Лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня чаще обитают на юге

BonesКулинария

Песнь дыма и пламени

Гриль, мангал, хоспер, барбекю — по одной из экзотических версий, все эти кулинарные методы и традиции близки нашему сердцу потому, что напрямую ведут к русской печи. При этом лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня — да не обидятся представители других регионов — чаще обитают на юге.

Текст: Наталья Михалева

Эдуард Погосов, бренд-шеф ресторана «Вишневый сад» (Азов), автор и преподаватель курса «От носа до хвоста» в школе поварского искусства «СВЧ» (Санкт-Петербург)

Увлечение грилем у меня было изначально — я все-таки кавказец и мангал люблю с детства. Плотно начал заниматься им в 2012 году, когда открывал «Гриль паб» в Ростове-на-Дону.

У меня были самые разнообразные грили, работаю на любых — хосперах, смокерах, коптилках. Сейчас я амбассадор голландской компании OFYR, производящей многофункциональные очаги для уличной готовки: конусообразная чаша для костра имеет широкий, плоский обод, который используется как высокоэффективная жарочная поверхность.

Обычный мангал дает одну ароматику, в закрытом хоспере она совершенно другая, а очаг их смешивает: у него есть открытая часть гриля, когда ты готовишь прямо на огне, и есть плоская поверхность, на которой ты запечатываешь продукт. А можно еще закрыть крышкой и получить камеру. Этой универсальностью и многофункциональностью он мне и нравится.

Я — мясник, люблю много разного мяса, но овощи и рыба, конечно, у нас тоже присутствуют. На юге шашлыками никого не удивить, но это и наша достопримечательность: как, ты не поел шашлыка? Различия в маринадах, подачах, соусах, ну и в использовании определенных частей туши — шея, бедро, голень.

Для домашней готовки я предпочитаю старый добрый рецепт маринада для свинины и баранины, который стал моей визитной карточкой: много лука, зелени, включая кинзу, помидор, соль, перец. Для говядины  — розмарин, тимьян, чеснок. Для курицы — шафран, куркума, паприка. Но сильно в специи дома не углубляюсь, главными остаются перец и соль. В ресторане же у меня есть набор кавказских специй — кандари, красный дробленый перец, грузинская зира, она помягче, — их использую для маринада.

К уже готовым свинине и курице подаю классические соусы — красный по типу сацебели, белый на основе мацони с чесноком, зеленью, сметаной. А с говядиной заморачиваюсь: варю демиглас, на его основе делаю другие соусы — имбирный, чесночный, «красное вино», все зависит от полета фантазии и того вкуса, которого хочу добиться. Я люблю готовить много мяса, даже дома. Ну не получается у меня купить 200–300 граммов, беру сразу несколько кило — выходит тарелка с горой.

Для очага предпочитаю дрова березы, она дает максимальный жар и приемлема по цене. Два лучших вида дров по теплоотдаче — дуб и береза. Также использую угли граба. И никакого быстрого розжига, только естественный огонь или газовая горелка — лишняя химия всегда передает вкус мясу. Вместо нее можно взять растительное масло: оно позволит пламени хорошо разгореться и придаст ему деликатный естественный аромат, что намного лучше. Для ароматики хороша и щепа фруктовых деревьев.

В супермаркетах продаются пакеты с углем по нескольку килограммов, а внутри одна пыль. Рекомендую пощупать мешок, чтобы понимать, насколько уголь пригоден. То же самое касается мангалов, которые продаются в торговых сетях, — лучше один раз купить хороший гриль, чем десять одноразовых.

Основные затраты на гриль в ресторане — топливо. Некоторые повара не умеют использовать этот ресурс рационально, распределяя тепловые потоки. Все грили закрытого формата — хосперы, «яйца» — имеют специальные шипперы, которые открывают или закрывают воздушные потоки для быстрого розжига. Зачастую повара, если у них нет заказов, не закрывают их, и тогда уголь, то есть деньги, просто улетает в трубу. За этим надо следить. Обычно шашлычники в качестве экономии используют фен. Если ты стоишь на заказах — неважно, есть они или нет, горячий мангал нужен всегда, — с помощью фена у тебя за 3–5 минут получится хороший жар. Это позволяет сэкономить.

Мы работаем с двумя проверенными поставщиками мяса, которые держат 80 процентов рынка, но используем и много местной баранины, свинины, курицы. Например, дагестанский ягненок — практически бренд, он славится на всю страну. Стараемся максимально пользоваться локальным мясом. Для понимания: один фермер может вырастить от одного до четырех бычков, при этом ресторанов все больше, спрос растет, и фермеры просто не справляются с объемом.

Хотя во время пандемии мы наблюдали спад, скажу так: меньше мяса люди есть не стали, и интерес к блюдам на гриле даже растет, причем среди как профессионалов, так и любителей. Более того, люди больше интересуются подробностями, например, уже знают, что в коровьей туше есть множество частей, а не только премиальные отрубы. Альтернативные стейки используются очень широко: в закусках, салатах, пастрами, карпаччо, брискетах… На самом деле отходов в мясе очень мало, главное — изучать вопрос.

Шашлык из свиной шеи

  • 1000 г шея свиная
  • 200 г лук репчатый
  • 10 г кинза
  • 10 г соль
  • 5 г перец черный дробленый
  • 100 г помидор

Свиную шею зачистить, нарезать порционно кусочками примерно по 80 г.

Для маринада нашинковать лук, нарезать кинзу, добавить соль, перец и помидор. Как следует перемешать, промять, чтобы овощи и зелень дали сок. Мясо держать в маринаде минимум 6 часов, затем нанизать на шампуры и готовить до золотистой корочки на открытом огне 15–20 минут, в хоспере — около 15 минут до готовности.

Никита Спиро, шеф-повар ресторана «Матадор» (Ростов-на-Дону)

Я родился и вырос в Санкт-Петербурге. В «Рибае», одном из моих первых ресторанов, имелся хоспер, на котором я проработал несколько лет: сначала поваром, потом су-шефом. Там и зародился интерес к мясу и грилю.

В Ростове-на-Дону мы продвигаем тему техасских смокеров: пока они есть только в Москве и Санкт-Петербурге, да и то лишь в некоторых местах. Скоро открываем ресторан, где будет задействован именно смокер.

Это очень крутое и сложное оборудование со множеством нюансов: если их не соблюдать, продукт получится некачественным. В смокере можно коптить, надымливать говядину, свинину, индейку, курицу, различные колбаски. Гриль не придаст мясу такого копченого вкуса, который можно получить от смокера. Но главное, конечно, само мясо — хорошее, качественное. Мы работаем с лидерами российского рынка, местные не могут дать такого качества и объема.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Честность как концепция Честность как концепция

Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

Bones
Чемпионат эмира: как футбол обеспечивает национальную безопасность Катара Чемпионат эмира: как футбол обеспечивает национальную безопасность Катара

Как Катар сохраняет свою независимость в непростом окружении

Forbes
Гид для мясоеда Гид для мясоеда

Как выбрать свежий и качественный фарш

Лиза
«Я старше всех в команде»: история тестировщицы, сменившей профессию почти в 40 лет «Я старше всех в команде»: история тестировщицы, сменившей профессию почти в 40 лет

QA-инженер рассказала о смене профессии в зрелом возрасте

VC.RU
Ну и дела… Ну и дела…

Считается, что нашумевшее в свое время «рыбное дело» началось с казуса...

Дилетант
Торжественное вручение Торжественное вручение

Поиск подарка под Новый год порой превращается в настоящий квест

VOICE
Никаких токсичных шуток: как культура отмены убивает стендап-комедию Никаких токсичных шуток: как культура отмены убивает стендап-комедию

Как культура отмены влияет на индустрию юмора

Psychologies
Побеждать как Геракл: как читать мифы с пользой для психики Побеждать как Геракл: как читать мифы с пользой для психики

Древние мифы писались не для детей

Psychologies
Will Perfom: как Серена Уильямс придумала болеутоляющий крем за $1 млрд Will Perfom: как Серена Уильямс придумала болеутоляющий крем за $1 млрд

Легенда тенниса Серена Уильямс придумала болеутоляющее средство для спортсменов

Forbes
11 необычных мест для зимних путешествий по России 11 необычных мест для зимних путешествий по России

Необычные и самые классные локации для путешествия по России

VOICE
10 шокирующих фактов о фильме «Один дома», о которых вы точно не слышали 10 шокирующих фактов о фильме «Один дома», о которых вы точно не слышали

Делимся любопытными фактами о процессе съемок фильма «Один дома» и самих актерах

ТехИнсайдер
Гормон стресса: как поддерживать уровень кортизола в норме — 5 советов врача Гормон стресса: как поддерживать уровень кортизола в норме — 5 советов врача

Чем грозит повышение или понижение уровня кортизола? Объясняет врач

Psychologies
Осторожно, опасное саморазвитие: как распознать некачественный тренинг личностного роста — 5 признаков Осторожно, опасное саморазвитие: как распознать некачественный тренинг личностного роста — 5 признаков

Какие подводные камни могут ожидать на пути самосовершенствования?

Psychologies
Моделирование подтвердило сосуществование двух жидких фаз в переохлажденной воде Моделирование подтвердило сосуществование двух жидких фаз в переохлажденной воде

Переохлажденная вода имеет две жидкие фазы разной плотности

N+1
Русские алкогольные традиции, которые ужасают иностранцев Русские алкогольные традиции, которые ужасают иностранцев

Те самые традиции, которые русскому — хорошо, а немцу — смерть!

Maxim
Гены, дрожжи и… человек Гены, дрожжи и… человек

Интервью с Дмитрием Кнорре об исследовании дрожжей

Наука и жизнь
Книги Книги

Отношения предпринимателя со своим бизнесом и изнанка неочевидных индустрий

Правила жизни
Флажки на верёвочке Флажки на верёвочке

Зимы XX века – в детских воспоминаниях наших героев

Новый очаг
Вместо елки Вместо елки

7 растений к Новому году

Лиза
Психиатр из Гарварда назвал 6 вещей, которые он никогда не делает, чтобы оставаться энергичным и здоровым Психиатр из Гарварда назвал 6 вещей, которые он никогда не делает, чтобы оставаться энергичным и здоровым

«Никогда не», которые помогают оставаться бодрым и энергичным

Inc.
Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце

Думаешь, русские аристократки мечтали о балах?

VOICE
Грани прекрасного Грани прекрасного

Как необработанные алмазы стали главным объектом охоты

Robb Report
Преждевременная эякуляция — или почему мужчины быстро кончают Преждевременная эякуляция — или почему мужчины быстро кончают

Сексуальная жизнь - дело непростое

ТехИнсайдер
«Воспитание дикости» «Воспитание дикости»

Как животные создают свою культуру, растят потомство, учат и учатся

N+1
Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7 Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7

Мы собрали лучшие сайты для скачивания музыки, которые работают в России

CHIP
Как в XX веке женщина освобождалась от корсетов и длинных юбок и причем здесь войны Как в XX веке женщина освобождалась от корсетов и длинных юбок и причем здесь войны

Как расширение прав женщин находило отражение в силуэтах платьев

Forbes
Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере

Черты характера партнера, в отношении которых важно находить компромисс

Psychologies
Сладкие эксперименты Сладкие эксперименты

В конфете одинаково важны и вкус, и внешний вид

Bones
«18 — детский возраст»: психолог объясняет, почему это так «18 — детский возраст»: психолог объясняет, почему это так

В 18–20 лет мы кажемся себе взрослыми, но мозг еще далек от зрелости

Psychologies
С иголочки! С иголочки!

Что за Новый Год без зеленой елки? Мы знаем, как выбирать и наряжать ее

Лиза
Открыть в приложении