Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

BonesКулинария

В России с любовью

Прошло уже больше 20 лет с тех пор, как нашу страну накрыла мощная волна иностранных шеф-поваров. Тогда они совершили революцию на ресторанных кухнях, поменяв подход к профессии, продуктам и технологиям, а потом вернулись на родину или отправились покорять новые страны. Но кто-то остался или связал часть своей жизни с Россией.

Местные продукты интереснее

Cэбби Кеньон, бренд-шеф хоспербаров Steak it Easy

Я работал шеф-поваром в Париже у Грега Маршанда, владельца множества заведений Frenchie: Frenchie wine bar, Frenchie to go, Frenchie Covent Garden London. К нам иногда заходил шеф Глен Баллис. Мы познакомились, стали друзьями, и однажды он предложил мне приехать в Москву на запуск одного проекта. Буквально на полгода. А в итоге задержался намного дольше.

Я оказался в России, когда эмбарго только вступало в действие. Это было трудное время: помню, утка стоила едва ли не дешевле, чем хорошая морковь. Но я понимал, что все это вас не убьет, наоборот, сделает сильнее. Теперь вы сами видите, как поднимаются российские фермеры и производственные компании. Шеф-повару всегда интереснее использовать местные продукты, и мне приятно следить за тем, как они появляются в России.

Ресторанная сцена здесь постоянно расширяется и становится просто великолепной. Русских гостей все больше интересуют рестораны, специализирующиеся на одной кухне, а не места, где продают все подряд, от суши до котлет.

В Steak it Easy наша с Алексеем Васильчуком идея была в том, чтобы создать винный бар с хорошим выбором стейков. Но сделать его быстрым и легким, то есть местом, куда можно было бы просто прийти и съесть отличный стейк. Плюс все уже устали от бесконечного рибая, а мы можем предложить разные виды мяса: скерт, шолдер, пиканья.

Россия стала моей новой семьей — у меня русская жена Кристина, мой сын Игги родился в Москве. И хотя в планах открыть проекты в Гонконге и Париже, Россия для меня всегда останется особенной.

Грандбургер

  • 300 фарш говяжий
  • 1 масло растительное
  • 1 соль
  • 4 сыр чеддер (пластины)
  • 1 шт. булочка для бургера
  • 30 соус фирменный
  • 10 перец халапеньо
  • 10 салат-латук
  • 30 помидор
  • 20 лук красный карамелизованный

Из говяжьего фарша сформовать котлеты для бургера, смазать маслом, обжарить в хоспере до готовности, посолить. Положить на котлету сыр чеддер и дождаться, пока он расплавится. Поджарить булочку и смазать фирменным соусом (соус — на ваш вкус).

На нижнюю часть булочки выложить перец халапеньо, салат-латук, котлету с сыром, помидор, лук и накрыть верхней частью.

В России бизнесмен всегда придумает, как адаптироваться

Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана Molon Lave

Я начинал карьеру в США, потом работал в Канаде, брался за многие проекты в Греции. В 2013-м на греческом острове Миконос совершенно случайно познакомился с будущим партнером Алексеем Каролидисом, который там отдыхал. Оказалось, Алексей думает об открытии ресторана в Москве, но концепция еще не проработана, нет четкого понимания, каким он должен быть. Мы быстро сошлись по идеологии и духу, и я приехал в Россию разведать обстановку. Мне здесь понравилось, и наши разговоры потихоньку перешли в деловые переговоры. Так я перебрался в Москву, где в 2014-м мы с Алексеем открыли греческий ресторан Molon Lave. Провел тут почти полтора года — ставил меню, разрабатывал концепт, фактически жил в ресторане. Потом вернулся в Грецию, где у меня шло много других проектов, а в Molon Lave остался бренд-шефом. Я и сейчас полностью курирую кухню, продолжаю заниматься разработкой меню, но уже дистанционно. Приезжаю примерно раз в сезон для контроля, презентации новых блюд или торжественных ужинов. Вот в конце марта провел специальный ужин для Chaine des Rotisseurs и приготовил новинки в меню на грядущий теплый сезон.

Основной проблемой в России оказался языковой барьер. Тут мало кто говорит по-английски, а я, естественно, не понимаю по-русски. Вторая сложность была с продуктами. Но это, пожалуй, проблема любых иностранных шефов — на родине все другое. Пришлось проявлять фантазию. Ну и погода, конечно. Сложно к такому привыкнуть. Греки — народ теплолюбивый.

В остальном отличий, если говорить о работе на кухне, практически нет. Гастрономическая культура у всех шефов высокого уровня плюс-минус одинакова. Правда, в России повара с еще большим рвением учатся и стараются впитывать новые знания и осваивать техники.

А вот с точки зрения ведения бизнеса разница огромная! Например, в Греции у владельцев ресторанов, да и любого другого бизнеса есть склонность к самоуничтожению. То есть вместо того, чтобы что-то генерировать и улучшать в своем ресторане, они попросту забивают. А в России, когда возникает какая-то сложность или меняется рынок, бизнесмен придумает, как адаптироваться. Возьмем Molon Lave. Это ресторан традиционной греческой кухни, и, если какое-то блюдо гостям не зашло, я выясню, почему, и завтра сделаю лучше, доработаю. Но все это будет в рамках концепции. А в Греции не так. Если там в ресторане, скажем, мексиканской кухни не зашли буррито, то в меню добавят и пиццу, и суши, и пироги, и яйца Бенедикт, и много чего еще. То есть там проще сделать сборную солянку со всего мира, чем качественно проработать один концепт. Да, в России тоже есть проекты, где собрано все и сразу, но тут по крайней мере все честно и понятно: если ты пришел в концептуальный ресторан, он будет концептуальным, если в универсальный, то он таким и будет. Конечно, в Греции существуют рестораны высокой кухни, строго следящие за концепцией, но если говорить в целом, то разница ведения бизнеса именно в подходе. В Греции многие шефы хотят работать так, как в России, но шеф — не всегда владелец.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Почему кофе любят миллионы и причем здесь реклама Почему кофе любят миллионы и причем здесь реклама

Почему люди не только обожают кофе, но и готовы продвигать его в своих соцсетях

РБК
Токсичное пятно Токсичное пятно

В результате аварии на ТЭЦ «Норникеля» нефтепродукты растеклись по рекам

Forbes
Репрограммирование клеток в мозге живой мыши сняло симптомы болезни Паркинсона Репрограммирование клеток в мозге живой мыши сняло симптомы болезни Паркинсона

Популяцию нейронов удалось частично пополнить за счет астроцитов

N+1
Сила воли: что мешает нам добиваться цели Сила воли: что мешает нам добиваться цели

Проблема отсутствия силы воли – в образе жизни, который ее ослабляет

Psychologies
Гладиатор из Освенцима Гладиатор из Освенцима

Саламо Арух — двухсоткратный чемпион Освенцима по боксу

Maxim
6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке 6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке

Случайно стать обладателем чего-то ценного — хрустальная мечта романтиков

Maxim
Как начать больше двигаться каждый день и прийти в форму без тренировок Как начать больше двигаться каждый день и прийти в форму без тренировок

Несложные способы добавить больше движения в свою жизнь

РБК
В деньгах или в их количестве? В деньгах или в их количестве?

Многие уверены, что увеличение доходов сделает нас счастливее. Так ли это?

Psychologies
В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки

Как «Сумерки» превратились в одну из самых коммерчески успешных мелодрам

Esquire

Принцесса Диана, несмотря на расставание с Чарльзом, была против развода

Cosmopolitan
Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники

Стоит ли доверять движению против прививок?

Популярная механика
12 людей, поневоле ставших известными писателями 12 людей, поневоле ставших известными писателями

Иногда, чтобы стать классиком, достаточно сломать ногу

Maxim
Революция с подачи Путина: для чего и кому нужна самая радикальная реформа МГУ за 265 лет Революция с подачи Путина: для чего и кому нужна самая радикальная реформа МГУ за 265 лет

Скоро 42 факультета МГУ могут превратиться в полтора десятка научных школ

Forbes
Забытые трудяги: какими были пикапы в СССР Забытые трудяги: какими были пикапы в СССР

Сам по себе автомобиль был несбыточной мечтой жителей бескрайних просторов СССР

Популярная механика
Какую роль мода играет в протестных движениях Какую роль мода играет в протестных движениях

Как вещи и аксессуары помогают бунтарям заявить о своей позиции

GQ
Семейный уклад в Ясной Поляне Семейный уклад в Ясной Поляне

Традиции и увлечения семьи Толстых

Культура.РФ
Юлия Михалкова: «Я пример для детей» Юлия Михалкова: «Я пример для детей»

Интервью с актрисой и телеведущей Юлией Михалковой

Лиза
Переизобретатели алфавита Переизобретатели алфавита

Как люди создавали телекоммуникации и что запатентовал Морзе 180 лет назад

N+1
Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России

Как и почему бастуют российские работники

Forbes
Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы Восприятие двумерной проекции обогнало понимание трехмерной формы

Трехмерный объект воспринимается практически сразу же при взгляде на объект

N+1
Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция

76-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Желатин и соли железа помогут эффективно преобразовать тепло человеческого тела в электричество Желатин и соли железа помогут эффективно преобразовать тепло человеческого тела в электричество

Благодаря синергии двух эффектов такие устройства имеют рекордную эффективность

N+1
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Дед Хасан, Котик, Киборг: откуда берутся имена и прозвища криминальных авторитетов Дед Хасан, Котик, Киборг: откуда берутся имена и прозвища криминальных авторитетов

По каким правилам придумывают прозвища в уголовном мире

Esquire
Панцири морских черепах оказались домом для тысяч микроскопических животных Панцири морских черепах оказались домом для тысяч микроскопических животных

Черепаший панцирь помогает живым существам расселяться по океанам

N+1
Театр ТРУ Театр ТРУ

Самое яркое явление андеграундной сцены Петербурга

Собака.ru
Человек — венец творения, и прочее вранье Человек — венец творения, и прочее вранье

Шесть распространенных заблуждений об эволюции, популярных среди учителей

Esquire
Кино под влиянием женщины Кино под влиянием женщины

Ксения Рождественская о Джине Роулендс и ее героинях

Weekend
К юбилею Светланы Крючковой К юбилею Светланы Крючковой

Эссе главного редактора нашего журнала Сергея Николаевича о Светлане Крючковой

СНОБ
Открыть в приложении