Владельцы ресторанов и других заведений рассказали, как переживают «заморозку»

VC.RUБизнес

«Это иллюзия, что доставка может спасти»: почему рестораны в кризис полностью останавливают работу

Не все блюда годятся для доставки, а выручка на фоне падения спроса не перекрывает расходы.

Дарья Дейнека

1280
​Гастрономический бар «Ателье Tapas&Bar»

С 28 марта российские рестораны, бары, кофейни и другие заведения общепита перешли на «карантинный» режим работы: чтобы остановить распространение коронавируса, им запрещено впускать посетителей, они могут готовить еду только навынос или под доставку.

Некоторые предприниматели поспешили адаптировать бизнес под новые условия: за неделю количество ресторанов, подключившихся к «Яндекс.Еде» выросло в шесть раз.

Однако часть рестораторов решила полностью закрыть заведения: по их подсчётам, это лучше, чем заниматься доставкой себе в убыток. Быстро запустить доставку и отбить затраты не получится — «более менее» зарабатывать смогут только бургерные, пиццерии и суши-бары, а также те, кто успел наладить процесс до «выходной недели».

Владельцы ресторанов, кофеен, баров и других закрывшихся заведений рассказали vc.ru, как переживают «заморозку», как ситуацию воспринимают сотрудники и к каким трудностям готовятся после повторного открытия.

Дмитрий Левицкий, основатель «Дорогая, я перезвоню», «Русалочка Суши», One door community и других заведений

Мы закрыли все рестораны 28 марта.

Готовимся расстаться с некоторыми сотрудниками: предлагаем уйти в отпуск за свой счёт. Честно говорим, что не знаем, что будет дальше. Мы, слава богу, практически полностью закрыли за март зарплаты — на этом всё.

Сотрудников нет, процессов нет, бизнес стоит. В моём понимании — это не простой, а бизнес закрылся и будет открываться уже другим, в другое время и на другом рынке, при других условиях.

Это достаточно большая иллюзия, что доставка может спасти ресторан. Она имеет смысл, если заведение до этого работало на доставку и она составляла достаточно большую часть заказов. Например, это поможет пиццерии.

Если доставки у ресторана не было, он на ней ничего не заработает: нужно и закупщика вывести на работу, и бухгалтерию вести, и курьеров оплачивать, и поваров.

Это дорого — ты должен сразу торговать на 20–30 тысяч рублей в день, чтобы хотя бы окупать свои затраты. Сейчас многие заведения, запустившие доставку, торгуют на 5000 рублей в день — какой в этом смысл, когда овчинка выделки не стоит?

Например, у нас средняя выручка одного заведения в феврале была около 14 млн рублей. Последнюю неделю мы закрыли с убытками в районе 500 тысяч рублей. То есть за месяц такой работы с падением продаж на 70% наши убытки составили бы 2 млн рублей.

Люди заказывают доставку, когда у них много денег и мало времени. А сейчас противоположная картина: времени у людей до чёрта, а вот когда появятся деньги — непонятно.

В итоге многие мои знакомые рестораторы, кто попробовал запустить доставку, от неё уже отказались.

Кроме того, качественную доставку нельзя запустить за один день, нужна подготовка и десятки тысяч рублей. Например, в марте мы планировали открыть доставку в одном из наших заведений — суши-баре «Русалочка Суши». Для этого фотографировали блюда, разрабатывали упаковку, оптимизировали рецепты — это большая работа.

Даже если бы я запускал доставку в «мирное» время, то ждал бы результата через месяца два-три. Но сейчас в доставку ломанулись все: там багровый океан, рубилово людей, которые пытаются хоть что-то заработать — постоянные скидки и дисконты, акции, какая-то истерика.

1280
Ресторан «Русалочка Суши»

После карантина посмотрим на бизнес и потенциал ресторанов с чистого листа. Сядем с арендодателем, обсудим ставку, потому что она не должна быть такой же, как в марте, посчитаем, сколько стоит открыть заведение, срастётся ли экономика.

Мы как минимум должны заплатить:

  • за месяц вперёд по аренде;
  • долги поставщикам и оплатить новые поставки;
  • сотрудникам.

Первые несколько месяцев, скорее всего, проработаем в минус: люди явно сразу не ломанутся в рестораны. При оптимистичном прогнозе, что ко второму-третьему месяцу мы сможем работать хотя бы в ноль, расходы на повторное открытие ресторана будут 2 млн рублей.

Всего у нас пять заведений — вот и считайте: 10 млн рублей. После этого уже подумаешь: «Где мне взять эти деньги и хочу ли я быть ресторатором или ну его нафиг».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глава 1: Москва Глава 1: Москва

Ты говорил, город – сила. А здесь слабые все

Esquire
Из любви к природе Из любви к природе

Экоосознанность и разумное потребление правят бал и в индустрии красоты

Psychologies
Почему Меркель решила смягчить карантин в Германии Почему Меркель решила смягчить карантин в Германии

За этот успех крупнейшая экономика Европы расплачивается рецессией

Forbes
Желтые ногти, рак кожи и еще 5 мифов о вреде геля-лака развенчивает эксперт Желтые ногти, рак кожи и еще 5 мифов о вреде геля-лака развенчивает эксперт

Откуда тенденция отказываться от долгосрочного покрытия

Cosmopolitan
Тенерифе: подняться на вулкан и полюбить суккуленты Тенерифе: подняться на вулкан и полюбить суккуленты

«Остров вечной весны» Тенерифе создан для круглогодичных пешеходных прогулок

Yoga Journal
Экс-исполнительный директор McDonald’s Боб Лангерт: Нам сложно вводить в меню здоровую пищу Экс-исполнительный директор McDonald’s Боб Лангерт: Нам сложно вводить в меню здоровую пищу

В издательстве «Бомбора» вышла книга «McDonald's: между хейтом и хайпом»

СНОБ
Формула страсти: постельные хитрости, которые заставят ее кричать от удовольствия Формула страсти: постельные хитрости, которые заставят ее кричать от удовольствия

Пять приемов, которые сведут ее с ума

Playboy
Выбор неопытного самца после развода увеличил потомство самок голубых сорок Выбор неопытного самца после развода увеличил потомство самок голубых сорок

Опытным самкам лучше образовывать пары с неопытными самцами

N+1
Восточный мотив Восточный мотив

Лучший вариант поездки на море в марте – это Дубай

Grazia
Кетогенная диета: личный опыт и результаты через 100 дней Кетогенная диета: личный опыт и результаты через 100 дней

Кетодиета набирает популярность во всем мире

Cosmopolitan
Телевизоры со Smart TV: какая система лучше? Телевизоры со Smart TV: какая система лучше?

Сравниваем популярные платформы Смарт ТВ

CHIP
Взгляд за звёзды: что встречается за пределами Галактики Взгляд за звёзды: что встречается за пределами Галактики

И Млечный Путь, и другие галактики таят в себе множество неизведанного

Популярная механика
Ученые нашли два новых вида пилоносых акул Ученые нашли два новых вида пилоносых акул

Пилоносые акулы находятся под угрозой из-за рыбного промысла

N+1
Всё в цвет! Всё в цвет!

В этой подборке – самые красивые весенние маршруты по нашей стране

Лиза
Банкинг с подвохом Банкинг с подвохом

Не дай навязать себе обманом ненужную финансовую услугу

Лиза
Владимир Мишуков: «Деньги должны знать свое место» Владимир Мишуков: «Деньги должны знать свое место»

Владимир Мишуков о том, каково это – после перерыва возвращаться в профессию

Grazia
«Лживый, нечестный подонок и вор»: почему создателя умного рюкзака обвинили в растрате $800 000 с краудфандинга «Лживый, нечестный подонок и вор»: почему создателя умного рюкзака обвинили в растрате $800 000 с краудфандинга

Как Дуглас Монахан смог нажиться с помощью краудфандинговой компании

Forbes
Айболит 666. Дикие методы, которыми лечили больных до изобретения зеленки и анальгетиков Айболит 666. Дикие методы, которыми лечили больных до изобретения зеленки и анальгетиков

Пятьсот лет назад болеть было по-настоящему страшно и больно

Maxim
7 продуктов, от которых нужно отказаться по совету врачей-онкологов 7 продуктов, от которых нужно отказаться по совету врачей-онкологов

Профилактика рака начинается с правильного питания

Cosmopolitan
Сумки Hermès стали самым доходным предметом роскоши Сумки Hermès стали самым доходным предметом роскоши

Дорогие сумки теперь не только аксессуар, но и источник существенного дохода

Forbes
Умная библиотека Умная библиотека

Правильное хранение книг, газет и журналов – как не утонуть в бумажном море?

Лиза
Ваятель Павел Соколов Ваятель Павел Соколов

«Золотым веком» русской скульптуры принято называть эпоху классицизма

Наука и жизнь
Вертикаль страсти Вертикаль страсти

В съемке для Vogue главные героини российского современного танца

Vogue
Субмарины США и СССР: самые лучшие проекты Субмарины США и СССР: самые лучшие проекты

Первоклассные проекты подводных лодок прошлого века

Популярная механика
Женское дело Женское дело

В Петербурге пал последний оплот неравноправия и наступил гендерный баланс

Собака.ru
Наш «Секс в большом городе»: героини «Бальзаковского возраста» тогда и сейчас Наш «Секс в большом городе»: героини «Бальзаковского возраста» тогда и сейчас

Как сейчас выглядят героини сериала «Бальзаковский возраст, или Все мужики сво…»

Cosmopolitan
11 интересных историй об изобретении 11 обыденных вещей 11 интересных историй об изобретении 11 обыденных вещей

Мы вспомнили истории вещей с действительно удивительными судьбами

Maxim
Кинобот: фильмы и сериалы для домашнего просмотра #наудаленке Кинобот: фильмы и сериалы для домашнего просмотра #наудаленке

Подборка крутых сериалов и фильмов под разное настроение

Cosmopolitan
9 книг для тех, кому понравился «Ведьмак» 9 книг для тех, кому понравился «Ведьмак»

10 книг, которые не разочаруют поклонников жанра фэнтези

Maxim

Текст английского писателя Уилла Селфа об облаках

Esquire
Открыть в приложении