Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

BonesКулинария

Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как разновидность пасты. Три московских шефа-итальянца рассказали, как правильно ее делать, что в ней самое важное и на какие нюансы нужно обратить особое внимание при приготовлении.

Текст: Роман Лошманов

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler

Лазанья в Италии — прежде всего праздничное блюдо. И потому, что готовится обычно по воскресеньям, а каждое воскресенье — праздник, и потому, что нужно потратить на нее очень много времени. Паста — ручной работы. Рагу нужно хорошо потушить. Бешамель — сделать с нуля. Затем уложить все слоями. Наконец, запечь, а потом еще и подождать, пока лазанья немного остынет, и только тогда уже разрезать на порции. Не каждый день таким будешь заниматься.

Очень важно понимать: настоящее рагу болоньезе делается, во-первых, из свинины, а уже во-вторых — из телятины и только в-третьих — из говядины. Если делать только из телятины или говядины, получится сухо. Мясо — ни в коем случае не вырезка. Свинина — лучше всего ребрышки, где много жира: когда есть жир, есть вкус. Из овощей в классическом варианте в ход идут томатный соус, морковь, лук и сельдерей. Некоторые добавляют молоко, некоторые — нет, но в традиционном рецепте оно как будто нужно. Но вот травки — розмарин и тимьян — как раз лучше не класть, потому что тогда мясо приобретет их вкус и будет уже не то.

Все сначала обжаривается, а потом тушится — не так, как в Москве привыкли делать: раз-раз и готово, нет — три-четыре часа томления, не меньше, чтобы продукты отдали все вкусы, а те соединились в композицию. Можно, конечно, все быстро пожарить и добавить соус, но это, извините, будет уже не рагу болоньезе, а просто жареное мясо.

Бешамель тоже нужен классический. Для чего он: лазанья должна быть сверху хрустящей, а внутри — сочной. Если добавить только рагу, получится сухо — оно густое, почти вся жидкость из него выпарена. Но так и должно быть. Если сделать его слишком жидким, оно не будет держаться на лазанье, когда ее будут разрезать. Некоторые, кстати, смешивают бешамель с рагу — да, и такое бывает.

Тесто — 1 кг муки на 10 яиц — сначала нужно раскатать и разделить на листы, затем отваривать 7 минут и охладить. Варят до состояния аль-денте, как обычно, но в процессе дальнейшего приготовления лазанья, естественно, станет мягкой, а сверху будет хрустеть.

Положить в лоток лист, посыпать пармезаном, выложить слой рагу, слой бешамеля, снова пармезан, потом тесто — и так до конца формы, а сверху — сыр. Семь слоев теста и шесть — начинки. Лазанью обычно закрывают фольгой и выпекают при 180–200 °С, а в конце фольга снимается, чтобы получилась корочка — она просто обязательна. Подается, как я уже говорил, не супергорячей, а теплой.

Есть блюда, похожие на лазанью. Например, каннеллони обычно начиняют таким же рагу, заливают томатным соусом, бешамелем и запекают. Или пастиччо, то есть «мешанина», — иногда так называют и саму лазанью, но обычно это просто запеченная паста под соусом. У лазаньи иной смысл. В ней важна игра текстур, хруста и сочности, да и начинка там гармоничнее сочетается с тестом: важно, чтобы чувствовалось все — и тесто, и рагу, и бешамель, и пармезан. Лазанья, как и медовик, — слоистое блюдо, и это имеет большое значение.

С лазаньей можно экспериментировать. На Юге Италии в классическую лазанью добавляют моцареллу, но я такое не очень люблю. Тут как с борщом Анатолия Комма — хоть и с фуа-гра, но все равно просто борщ. Можно делать лазанью без мяса, из одних овощей, в таком случае моцарелла кажется мне уместной. Обжарить баклажаны во фритюре, добавить томатный соус, базилик и сыр, запечь — получится как паста алла норма, только в форме лазаньи. Я делал такую, четырехслойную, она выходит довольно высокой. Готовил я и лазаньетты — блюдо, где мне было важно передать слоистость, например, лазаньетту с крабом и брокколи с начинкой внутри свертка из теста.

Уиллиам Ламберти, ресторатор и шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Sartoria Lamberti, Lumicino

Лазанья — всегда что-то незабываемое. И, конечно, родом из детства, потому что она — символ большого семейного праздника. Как приготовят, потом три дня только ее и едим — так в России варят большую кастрюлю борща на несколько дней сразу.

У каждого региона своя технология лазаньи, и везде думают, что делают правильную лазанью, а в других — неправильную. Но в любом случае главный процесс в приготовлении лазаньи — болоньезе. Тут со мной даже спорить бесполезно.

Болоньезе — сплошная загадка. Кто-то делает его с белым вином, кто-то — с красным, кто-то добавляет молоко, а кто-то вообще шоколад. Одни говорят, что немного мускатного ореха нужно обязательно, другие — ни в коем случае. Многие утверждают, что свинины надо взять больше, чем телятины или говядины, но есть и другие мнения. У кого-то в лазанье ароматные травы, кто-то категорически против них.

Как резать мясо? Одни работают с мясорубкой, другие используют нож и считают, что за мясо для болоньезе из мясорубки надо сажать в тюрьму на десять лет. Даже насчет помидоров ведутся споры. Есть те, кто настаивает исключительно на томатном концентрате, иные признают только консервированные помидоры пилати. И так до бесконечности.

Я, например, использую и пилати, и томатную пасту, потому что она делает вкус острее и дает более интересный результат. И мясо пропускаю через мясорубку: если нарезать в ресторане большие объемы мяса ножом, сойдешь с ума.

Второй важный компонент — бешамель. Молоко, сливочное масло и мука — классика. Но у кого-то сначала должно вскипеть молоко, потом в него надо добавить муку и в конце — сливочное масло, а у кого-то порядок другой. Целая история! Скажу скромно: думаю, у меня бешамель получается лучше всех. Я уже тридцать лет готовлю его по собственной технологии — подробнее о ней прочитаете в рецепте. Без этого соуса нельзя — он делает лазанью более сочной и нежной.

С пастой тоже обращаются по-разному: и свежую берут, и сухую, и бланшируют, и нет, одни предпочитают аль-денте, другие мягкую. Как правильно — сложно разобраться. Главное, должно быть вкусно, на этом и сойдемся. Когда у меня дома нет желания заморачиваться со своей пастой, делаю лазанью из сухой покупной, иногда бланширую, иногда нет. Надо только помнить о том, что если пасту не бланшировать, то соус нужен более жидкий, а если бланшировать, то более густой.

Еще один важный для меня элемент — пармезан. Добавишь совсем немного — вкусно не получится. Он должен быть и в слоях, и сверху. Для итальянца пармезан как для русских сливочное масло в каше: чем больше, тем вкуснее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как сохранять спокойствие и рассудок в сложные времена Как сохранять спокойствие и рассудок в сложные времена

Как взять свои эмоции под контроль, когда на ситуацию нельзя повлиять?

Правила жизни
Михaил Барышников Михaил Барышников

Тиара-невидимка и другие волшебные артефакты: Posié

Собака.ru
Горькая правда Горькая правда

«Я узнала, что муж изменяет, абсолютно случайно». Истории читательниц

Лиза
Платежи попали под прицел Платежи попали под прицел

Российский бизнес столкнулся с серьезными проблемами при проведении платежей

Монокль
Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить

Женщины-врачи и медсестры в России регулярно сталкиваются с домогательствами

Forbes
Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления

Соблюдение определенной диеты может помочь снизить артериальное давление

ТехИнсайдер
Пурпурная, или азиатская, нектарница Пурпурная, или азиатская, нектарница

Нектарницы пачкаются в пыльце и разносят ее по всем другим цветкам

Знание – сила
Интересный факт! Ученые не стали скрывать, что гены не определяют полностью жизнь человека Интересный факт! Ученые не стали скрывать, что гены не определяют полностью жизнь человека

Как гены влияют на жизнь человека?

ТехИнсайдер
NASA: Луна сжимается, ломая кору у Южного полюса NASA: Луна сжимается, ломая кору у Южного полюса

Ученые NASA зарегистрировали в районе Южного полюса Луны небольшие лунотрясения

ТехИнсайдер
Трудный возраст: 5 хороших книг о подростках, которые стоит прочитать взрослым Трудный возраст: 5 хороших книг о подростках, которые стоит прочитать взрослым

Пять историй взросления, авторы которых работают с российской реальностью

Правила жизни
«Травма свидетеля» есть почти у каждого из нас: что это и как с ней справиться «Травма свидетеля» есть почти у каждого из нас: что это и как с ней справиться

Почему «травма свидетеля» может оказаться опасной для ментального здоровья

Maxim
Как сделать маленькую спальню больше: 12 простых лайфхаков Как сделать маленькую спальню больше: 12 простых лайфхаков

Что может сделать спальню визуально больше?

VOICE
Как избавиться от зависимости от смартфона: мнение ученых Как избавиться от зависимости от смартфона: мнение ученых

Как связаны смартфоны и дофамин?

ТехИнсайдер
«Дом опустел, а я не заметила»: история о том, как умирала моя хрущевка «Дом опустел, а я не заметила»: история о том, как умирала моя хрущевка

Как ощущается прощание с домом? И почему дом — это не просто стены и крыша?

Psychologies
Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT

Как джуны получают заветные офферы и что об этом думает бизнес и рекрутеры?

Forbes
Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют? Майнд-фитнес: как оставаться умным, когда другие глупеют?

Как отодвинуть старение мозга на несколько десятилетий?

Psychologies
Как открытие Америки изменило взгляды европейских ученых. Отрывок из книги историка Как открытие Америки изменило взгляды европейских ученых. Отрывок из книги историка

Историк Джеймс Поскетт пытается переосмыслить представления о вкладе в науку

СНОБ
Продолжаем следить за лунной гонкой Продолжаем следить за лунной гонкой

После полувековой паузы лунная гонка вновь набирает силу

Наука и техника
«Умница с деньгами»: восемь подкастов для женщин, которые стоит послушать в 2024 году «Умница с деньгами»: восемь подкастов для женщин, которые стоит послушать в 2024 году

Лучшие зарубежные женские подкасты, которые рассказывают об актуальном

Forbes
Восполняем недостаток солнца в зимнее время: что надо знать о витамине D Восполняем недостаток солнца в зимнее время: что надо знать о витамине D

Чувствуете упадок сил, а кожа стала сухой и тусклой?

Psychologies
Рейтинг шести поколений Ford Bronco Рейтинг шести поколений Ford Bronco

Ford Bronco вернулся на рынок, до смерти напугав своего старого конкурента

4x4 Club
Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration

Лидер группы «Мегаполис» о культовой музыке прошлого

СНОБ
Колебания курсов Колебания курсов

Онлайн-образование может стать шансом начать новую жизнь...

VOICE
Любите друг друга Любите друг друга

Анна Меликян — о том, что роли никогда не приходят случайно

OK!
Последний поход генерала Юденича Последний поход генерала Юденича

Осенью 1919 года гражданская война в России достигла кульминации

Дилетант
Команды, которые меняют мир: как трое друзей придумали агентство Setters Команды, которые меняют мир: как трое друзей придумали агентство Setters

Отрывок из книги «Setters. Команды, которые меняют мир»

Forbes
«Воланд — не печальный душный дед»: кто и почему сексуализирует героя из «Мастера и Маргариты» «Воланд — не печальный душный дед»: кто и почему сексуализирует героя из «Мастера и Маргариты»

Сексуализировать Воланда — иметь специфичный вкус?

Psychologies
Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе» Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе»

Слаще вишневого пирога в закусочной «RR»!

Maxim
«Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать «Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать

Жизнь и творчество художника Александра Борисова

СНОБ
В лакированной карете. Лев Оборин о романе «Петербург» Андрея Белого В лакированной карете. Лев Оборин о романе «Петербург» Андрея Белого

Как устроена книга Андрея Белого «Петербург»

СНОБ
Открыть в приложении