часть рестораторов решила полностью закрыть заведения: по их подсчётам, это лучше, чем заниматься доставкой себе в убыток. Быстро запустить доставку и отбить затраты не получится — «более менее» зарабатывать смогут только бургерные, пиццерии и суши-бары, а также те, кто успел наладить процесс до «выходной недели».

Владельцы ресторанов, кофеен, баров и других закрывшихся заведений рассказали vc.ru, как переживают «заморозку», как ситуацию воспринимают сотрудники и к каким трудностям готовятся после повторного открытия.

Дмитрий Левицкий, основатель «Дорогая, я перезвоню», «Русалочка Суши», One door community и других заведений

Мы закрыли все рестораны 28 марта.

Готовимся расстаться с некоторыми сотрудниками: предлагаем уйти в отпуск за свой счёт. Честно говорим, что не знаем, что будет дальше. Мы, слава богу, практически полностью закрыли за март зарплаты — на этом всё.

Сотрудников нет, процессов нет, бизнес стоит. В моём понимании — это не простой, а бизнес закрылся и будет открываться уже другим, в другое время и на другом рынке, при других условиях.

Это достаточно большая иллюзия, что доставка может спасти ресторан. Она имеет смысл, если заведение до этого работало на доставку и она составляла достаточно большую часть заказов. Например, это поможет пиццерии.

Если доставки у ресторана не было, он на ней ничего не заработает: нужно и закупщика вывести на работу, и бухгалтерию вести, и курьеров оплачивать, и поваров.

Это дорого — ты должен сразу торговать на 20–30 тысяч рублей в день, чтобы хотя бы окупать свои затраты. Сейчас многие заведения, запустившие доставку, торгуют на 5000 рублей в день — какой в этом смысл, когда овчинка выделки не стоит?

Например, у нас средняя выручка одного заведения в феврале была около 14 млн рублей. Последнюю неделю мы закрыли с убытками в районе 500 тысяч рублей. То есть за месяц такой работы с падением продаж на 70% наши убытки составили бы 2 млн рублей.

Люди заказывают доставку, когда у них много денег и мало времени. А сейчас противоположная картина: времени у людей до чёрта, а вот когда появятся деньги — непонятно.

В итоге многие мои знакомые рестораторы, кто попробовал запустить доставку, от неё уже отказались.

Кроме того, качественную доставку нельзя запустить за один день, нужна подготовка и десятки тысяч рублей. Например, в марте мы планировали открыть доставку в одном из наших заведений — суши-баре «Русалочка Суши». Для этого фотографировали блюда, разрабатывали упаковку, оптимизировали рецепты — это большая работа.

Даже если бы я запускал доставку в «мирное» время, то ждал бы результата через месяца два-три. Но сейчас в доставку ломанулись все: там багровый океан, рубилово людей, которые пытаются хоть что-то заработать — постоянные скидки и дисконты, акции, какая-то истерика.

1280
Ресторан «Русалочка Суши»

После карантина посмотрим на бизнес и потенциал ресторанов с чистого листа. Сядем с арендодателем, обсудим ставку, потому что она не должна быть такой же, как в марте, посчитаем, сколько стоит открыть заведение, срастётся ли экономика.

Мы как минимум должны заплатить:

  • за месяц вперёд по аренде;
  • долги поставщикам и оплатить новые поставки;
  • сотрудникам.

Первые несколько месяцев, скорее всего, проработаем в минус: люди явно сразу не ломанутся в рестораны. При оптимистичном прогнозе, что ко второму-третьему месяцу мы сможем работать хотя бы в ноль, расходы на повторное открытие ресторана будут 2 млн рублей.

Всего у нас пять заведений — вот и считайте: 10 млн рублей. После этого уже подумаешь: «Где мне взять эти деньги и хочу ли я быть ресторатором или ну его нафиг».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Мы перестаем учить толпу» «Мы перестаем учить толпу»

Александр Ларьяновский — о вызовах, стоящих перед индустрией образования

РБК
«Тотальная катастрофа»: в каких отраслях еще осталась работа и можно получить прибавку к зарплате «Тотальная катастрофа»: в каких отраслях еще осталась работа и можно получить прибавку к зарплате

Компании продолжают активный рекрутинг лишь в нескольких сферах

Forbes
Каково это — признаться себе и другим, что ты неизлечимо болен Каково это — признаться себе и другим, что ты неизлечимо болен

Главный редактор американского издания Esquire рассказывает о своем диагнозе

Esquire
15 главных битв 1939–1945 15 главных битв 1939–1945

Третья часть списка самых крупных сражений и операций Второй мировой войны

Дилетант
«Бизнес был – сейчас бизнеса нет»: владелец ГУМа оценил потери от режима самоизоляции в миллиарды рублей «Бизнес был – сейчас бизнеса нет»: владелец ГУМа оценил потери от режима самоизоляции в миллиарды рублей

Президент группы компаний Bosco di Ciliegi рассказал, как переживает карантин

Forbes
Спасите наши души Спасите наши души

О профессии будущего — spiritual worker

Tatler
Ты мой кумир! Ты мой кумир!

Вспоминаем, от кого мы сходили с ума в 1990-х годах

Лиза
Как понять, что пиджак правильно сидит Как понять, что пиджак правильно сидит

В жизни каждого мужчины наступает момент, когда ему приходится надеть пиджак

GQ
Зеленый гигант из Китая Зеленый гигант из Китая

WeChat охватывает весь мир пользователя и делает его жизнь прозрачной

Эксперт
MAXIM рецензирует фильм «Джим Маршалл: Рок-н-ролл в объективе» MAXIM рецензирует фильм «Джим Маршалл: Рок-н-ролл в объективе»

Кино о человеке, создавшем запоминающихся фото больше, чем The Beatles песен

Maxim
Учитывающая приливные силы модель поможет найти океаны на экзолунах Учитывающая приливные силы модель поможет найти океаны на экзолунах

Астрономы предложили новую модель существования океана на экзолунах

N+1
Курс молодого самоизолированного бойца: оружие ближнего боя Курс молодого самоизолированного бойца: оружие ближнего боя

Продолжаем курс молодого самоизолированного бойца в домашних условиях

Популярная механика
Больше не лезет Больше не лезет

Как вновь ощутить вкус к жизни?

GQ
Последствия Холодной Войны помогли установить возраст китовых акул Последствия Холодной Войны помогли установить возраст китовых акул

Ученые опробовали радиоуглеродный метод для определения возраста у китовых акул

N+1
Нескучная самоизоляция: в какие игры сыграть в нерабочие дни Нескучная самоизоляция: в какие игры сыграть в нерабочие дни

Игры, которые станут хорошим способом расслабиться в непростое время

Популярная механика
Клинт Иствуд знает, как одеваться на карантине Клинт Иствуд знает, как одеваться на карантине

Несколько образов из архивов Клинта Иствуда

GQ
Превратить машинное рисование в искусство: как это устроено Превратить машинное рисование в искусство: как это устроено

С рисованием повторяющихся узоров машины успешно справляются без человека

Популярная механика
Здоровая спина Здоровая спина

Эти упражнения помогут укрепить мышцы спины и позвоночник

Домашний Очаг
«Как только карантин отменят, зрители прибегут к нам вприпрыжку». Как культура в регионах переживает пандемию «Как только карантин отменят, зрители прибегут к нам вприпрыжку». Как культура в регионах переживает пандемию

Как музеи и театры собираются выжить в карантин и что ждет их после пандемии

Forbes
Вино и голуби Вино и голуби

Отец и сын Пумпянские занялись возрождением виноделия в Лангедоке

Forbes
Кругом налево Кругом налево

Как в России относятся к неверности?

Огонёк
Как справиться с психологическими вызовами пандемии Как справиться с психологическими вызовами пандемии

Как пережить пандемию и остаться личностью?

Эксперт
Неверность: что мы готовы простить, а что нет Неверность: что мы готовы простить, а что нет

Для каждого из нас понятие «измена» означает что-то свое

Psychologies
Держи в норме: 7 способов, как сохранить сахар в крови на здоровом уровне Держи в норме: 7 способов, как сохранить сахар в крови на здоровом уровне

Повышение сахара в крови — очень плохой знак!

Cosmopolitan
«Тональный на год»: что такое процедура BB Glow — плюсы и минусы «Тональный на год»: что такое процедура BB Glow — плюсы и минусы

Процедура BB Glow обещающает нам идеальный тон кожи на целый год

Cosmopolitan
Ветра на коричневом карлике оказались сильнее юпитерианских Ветра на коричневом карлике оказались сильнее юпитерианских

Астрономы впервые смогли измерить среднюю скорость ветров, бушующих на экваторе

N+1
Агата Муцениеце: «Преодолев трудности, можно ощутить счастье в полной мере» Агата Муцениеце: «Преодолев трудности, можно ощутить счастье в полной мере»

Агата Муцениеце рассказала, как проходит её самоизоляция

Здоровье
«Мы застряли в раю». Истории российских туристов на карантине за границей «Мы застряли в раю». Истории российских туристов на карантине за границей

Путешественники, оставшиеся за границей в период пандемии, отказываются улетать

СНОБ
Чем занять умных детей в изоляции: конструктор не для слабонервных Чем занять умных детей в изоляции: конструктор не для слабонервных

Мой внутренний мальчик иногда завидует моим детям — какие у них есть игрушки!

Популярная механика
Тайна форсажного пламени Тайна форсажного пламени

Что такое форсаж?

Популярная механика
Открыть в приложении