Рестораторы рассказывают о том, как они подходят к вопросам доставки блюд

РБКБизнес

«Еда должна быть безупречной». Рестораторы и шефы — о доставке и ее проблемах

С доставкой в 2020-м было связано много проблем и, в первую очередь, то, что по дороге к клиенту большинство ресторанных блюд теряло вкусовые и визуальные качества. «РБК Стиль» пообщался с московскими рестораторами и разобрался в вопросе

Александр Пигарев

756125239729549.jpg

Рынок доставки ресторанной еды в РФ растет гораздо быстрее всей ресторанной отрасли в целом — примерно на 10-15% в год. В 2020 году по понятным причинам доставка оказалась на пике популярности. Ничего удивительного в этом нет, ведь за последнее десятилетие россияне привыкли к многочисленным сервисам доставки, по достоинству оценили их преимущества и сейчас заказывают на дом или на работу не только пиццу или суши, как было раньше, но и бургеры, различную «домашнюю» еду, десерты и выпечку. Причиной такого быстрого роста популярности сервисов доставки стало то, что заказывать стало значительно удобнее, выросли качество и скорость доставки. Стимулами стала высокая конкуренция в этом сегменте и внедрение новых IT-технологий. Кстати, многие компании (прежде всего Yandex) уже тестируют беспилотные средства доставки — колесные или летающие дроны.

Однако, как показал опыт большинства рестораторов, одной из главных проблем доставки оказались не запуск сайтов и IT-технологии, а то, что многие блюда по дороге теряют свои вкусовые и визуальные качества: клиент получал, например, холодный стейк стоимостью несколько тысяч рублей или пасту, которая остыла и превратилась в некрасивый и малосъедобный комок теста.

Стейк «Ковбой» © пресс-служба

«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно, — комментирует Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта». — В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала "Китайская грамота", "Воронеж" и "КрабыКутабы". Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае, вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно».

С ним согласен Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co: «Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя. Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему».

«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем, — делится опытом шеф-повар Андрей Жданов. — Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке».

Основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиковуверен, что все зависит от выбора для доставки конкретных блюд: «Например, роллы можно спокойно перевозить по всей Москве и за МКАД, хотя шеф-повар нашего ресторана Fumisawa Suchi Андрей Цой настаивает, что суши и сашими необходимо есть "из-под ножа", буквально за 10-15 минут после приготовления. А вот пиццу мы доставляли только в специальных термосумках, чтобы тесто не отсырело, а сыр не успел заветриться. При этом необходимо свежие ингредиенты (например, рукколу) сложить в отдельный бокс, чтобы они не завяли от тепла — так поступают в ресторане IL SOLO».

Эту точку зрения разделяет и Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. «В ресторан люди приходят, чтобы окунуться в атмосферу совместной трапезы с другими, незнакомыми людьми, это немного таинство, которое невозможно перевезти. Поэтому в доставке еды из ресторана нет компромиссов — еда должна быть безупречной. Поэтому мы тщательно выбрали то, что выдержит перевозку, и ограничили радиус доставки близлежащими районами». Действительно, если нет возможности изменить рецептуру блюд, то проще ограничить зону доставки, чтобы блюда не умирали по дороге. Так сделал и ресторатор Даниил Трищенко (гастробарFARRO): «Мы старались подбирать упаковку с учетом особенности блюд. Саму рецептуру не меняли, так как основной фокус у нас на посещение гостями заведения, и поварам было бы сложно готовить по двум разным рецептам».

«Мы оказались в привилегированной ситуации по сравнению с другими рестораторами, — комментирует Андрей Нестеров, генеральный директор Gallery To Go и Gallery To Fly, — потому что наше меню изначально создавалось непосредственно для доставки. Мы адаптируем рецептуру для доставки, а создаем блюда непосредственно с прицелом на доставку, с учетом всех нюансов: перепада температур, подогрева, отложенного употребления (человек заказывает рацион на целый день, кладет блюдо в холодильник). К примеру, мы не кладем соусы и некоторые ингредиенты для лучшей сохранности, но все блюда и ингредиенты идут со стикерами для удобной и понятной подачи. Если делается большой заказ на шесть-семь персон, мы, имея большой опыт работы с бизнес-авиацией, пользуемся практикой разбивки блюд по ингредиентам и специальными удобными инструкциями, подсказками, стикерами для комфортного доготовления и подачи этих блюд, вплоть до фотографии, как это блюдо должно в итоге выглядеть».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

P.S.: 2010 год P.S.: 2010 год

Нулевые, которые страна провела в офисах и клубах, закончились

Esquire
Свиней научили управлять курсором при помощи джойстика Свиней научили управлять курсором при помощи джойстика

Ученые научили свиней управлять курсором

N+1
Тактика кирпича. Как научиться жестким переговорам Тактика кирпича. Как научиться жестким переговорам

Жесткость не имеет никакого отношения к негативу или агрессии

Forbes
«Съел боул с ростками — закрыл гештальт». Создатель «здорового попкорна» и вегетарианский шеф-повар — о мифах об авокадо, правильном питании, модной годжи и немодной брюкве «Съел боул с ростками — закрыл гештальт». Создатель «здорового попкорна» и вегетарианский шеф-повар — о мифах об авокадо, правильном питании, модной годжи и немодной брюкве

Как найти баланс между пользой и эмоциями от еды?

Inc.
Бадомедики Бадомедики

Что такое БАДы и что с ними делать?

Maxim
Какое молоко полезнее: растительное или обычное? Какое молоко полезнее: растительное или обычное?

Вредно или полезно постоянно заменять обычное молоко растительным?

Reminder
Юрий Быков Юрий Быков

Юрий Быков — о незрелости страны, фатализме и будущем полнометражного кино

Elle
Каскадная катастрофа Каскадная катастрофа

В чем причина экологической катастрофы на Камчатке

Наука
Приготовиться к взлету: как можно стать частным пилотом в России Приготовиться к взлету: как можно стать частным пилотом в России

Что нужно, чтобы стать пилотом, и как научиться управлять самолетом

Forbes
Самый быстрорастущий дейтинг в мире: как Bumble пришел к IPO и почему непопулярен в России Самый быстрорастущий дейтинг в мире: как Bumble пришел к IPO и почему непопулярен в России

Сервис знакомств Bumble провел успешное IPO в Нью-Йорке

Forbes
Японцы понаблюдали за объедающими друг другу крылья самками и самцами азиатского таракана Японцы понаблюдали за объедающими друг другу крылья самками и самцами азиатского таракана

Ученые: после спаривания азиатские тараканы избавляют друг друга от крыльев

N+1
Как выбрать домашнее животное в зависимости от типа твоего характера и размеров жилплощади Как выбрать домашнее животное в зависимости от типа твоего характера и размеров жилплощади

Советы начинающему любить животных

Maxim
Парусные самолёты: бывает и такое! Парусные самолёты: бывает и такое!

Как летательные аппараты оснастили парусом

Популярная механика
Как помогают животным Райан Гослинг, Шарлиз Терон и другие звезды Как помогают животным Райан Гослинг, Шарлиз Терон и другие звезды

Эти актеры известны не только своим талантом, но и большой любовью к животным

РБК
Пирог с мясом и почками, черный пудинг и другие рецепты от Шерлока Холмса Пирог с мясом и почками, черный пудинг и другие рецепты от Шерлока Холмса

Рецепты, блюда по которым готовила миссис Хадсон для Шерлока Холмса

СНОБ
«Мозги и тело остаются здоровыми»: Хейли Бибер раскрыла секрет тонкой талии «Мозги и тело остаются здоровыми»: Хейли Бибер раскрыла секрет тонкой талии

Модель Хейли Бибер поделилась своими бьюти-лайфхаками

Cosmopolitan
Почему ругаться матом, нарушать социальные нормы и тупить полезно: объясняет психолог Почему ругаться матом, нарушать социальные нормы и тупить полезно: объясняет психолог

Иногда рамки нам очень сильно вредят

Playboy
Приз за подписку: как устроены и чем оборачиваются розыгрыши в Instagram Приз за подписку: как устроены и чем оборачиваются розыгрыши в Instagram

Как устроены гивы в инстаграме и почему вокруг них так много скандалов?

РБК
Умные мембраны Умные мембраны

Интервью профессора, доктора химических наук Дарьи Андреевой

Наука
Угарный газ рассказал о циркуляции в атмосфере Марса Угарный газ рассказал о циркуляции в атмосфере Марса

Орбитальный аппарат смог построить карту глобальной циркуляции в атмосфере Марса

N+1
«Погребальный звон по карьере Вуди Аллена»: на HBO вышло расследование о семье режиссера «Погребальный звон по карьере Вуди Аллена»: на HBO вышло расследование о семье режиссера

В чем суть конфликта в семье Вуди Аллена и как мир воспринял новое расследование

Forbes
Яблоко в раздоре. Что члены партии думают о статье Явлинского с критикой Навального Яблоко в раздоре. Что члены партии думают о статье Явлинского с критикой Навального

Что думают о статье Явлинского с критикой Навального другие члены «Яблока»

СНОБ
Марс окружен роботами: почему ОАЭ, Китай и США почти одновременно решили послать свои аппараты к Марсу и куда смотрит Россия? Марс окружен роботами: почему ОАЭ, Китай и США почти одновременно решили послать свои аппараты к Марсу и куда смотрит Россия?

Откуда такое внимание к Марсу? В чем уникальность миссий и куда смотрит Россия?

Esquire
Устанавливаем границы в отношениях с близкими: 6 шагов Устанавливаем границы в отношениях с близкими: 6 шагов

Установить здоровые границы необходимо для того, чтобы сделать отношения крепче

Psychologies
Какаду помогли австралийцам прополоть газоны Какаду помогли австралийцам прополоть газоны

Большие желтохохлые какаду оказались отличными садовниками

N+1
Молодежь против «жирных котов» с Уолл-стрит: как цифровое поколение меняет правила игры на рынке Молодежь против «жирных котов» с Уолл-стрит: как цифровое поколение меняет правила игры на рынке

Раздувание стоимости акций с помощью сетевых атак соблазняет многих

Forbes
В Австралии нашли гигантского мотылька: фото В Австралии нашли гигантского мотылька: фото

В Австралии обнаружили мотылька, размер которого больше кулака

National Geographic
Пространство новых материалов Пространство новых материалов

Как один ученый придумал альтернативу таблице Менделеева

Популярная механика
Зимние встречи на Алтае Зимние встречи на Алтае

На путешествие в Горный Алтай имеет смысл настроиться заранее

Наука и жизнь
Невероятная жизнь скрипача Оле Булла, которого называли «Элвисом XIX века» Невероятная жизнь скрипача Оле Булла, которого называли «Элвисом XIX века»

Его слава парадоксальным образом угасла сразу после смерти

Maxim
Открыть в приложении