Может, чайку?

Русское чаепитие: легенды, правила и советы, которые пригодятся и сегодня

Москву раньше называли чаевницей – здесь всегда любили «погонять чаи». Бесконечные чаепития были неотъемлемой частью московского быта. К сожалению, сегодня устроить настоящее старомосковское чаепитие вряд ли получится. Чай не из самовара – настоящего, «на дровах» – на Москве не признавали. Тем не менее попить крепко заваренного чайку нам никто не мешает. А заодно вспомнить, какие приемы были для чаевников обязательными и что такое чай для водохлебной Первопрестольной. Ведь, как говаривали, с беседой чай и без пастилы сладок.

Первый сорт

ДО СЕРЕДИНЫ XIX ВЕКА ЧАЙ НА МОСКВЕ НЕ ПИЛИ – ПРОСТО НЕ ЗНАЛИ, ЧТО ЭТО ТАКОЕ. Пили сбитень – сытный густой напиток из меда с пряностями. Но стоило России установить прямые торговые контакты с Китаем, как москвичи со свойственной им безоглядностью пристрастились к чаю. Москва стала чайной столицей России. Каждый москвич был в этом деле ценителем и докой.

САМЫМ ДОРОГИМ БЫЛ ЛИСТ, привезенный из Китая посуху, через пустыню Гоби. Он ценился выше чая, привезенного морем из Шанхая вокруг всей Азии, так как в трюме корабля чай увлажнялся и терял ту драгоценную ароматную сухость, которая сохранялась при переезде через пустыню.

Подделка

НАСТОЯЩИЙ ЧАЙ ПИЛИ ДОМА ИЛИ В ХОРОШИХ ТРАКТИРАХ. Пили его из объемных сосудов: больших стаканов, вместительных чашек, глубоких блюдец. В заведения похуже чай поставляли особые артели. Они скупали за гроши по трактирам, а то и выискивали по окрестным помойкам спитой чай, сушили его на крышах, добавляли в чайную смесь так называемой «копорской травы» – кипрея или иван-чая – опрыскивали дубильными веществами, подкрашивали купоросом, графитом или сажей и снова продавали тем же трактирам. Артели эти работали главным образом у Рогожской заставы близ Таганки, отчего этот продукт в народе называли рогожским чаем. Отец классика русской литературы Антона Павловича Чехова, державший бакалейную лавку, тоже временами не брезговал покупать рогожский чай. Купленную смесь высыпали на огромный круглый стол, и детей звали отделять чаинки от сора. Из переборки «чая» Антоша с двумя братьями устраивали игру. Камешки, волосы, перья и прочий мусор, найденный в так называемом чае, складывали в кучки. Кто больше набрал – тот и победил.

Для гостей

ЧАЙ ПИЛИ ПО НЕСКОЛЬКУ РАЗ НА ДНЮ – УТРОМ, В ПОЛДЕНЬ И ОБЯЗАТЕЛЬНО В ЧЕТЫРЕ ЧАСА ПОПОЛУДНИ. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его и вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и просто так. Пили с молоком, лимоном, вареньем, а главное – с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался. И терпеть не мог пить его из чайника.

В старой Москве гость, заставший хозяев за чаем, приветствовал их словами: «Чай да сахар, милости вашей!». На это следовал традиционный ответ-приглашение: «Милости просим!». Гость обязан был выпить как минимум три чашки и отказаться мог лишь от четвертой. Подлинный московский водохлеб употреблял за одно чаепитие 30–35 стаканов. В среднем, немаленькая московская семья выпивала за день до пятнадцати самоваров.
Удовольствие это было самое дешевое. В любом трактире за пятачок подавали «пару чая» – два фарфоровых чайника. Один, средних размеров, – с крепкой заваркой. Другой, очень большой, – с кипятком из огромного самовара. К «паре чая» полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке. Выпив целый чайник кипятку, посетитель имел право требовать еще воды сколько угодно, пока не «спивал» весь заваренный чай. Повторная заварка в том же чайнике называлась «фельдфебельским» чаем.

Пикники

С СЕРЕДИНЫ XIX ВЕКА МОДНЫМ СТАЛО РАСПОЛАГАТЬСЯ С САМОВАРОМ НА ПРИРОДЕ. В популярных парках Москвы – Марьиной Роще, Сокольниках, на Девичьем Поле – публике предлагали вкусить ароматного чаю с кренделями, пирогами и пирожками. Была любима на Москве и вовсе экзотическая прикуска к чаю – соленый огурец.

Здесь кстати будет сказать о московской воде. Та, что добывали из колодцев, из-за глинистой почвы и проблем с канализацией была пригодна лишь для технических нужд. Питьевую развозили по дворам в бочках. Но в Мытищинских Громовых ключах вода была на диво чистой и такой вкусной, что это не только побудило власти к строительству ростокинского акведука, но и стало главным средством существования всех Мытищ. Миновать Мытищи и не попробовать тамошнего чаю было немыслимо.

Чайный этикет

В московских домах было принято заводить особый чайный буфет. В нем хранились чайная посуда, отдельное белье, нужные припасы для чая: корзина с белым хлебом, сахар, вазочки с вареньем попроще, для своих, – из черной смородины, крыжовника, яблок. Сам же чай хранили в шкатулках, обязательно закрывающихся на ключик. Ключ хранила либо хозяйка дома, либо ключница, чай берегли как зеницу ока.
Способов питья было два. Внакладку – когда сахар клали в чашку. И вприкуску – когда сахар во время чаепития держали во рту, пока не растает. Еще пили с полотенцем, поминутно отирая со лба обильный пот, ибо чай по московской же традиции непременно должен быть обжигающе горячим. У москвичей правильным считалось наливать стакан доверху – тогда жизнь будет полнее. Если самовар потрескивал на углях и «пел песни», суеверные горожане полагали, что это к добру. Если же он сильно свистел, это, напротив, было плохим признаком – тогда ждали неприятностей.

Рецепт от Достоевского

ФЕДОР МИХАЙЛОВИЧ БЫЛ БОЛЬШИМ ЛЮБИТЕЛЕМ ЧАЯ. И неуклонно придерживался своего любимого рецепта. Его мы знаем из воспоминаний супруги писателя Анны Григорьевны: «Заваривал чай, сначала споласкивал чайник горячею водой, клал 3 ложечки чаю (причем, непременно требовал «свою» ложку, она так и называлась «папиной ложечкой»), наливал лишь ⅓ чайника и закрывал салфеточкой. Затем минуты через три дополнял чайник и тоже накрывал. Наливал чай лишь тогда, когда самовар переставал кипеть. Наливая себе чай, непременно смотрел на цвет чая, и ему случалось очень часто то добавлять чаю, то сливать в полоскательную чашку чай и добавлять кипятку. Часто случалось: унесет стакан в свой кабинет и опять вернется, чтоб долить или разбавить чай. Уверял: «Нальешь чай, кажется, хорош цветом, а принесешь в кабинет – цвет не тот». Клал два куска сахару».

Фото: ShutterStock/Fotodom.ru.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl