Лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня чаще обитают на юге

BonesКулинария

Песнь дыма и пламени

Гриль, мангал, хоспер, барбекю — по одной из экзотических версий, все эти кулинарные методы и традиции близки нашему сердцу потому, что напрямую ведут к русской печи. При этом лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня — да не обидятся представители других регионов — чаще обитают на юге.

Текст: Наталья Михалева

Эдуард Погосов, бренд-шеф ресторана «Вишневый сад» (Азов), автор и преподаватель курса «От носа до хвоста» в школе поварского искусства «СВЧ» (Санкт-Петербург)

Увлечение грилем у меня было изначально — я все-таки кавказец и мангал люблю с детства. Плотно начал заниматься им в 2012 году, когда открывал «Гриль паб» в Ростове-на-Дону.

У меня были самые разнообразные грили, работаю на любых — хосперах, смокерах, коптилках. Сейчас я амбассадор голландской компании OFYR, производящей многофункциональные очаги для уличной готовки: конусообразная чаша для костра имеет широкий, плоский обод, который используется как высокоэффективная жарочная поверхность.

Обычный мангал дает одну ароматику, в закрытом хоспере она совершенно другая, а очаг их смешивает: у него есть открытая часть гриля, когда ты готовишь прямо на огне, и есть плоская поверхность, на которой ты запечатываешь продукт. А можно еще закрыть крышкой и получить камеру. Этой универсальностью и многофункциональностью он мне и нравится.

Я — мясник, люблю много разного мяса, но овощи и рыба, конечно, у нас тоже присутствуют. На юге шашлыками никого не удивить, но это и наша достопримечательность: как, ты не поел шашлыка? Различия в маринадах, подачах, соусах, ну и в использовании определенных частей туши — шея, бедро, голень.

Для домашней готовки я предпочитаю старый добрый рецепт маринада для свинины и баранины, который стал моей визитной карточкой: много лука, зелени, включая кинзу, помидор, соль, перец. Для говядины  — розмарин, тимьян, чеснок. Для курицы — шафран, куркума, паприка. Но сильно в специи дома не углубляюсь, главными остаются перец и соль. В ресторане же у меня есть набор кавказских специй — кандари, красный дробленый перец, грузинская зира, она помягче, — их использую для маринада.

К уже готовым свинине и курице подаю классические соусы — красный по типу сацебели, белый на основе мацони с чесноком, зеленью, сметаной. А с говядиной заморачиваюсь: варю демиглас, на его основе делаю другие соусы — имбирный, чесночный, «красное вино», все зависит от полета фантазии и того вкуса, которого хочу добиться. Я люблю готовить много мяса, даже дома. Ну не получается у меня купить 200–300 граммов, беру сразу несколько кило — выходит тарелка с горой.

Для очага предпочитаю дрова березы, она дает максимальный жар и приемлема по цене. Два лучших вида дров по теплоотдаче — дуб и береза. Также использую угли граба. И никакого быстрого розжига, только естественный огонь или газовая горелка — лишняя химия всегда передает вкус мясу. Вместо нее можно взять растительное масло: оно позволит пламени хорошо разгореться и придаст ему деликатный естественный аромат, что намного лучше. Для ароматики хороша и щепа фруктовых деревьев.

В супермаркетах продаются пакеты с углем по нескольку килограммов, а внутри одна пыль. Рекомендую пощупать мешок, чтобы понимать, насколько уголь пригоден. То же самое касается мангалов, которые продаются в торговых сетях, — лучше один раз купить хороший гриль, чем десять одноразовых.

Основные затраты на гриль в ресторане — топливо. Некоторые повара не умеют использовать этот ресурс рационально, распределяя тепловые потоки. Все грили закрытого формата — хосперы, «яйца» — имеют специальные шипперы, которые открывают или закрывают воздушные потоки для быстрого розжига. Зачастую повара, если у них нет заказов, не закрывают их, и тогда уголь, то есть деньги, просто улетает в трубу. За этим надо следить. Обычно шашлычники в качестве экономии используют фен. Если ты стоишь на заказах — неважно, есть они или нет, горячий мангал нужен всегда, — с помощью фена у тебя за 3–5 минут получится хороший жар. Это позволяет сэкономить.

Мы работаем с двумя проверенными поставщиками мяса, которые держат 80 процентов рынка, но используем и много местной баранины, свинины, курицы. Например, дагестанский ягненок — практически бренд, он славится на всю страну. Стараемся максимально пользоваться локальным мясом. Для понимания: один фермер может вырастить от одного до четырех бычков, при этом ресторанов все больше, спрос растет, и фермеры просто не справляются с объемом.

Хотя во время пандемии мы наблюдали спад, скажу так: меньше мяса люди есть не стали, и интерес к блюдам на гриле даже растет, причем среди как профессионалов, так и любителей. Более того, люди больше интересуются подробностями, например, уже знают, что в коровьей туше есть множество частей, а не только премиальные отрубы. Альтернативные стейки используются очень широко: в закусках, салатах, пастрами, карпаччо, брискетах… На самом деле отходов в мясе очень мало, главное — изучать вопрос.

Шашлык из свиной шеи

  • 1000 г шея свиная
  • 200 г лук репчатый
  • 10 г кинза
  • 10 г соль
  • 5 г перец черный дробленый
  • 100 г помидор

Свиную шею зачистить, нарезать порционно кусочками примерно по 80 г.

Для маринада нашинковать лук, нарезать кинзу, добавить соль, перец и помидор. Как следует перемешать, промять, чтобы овощи и зелень дали сок. Мясо держать в маринаде минимум 6 часов, затем нанизать на шампуры и готовить до золотистой корочки на открытом огне 15–20 минут, в хоспере — около 15 минут до готовности.

Никита Спиро, шеф-повар ресторана «Матадор» (Ростов-на-Дону)

Я родился и вырос в Санкт-Петербурге. В «Рибае», одном из моих первых ресторанов, имелся хоспер, на котором я проработал несколько лет: сначала поваром, потом су-шефом. Там и зародился интерес к мясу и грилю.

В Ростове-на-Дону мы продвигаем тему техасских смокеров: пока они есть только в Москве и Санкт-Петербурге, да и то лишь в некоторых местах. Скоро открываем ресторан, где будет задействован именно смокер.

Это очень крутое и сложное оборудование со множеством нюансов: если их не соблюдать, продукт получится некачественным. В смокере можно коптить, надымливать говядину, свинину, индейку, курицу, различные колбаски. Гриль не придаст мясу такого копченого вкуса, который можно получить от смокера. Но главное, конечно, само мясо — хорошее, качественное. Мы работаем с лидерами российского рынка, местные не могут дать такого качества и объема.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер» Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

Bones
Знакомьтесь, ёлка! Знакомьтесь, ёлка!

Когда родилась ёлочка и что с ней происходило в России на рубеже XIX и XX веков?

Новый очаг
Яйцо Яйцо

Почему яйца называют чемпионами завтрака?

Здоровье

Две новые книги по рекомендации литературного критика Анастасии Завозовой

Правила жизни
«Почему вы хотите завоевать весь мир?» «Почему вы хотите завоевать весь мир?»

Страх ядерной войны между США и СССР был настолько высок, что передался детям

Дилетант
Все и стразы Все и стразы

Надежда Калеганова и Виктория Клинкова рассказали о своих нулевых

Grazia
Новые имена славянского фэнтези, которые стоит знать не только поклонникам жанра Новые имена славянского фэнтези, которые стоит знать не только поклонникам жанра

Пять фэнтези циклов, которые прогремели в последние годы

Maxim
Самые дорогие королевские роды: Меган Маркл потратила больше, чем Кейт Миддлтон Самые дорогие королевские роды: Меган Маркл потратила больше, чем Кейт Миддлтон

Стоимости родов Меган Маркл, Кейт Миддлтон и других монарших особ

VOICE
За нами не заржавеет За нами не заржавеет

Как защититься от коррозии металла

N+1
8 сериалов, которые вы могли пропустить в этом году 8 сериалов, которые вы могли пропустить в этом году

Сериалы, которые вызвали меньше интереса, чем заслуживают

Правила жизни
Фрустрация: что делать и как предотвратить — полезные техники Фрустрация: что делать и как предотвратить — полезные техники

Как выработать к фрустрации устойчивый иммунитет?

Psychologies
Как выбрать сковороду в зависимости от твоего поварского стиля Как выбрать сковороду в зависимости от твоего поварского стиля

Без хорошей сковороды мужская кухня немыслима

Maxim
Как пережить праздники в кругу семьи, если ваши родственники токсичны: 7 советов Как пережить праздники в кругу семьи, если ваши родственники токсичны: 7 советов

Советы психологов, которые помогут пройти через застолия без вреда для психики

Psychologies
Как устроен арбалет с газовой пружиной: спортивная смекалка Как устроен арбалет с газовой пружиной: спортивная смекалка

Единственный в мире арбалет с газовой пружиной «Кондор»

ТехИнсайдер
Устройство с умом: как технологии помогают развивать инклюзивность в образовании Устройство с умом: как технологии помогают развивать инклюзивность в образовании

Как в России развивается инклюзивное образование?

Forbes
Найти гадалок, доставить бабочек в Куршевель: консьерж — о запросах Найти гадалок, доставить бабочек в Куршевель: консьерж — о запросах

Консьерж-службы: внутренняя кухня и самые экзотические запросы жильцов

РБК
Как правильно парковаться: 5 простых лайфхаков для водителей. Спорим, вы всегда делали это неправильно! Как правильно парковаться: 5 простых лайфхаков для водителей. Спорим, вы всегда делали это неправильно!

5 полезных лайфхаков, которые помогут справиться с парковкой автомобиля

ТехИнсайдер
В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру

Субкультура, бросившая вызов патриархальному японскому обществу

Forbes
Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними! Что лучше — эротический фильм или порно? Сначала нужно узнать разницу между ними!

Чем отличаются порно и эротические фильмы?

ТехИнсайдер
Ком в горле: как эмоции связаны с телом Ком в горле: как эмоции связаны с телом

Как наши эмоции влияют на самочувствие и как избавиться от горлового зажима

Psychologies
Нам может повезти друг с другом Нам может повезти друг с другом

Пэтч Адамс о том, почему почему смешить людей — серьезная работа

Seasons of life
Обзор полноприводного кроссовера Exeed LX AWD Обзор полноприводного кроссовера Exeed LX AWD

Как ведет себя кроссовер Exeed LX AWD в городе и на бездорожье

СНОБ
Что протекло в «Циолковском» Что протекло в «Циолковском»

Разбираемся в поломке российского корабля, пристыкованного к МКС

N+1
Главная соперница Мэрилин Монро, которая сильно поплатилась за свою красоту: история Джейн Мэнсфилд и загадочная смерть Главная соперница Мэрилин Монро, которая сильно поплатилась за свою красоту: история Джейн Мэнсфилд и загадочная смерть

Джейн Мэнсфилд трагически погибла молодой, оставив после себя множество слухов

ТехИнсайдер
Загадываешь, а всё без толку: психолог объясняет, какие желания сбываются, а какие — нет Загадываешь, а всё без толку: психолог объясняет, какие желания сбываются, а какие — нет

Как правильно загадывать желания?

VOICE
Конфетки на ёлке Конфетки на ёлке

Как мешок съеденных конфет повлияет на вашего ребёнка?

Здоровье
Как появился компьютерный интерфейс: прорыв легендарного американского изобретателя Как появился компьютерный интерфейс: прорыв легендарного американского изобретателя

Как случилась «мать всех презентаций»

ТехИнсайдер
Зимние забавы за пределами земли Зимние забавы за пределами земли

Возможно ли в темноте космоса найти места для катания на коньках?

Наука и жизнь
Жуткая история: почему люди панически боятся крыс? Жуткая история: почему люди панически боятся крыс?

Почему крысы до сих пор вызывают в людях панический страх и брезгливость?

ТехИнсайдер
7 фактов из жизни Владимира Сутеева 7 фактов из жизни Владимира Сутеева

Рассказываем о детском писателе и художнике Владимире Сутееве

Культура.РФ
Открыть в приложении