Русский фастфуд быстро не накормит
Фастфуд уверенно теснит рестораны на рынке общественного питания. С уходом бессменных лидеров рынка, «Макдональдса» и KFC, ниша заметно освобождается. Однако не стоит ожидать появления новых концепций в большом количестве: рынок займут существующие игроки
Ресторанный рынок ждет большая перестройка. Ведущие иностранные игроки уходят с российского рынка быстрого питания. Наибольшей популярностью у потребителей начинают пользоваться низкобюджетные заведения, где можно вкусно, недорого и быстро поесть. Во избежание сложностей с поставками рестораторы планируют открывать небольшие заведения с ассортиментом блюд, производство которых не зависит от импортных продуктов. А инвесторы на фоне нестабильной ситуации не спешат вкладываться в рестораны с авторской кухней.
Неудивительно, что индустрия быстрого питания набирает обороты: ее доля в общих расходах потребителей на ресторанном рынке перевалила за половину, что сопоставимо с ситуацией в таких «фастфудных» странах, как США и Китай, где доля фастфуда достигает 60%. Однако предложение на российском рынке фастфуда сегодня резко меняется, прежде всего в связи с уходом из России топовых игроков — «Макдональдса» и KFC. И сегодня все говорят, что огромную освободившуюся нишу нужно чем-то заполнить. По итогам последних месяцев можно выделить три тенденции в решении этой задачи: «клонирование» иностранных компаний (открытие сети «Вкусно — и точка», разговоры о возрождении «Ростик’c»), расширение существующих сетей питания и открытие принципиально новых проектов, пытающихся реализовать идею российского фастфуда.
Вкусно, быстро и недорого
Последствия пандемии, рост цен на продовольствие, уход иностранных компаний, проблемы с логистикой, низкий платежеспособный спрос — вот ключевые факторы, которые сегодня меняют ландшафт ресторанного рынка. Так, дорогие заведения сталкиваются со снижением спроса, проблемами с логистикой и необходимостью корректировать меню из-за уменьшения выбора продуктов, которые преимущественно поставлялись из-за рубежа. Рестораторы ищут решения этих проблем, меняют маршруты завоза продуктов, на некоторые позиции закупочные цены взлетели настолько высоко, что проще отказаться от них, чем предлагать посетителям дорогие блюда. Впрочем, по словам рестораторов, это обычная практика. Например, в конце 2021 года осьминоги подорожали в три раза и многие рестораны просто вывели их из меню.
Средний сегмент ресторанного рынка испытывает трудности еще с начала пандемии: локдауны, переориентация потребителей на доставку и прочие изменения больно ударили по бизнесу. В итоге многие заведения закрылись, а открывать новые никто не спешил: это совершенно невыгодно, считали рестораторы.
Сегодня в приоритете у потребителей недорогие заведения с качественной едой. Предприятия быстрого питания становятся фаворитами ресторанного рынка. За последние полтора года фастфуды и недорогие кафе открываются все чаще. «Люди хотят поесть недорого и при этом сэкономить время — не тратить его на приготовление пищи, походы за продуктами. Конечно, поесть в любом кафе будет дороже, чем дома, однако вкусные блюда по адекватной цене пользуются спросом», — говорит основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров.
Предприятия быстрого питания смогли быстрее других перезапуститься во время локдаунов, введения QR-кодов, санитарных ограничений — за счет доставки и оконной выдачи (например, «Макавто»). Именно автоматизированному фастфуду легче было приспособиться к санитарным нормам — без лишнего контакта с посетителями; да и кадры заменить оказалось проще, чем в ресторанах с более высокими требованиями к персоналу.
По данным исследования NPD Group, за первые 10 месяцев 2021 года (более свежих данных, к сожалению, нет) предприятия быстрого питания заняли долю в 57% в расходах населения на рестораны. Для сравнения: в странах Евросоюза доля фастфуда занимает от 25 до 50%. При этом доля кафе и ресторанов в России в 2021 году снизилась до 17%; до пандемии, в 2019-м, она составляла 23%. Кофейни, пекарни и столовые сохраняют стабильную долю рынка.
«Рост предприятий быстрого питания связан еще и с тем, что открыть заведение быстрого питания всегда проще: меньше вложений, быстрее окупаемость, больше трафик, необязательно иметь большой зал, можно работать на доставку», — перечисляет плюсы фастфуда шеф-повар, автор проекта «Борщ в пирожке» Анатолий Бордиян.
С ним согласен и исполнительный директор управления сети «Му-Му» Maison Dellos Юрий Бабура: «При снижении реальных доходов населения и тотальной экономии люди предпочитают концепции с невысоким средним чеком, поэтому спрос на заведения типа фастфуд, стритфуд пользуются большим спросом. Как и в целом сегмент массмаркета, в котором работает “Му-Му”. Кроме того, инвестиционная модель небольших кафе обеспечивает более легкий вход. Два этих фактора делают заведения массмаркета более прибыльными и быстроокупаемыми».
Условно предприятия быстрого питания можно поделить на три категории: street food (уличные точки питания), fast food («Макдональдс», KFC — блюда привозят в заведения и лишь размораживают там, а на месте готовят что-то очень простое, например салаты) и fast casual (нечто среднее между фастфудом и рестораном, блюда готовятся в заведении). Почти весь фастфуд от российских компаний фактически относится к категории fast casual: в этих заведениях предлагается сесть за столик и поесть. Например, по дороге на работу блюда из «Теремка» или «Му-Му» не поешь; то же относится и к многочисленным пиццериям, которые широко представлены на российском рынке. А вот ассортимент KFC, отечественной бургерной сети Farш и других бургерных предусматривает перекус на ходу. Впрочем, «Му-Му» относит себя к фастфуду на том основании, что блюда не готовятся в заведении, а только разогреваются.
«В заведениях fast casual продукт начинают готовить после заказа, а в fast food все максимально автоматизировано, продукты привозят в замороженном виде — их не готовят на месте, а разогревают. Помимо этого fast casual дороже за счет ручного труда персонала», — уточняет Михаил Гончаров.
Иностранные сети освобождают рынок
Пандемия была легкой встряской для российского ресторанного рынка по сравнению с теми изменениями, которые происходят в последние месяцы. После начала спецоперации на Украине крупные иностранные игроки начали покидать российский рынок, а они занимали значительную его часть. Уже ушел «Макдональдс», который постарались в рекордные сроки реанимировать в виде новой сети «Вкусно — и точка»; вот-вот собирается покинуть рынок сеть KFC (компания — владелец этой сети Yum! Brands заявила, что близка к продаже сети ресторанов в России, а в июне уже продала другую известную сеть — Pizza Hut).