Рестораторы рассказывают о том, как они подходят к вопросам доставки блюд

РБКБизнес

«Еда должна быть безупречной». Рестораторы и шефы — о доставке и ее проблемах

С доставкой в 2020-м было связано много проблем и, в первую очередь, то, что по дороге к клиенту большинство ресторанных блюд теряло вкусовые и визуальные качества. «РБК Стиль» пообщался с московскими рестораторами и разобрался в вопросе

Александр Пигарев

756125239729549.jpg

Рынок доставки ресторанной еды в РФ растет гораздо быстрее всей ресторанной отрасли в целом — примерно на 10-15% в год. В 2020 году по понятным причинам доставка оказалась на пике популярности. Ничего удивительного в этом нет, ведь за последнее десятилетие россияне привыкли к многочисленным сервисам доставки, по достоинству оценили их преимущества и сейчас заказывают на дом или на работу не только пиццу или суши, как было раньше, но и бургеры, различную «домашнюю» еду, десерты и выпечку. Причиной такого быстрого роста популярности сервисов доставки стало то, что заказывать стало значительно удобнее, выросли качество и скорость доставки. Стимулами стала высокая конкуренция в этом сегменте и внедрение новых IT-технологий. Кстати, многие компании (прежде всего Yandex) уже тестируют беспилотные средства доставки — колесные или летающие дроны.

Однако, как показал опыт большинства рестораторов, одной из главных проблем доставки оказались не запуск сайтов и IT-технологии, а то, что многие блюда по дороге теряют свои вкусовые и визуальные качества: клиент получал, например, холодный стейк стоимостью несколько тысяч рублей или пасту, которая остыла и превратилась в некрасивый и малосъедобный комок теста.

Стейк «Ковбой» © пресс-служба

«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно, — комментирует Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта». — В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала "Китайская грамота", "Воронеж" и "КрабыКутабы". Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае, вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно».

С ним согласен Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co: «Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя. Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему».

«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем, — делится опытом шеф-повар Андрей Жданов. — Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке».

Основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиковуверен, что все зависит от выбора для доставки конкретных блюд: «Например, роллы можно спокойно перевозить по всей Москве и за МКАД, хотя шеф-повар нашего ресторана Fumisawa Suchi Андрей Цой настаивает, что суши и сашими необходимо есть "из-под ножа", буквально за 10-15 минут после приготовления. А вот пиццу мы доставляли только в специальных термосумках, чтобы тесто не отсырело, а сыр не успел заветриться. При этом необходимо свежие ингредиенты (например, рукколу) сложить в отдельный бокс, чтобы они не завяли от тепла — так поступают в ресторане IL SOLO».

Эту точку зрения разделяет и Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. «В ресторан люди приходят, чтобы окунуться в атмосферу совместной трапезы с другими, незнакомыми людьми, это немного таинство, которое невозможно перевезти. Поэтому в доставке еды из ресторана нет компромиссов — еда должна быть безупречной. Поэтому мы тщательно выбрали то, что выдержит перевозку, и ограничили радиус доставки близлежащими районами». Действительно, если нет возможности изменить рецептуру блюд, то проще ограничить зону доставки, чтобы блюда не умирали по дороге. Так сделал и ресторатор Даниил Трищенко (гастробарFARRO): «Мы старались подбирать упаковку с учетом особенности блюд. Саму рецептуру не меняли, так как основной фокус у нас на посещение гостями заведения, и поварам было бы сложно готовить по двум разным рецептам».

«Мы оказались в привилегированной ситуации по сравнению с другими рестораторами, — комментирует Андрей Нестеров, генеральный директор Gallery To Go и Gallery To Fly, — потому что наше меню изначально создавалось непосредственно для доставки. Мы адаптируем рецептуру для доставки, а создаем блюда непосредственно с прицелом на доставку, с учетом всех нюансов: перепада температур, подогрева, отложенного употребления (человек заказывает рацион на целый день, кладет блюдо в холодильник). К примеру, мы не кладем соусы и некоторые ингредиенты для лучшей сохранности, но все блюда и ингредиенты идут со стикерами для удобной и понятной подачи. Если делается большой заказ на шесть-семь персон, мы, имея большой опыт работы с бизнес-авиацией, пользуемся практикой разбивки блюд по ингредиентам и специальными удобными инструкциями, подсказками, стикерами для комфортного доготовления и подачи этих блюд, вплоть до фотографии, как это блюдо должно в итоге выглядеть».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Нужна ли Кремлю идеология от Константина Богомолова Нужна ли Кремлю идеология от Константина Богомолова

Либералы, прочитав манифест Константина Богомолова, насторожились

СНОБ
Внуки лунохода Внуки лунохода

Экскурсия в инженерный центр беспилотных технологий «Яндекса»

Популярная механика
На позитиве: почему нужно есть шоколад на диете На позитиве: почему нужно есть шоколад на диете

Почему шоколад может быть полезен тем, кто желает похудеть

Cosmopolitan
Даже если вам немного за 30 Даже если вам немного за 30

Как построить отношения и найти свою половинку в зрелом возрасте

Psychologies
Распределенные вычисления на компьютерах добровольцев помогли найти новый пульсар-«черную вдову» Распределенные вычисления на компьютерах добровольцев помогли найти новый пульсар-«черную вдову»

Он разрушает своего маломассивного компаньона

N+1
Проститутки, студенческие оргии и невинные дворянки. Каким был секс в царской России Проститутки, студенческие оргии и невинные дворянки. Каким был секс в царской России

Секс в дореволюционной России

СНОБ
Что общего у вина и оперы? Разговор с певицей и винным экспертом Что общего у вина и оперы? Разговор с певицей и винным экспертом

Начать знакомство с миром вина и оперы — несложно и очень увлекательно

РБК
Осторожно, окрашено! Осторожно, окрашено!

Визажистка Пэт Макграт превратила подиумный макияж в вид искусства

Vogue
Задачи маршрутизации адаптировали к квантовым вычислениям Задачи маршрутизации адаптировали к квантовым вычислениям

Правильная формулировка задачи может уменьшить число кубитов

N+1
Honda уходит из России. Прощаемся в компании с обновленной CR-V Honda уходит из России. Прощаемся в компании с обновленной CR-V

Прощаемся с маркой Honda в ходе знакомства с рестайлинговым кроссовером CR-V

РБК
Чем заняться перед смертью Чем заняться перед смертью

Как сделать так, чтобы уход из этого мира был наполнен смысл для самого себя?

СНОБ
Почему девушка не пишет первой: 8 возможных причин (рано паниковать) Почему девушка не пишет первой: 8 возможных причин (рано паниковать)

Подборка частых причин, по которым многие девушки не пишут парням первыми

Playboy
Александр Колесов Александр Колесов

В феврале 2021 года у главного синоптика Петербурга важная годовщина

Собака.ru
А ты пиши А ты пиши

Линор Горалик — о свободе творчества в мире, состоящем из ограничений

Vogue
Это надолго Это надолго

Как меняется секс в отношениях, куда девается и когда уже начинать волноваться?

Cosmopolitan
Пять способов борьбы с внутренней тревогой Пять способов борьбы с внутренней тревогой

Как рождается беспокойство и почему оно бывает выгодным для нас?

Psychologies
История одной песни: Элтон Джон, «Candle in the Wind» История одной песни: Элтон Джон, «Candle in the Wind»

Самая популярная баллада прославилась при помощи легкого жульничества

Maxim
Для фанатов «Бумажного дома» и «Элиты»: новые испанские сериалы Для фанатов «Бумажного дома» и «Элиты»: новые испанские сериалы

Самые интересные испанские сериалы

Cosmopolitan
Мадс Миккельсен: «История русских — это драма. Но вы умеете видеть свет даже в самой темной дыре» Мадс Миккельсен: «История русских — это драма. Но вы умеете видеть свет даже в самой темной дыре»

Мадс Миккельсен — о черной комедии из Скандинавии «Рыцари справедливости»

Esquire
«Кто-нибудь видел мою девчонку?» – главный скандал «Кинотавра» – выходит в прокат «Кто-нибудь видел мою девчонку?» – главный скандал «Кинотавра» – выходит в прокат

Фильм по книге Карины Добротворской о муже-кинокритике

GQ
Как кино очищало общество от того, с чем не справилось государство Как кино очищало общество от того, с чем не справилось государство

Краткая история самосуда в кино

Weekend
5 ошибок igooods 5 ошибок igooods

Самые неудачные решения igooods

Inc.
Золотая середина Золотая середина

Низкой самооценке часто приписывают все наши беды

Лиза
Как сохранить крестец здоровым: упражнения для людей любого возраста Как сохранить крестец здоровым: упражнения для людей любого возраста

Как сохранить здоровье крестца и всего организма?

Psychologies
В XXI веке кардинально изменилась статистика по супружеским изменам. Угадай, что произошло? В XXI веке кардинально изменилась статистика по супружеским изменам. Угадай, что произошло?

Опубликована полная статистика супружеских измен за последние 20 лет

Maxim
TikTok-сообщество создало таблетницу для людей с болезнью Паркинсона: оттуда легко достать таблетку, когда трясутся руки TikTok-сообщество создало таблетницу для людей с болезнью Паркинсона: оттуда легко достать таблетку, когда трясутся руки

Благодаря TikTok создана таблетница для людей с болезнью Паркинсона

VC.RU
Райан Гослинг, Серена Уильямс и другие звезды, которых критиковали за вес Райан Гослинг, Серена Уильямс и другие звезды, которых критиковали за вес

Многие публичные люди подвергались критике за лишний вес и выдающиеся формы

РБК
Японцы понаблюдали за объедающими друг другу крылья самками и самцами азиатского таракана Японцы понаблюдали за объедающими друг другу крылья самками и самцами азиатского таракана

Ученые: после спаривания азиатские тараканы избавляют друг друга от крыльев

N+1
Золотой фонд цитат: как твиты Илона Маска влияют на рынок Золотой фонд цитат: как твиты Илона Маска влияют на рынок

Самые известные и неоднозначные высказывания Илона Маска в Twitter

Forbes
Открыть в приложении