Πуть колбaсы
Прежде чем фарш станет сервелатом или салями, он должен пройти сложный производственный путь. Внутрь рабочих цехов нас не пустили, и это был добрый знак: без медицинских книжек доступа сюда нет. Но и авторизованный персонал практически не притрагивается к продуктам, ведь предприятие полностью роботизировано
В цехах завода «Черкизово — Кашира» строгая чистота, а наблюдать за ними можно через панорамные окна в галереях, проходящих наверху. Мы обошли их все по порядку, насчитав не более десятка человек, занятых на производстве, и втрое больше роботов. Человеческий труд требуется прежде всего на первом этапе, когда идет прием, распаковка и фасовка ингредиентов: специй, мясосырья, свиного шпика, куриного филе… Специалист по качеству замеряет температуру поступающего сырья, содержание белков, жиров и влаги. Из каждой партии отбираются образцы, которые передаются в «библиотеку» и в соответствии с определенным графиком проходят лабораторный анализ.
Тем временем сырье перекладывается в пластиковые ящики и взвешивается, а информация о нем заносится в компьютерную систему, которая контролирует работу предприятия. Всего на заводе около 10 тысяч таких ящиков. На их пластиковых боках чернеют короткие отрезки, похожие на запаянные карандашные грифели. Это RFID-метки, радиомаячки, которые позволяют отслеживать каждый ящик индивидуально, контролируя вид сырья, его вес, дату поступления и другие параметры.
«Сырокопченые колбасы требуется набивать замороженным фаршем с температурой около –5° C, чтобы добиться правильных органолептических свойств и красивого рисунка. Это одно из отличий сырокопченых колбас от вареных. Поэтому ящики с мясосырьем переезжают в тоннели подморозки, а затем поступают на автоматизированный склад. Там они остаются около суток, чтобы достичь оптимальной температуры. После этого мы считаем, что сырье прошло подготовку и может использоваться в производстве». Сергей Мердеев, начальник участка АО «Черкизово — Кашира»
Этaп нaбивки
Главные превращения происходят в цеху фаршесоставления и набивки. В зависимости от рецепта со склада поступают короба с нужным количеством разных ингредиентов. Их содержимое автоматически опрокидывается прямо в мясорезки и блендеры, вмещающие до двух тонн сырья, и перемешивается. Затем шнековый транспортер, похожий на толстенный штопор, перемещает продукты в мясорубки. Отсюда фарш выпадает прямо на конвейер, и пока он движется по ленте, дозатор с точно заданной скоростью засыпает его специями. Финальное перемешивание происходит уже в вакууме, чтобы удалить из него пузырьки воздуха и сохранить правильную текстуру продукта. Прошедший все эти стадии фарш готов к набивке.