Российское барбекю с техасским акцентом

BonesКулинария

Low and slow

Российское барбекю с техасским акцентом

Текст: Татьяна Кокина

Американская кухня ворвалась на российский рынок общепита два десятка лет назад и до сих пор многими воспринимается исключительно как нездоровый фастфуд. Однако, как напоминают российские пит-мастера, Штаты подарили нам не только «Макдоналдс», но и барбекю, кулинарный принцип которого описать можно парой слов — low and slow.

Эдуард Погосов, шеф-повар ресторана «Алазани» (Ульяновск)

«Техасское барбекю — это простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками»

В общепите я работаю 20 лет, а со смокером подружился пару лет назад — в Екатеринбурге на первом слете шеф-поваров, куда был приглашен вместе с Алексеем Каневским. Он-то меня со смокером и познакомил, и тот мне настолько приглянулся, что наша дружба продолжается до сих пор.

Поначалу гости отнеслись к моим экспериментам с опаской. Наш человек привык есть шашлыки, поэтому приготовленное в смокере мясо первое время воспринималось как диковинка. Не знаю, как в Москве, но для регионов «копченое мясо» — это когда ты покупаешь в супермаркете копченый куриный окорок. И все, никак иначе! Когда смокеры только стали появляться, публика проявила настороженность — многие отчего-то воспринимали продукт барбекю как ненатуральный, что-то вроде «сплошной химии».

Но мы проводили дегустации, рассказывали о том, что и как в смокере можно приготовить: рыбу, мясо, овощи, птицу… Оказалось, людям просто надо дать распробовать новый вкус, и после этого реакция неизменна: «Как вкусно! Это правда можно было вот здесь приготовить?» И гость, который сначала относился к барбекю с опаской, сразу становился любителем и ценителем копченых блюд.

Не соглашусь с тем, что смокер — это история не для ЗОЖ. Те же овощи коптятся просто отлично и получаются нереально вкусными. Хотя, конечно, найдутся и те, кто обвинит барбекю в содержании канцерогенов. Впрочем, тут, пожалуй, я в некоторой степени согласен — смокер на самом деле довольно опасная штука, если им управляет непрофессионал. Я не говорю о том, что неправильно копченый продукт может привести к летальному исходу, но пищевое отравление можно получить запросто. Не умеешь коптить — не берись, потому что дым бывает разный.

Работа с барбекю не терпит спешки. Перед запуском нужно сесть и досконально просчитать объемы планируемого производства. Помню, как-то пригласил в Ростов на фестиваль уличной еды главного, на мой взгляд, пит-мастера России Алексея Каневского. Он меня спрашивает: «А сколько продукта будем делать?» Я отвечаю: «Ну, килограммов 20–30». Он мне: «Да ты что! Ты больше дров потратишь на это дело! Зачем их переводить?» Нужно четко понимать: чем больше продукта ты закоптишь, тем дешевле это выйдет. Смысла в покупке смокера, чтобы «поиграться», нет никакого, только время и силы потратишь, ведь процесс приготовления достаточно долог. Для этого оборудования нужны большие объемы. Конечно, есть смокеры разного размера, но, поверьте, даже самая маленькая кустарная барбекюшница в умелых руках может произвести достаточно много продукта.

Чтобы закоптить десять килограммов мяса, нужна четверть кубометра дров. Но и на сто килограммов — примерно столько же, может, чуть-чуть побольше. Поэтому делать маленькое количество при высокой себестоимости расходных материалов невыгодно, а при крупных объемах эти расходы размываются и почти незаметны.

Самое главное правило при работе с барбекю — дрова должны быть сухими. Если в них сохранится влага, дым будет неправильный. Это можно понять даже по его цвету — с синевой. Правильный дым — прозрачный, слегка сероватый.

Для копчения оптимально подходят березовые дрова. Дуб тоже можно, но он дорогой. Знаю, что многие пит-мастера используют для придания продукту аромата фруктовые деревья. Я сам брал акацию, абрикосовое дерево, вишню. Но такие дрова дают много дыма, а для барбекю в основном нужен жар. Кстати, типичная ошибка считать, что барбекю — это все в дыму. Безусловно, дым должен быть, но и его температура необходима высокая — идеально 100 °С…120 °С. Береза как раз дает и то, и другое.

Технология барбекю сильно влияет на вес продукта. Та же грудинка в процессе копчения ужаривается процентов на сорок. Соответственно, в результате мы видим удорожание продукта почти в два раза. Именно поэтому изначально нужно искать сырье с хорошей входной ценой, чтобы даже после ужарки блюдо получалось не слишком дорогим для гостя.

А дальше все зависит от фантазии пит-мастера. Возьмем для примера ту же грудинку. Ее можно не только продавать порционным куском по 100 граммов, но и использовать в салатах, похлебках, бургерах и т.д., чтобы из одного продукта получилось наибольшее количество блюд.

Барбекю делает вкус ярким, поэтому гарнир лучше подобрать максимально простой, чтобы выдержать гармонию. Брискет — копченая говяжья грудинка — прекрасно дополняют картофельное пюре, гречка и перловка. Мне кажется, копченые продукты всегда просят в аккомпанемент свежесть и хруст. Классический коул слоу, которым я дополнил пулд порк, отлично справляется с такой задачей.

Техасское барбекю — простая кухня: зашел мужик с дороги, взял кусок копченого мяса, бокал пива и сидит ест руками. Это все про народ, про рабочий класс. Конечно, в ресторане ты соблюдаешь ритуалы: приборы, сторителлинг… Однако еду в тарелке ты даешь максимально простую, но, блин, такую космически вкусную!

На мой взгляд, пиво — шикарный напиток под копчености. Они традиционно идут бок о бок. Хотя можно подобрать и неплохое вино.

Я люблю готовить на барбекю говядину и свинину. Конечно, закоптить можно все, даже шоколад, мороженое и сметану, вопрос в том, будут ли твои гости это есть. Любой копченый продукт имеет достаточно специфический вкус, к которому гость должен привыкнуть. Собственно, в этом и заключается наша работа — приучать людей к интересным, новым и правильным вкусам.

Ребра Кальби

Однажды я приехал с мастер-классом в Ульяновск, где собирался делать одну порцию ребер, а поставщик привез семь килограммов. Я приготовил все!

  • 700 г ребра кальби
  • 5 г соль
  • 2 г смесь «5 перцев»
  • 50 мл сок яблочный
  • 50 г мед
  • 50 г масло сливочное
  • 10 г чеснок

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гарантийный случай Гарантийный случай

Рассказ Алексея Поляринова о производственной травме писателя

Esquire
Реальный демон Максвелла стал в десять раз мощнее Реальный демон Максвелла стал в десять раз мощнее

Мощность и скорость работы информационного двигателя

N+1
Telegram против Signal: сравниваем мессенджеры Telegram против Signal: сравниваем мессенджеры

Почему многие переходят на мессенджер Signal?

CHIP
Ложный след: почему ужесточение оборота оружия не поможет предотвратить трагедии в школах Ложный след: почему ужесточение оборота оружия не поможет предотвратить трагедии в школах

Ужесточение оборота оружия не повлияет на уровень насилия в школах

Forbes
О спорт, ты сон О спорт, ты сон

Поднять себя в 6 утра на тренировку или поспать подольше?

Men’s Health
«Мёртвый жук» и еще 4 упражнения, которые можно делать в кровати «Мёртвый жук» и еще 4 упражнения, которые можно делать в кровати

Утренняя зарядка для тех, кто не любит быстро вставать с постели

Maxim
Тимоти Шаламе Тимоти Шаламе

Правила жизни актера Тимоти Шаламе

Esquire
Нумерация страниц в Опен Офис: простая инструкция Нумерация страниц в Опен Офис: простая инструкция

Open Office представляет собой отличный и, главное, бесплатный аналог MS Office

CHIP
Число Данбара не подружилось с современной статистикой Число Данбара не подружилось с современной статистикой

Шведские исследователи не смогли определить точное значение числа Данбара

N+1
«Нас перепутали в роддоме» «Нас перепутали в роддоме»

Каково это, во взрослом возрасте принять правду и научиться с ней жить?

Psychologies
Как изменились Ходченкова, Балуев и другие звезды фильма «Благословите женщину» Как изменились Ходченкова, Балуев и другие звезды фильма «Благословите женщину»

Что стало со звездами фильма «Благословите женщину» и чем они занимаются сейчас?

Cosmopolitan
От слов к делу. Как колонками о прелестях ГУЛАГа нас готовят к тоталитарной диктатуре От слов к делу. Как колонками о прелестях ГУЛАГа нас готовят к тоталитарной диктатуре

Леонид Гозман: новый государственный порядок — это тотальное самовластье

СНОБ
Безумная история Безумная история

Чтобы разобраться в русском прошлом, без психиатра не обойтись

Дилетант
Красота против природы Красота против природы

История картины «Всадница» Карла Брюллова

Вокруг света
Мой дорогой. Непростая история Мой дорогой. Непростая история

31-летняя Евгения искала любовь, а нашла мужчину, планирующего жить за ее счет

Cosmopolitan
Родила вне брака и пережила травлю: личные драмы Кристины Орбакайте Родила вне брака и пережила травлю: личные драмы Кристины Орбакайте

Непростой путь Кристины Орбакайте к счастью и гармонии

Cosmopolitan
5 историй любви известных художников 5 историй любви известных художников

Какими были жены известных русских художников?

Культура.РФ
Быть честным с собой: как ставить правильные цели Быть честным с собой: как ставить правильные цели

Обычно мы понимаем, что пришло время перемен, когда не получаем того, чего хотим

Psychologies
Длиннохвостые выдры поахали и похихикали Длиннохвостые выдры поахали и похихикали

У считавшегося молчаливым вида выдр оказался богатый звуковой репертуар

N+1
Как изменились звезды телесаги «Две судьбы»: Семёнова, Вольская и другие Как изменились звезды телесаги «Две судьбы»: Семёнова, Вольская и другие

Российская мелодрама, которая стала нашим ответом латиноамериканским сериалам

Cosmopolitan
«Проснулась и поняла, что ничего не вижу»: как я живу с редкой болезнью «Проснулась и поняла, что ничего не вижу»: как я живу с редкой болезнью

Как живет женщина, которой диагностирован оптиконевромиелит

Psychologies
Только для взрослых! Фото Любови Толкалиной и других актрис сериала «Хэппи-энд» Только для взрослых! Фото Любови Толкалиной и других актрис сериала «Хэппи-энд»

Актрисы впечатляют поклонников откровенными образами

Cosmopolitan
От проблем с желудком до депрессии: чем опасна неправильная осанка От проблем с желудком до депрессии: чем опасна неправильная осанка

Как осанка влияет на здоровье и эмоции?

Cosmopolitan
Нет гендиректора, а зарплату определяют коллеги: компания из Аргентины с 85 сотрудниками работает без руководителей Нет гендиректора, а зарплату определяют коллеги: компания из Аргентины с 85 сотрудниками работает без руководителей

Работа, где нет руководителей, а зарплату устанавливают сами сотрудники

VC.RU
5 крафтовых столиц России: от Балтики и до Урала 5 крафтовых столиц России: от Балтики и до Урала

Кто главный в хэйзи-саур-ипах с кокосом и копченой брусникой?

Playboy
7 качеств, которые помогут вам изменить свою жизнь 7 качеств, которые помогут вам изменить свою жизнь

Почему навыки soft skills так важны в современном мире?

Psychologies
Призраки выходят из тени Призраки выходят из тени

Где помимо хоррора любят призраков

Weekend
Бусины из золота и сердолика указали на торговлю между Мозамбиком и Индией в Средние века Бусины из золота и сердолика указали на торговлю между Мозамбиком и Индией в Средние века

Суахили с Ибо были включены в международную торговлю уже в начале II тысячелетия

N+1
Сходить с шума: что такое мисофония — болезнь, при которой людей сводят с ума звуки Сходить с шума: что такое мисофония — болезнь, при которой людей сводят с ума звуки

Эксперт рассказывает о мисофонии — болезни, при которой людей сводят с ума звуки

Esquire
Саша Головин, Кирилл Емельянов, Паша Бессонов — звезды «Кадетства» 15 лет спустя Саша Головин, Кирилл Емельянов, Паша Бессонов — звезды «Кадетства» 15 лет спустя

Чем занимаются повзрослевшие актеры «Кадетства»?

Cosmopolitan
Открыть в приложении