Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

BonesБизнес

Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Текст: Екатерина Киселева

Основатель проекта «Амбар», генеральный директор ресторанов The Rink, Forum, ресторана гольф-клуба «Сколково» и ресторана «Библиотека» в Доме творчества Переделкино — крутой топ-менеджер и невероятно харизматичная женщина. Мы поговорили с Мариной Орловой об управлении, устойчивом развитии, продуктах, закупках и о том, как важно быть осознанным руководителем.

Марина, как вас представить нашим читателям?

Иногда люди не знают, как представить меня на мероприятии, и просят представиться самой, а я всегда говорю — просто управленец, по факту ведь я просто менеджер. А вот все остальное, что я делаю, — лепестки ромашки, которые примыкают к менеджменту: и устойчивое развитие, и взаимодействие с командой, и обучение шефов, и финансы, и миллион всего остального. Сейчас я занимаюсь ресторанами, но будет стоять задача построить гостиничный комплекс, я его построю и открою. Главное, понимать принцип построения бизнеса, а еще он у меня должен отзываться в душе, быть мне интересен.

Но сейчас вы именно в ресторанной индустрии. Как оцениваете ее состояние?

Не могу сказать, что она сильно страдает. Сбоят проекты, где люди плохо делают свою работу, совершают ошибки на разных участках — от момента проектирования до управления командой. У кого-то вся концепция не выглядит целостно. У нас вчера полтора часа очередь на вход стояла. Понимаете, 90 минут люди стоят в очереди, чтобы зайти в ресторан. Тут вопрос в правильно построенной технологии взаимодействия с гостем: от качества бумаги в туалете до вкусной еды в зале, от понятного меню до общения с аудиторией. У нас, например, очень много гостей с детьми и собаками, поэтому есть детское меню, а в этом году запускаем крутое сбалансированное собачье меню, которое проработали вместе с клиникой Skolkovo Vet. Сейчас продумываем технологию, как его отдавать, чтобы все было хорошо с точки зрения ХАССП и гигиены. То есть мы с разных сторон смотрим на гостя, думаем, что еще можем дать, чтобы ему у нас было хорошо, у него в голове не возникало альтернатив и он всегда выбирал наш проект.

Конечно, на плохое время можно все списать. Я застала все кризисы с 1998 года и далее по списку. Всегда были люди, у которых в этот момент расцветал бизнес, и те, у которых он приходил в упадок. Тут все сильно зависело либо от лидера, либо от команды. Кризис — время сложностей и возможностей, надо просто ускоряться, иначе бизнес пострадает. Быстро тестировать гипотезы, быстро принимать решения. Протестировали гипотезу — не получилось, смотрите на новую. Сейчас так все устроено.

Если вы можете управлять чем угодно, почему выбрали именно ресторанный бизнес?

Честно говоря, есть свои смыслы, очень личные. Во-первых, я давно занимаюсь продуктами питания, уже почти 14 лет в своем собственном проекте «Амбар», и знаю, что такое качественные и хорошие продукты. Мне нравится вкусно кормить людей, чтобы они получали удовольствие и при этом блюда были, как минимум, безопасными. Даже не с точки зрения ХАССП, а именно с точки зрения ингредиентов. Нужно, чтобы были качественные фермерские продукты, хороший хлеб из настоящей муки… Любой продукт, который мы используем, попал к нам в ресторан по какой-то причине. На днях было большое собрание с отделом закупок, и мы еще раз подтвердили, что в первую очередь для нас важно качество, цена стоит только на втором месте. Есть повара, которые вытягивают вкус за счет усилителей, сахара, соли и специй, но у нас так не пойдет. Такой продукт просто не попадет на нашу кухню. Это одно из наших принципиальных отличий. Помню, когда к нам приходили устраиваться закупщики, они такому подходу очень удивлялись.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Оттенки зеленого Оттенки зеленого

Электрокары: такие ли они «зеленые», как об этом говорят?

Playboy
Денежные клички: как называют купюры на сленге в разных странах Денежные клички: как называют купюры на сленге в разных странах

В каждой стране для купюр придумывают свои клички

ТехИнсайдер
Какое пиво полезнее для здоровья Какое пиво полезнее для здоровья

Может ли пиво быть полезным? И если да, то какое самое полезное?

Maxim
Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века Парижский воробушек: как Эдит Пиаф стала голосом XX века

«Единственное слово, которое могло бы заменить «Париж», — это слово «Пиаф»

Forbes
Как отказаться от достигаторства и начать жить: 6 советов Как отказаться от достигаторства и начать жить: 6 советов

Как начать ценить свое время и свою жизнь вне карьеры?

Psychologies
«Я же по милосердию Божьему остался невредим…» «Я же по милосердию Божьему остался невредим…»

Письмо Александра II дочери

Дилетант
Ты точно его слушаешь: Кто такой MACAN? Ты точно его слушаешь: Кто такой MACAN?

Чем MACAN так нас всех зацепил?

ЖАРА Magazine
12 экранизаций Михаила Булгакова: от худшей к лучшей 12 экранизаций Михаила Булгакова: от худшей к лучшей

Экранизации Михаила Булгакова, с которыми точно стоит ознакомиться

Правила жизни
Активное шумоподавление в наушниках: вред и польза Активное шумоподавление в наушниках: вред и польза

Как работает активное шумоподавление и безопасно ли оно?

ТехИнсайдер
Микросадик для микрозелени: вписываем новый тренд в интерьер Микросадик для микрозелени: вписываем новый тренд в интерьер

Чтобы вырастить микрозелень, потребуется всего несколько дней

Караван историй
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
Глянец маленьких лебедей Глянец маленьких лебедей

О том, как Трумен Капоте предал светских львиц Нью-Йорка

Weekend
Авианосцы постройки Великобритании и Франции, часть 2. Франция Авианосцы постройки Великобритании и Франции, часть 2. Франция

Два авианосца Франции, «Бретань» («Bretagne») и «Прованс» («Provence»)

Наука и техника
Аглая Тарасова Аглая Тарасова

Аглая Тарасова умеет и в Золушку-мажорку, и в летчицу-валькирию

Собака.ru
«Идеальные дни» Вима Вендерса — фильм, после которого хочется обнять весь мир «Идеальные дни» Вима Вендерса — фильм, после которого хочется обнять весь мир

Почему картина «Идеальные дни» действительно так хороша

Правила жизни
Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова

Как капитан 2 ранга и моряк до мозга костей ходил в экспедицию по степи

Наука и техника
Кто такие нормисы и чем они отличаются от остальных людей Кто такие нормисы и чем они отличаются от остальных людей

Нормис — это оскорбление или комплимент?

Psychologies
Пивоварня в квартире: сколько стоит сварить пиво в домашних условиях Пивоварня в квартире: сколько стоит сварить пиво в домашних условиях

Выгодно ли заниматься домашним пивоварением, создавая собственные сорта?

Psychologies
«Аленькие цветочки» внутренних вод «Аленькие цветочки» внутренних вод

Александр Бобров: очарование водных растений и гибридизации

Наука и жизнь
Как вирусы могут изменить океан и помочь в борьбе с глобальным потеплением Как вирусы могут изменить океан и помочь в борьбе с глобальным потеплением

Ученые сосредоточились на вирусах, помогающих улавливать углекислый газ в море

ТехИнсайдер
Ноутбук или планшет с клавиатурой: что лучше Ноутбук или планшет с клавиатурой: что лучше

Может ли быть планшет равным соперником ноутбуку?

ТехИнсайдер
От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус

Как менялся стиль Майли Сайрус от звезды Disney до хедлайнера премий

Правила жизни
Лучшие брокерские приложения: как они изменились за последние два года Лучшие брокерские приложения: как они изменились за последние два года

Как брокерские приложения изменились за два года и какое теперь лучшее?

Forbes
5 главных признаков того, что мужчина вам изменяет 5 главных признаков того, что мужчина вам изменяет

Лучше держать в голове основные признаки поведения, которые указывают на измену

Psychologies
Простые секреты, как избавиться от раздражения после бритья как можно скорее Простые секреты, как избавиться от раздражения после бритья как можно скорее

Несколько проверенных способов, как позаботиться о профилактике раздражения

ТехИнсайдер
Тянем-потянем Тянем-потянем

8 упражнений на растяжку для начинающих

Лиза
Великое чаепитие Великое чаепитие

И сегодня Великий чайный путь не забыт – по нему путешествуют туристы

Лиза
Британка победила депрессию, отказавшись от сна на 36 часов. Стоит ли следовать ее примеру? Британка победила депрессию, отказавшись от сна на 36 часов. Стоит ли следовать ее примеру?

47-летняя Джейми Гартон решила лечить депрессию необычным способом

Psychologies
5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру 5 вопросов, которые стоит себе задать, прежде чем вернуться к бывшему партнеру

Можно ли достичь счастья со второй попытки с прежним партнером?

Psychologies
Антон Андрейчиков: «Мы развиваем не только ребенка, но и его родителей» Антон Андрейчиков: «Мы развиваем не только ребенка, но и его родителей»

История создания студии Platoshka из уст одного из ее основателей

Монокль
Открыть в приложении