Фастфуд уверенно теснит рестораны на рынке общественного питания

ЭкспертБизнес

Русский фастфуд быстро не накормит

Фастфуд уверенно теснит рестораны на рынке общественного питания. С уходом бессменных лидеров рынка, «Макдональдса» и KFC, ниша заметно освобождается. Однако не стоит ожидать появления новых концепций в большом количестве: рынок займут существующие игроки

Екатерина Новикова

Пельмени в коробке — новый русский фастфуд?

Ресторанный рынок ждет большая перестройка. Ведущие иностранные игроки уходят с российского рынка быстрого питания. Наибольшей популярностью у потребителей начинают пользоваться низкобюджетные заведения, где можно вкусно, недорого и быстро поесть. Во избежание сложностей с поставками рестораторы планируют открывать небольшие заведения с ассортиментом блюд, производство которых не зависит от импортных продуктов. А инвесторы на фоне нестабильной ситуации не спешат вкладываться в рестораны с авторской кухней.

Неудивительно, что индустрия быстрого питания набирает обороты: ее доля в общих расходах потребителей на ресторанном рынке перевалила за половину, что сопоставимо с ситуацией в таких «фастфудных» странах, как США и Китай, где доля фастфуда достигает 60%. Однако предложение на российском рынке фастфуда сегодня резко меняется, прежде всего в связи с уходом из России топовых игроков — «Макдональдса» и KFC. И сегодня все говорят, что огромную освободившуюся нишу нужно чем-то заполнить. По итогам последних месяцев можно выделить три тенденции в решении этой задачи: «клонирование» иностранных компаний (открытие сети «Вкусно — и точка», разговоры о возрождении «Ростик’c»), расширение существующих сетей питания и открытие принципиально новых проектов, пытающихся реализовать идею российского фастфуда.

Источники: Audit-it.ru, СМИ

Вкусно, быстро и недорого

Последствия пандемии, рост цен на продовольствие, уход иностранных компаний, проблемы с логистикой, низкий платежеспособный спрос — вот ключевые факторы, которые сегодня меняют ландшафт ресторанного рынка. Так, дорогие заведения сталкиваются со снижением спроса, проблемами с логистикой и необходимостью корректировать меню из-за уменьшения выбора продуктов, которые преимущественно поставлялись из-за рубежа. Рестораторы ищут решения этих проблем, меняют маршруты завоза продуктов, на некоторые позиции закупочные цены взлетели настолько высоко, что проще отказаться от них, чем предлагать посетителям дорогие блюда. Впрочем, по словам рестораторов, это обычная практика. Например, в конце 2021 года осьминоги подорожали в три раза и многие рестораны просто вывели их из меню.

Средний сегмент ресторанного рынка испытывает трудности еще с начала пандемии: локдауны, переориентация потребителей на доставку и прочие изменения больно ударили по бизнесу. В итоге многие заведения закрылись, а открывать новые никто не спешил: это совершенно невыгодно, считали рестораторы.

Сегодня в приоритете у потребителей недорогие заведения с качественной едой. Предприятия быстрого питания становятся фаворитами ресторанного рынка. За последние полтора года фастфуды и недорогие кафе открываются все чаще. «Люди хотят поесть недорого и при этом сэкономить время — не тратить его на приготовление пищи, походы за продуктами. Конечно, поесть в любом кафе будет дороже, чем дома, однако вкусные блюда по адекватной цене пользуются спросом», — говорит основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров.

Предприятия быстрого питания смогли быстрее других перезапуститься во время локдаунов, введения QR-кодов, санитарных ограничений — за счет доставки и оконной выдачи (например, «Макавто»). Именно автоматизированному фастфуду легче было приспособиться к санитарным нормам — без лишнего контакта с посетителями; да и кадры заменить оказалось проще, чем в ресторанах с более высокими требованиями к персоналу.

По данным исследования NPD Group, за первые 10 месяцев 2021 года (более свежих данных, к сожалению, нет) предприятия быстрого питания заняли долю в 57% в расходах населения на рестораны. Для сравнения: в странах Евросоюза доля фастфуда занимает от 25 до 50%. При этом доля кафе и ресторанов в России в 2021 году снизилась до 17%; до пандемии, в 2019-м, она составляла 23%. Кофейни, пекарни и столовые сохраняют стабильную долю рынка.

«Рост предприятий быстрого питания связан еще и с тем, что открыть заведение быстрого питания всегда проще: меньше вложений, быстрее окупаемость, больше трафик, необязательно иметь большой зал, можно работать на доставку», — перечисляет плюсы фастфуда шеф-повар, автор проекта «Борщ в пирожке» Анатолий Бордиян.

С ним согласен и исполнительный директор управления сети «Му-Му» Maison Dellos Юрий Бабура: «При снижении реальных доходов населения и тотальной экономии люди предпочитают концепции с невысоким средним чеком, поэтому спрос на заведения типа фастфуд, стритфуд пользуются большим спросом. Как и в целом сегмент массмаркета, в котором работает “Му-Му”. Кроме того, инвестиционная модель небольших кафе обеспечивает более легкий вход. Два этих фактора делают заведения массмаркета более прибыльными и быстроокупаемыми».

Условно предприятия быстрого питания можно поделить на три категории: street food (уличные точки питания), fast food («Макдональдс», KFC — блюда привозят в заведения и лишь размораживают там, а на месте готовят что-то очень простое, например салаты) и fast casual (нечто среднее между фастфудом и рестораном, блюда готовятся в заведении). Почти весь фастфуд от российских компаний фактически относится к категории fast casual: в этих заведениях предлагается сесть за столик и поесть. Например, по дороге на работу блюда из «Теремка» или «Му-Му» не поешь; то же относится и к многочисленным пиццериям, которые широко представлены на российском рынке. А вот ассортимент KFC, отечественной бургерной сети Farш и других бургерных предусматривает перекус на ходу. Впрочем, «Му-Му» относит себя к фастфуду на том основании, что блюда не готовятся в заведении, а только разогреваются.

«В заведениях fast casual продукт начинают готовить после заказа, а в fast food все максимально автоматизировано, продукты привозят в замороженном виде — их не готовят на месте, а разогревают. Помимо этого fast casual дороже за счет ручного труда персонала», — уточняет Михаил Гончаров.

Иностранные сети освобождают рынок

Пандемия была легкой встряской для российского ресторанного рынка по сравнению с теми изменениями, которые происходят в последние месяцы. После начала спецоперации на Украине крупные иностранные игроки начали покидать российский рынок, а они занимали значительную его часть. Уже ушел «Макдональдс», который постарались в рекордные сроки реанимировать в виде новой сети «Вкусно — и точка»; вот-вот собирается покинуть рынок сеть KFC (компания — владелец этой сети Yum! Brands заявила, что близка к продаже сети ресторанов в России, а в июне уже продала другую известную сеть — Pizza Hut).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Автопром доехал до пропасти Автопром доехал до пропасти

Российская автоиндустрия переживает самый лютый кризис с осени 1941 года

Эксперт
Я пошла учиться в медицинский колледж в 37 лет. Почему и зачем? Я пошла учиться в медицинский колледж в 37 лет. Почему и зачем?

О решении поменять профессию в зрелом возрасте и рассказывает Евгения Шафферт

Psychologies
Рецессия в подарок Рецессия в подарок

Попытка сдержать инфляцию в ЕС и Японии может привести к рецессии

Эксперт
Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов

Как сохранить гармоничные отношения на фоне кризиса

Psychologies
К вам санитары, мистер Андерсон К вам санитары, мистер Андерсон

Писатель Александр Цыпкин о наших цифровых аватарах

СНОБ
Рисуем свой психологический портрет: творческая методика Рисуем свой психологический портрет: творческая методика

Давайте вместе поищем способ понять себя настоящего

Psychologies
Лососевый тупик Лососевый тупик

В России из-за сокращения поставок кратно увеличились цены на семгу и форель

Эксперт
«Бирюзовая» помощь: как НКО переходят на самоуправление и кому это выгодно «Бирюзовая» помощь: как НКО переходят на самоуправление и кому это выгодно

Как российские фонды становятся «бирюзовыми»?

Forbes
Смогут ли Россия и Китай понять друг друга Смогут ли Россия и Китай понять друг друга

Как повернуть систему подготовки кадров на Восток?

Эксперт
Взлет и падение великих династий в книге «История Балтики: от ганзейского союза до монархий Нового времени» Кэролайн Боггис-Рольф. Публикуем фрагмент Взлет и падение великих династий в книге «История Балтики: от ганзейского союза до монархий Нового времени» Кэролайн Боггис-Рольф. Публикуем фрагмент

Последние лет девятьсот регион Балтийского моря – один из самых насыщенных

Правила жизни
Пролезть между струйками не получится Пролезть между струйками не получится

Казахстан не торопится поддержать Россию в санкционной войне с Западом

Эксперт
Одна вокруг света: озеро Титикака и город богов Одна вокруг света: озеро Титикака и город богов

179-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
Сирийско-российская подводная археология Сирийско-российская подводная археология

Пять тысячелетий ближневосточной жизни — под водой

Наука
Как справиться с эмоциональным выгоранием Как справиться с эмоциональным выгоранием

Что делать, если наступило эмоциональное выгорание, и как из него выйти

СНОБ
Наука на службе войны Наука на службе войны

Сьюзан Линди рассказывает историю развития науки, занятой разработкой оружия

Эксперт
5 исторических мифов, в которые мы все еще верим 5 исторических мифов, в которые мы все еще верим

Не факт, что историческая информация из письменных источников древности правдива

TechInsider
Следствие по делу декабристов Следствие по делу декабристов

Офицеры на Сенатской площади и офицеры на допросах — совершенно разные люди

Дилетант
Найден способ связать воедино массивы кремниевых кубитов Найден способ связать воедино массивы кремниевых кубитов

Ученый нашел решение фундаментальной проблемы квантовой вычислительной техники

TechInsider
Ребенок по плану Ребенок по плану

Некоторые продукты, витамины и минералы способны увеличить шансы на беременность

Лиза
В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини

Как не стать жертвой модного провала, надев мини?

VOICE
Сохранить лицо хирургически Сохранить лицо хирургически

Микрохирургия в последнее десятилетие переживает взлет

Эксперт
«Человек-экспонат»: история мальчика из Дудинки, чей портрет висит в офисе ООН «Человек-экспонат»: история мальчика из Дудинки, чей портрет висит в офисе ООН

Мальчик с портрета, который висит в ООН — о жизни и важности сохранения истории

СНОБ
Музыкальная терапия показывает обнадеживающие результаты против развития деменции Музыкальная терапия показывает обнадеживающие результаты против развития деменции

Как музыка препятствует развитию нейродегенеративных заболеваний

TechInsider
Семь причин боли в животе Семь причин боли в животе

Причин боли в животе очень много, и они самые разные

Здоровье
Работает ли современная медицина и может ли она нанести вред Работает ли современная медицина и может ли она нанести вред

Эффективны ли применяемые сегодня методы лечения?

TechInsider
Электронный блок управления автомобиля: что делает и коды ошибок Электронный блок управления автомобиля: что делает и коды ошибок

Что такое электронный блок управления и где он находится в автомобиле

РБК
Децл, капитан космического корабля. Как самый ненавидимый рэп-музыкант стал символом эпохи Децл, капитан космического корабля. Как самый ненавидимый рэп-музыкант стал символом эпохи

Вспоминаем историю первой звезды российского рэпа

Правила жизни
Путь Катрин Денев: от беспечной красоты до манифестов против абортов и #MeToo Путь Катрин Денев: от беспечной красоты до манифестов против абортов и #MeToo

Как Катрин Денев играла в фильмах, бросавших вызов обществу

Forbes
На босу ногу: как сделать так, чтобы обувь не натирала На босу ногу: как сделать так, чтобы обувь не натирала

Несколько лайфхаков, которые спасут ваши ноги от натирания

Правила жизни
Дом мечты по гороскопу Дом мечты по гороскопу

Подбираем идеальный дизайн дома по знаку зодиака

Лиза
Открыть в приложении