«Гвидон» — просто и понятно
Когда нам досталось помещение на Большой Никитской, мы планировали открыть ресторан с высокой проходимостью и большим количеством посадочных мест. В расчет также принималась просторная летняя веранда во внутреннем дворе. То есть подразумевались постоянный поток гостей и средний чек, сравнимый с чеком «Горыныча». Но с верандой не сложилось, мы поняли, что сделать запланированную посадку не получится и нужно было придумывать, как отбивать высокую аренду.
Любой ресторан — это бизнес, с такой арендой невозможно на небольшой посадке с невысоким средним чеком зарабатывать деньги. Поэтому сменили концепцию и решили открыть такую прифранцуженную брассерию с вариациями на тему, какой была французская кухня в России двести лет назад. Мы ведь все знаем, что тогда к нам приехало огромное количество французских поваров, которые познакомили с интересной гастрономией. Они обучали русских поваров, и у нас постепенно стала появляться какая-то затейливая еда: если люди почитают меню московских ресторанов двухсотлетней давности, то большинство из них удивится, мол, даже сейчас так не готовят.
Классическая французская брассерия — это совсем не fi ne dining с точки зрения филигранности приготовления, маленьких порций и виртуозных подач. Просто вкусная еда на каждый день, понятная гостям. «Гвидон» не про 50 Best или Michelin, а про сезонные качественные, свежие — и, кстати, не всегда дорогие — продукты, вокруг которых эта еда выстраивается. Мы взяли за основу классическую французскую базу, в том числе ее средиземноморскую часть, и подстроили ее под нашу аудиторию.
Кроме того, нам хотелось сделать ресторан, не похожий по еде на сегодняшние стандартные московские рестораны. Гости устали от этих одинаковых проектов с практически одинаковыми меню, одинаковыми вкусовыми сочетаниями, и мы решили максимально дифференцироваться. Поэтому, например, у нас идет крупная нарезка и вся еда сделана с оглядкой на голландские и французские натюрморты XVII–XVIII веков. В ресторане есть стол «Рог изобилия», на который мы выкладываем сезонные продукты, и он действительно выглядит как классический голландский натюрморт. Никаких рюшечек из соусов, а брутальная еда большими кусками.
Наше меню — это собирательный образ мыслей Бориса Зарькова, Володи Мухина и меня с элементами сторителлинга, почерпнутыми из рецептов двухсотлетней давности. Мы много путешествуем, у нас хорошая насмотренность и четко понимаем запрос целевой аудитории, которая готова ходить в ресторан со средним чеком 7 тысяч рублей. Такое понимание очень важно, поскольку надо создать предложение, максимально покрывающее запрос гостей. В нашем случае это люди, которые хотят поесть простую, вкусную и элегантную еду, а не искать в ней какие-то гениальные сочетания. Кстати, готовить понятную еду для людей, много путешествующих, сложнее всего — они ведь понимают, какой у нее должен быть вкус.