Российское барбекю с техасским акцентом

BonesКулинария

Low and slow

Российское барбекю с техасским акцентом

Текст: Татьяна Кокина

Американская кухня ворвалась на российский рынок общепита два десятка лет назад и до сих пор многими воспринимается исключительно как нездоровый фастфуд. Однако, как напоминают российские пит-мастера, Штаты подарили нам не только «Макдоналдс», но и барбекю, кулинарный принцип которого описать можно парой слов — low and slow.

Эдуард Погосов, шеф-повар ресторана «Алазани» (Ульяновск)

«Техасское барбекю — это простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками»

В общепите я работаю 20 лет, а со смокером подружился пару лет назад — в Екатеринбурге на первом слете шеф-поваров, куда был приглашен вместе с Алексеем Каневским. Он-то меня со смокером и познакомил, и тот мне настолько приглянулся, что наша дружба продолжается до сих пор.

Поначалу гости отнеслись к моим экспериментам с опаской. Наш человек привык есть шашлыки, поэтому приготовленное в смокере мясо первое время воспринималось как диковинка. Не знаю, как в Москве, но для регионов «копченое мясо» — это когда ты покупаешь в супермаркете копченый куриный окорок. И все, никак иначе! Когда смокеры только стали появляться, публика проявила настороженность — многие отчего-то воспринимали продукт барбекю как ненатуральный, что-то вроде «сплошной химии».

Но мы проводили дегустации, рассказывали о том, что и как в смокере можно приготовить: рыбу, мясо, овощи, птицу… Оказалось, людям просто надо дать распробовать новый вкус, и после этого реакция неизменна: «Как вкусно! Это правда можно было вот здесь приготовить?» И гость, который сначала относился к барбекю с опаской, сразу становился любителем и ценителем копченых блюд.

Не соглашусь с тем, что смокер — это история не для ЗОЖ. Те же овощи коптятся просто отлично и получаются нереально вкусными. Хотя, конечно, найдутся и те, кто обвинит барбекю в содержании канцерогенов. Впрочем, тут, пожалуй, я в некоторой степени согласен — смокер на самом деле довольно опасная штука, если им управляет непрофессионал. Я не говорю о том, что неправильно копченый продукт может привести к летальному исходу, но пищевое отравление можно получить запросто. Не умеешь коптить — не берись, потому что дым бывает разный.

Работа с барбекю не терпит спешки. Перед запуском нужно сесть и досконально просчитать объемы планируемого производства. Помню, как-то пригласил в Ростов на фестиваль уличной еды главного, на мой взгляд, пит-мастера России Алексея Каневского. Он меня спрашивает: «А сколько продукта будем делать?» Я отвечаю: «Ну, килограммов 20–30». Он мне: «Да ты что! Ты больше дров потратишь на это дело! Зачем их переводить?» Нужно четко понимать: чем больше продукта ты закоптишь, тем дешевле это выйдет. Смысла в покупке смокера, чтобы «поиграться», нет никакого, только время и силы потратишь, ведь процесс приготовления достаточно долог. Для этого оборудования нужны большие объемы. Конечно, есть смокеры разного размера, но, поверьте, даже самая маленькая кустарная барбекюшница в умелых руках может произвести достаточно много продукта.

Чтобы закоптить десять килограммов мяса, нужна четверть кубометра дров. Но и на сто килограммов — примерно столько же, может, чуть-чуть побольше. Поэтому делать маленькое количество при высокой себестоимости расходных материалов невыгодно, а при крупных объемах эти расходы размываются и почти незаметны.

Самое главное правило при работе с барбекю — дрова должны быть сухими. Если в них сохранится влага, дым будет неправильный. Это можно понять даже по его цвету — с синевой. Правильный дым — прозрачный, слегка сероватый.

Для копчения оптимально подходят березовые дрова. Дуб тоже можно, но он дорогой. Знаю, что многие пит-мастера используют для придания продукту аромата фруктовые деревья. Я сам брал акацию, абрикосовое дерево, вишню. Но такие дрова дают много дыма, а для барбекю в основном нужен жар. Кстати, типичная ошибка считать, что барбекю — это все в дыму. Безусловно, дым должен быть, но и его температура необходима высокая — идеально 100 °С…120 °С. Береза как раз дает и то, и другое.

Технология барбекю сильно влияет на вес продукта. Та же грудинка в процессе копчения ужаривается процентов на сорок. Соответственно, в результате мы видим удорожание продукта почти в два раза. Именно поэтому изначально нужно искать сырье с хорошей входной ценой, чтобы даже после ужарки блюдо получалось не слишком дорогим для гостя.

А дальше все зависит от фантазии пит-мастера. Возьмем для примера ту же грудинку. Ее можно не только продавать порционным куском по 100 граммов, но и использовать в салатах, похлебках, бургерах и т.д., чтобы из одного продукта получилось наибольшее количество блюд.

Барбекю делает вкус ярким, поэтому гарнир лучше подобрать максимально простой, чтобы выдержать гармонию. Брискет — копченая говяжья грудинка — прекрасно дополняют картофельное пюре, гречка и перловка. Мне кажется, копченые продукты всегда просят в аккомпанемент свежесть и хруст. Классический коул слоу, которым я дополнил пулд порк, отлично справляется с такой задачей.

Техасское барбекю — простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками. Это все про народ, про рабочий класс. Конечно, в ресторане ты соблюдаешь ритуалы: приборы, сторителлинг… Однако еду в тарелке ты даешь максимально простую, но, блин, такую космически вкусную!

На мой взгляд, пиво — шикарный напиток под копчености. Они традиционно идут бок о бок. Хотя можно подобрать и неплохое вино.

Я люблю готовить на барбекю говядину и свинину. Конечно, закоптить можно все, даже шоколад, мороженое и сметану, вопрос в том, будут ли твои гости это есть. Любой копченый продукт имеет достаточно специфический вкус, к которому гость должен привыкнуть. Собственно, в этом и заключается наша работа — приучать людей к интересным, новым и правильным вкусам.

Ребра Кальби

Однажды я приехал с мастер-классом в Ульяновск, где собирался делать одну порцию ребер, а поставщик привез семь килограммов. Я приготовил все!

  • 700 г ребра кальби
  • 5 г соль
  • 2 г смесь «5 перцев»
  • 50 мл сок яблочный
  • 50 г мед
  • 50 г масло сливочное
  • 10 г чеснок

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Грязи не боимся: топ-8 достойных стиральных машин на 4, 5 и 6 кг Грязи не боимся: топ-8 достойных стиральных машин на 4, 5 и 6 кг

Стиральная машина для дома может быть качественной, функциональной и недорогой

CHIP
Дело Деми Мур: Почему нас так задевает чужая внешность Дело Деми Мур: Почему нас так задевает чужая внешность

За что осудили Деми Мур и почему нам вообще есть дело до чужой внешности

Домашний Очаг
Эксперимент: можно ли стирать кроссовки в стиральной машине Эксперимент: можно ли стирать кроссовки в стиральной машине

Можно ли постирать обувь в стиральной машине

CHIP
Синьора фортуна Синьора фортуна

Супруга посла Италии объяснила, как очаровать самых серьезных людей Москвы

Tatler
NFT-токены: очередной хайп или будущее рынка интеллектуальной собственности? NFT-токены: очередной хайп или будущее рынка интеллектуальной собственности?

Каковы преимущества, риски и перспективы «токенизации» современного искусства?

Forbes
Песнь льда и пламени Песнь льда и пламени

Сказка «Серебряные коньки» станет звездным часом для этих питерских актеров

Vogue
История одной фотографии: день, когда Швеция перешла на правостороннее движение, 1967 год История одной фотографии: день, когда Швеция перешла на правостороннее движение, 1967 год

Швеция оставалась последней страна Европы, перешедшая на правостороннее движение

Maxim
Берестяные грамоты: письма Средневековья Берестяные грамоты: письма Средневековья

Что написано на самых известных берестяных грамотах?

National Geographic
Личные драмы Евы Польны: тайная дочь от певца, рухнувшие романы и каминг-аут Личные драмы Евы Польны: тайная дочь от певца, рухнувшие романы и каминг-аут

Жизненный путь Евы Польны

Cosmopolitan
Выходные для мамы: борщ, мошенники и родительский чат Выходные для мамы: борщ, мошенники и родительский чат

Каждая мать знает, как сложно найти время на себя в круговерти ежедневных дел

Psychologies
«У нас никогда не будет историй». Как основатель Instagram боролся с мусором, Цукербергом, подростками и Snapchat «У нас никогда не будет историй». Как основатель Instagram боролся с мусором, Цукербергом, подростками и Snapchat

Отрывок из книги «No Filter. История Instagram»

Inc.
4 научные причины улыбаться чаще 4 научные причины улыбаться чаще

Причины улыбаться чаще и тренинг для тех, кто не слишком любит улыбку

Psychologies
Научное сообщество признало допустимым эксперименты на человеческих зародышах старше 14 дней Научное сообщество признало допустимым эксперименты на человеческих зародышах старше 14 дней

Этические рекомендации для экспериментов с клетками и зародышами человека

N+1
Как аудиоформаты завоевывают рынок и зачем они нужны Как аудиоформаты завоевывают рынок и зачем они нужны

Что происходит с рынком аудиоформатов в России и за ее пределами?

СНОБ
В США мальки лосося не могут добраться до океана. Их повезут туда на машинах В США мальки лосося не могут добраться до океана. Их повезут туда на машинах

Цикл размножения лосося был нарушен экстремальными климатическими условиями

National Geographic
Не только кашель: 7 признаков рака легкого, которые нельзя игнорировать Не только кашель: 7 признаков рака легкого, которые нельзя игнорировать

На что нужно обратить внимание, чтобы не пропустить и не запустить рак легких

Cosmopolitan
Кай Гетц Кай Гетц

Актер Кай Гетц зачитывается «Гарри Поттером» и мечтает попасть в Лондон

Elle
Как одежда превращает тебя в старуху Как одежда превращает тебя в старуху

Что такое возрастной потенциал одежды и как не дать ему добавить тебе годков

Cosmopolitan
Интифада без смысла и перспективы Интифада без смысла и перспективы

Кто может извлечь выгоду из новой арабо-израильской войны

Эксперт
Глазастые буи отпугнут морских птиц от рыболовных сетей Глазастые буи отпугнут морских птиц от рыболовных сетей

Ученые: страх птиц перед изображением глаз может спасти им жизнь

N+1
5 вещей, которые в жизни выглядят совсем не так, как в фильмах 5 вещей, которые в жизни выглядят совсем не так, как в фильмах

Что еще в фильме «не по-настоящему»

Maxim
10 самых неказистых стволов в истории 10 самых неказистых стволов в истории

Если твое оружие не выстрелит, неприятель все равно умрет. От смеха

Maxim
С юмором и дерзостью С юмором и дерзостью

Возможно ли обустроить небольшой лофт для семьи из четырёх человек?

Идеи вашего дома
Испанский подросток после ссоры с родителями начал рыть яму и за шесть лет превратил её в двухкомнатное подземное логово Испанский подросток после ссоры с родителями начал рыть яму и за шесть лет превратил её в двухкомнатное подземное логово

История подростка, который после ссоры с родителями сделал себе дом под землей

TJ
«Мы меняем любовников»: голливудские звезды, которые предавали партнеров «Мы меняем любовников»: голливудские звезды, которые предавали партнеров

Истории голливудских звезд, которые изменяли своим партнерам

Cosmopolitan
Расхламляем холодильник: 5 простых лайфхаков Расхламляем холодильник: 5 простых лайфхаков

Возможно, ваш холодильник стоит привести в порядок?

Psychologies
Это по любви: 20 романтических комедий на Netflix Это по любви: 20 романтических комедий на Netflix

Сериалы, которые помогут забыть о собственных романтических промахах

Esquire
«Королевство дочерей»: как устроен настоящий матриархат «Королевство дочерей»: как устроен настоящий матриархат

Как выглядит жизненный уклад матриархального племени

Cosmopolitan
Почему дебютный фильм Зака Снайдера на Netflix хуже его прошлых картин Почему дебютный фильм Зака Снайдера на Netflix хуже его прошлых картин

«Армия мертвецов» Зака Снайдера — необязательный боевик от Netflix

РБК
Открыть в приложении