В России растет производство рыбного фарша сурими из минтая

ЭкспертБизнес

Пора разобраться в крабовых палочках

В России растет производство рыбного фарша сурими из минтая. Однако использующие его для создания полуфабрикатов переработчики пока не спешат отказываться от более дешевого азиатского сырья

Софья Инкижинова, Александр Лабыкин

Фабрика «Крабозаводск» оснащена современным оборудованием, позволяющим использовать разные виды сырья для производства широкой линейки рыбопродукции

Два ведущих российских предприятия рыбной отрасли — «Крабозаводск» и Русская рыбопромышленная компания — объявили о двукратном увеличении в этом году производства из минтая и других белых рыб сурими — рыбного фарша, прошедшего глубокую переработку и используемого для производства крабовых палочек и другой продукции.

Сурими из рыб северных морей в мире ценится дороже, чем из других видов рыб, из-за особых вкусовых качеств и питательных свойств, но его в России прежде не производили из-за дорогих технологий переработки. «Крабозаводск» и Русская рыбопромышленная компания смогли наладить его производство, участвуя в государственной программе распределения инвестквот. В прошлом году обе фабрики, закупив качественное оборудование у мировых лидеров, запустили перерабатывающие производства по выпуску филе минтая, рыбного фарша и наиболее ценного продукта — сурими. Однако пока новый премиальный продукт в основном продают за границу, где спрос на него активно растет, а российские переработчики (в основном производители крабовых палочек и рыбных полуфабрикатов) продолжают использовать большей частью дешевый и низкокачественный сурими тепловодных рыб из стран Азии. Причина в том, что российские потребители попросту не разбираются в качестве сурими и не готовы переплачивать за него.

Сахар подарил миру сурими

Главное, чего не знает в большинстве своем российский потребитель о сурими, — что это не просто рыбный фарш. Упрощенно говоря, многоступенчатое перетирание и промывание рыбного фарша позволяет выделить чистые виды белка (без растворимых белков, ферментов, жиров и прочих примесей) с широкой линейкой минералов и витаминов. Происходит этот продукт из Японии, первые упоминания о морепродуктах сурими датируются 1115 годом. Но это был совсем другой продукт, со временем он эволюционировал по способам обработки, приобретая новые кулинарные свойства (упругость, сохранность структуры белка и прочее), но оставаясь при этом преимущественно традиционным японским национальным и потом уже общеазиатским продуктом (наиболее традиционные блюда из сурими — камабоко и тикува). Долгое время сурими использовался только в свежем виде, не терпел заморозки, а при согревании превращался в липкую кашицу. Простое добавление сахарозы и сорбита в 1960 году, по сути, породило новый мировой рынок: сурими начал распространяться по странам Европы и США как концентрат рыбного фарша, что оказалось выгодно многим переработчикам. А изобретение затем в 1975 году рецепта крабовых палочек позволило кратно нарастить потребление сурими по всему миру. Все потому, что эти два низкомолекулярных углевода — сахароза и сорбит — позволяют сохранять при заморозке белок актомиозин, который обеспечивает одно из важных — гелеобразующих — свойств субстанции сурими (чего почти нет у простого рыбного фарша).

Тогда-то, в 1960-х годах, впервые появилась возможность делать сурими из минтая и других северных рыб (хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия), которое без технологий заморозки не успевали доставлять даже до Японии. С появлением технологий шоковой заморозки и тем более опреснителей воды и впоследствии центрифуг, позволяющих производить сурими на судах (из свежей рыбы получается особое качество), японцы перешли в основном на минтай и другую северную белую рыбу (треска, пикша) при производстве сурими, установив для него десять степеней качества, или грейдов (SA, FA, A, KA и пр.). Качество отличается по степени белизны сурими, которая говорит о чистоте самого белка. Если тепловодные и цветные рыбы требуют больших стадий промыва и очистки, то северная белая рыба, особенно минтай, в этом смысле экономичнее и быстрее избавляется от посторонних примесей (запаха моря), сохраняя максимум белков и полезных элементов и давая наибольший гелевый эффект для упругости волокна. Сурими 510-го класса на 50100% дороже продуктов до 5-го класса качества.

Печальный дебют «Виктории»

Сегодня, при ежегодном мировом производстве сурими в 800850 тыс. тонн (доходы от продажи составляют около 2,6 млрд долларов), более 65% объемов делают из северных донных рыб (помимо минтая это треска, пикша, реже сельдь и прочие), дающих продукт выше пятой степени качества. Только такой продукт выпускают и потребляют сами японцы. Азиатские же страны выпускают на внешние рынки сурими максимум до пятой степени качества, потому оно и стоит сейчас вдвое дешевле продукта северных рыб из минтая. Лидером в производстве сурими являются США (за ними следуют Китай, Вьетнам, Таиланд, Индия), на долю которых приходится четверть мирового рынка. США всего за десять лет вдвое нарастили свое производство, и произошло это по двум причинам. Первая — повышение технологической оснащенности судов и фабрик, позволяющее сократить время производства с сохранением и повышением качества. Вторая — существенное снижение потребления собственного сурими в Китае: богатеющее население страны стало все больше выбирать сурими американский. Дело в том, что лишь США делают для мирового рынка сурими из минтая и других северных белых рыб (Япония производит всего около 30 тыс. тонн, в основном для собственных нужд).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

О чем говорят дипломаты, когда стреляют пушки О чем говорят дипломаты, когда стреляют пушки

Почему сделка по Украине в формате «Минска-3» реальна впервые за семь лет

Эксперт
Разрушающая ревность: как избавиться от деструктивного чувства в отношениях Разрушающая ревность: как избавиться от деструктивного чувства в отношениях

Откуда берется чувство ревности и как от него избавиться?

Psychologies
Страшная правда демографических пирамид Страшная правда демографических пирамид

В Азии, Индии и Южной Африке сформируются новые центры экономической активности

Эксперт
Как сохранить молодость: 10 проверенных способов борьбы со старением Как сохранить молодость: 10 проверенных способов борьбы со старением

Вот несколько советов, как справляться с симптомами старения организма

TechInsider
Пролезть между струйками не получится Пролезть между струйками не получится

Казахстан не торопится поддержать Россию в санкционной войне с Западом

Эксперт
Парадоксы аппетита Парадоксы аппетита

80% молодых женщин считают себя толстыми

Лиза
Спасительные нити паука Спасительные нити паука

Для медицинских швов создали новый материал на основе паутины и наноматериалов

Эксперт
Власть нарцисса: 9 шагов к свободе Власть нарцисса: 9 шагов к свободе

Как освободиться от крючка нарцисса?

Psychologies
Битва за дата-центры Битва за дата-центры

Производитель микрочипов AMD объявил о намерении купить своего конкурента Xilinx

Эксперт
Легко и просто Легко и просто

10 лучших упражнений для людей с лишним весом

Лиза
Звенигород: окно в небо Звенигород: окно в небо

Затерянный мир науки среди коттеджных посёлков и таунхаусов

Наука и жизнь
Конспирологи взорвали «американский Стоунхедж» Конспирологи взорвали «американский Стоунхедж»

Скрижали Джорджии пугали своей странностью. Но теперь — нет

Maxim
Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище

Руины Рабана-Меркули на склоне горы представляют собой остатки города Натуния

N+1
Евгений Ткачук. Мой путь Евгений Ткачук. Мой путь

Есть ощущение, что путь мой возник еще до моего рождения

Коллекция. Караван историй
Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения

Как НКО Advancing Women Artists ищет художниц эпохи Возрождения

Forbes
Ад здесь. Зачем смотреть фильм «Продукты 24» Ад здесь. Зачем смотреть фильм «Продукты 24»

«Продукты 24» — фильм об ужасах повседневности

СНОБ
Как развитие метавселенных повлияет на стриминг? Как развитие метавселенных повлияет на стриминг?

Какое влияние окажут метавселенные на индустрию потокового онлайн-вещания?

TechInsider
«Чувств к ней у меня не было»: первый бойфренд Жанны Агузаровой сделал признание «Чувств к ней у меня не было»: первый бойфренд Жанны Агузаровой сделал признание

Возлюбленный Жанны Агузаровой рассказал, какими были его отношения с певицей

VOICE
На партийном девичнике На партийном девичнике

Расспрашиваем о кремлёвских дамах Нину Хрущёву, внучку советского лидера

Дилетант
Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком

Что такое пародокс Пето и почему он не распространяется на слонов?

TechInsider
Проверенные источники Проверенные источники

Отдых на водах идеально подходит для восстановления физических и душевных сил

Лиза
Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке

Американские врачи отчитались о необычном клиническом случае

N+1
Мужской характер Мужской характер

В наполненном интересными деталями интерьере ощущается умеренная брутальность

Идеи Вашего Дома
Покормить кота дистанционно или открыть дверь с помощью смартфона: управлять умным домом проще, чем кажется Покормить кота дистанционно или открыть дверь с помощью смартфона: управлять умным домом проще, чем кажется

Что вообще такое этот «умный дом» и как им управлять

TechInsider
Тиа Уильямс: «Семь дней в июне». История о первой любви, отмеченная книжным клубом Риз Уизерспун Тиа Уильямс: «Семь дней в июне». История о первой любви, отмеченная книжным клубом Риз Уизерспун

История, после которой твоя жизнь не будет прежней — роман «Семь дней в июне»

СНОБ
Как сделать невидимую папку в Windows? Как сделать невидимую папку в Windows?

Как спрятать файлы в Windows от посторонних глаз

CHIP
Не расстаться раньше времени: Ольга Примаченко о 5 стадиях отношений Не расстаться раньше времени: Ольга Примаченко о 5 стадиях отношений

Бывает, что отношения заходят в тупик

Psychologies
Как привлечь в свою жизнь богатство с помощью рун: советы эзотерика Как привлечь в свою жизнь богатство с помощью рун: советы эзотерика

Могут ли руны помочь осуществить желание про богатство?

VOICE
Help! SOS! Help! SOS!

Что делать, если ребенок просит тебя забрать его из лагеря

Лиза
Рецепт этой древней ткани давно утрачен. Даже ученые не знают, как ее изготовить Рецепт этой древней ткани давно утрачен. Даже ученые не знают, как ее изготовить

Даккский муслин был настолько легким, что многие верили, что его соткали русалки

TechInsider
Открыть в приложении