Рестораторы рассказывают о том, как они подходят к вопросам доставки блюд

РБКБизнес

«Еда должна быть безупречной». Рестораторы и шефы — о доставке и ее проблемах

С доставкой в 2020-м было связано много проблем и, в первую очередь, то, что по дороге к клиенту большинство ресторанных блюд теряло вкусовые и визуальные качества. «РБК Стиль» пообщался с московскими рестораторами и разобрался в вопросе

Александр Пигарев

756125239729549.jpg

Рынок доставки ресторанной еды в РФ растет гораздо быстрее всей ресторанной отрасли в целом — примерно на 10-15% в год. В 2020 году по понятным причинам доставка оказалась на пике популярности. Ничего удивительного в этом нет, ведь за последнее десятилетие россияне привыкли к многочисленным сервисам доставки, по достоинству оценили их преимущества и сейчас заказывают на дом или на работу не только пиццу или суши, как было раньше, но и бургеры, различную «домашнюю» еду, десерты и выпечку. Причиной такого быстрого роста популярности сервисов доставки стало то, что заказывать стало значительно удобнее, выросли качество и скорость доставки. Стимулами стала высокая конкуренция в этом сегменте и внедрение новых IT-технологий. Кстати, многие компании (прежде всего Yandex) уже тестируют беспилотные средства доставки — колесные или летающие дроны.

Однако, как показал опыт большинства рестораторов, одной из главных проблем доставки оказались не запуск сайтов и IT-технологии, а то, что многие блюда по дороге теряют свои вкусовые и визуальные качества: клиент получал, например, холодный стейк стоимостью несколько тысяч рублей или пасту, которая остыла и превратилась в некрасивый и малосъедобный комок теста.

Стейк «Ковбой» © пресс-служба

«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно, — комментирует Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта». — В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала "Китайская грамота", "Воронеж" и "КрабыКутабы". Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае, вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно».

С ним согласен Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co: «Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя. Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему».

«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем, — делится опытом шеф-повар Андрей Жданов. — Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке».

Основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиковуверен, что все зависит от выбора для доставки конкретных блюд: «Например, роллы можно спокойно перевозить по всей Москве и за МКАД, хотя шеф-повар нашего ресторана Fumisawa Suchi Андрей Цой настаивает, что суши и сашими необходимо есть "из-под ножа", буквально за 10-15 минут после приготовления. А вот пиццу мы доставляли только в специальных термосумках, чтобы тесто не отсырело, а сыр не успел заветриться. При этом необходимо свежие ингредиенты (например, рукколу) сложить в отдельный бокс, чтобы они не завяли от тепла — так поступают в ресторане IL SOLO».

Эту точку зрения разделяет и Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. «В ресторан люди приходят, чтобы окунуться в атмосферу совместной трапезы с другими, незнакомыми людьми, это немного таинство, которое невозможно перевезти. Поэтому в доставке еды из ресторана нет компромиссов — еда должна быть безупречной. Поэтому мы тщательно выбрали то, что выдержит перевозку, и ограничили радиус доставки близлежащими районами». Действительно, если нет возможности изменить рецептуру блюд, то проще ограничить зону доставки, чтобы блюда не умирали по дороге. Так сделал и ресторатор Даниил Трищенко (гастробарFARRO): «Мы старались подбирать упаковку с учетом особенности блюд. Саму рецептуру не меняли, так как основной фокус у нас на посещение гостями заведения, и поварам было бы сложно готовить по двум разным рецептам».

«Мы оказались в привилегированной ситуации по сравнению с другими рестораторами, — комментирует Андрей Нестеров, генеральный директор Gallery To Go и Gallery To Fly, — потому что наше меню изначально создавалось непосредственно для доставки. Мы адаптируем рецептуру для доставки, а создаем блюда непосредственно с прицелом на доставку, с учетом всех нюансов: перепада температур, подогрева, отложенного употребления (человек заказывает рацион на целый день, кладет блюдо в холодильник). К примеру, мы не кладем соусы и некоторые ингредиенты для лучшей сохранности, но все блюда и ингредиенты идут со стикерами для удобной и понятной подачи. Если делается большой заказ на шесть-семь персон, мы, имея большой опыт работы с бизнес-авиацией, пользуемся практикой разбивки блюд по ингредиентам и специальными удобными инструкциями, подсказками, стикерами для комфортного доготовления и подачи этих блюд, вплоть до фотографии, как это блюдо должно в итоге выглядеть».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первый автомобиль в мире: история создания Первый автомобиль в мире: история создания

История первого автомобиля: фото, подробности, даты

РБК
Валерия: «Удивляет все, что происходит на сцене» Валерия: «Удивляет все, что происходит на сцене»

Валерия все успевает и всегда остается молодой, красивой и безупречно элегантной

Лиза
Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT

Как джуны получают заветные офферы и что об этом думает бизнес и рекрутеры?

Forbes
«Да» значит «да», но можно передумать»: юрист Анна Ривина — о концепции согласия в отношениях «Да» значит «да», но можно передумать»: юрист Анна Ривина — о концепции согласия в отношениях

Как зафиксировать сексуальное согласие?

Forbes
3 реальные причины, почему вы еще не достигли своих целей 3 реальные причины, почему вы еще не достигли своих целей

Как провести самоанализ, чтобы идти в правильном направлении

Psychologies
Кирилл Серебренников. Перемена участи Кирилл Серебренников. Перемена участи

Кирилл Серебренников уходит с поста художественного руководителя «Гоголь-центра»

СНОБ
10 невероятных историй из спорта, которые изменили мир 10 невероятных историй из спорта, которые изменили мир

Главное в спорте — подтверждение того, что границы возможностей человека условны

РБК
Не очевидно Не очевидно

Как выявлять тренды раньше других

kiozk originals
Читаем свои руки: что такое хиромантия и как ее использовать в личных целях Читаем свои руки: что такое хиромантия и как ее использовать в личных целях

О чем нам могут рассказать наши ладони?

Cosmopolitan
Интервью с Владимиром Золотухиным и премьера клипа Zoloto Интервью с Владимиром Золотухиным и премьера клипа Zoloto

Интервью с Владимиром Золотухиным о поэзии, поколении и протестах

СНОБ
Мадс Миккельсен: «История русских — это драма. Но вы умеете видеть свет даже в самой темной дыре» Мадс Миккельсен: «История русских — это драма. Но вы умеете видеть свет даже в самой темной дыре»

Мадс Миккельсен — о черной комедии из Скандинавии «Рыцари справедливости»

Esquire
«Я верила вруну»: автор книги «Твоя идеальная семья» разводится со вторым мужем «Я верила вруну»: автор книги «Твоя идеальная семья» разводится со вторым мужем

Писательница и коуч Олеся Малинская по отношениям потерпела крах в личной жизни

Cosmopolitan
Мясное растениеводство Мясное растениеводство

Производством искусственных котлет занялись и стартапы, и крупные агрохолдинги

Forbes
Прошла любовь: 10 звездных разводов, которые заставили нас плакать Прошла любовь: 10 звездных разводов, которые заставили нас плакать

Вспоминаем, чьи разводы тронули нас до глубины души.

Cosmopolitan
Предчувствие весны Предчувствие весны

Элегантная квартира в Москве с поистине весенней атмосферой

SALON-Interior
Как выглядят актеры дубляжа, чьими голосами по-русски говорят Шварценеггер, Скарлетт Йоханссон, Симпсоны и другие кинозвезды Как выглядят актеры дубляжа, чьими голосами по-русски говорят Шварценеггер, Скарлетт Йоханссон, Симпсоны и другие кинозвезды

Актеры дубляжа: ты узнавал их по голосу, а теперь будешь узнавать в лицо

Maxim
Попрыгай, и отеки уйдут! 8 эффективных лайфхаков — советует врач Попрыгай, и отеки уйдут! 8 эффективных лайфхаков — советует врач

Почему появляются отеки и как быстро привести себя в порядок?

Cosmopolitan
Парадокс Вселенной: почему измерения квантовых величин нашего мира не дают результатов Парадокс Вселенной: почему измерения квантовых величин нашего мира не дают результатов

На уровне мельчайших частиц наша Вселенная – удивительно тихое место

Популярная механика
Алиса Фрейндлих и другие звезды «Служебного романа» 40 лет спустя Алиса Фрейндлих и другие звезды «Служебного романа» 40 лет спустя

Как сейчас выглядят звезды «Служебного романа»

Cosmopolitan
«Выглядит вызывающим и является непристойным»: ФАС завела дело из-за клипа Моргенштерна и Альфа-банка «Выглядит вызывающим и является непристойным»: ФАС завела дело из-за клипа Моргенштерна и Альфа-банка

Антимонопольная служба завела дело из-за клипа Моргенштерна

Forbes
Кое-что о тактике российской оппозиции, или Слово в защиту повестки «малых дел» Кое-что о тактике российской оппозиции, или Слово в защиту повестки «малых дел»

Владислав Иноземцев: российское протестное движение пересекло рубеж развития

СНОБ
Самые безумные и странные традиции средних веков Самые безумные и странные традиции средних веков

Средневековые традиции, которые выходили за все рамки адекватности

Популярная механика
Молодым ученым в России комфортнее Молодым ученым в России комфортнее

Евгений Хайдуков — о том, как сейчас работается молодым ученым в стране

Эксперт
8 самых знаменитых археологических памятников России 8 самых знаменитых археологических памятников России

Известные археологические памятники России

Популярная механика
Застойный период Застойный период

Как распознать причину частых отеков

Лиза
Хватит мной управлять! Хватит мной управлять!

Как развить эмоциональный интеллект?

Лиза
Пересекай и обогащайся Пересекай и обогащайся

Как проходят поставки табачной контрабанды из ЕАЭС в Россию

Эксперт
Что наблюдать на небе в феврале: «весенние» галактики и Веста во Льве Что наблюдать на небе в феврале: «весенние» галактики и Веста во Льве

В феврале уже пора наблюдать «весенние» галактики

N+1
5 лучших хорроров, чтобы не скучать в пандемию: часть 1 5 лучших хорроров, чтобы не скучать в пандемию: часть 1

Лучшие книги для того, чтобы пощекотать себе нервы

Популярная механика
5 лучших хорроров, чтобы не скучать в пандемию: часть 2 5 лучших хорроров, чтобы не скучать в пандемию: часть 2

Хорроры, которые помогут скоротать вечера и немного пощекотать нервы

Популярная механика
Открыть в приложении