Рестораторы рассказывают о том, как они подходят к вопросам доставки блюд

РБКБизнес

«Еда должна быть безупречной». Рестораторы и шефы — о доставке и ее проблемах

С доставкой в 2020-м было связано много проблем и, в первую очередь, то, что по дороге к клиенту большинство ресторанных блюд теряло вкусовые и визуальные качества. «РБК Стиль» пообщался с московскими рестораторами и разобрался в вопросе

Александр Пигарев

756125239729549.jpg

Рынок доставки ресторанной еды в РФ растет гораздо быстрее всей ресторанной отрасли в целом — примерно на 10-15% в год. В 2020 году по понятным причинам доставка оказалась на пике популярности. Ничего удивительного в этом нет, ведь за последнее десятилетие россияне привыкли к многочисленным сервисам доставки, по достоинству оценили их преимущества и сейчас заказывают на дом или на работу не только пиццу или суши, как было раньше, но и бургеры, различную «домашнюю» еду, десерты и выпечку. Причиной такого быстрого роста популярности сервисов доставки стало то, что заказывать стало значительно удобнее, выросли качество и скорость доставки. Стимулами стала высокая конкуренция в этом сегменте и внедрение новых IT-технологий. Кстати, многие компании (прежде всего Yandex) уже тестируют беспилотные средства доставки — колесные или летающие дроны.

Однако, как показал опыт большинства рестораторов, одной из главных проблем доставки оказались не запуск сайтов и IT-технологии, а то, что многие блюда по дороге теряют свои вкусовые и визуальные качества: клиент получал, например, холодный стейк стоимостью несколько тысяч рублей или пасту, которая остыла и превратилась в некрасивый и малосъедобный комок теста.

Стейк «Ковбой» © пресс-служба

«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно, — комментирует Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта». — В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала "Китайская грамота", "Воронеж" и "КрабыКутабы". Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае, вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно».

С ним согласен Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co: «Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя. Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему».

«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем, — делится опытом шеф-повар Андрей Жданов. — Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке».

Основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиковуверен, что все зависит от выбора для доставки конкретных блюд: «Например, роллы можно спокойно перевозить по всей Москве и за МКАД, хотя шеф-повар нашего ресторана Fumisawa Suchi Андрей Цой настаивает, что суши и сашими необходимо есть "из-под ножа", буквально за 10-15 минут после приготовления. А вот пиццу мы доставляли только в специальных термосумках, чтобы тесто не отсырело, а сыр не успел заветриться. При этом необходимо свежие ингредиенты (например, рукколу) сложить в отдельный бокс, чтобы они не завяли от тепла — так поступают в ресторане IL SOLO».

Эту точку зрения разделяет и Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. «В ресторан люди приходят, чтобы окунуться в атмосферу совместной трапезы с другими, незнакомыми людьми, это немного таинство, которое невозможно перевезти. Поэтому в доставке еды из ресторана нет компромиссов — еда должна быть безупречной. Поэтому мы тщательно выбрали то, что выдержит перевозку, и ограничили радиус доставки близлежащими районами». Действительно, если нет возможности изменить рецептуру блюд, то проще ограничить зону доставки, чтобы блюда не умирали по дороге. Так сделал и ресторатор Даниил Трищенко (гастробарFARRO): «Мы старались подбирать упаковку с учетом особенности блюд. Саму рецептуру не меняли, так как основной фокус у нас на посещение гостями заведения, и поварам было бы сложно готовить по двум разным рецептам».

«Мы оказались в привилегированной ситуации по сравнению с другими рестораторами, — комментирует Андрей Нестеров, генеральный директор Gallery To Go и Gallery To Fly, — потому что наше меню изначально создавалось непосредственно для доставки. Мы адаптируем рецептуру для доставки, а создаем блюда непосредственно с прицелом на доставку, с учетом всех нюансов: перепада температур, подогрева, отложенного употребления (человек заказывает рацион на целый день, кладет блюдо в холодильник). К примеру, мы не кладем соусы и некоторые ингредиенты для лучшей сохранности, но все блюда и ингредиенты идут со стикерами для удобной и понятной подачи. Если делается большой заказ на шесть-семь персон, мы, имея большой опыт работы с бизнес-авиацией, пользуемся практикой разбивки блюд по ингредиентам и специальными удобными инструкциями, подсказками, стикерами для комфортного доготовления и подачи этих блюд, вплоть до фотографии, как это блюдо должно в итоге выглядеть».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Скандинавский стиль Скандинавский стиль

Мадс Миккельсен — самый сексуальный мужчина Дании

Glamour
Побег с аэродрома Побег с аэродрома

Циклолеты – «летающие комбайны» – становятся экономичнее квадрокоптеров

Популярная механика
Дар неудачи Дар неудачи

Отпустите детей – они сами справятся

kiozk originals
Даже если вам немного за 30 Даже если вам немного за 30

Как построить отношения и найти свою половинку в зрелом возрасте

Psychologies
В чертах лица латиноамериканцев обнаружили наследие денисовцев В чертах лица латиноамериканцев обнаружили наследие денисовцев

Ученые из 13 стран выявили у латиноамериканцев гены, связанные с чертами лица

N+1
10 изречений Энцо Феррари о жизни, любви и смерти в день его рождения 10 изречений Энцо Феррари о жизни, любви и смерти в день его рождения

Лучшие цитаты Энцо Феррари о любви, успехе, автомобилях, победе и жизни

Maxim
В Стэнфорде назвали 4 причины «усталости от Zoom» и способы ее предотвратить В Стэнфорде назвали 4 причины «усталости от Zoom» и способы ее предотвратить

4 основные причины, по которым видеоконференции утомляют людей

Inc.
Не спать всю ночь и пережить день? Легко! Не спать всю ночь и пережить день? Легко!

Как оставаться бодрой после бессонной ночи?

Cosmopolitan
Еще 5 самых глупых вещей, которые навсегда изменили наш с тобой мир Еще 5 самых глупых вещей, которые навсегда изменили наш с тобой мир

История человечества была бы совершенно иной, будь нос Клеопатры чуточку длиннее

Maxim
Очевидные и невероятные: 7 самых необычных автомобилей Mazda Очевидные и невероятные: 7 самых необычных автомобилей Mazda

Сто первому дню рождения фирмы Mazda посвящается

Maxim
10 российских средств ПВО: ЗРК и ЗРС 10 российских средств ПВО: ЗРК и ЗРС

Зенитно-ракетные системы и комплексы - самые сложные военные машины

Популярная механика
Пчелы оценили количество объектов при помощи нечисловых параметров Пчелы оценили количество объектов при помощи нечисловых параметров

Пчелы использовали неколичественные параметры для подсчета объектов

N+1
Как Курт Кобейн за один день родился на глазах публики, умер и был воскрешен силой любви Как Курт Кобейн за один день родился на глазах публики, умер и был воскрешен силой любви

Отрывок из книги о Курте Кобейне «Тяжелее небес» Чарльза Р. Кросса

Forbes
Что не стоит делать, если не хочешь взбесить барбера: чек-лист из 8 пунктов Что не стоит делать, если не хочешь взбесить барбера: чек-лист из 8 пунктов

Не испытывай терпение барбера

Playboy
Мария Аронова. Бабье счастье Мария Аронова. Бабье счастье

Актриса Мария Аронова о семье, слабостях и страхе одиночества

Караван историй
В режиме очищения В режиме очищения

Как прийти в форму после зимы?

Худеем правильно
«Операции помогают не отвлекаться на переживания из-за внешности «Операции помогают не отвлекаться на переживания из-за внешности

Героиня, которая считает, что внешность проще изменить, чем пытаться принять

Psychologies
7 скрытых опасностей старых квартир 7 скрытых опасностей старых квартир

Что нужно иметь при себе покупателю квартиры в старом доме

Maxim
Только хорошее: как получать радость от покупок и дарить ее другим Только хорошее: как получать радость от покупок и дарить ее другим

Как научиться радоваться жизни, красивым вещам и даже автомобильным пробкам

Cosmopolitan
31 способ понять, что за человек перед вами 31 способ понять, что за человек перед вами

Несколько особенностей поведения, которые приоткроют тайну личности близкого

Psychologies
Синдром окончания пандемии: как заставить себя вернуться в офис после карантина Синдром окончания пандемии: как заставить себя вернуться в офис после карантина

Как вернуться в офис с удаленки, чтобы не было мучительно больно

Cosmopolitan
Циничная жизнь Бэзила Захароффа — «оружейного барона» и серого кардинала Циничная жизнь Бэзила Захароффа — «оружейного барона» и серого кардинала

По сравнению с этим человеком Гитлер был нежным собирателем цветочков!

Maxim
Скорсезе раскритиковал стриминги и призвал вернуть ценность киноискусства Скорсезе раскритиковал стриминги и призвал вернуть ценность киноискусства

Мартин Скорсезе обратился к киноиндустрии с требованием сохранить искусство кино

РБК
Вместо «Секса в большом городе» и «Отчаянных домохозяек»: 10 женских сериалов Вместо «Секса в большом городе» и «Отчаянных домохозяек»: 10 женских сериалов

Лучшие сериалы о женщинах

Cosmopolitan
Физики объяснили низкую скользкость льда при приближении к температуре плавления Физики объяснили низкую скользкость льда при приближении к температуре плавления

На скользкость влияют твердость льда, форма скользящего предмета и его давление

N+1
Парад планет и полный хаос: найдена самая странная звездная система Парад планет и полный хаос: найдена самая странная звездная система

Астрономы обнаружили, что планеты совершают своего рода «танец»

Популярная механика
Миллиардер Андрей Андреев — Forbes: «После сделки с Blackstone вопрос финансирования у меня не стоит» Миллиардер Андрей Андреев — Forbes: «После сделки с Blackstone вопрос финансирования у меня не стоит»

Почему миллиардер Андрей Андреев инвестировал в рынок аудиосервисов

Forbes
Том Круз Том Круз

Разбираем на запчасти Тома Круза

Maxim
Змея, которую пригрела Диана: как выглядела та, которая увела мужа у леди Ди Змея, которую пригрела Диана: как выглядела та, которая увела мужа у леди Ди

Сравниваем стиль Камиллы Паркер-Боулз и принцессы Дианы

Cosmopolitan
Открыть в приложении