Родриго де ла Калле — человек, который придумал термин «гастроботаника»

BonesКулинария

Главный по теплице. Интервью во время карантина

Текст: Полина Манская

Родриго де ла Калле — не просто первопроходец гастроботаники, а человек, который придумал сам этот термин. Отец-основатель направления, «главный по теплице» (именно так переводится с испанского название его ресторана El Invernadero со звездой Michelin), экспериментатор и борец за свои мечты, который сам себя называет укротителем овощей, согласился с нами побеседовать за ужином в его барселонском ресторане Virens. Но… Внезапно все мы оказались на самоизоляции и карантине, самолеты перестали летать, закрылись рестораны, а за ними и границы. В итоге почти месяц переписки в формате вопрос–ответ, и интервью все-таки успело в номер.

Мы разговариваем, возможно, в самый тяжелый момент для ресторанной индустрии нашего времени, и, конечно, я не могу не затронуть эту тему. Насколько тяжело далось решение о временном закрытии всех ваших ресторанов? Я знаю, вы были одним из первых в Испании, кто решился на этот шаг.

Это правда. Мы закрыли рестораны еще до введения карантина в стране. Для меня это стало тяжелым решением, но я видел, что происходит в Китае, и понял — Испанию в ближайшее время ожидает такой же сценарий.

Что бы вы сейчас хотели сказать своим коллегам в России, в других странах?

Только одно — наберитесь терпения, все это рано или поздно закончится. Впереди сложные времена, но они заставят нас стать более сплоченными и сильными.

Чем вы занимаетесь в эти незапланированные каникулы? Если это вообще можно назвать каникулами…

Скорее не каникулами, а принудительным заключением. Сейчас я наконец-то могу насладиться общением со своей женой и дочкой. Занимаюсь разработкой новых рецептов и не прекращаю думать о том, каково мне будет вернуться к делам и работе.

Очевидно, что мир меняется и мы сейчас на переломном моменте. За какими новыми трендами и направлениями в еде и ресторанной индустрии вы видите будущее?

Думаю, что будущее за зеленой и здоровой едой, за кухней, которая выстроена на уважении к окружающей среде. Овощи выйдут на первый план. Ну и, конечно, карантин заставил нас вспомнить все домашние и семейные рецепты наших бабушек и мам. Это тоже закладывает одно из ведущих гастрономических направлений ближайшего времени — тренд на понятную и комфортную еду.

А если говорить о кулинарных техниках?

В первую очередь ферментация и все, что связано с пробиотиками в еде и напитках. Эти тренды набирают большую популярность в ресторанном мире. Конечно, в El Invernadero мы используем такие технологии.

Как, по-вашему, нынешняя ситуация повлияет на гастроботанику?

Сейчас важное время — начинается сезон урожая. Мы просто теряем эти месяцы, и фермеры, которые поставляли свои продукты в рестораны, столкнутся с колоссальными проблемами, начиная от полной потери урожая до серьезных финансовых убытков. В то же время выбросы CO2 сильно сократятся, что благоприятно отразится на экологии всего мира и, как следствие, на качестве наших полей.

Вы активно сотрудничаете с фермерами и маленькими хозяйствами. Чем мы можем помочь им сегодня? Неважно, в Мадриде мы или в Москве…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Про запас Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

Bones
Глава WeWork заявил, что удалёнка нравится тем, кто мало вовлечен в работу. Его осудили за категоричность и предвзятость Глава WeWork заявил, что удалёнка нравится тем, кто мало вовлечен в работу. Его осудили за категоричность и предвзятость

Глава WeWork заявил, что удалёнка нравится лишь менее вовлечённым сотрудникам

Inc.
Блюдо + вино: 8 идеальных пар Блюдо + вино: 8 идеальных пар

Подборка идеально сочетающихся между собой блюд и напитков

Лиза
Графика урбанизма Графика урбанизма

Квартира, в которой пейзажи за окном — часть интерьерного сценария

Идеи Вашего Дома
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
«Четырехдневка» — реальность или мечта? Где эта система уже работает, и что говорят ученые «Четырехдневка» — реальность или мечта? Где эта система уже работает, и что говорят ученые

Чем хороша четырехдневная рабочая неделя?

Популярная механика
Геномы бактериальных вирусов с альтернативными нуклеотидами оказались не такими редкими Геномы бактериальных вирусов с альтернативными нуклеотидами оказались не такими редкими

Биологи изучили механизм биосинтеза альтернативных нуклеотидов

N+1
Не взлетим, так поплаваем Не взлетим, так поплаваем

Пять идеальных маршрутов для яхтенных путешествий в 2021 году

Forbes Life
Людмила Улицкая: Лоскуток. Воспоминания о советских нарядах Людмила Улицкая: Лоскуток. Воспоминания о советских нарядах

Воспоминания о советских нарядах. Отрывок рассказа Людмилы Улицкой

СНОБ
На сладкое На сладкое

Сахар и его заменители: ищем правильный баланс

Лиза
NASA показало Юпитер в трёх разных cветовых диапазонах NASA показало Юпитер в трёх разных cветовых диапазонах

Снимки Юпитера в видимом, инфракрасном и ультрафиолетовом диапазонах света

Популярная механика
Ставки, данные, три компьютера IBM: ​кто в 80-е придумал алгоритм, который угадывал результаты скачек Ставки, данные, три компьютера IBM: ​кто в 80-е придумал алгоритм, который угадывал результаты скачек

История о математике-любителе, который создал алгоритм, принёсший ему миллионы

VC.RU
Можно все! 25 доказательств того, что после 30 жизнь становится только лучше Можно все! 25 доказательств того, что после 30 жизнь становится только лучше

Кажется, что после 30 лет все меняется и... не в лучшую сторону, но это не так!

Cosmopolitan
Долгие зевки млекопитающих и птиц связали с увеличением объема мозга и числа нейронов Долгие зевки млекопитающих и птиц связали с увеличением объема мозга и числа нейронов

Чем выше продолжительность зевоты, тем больше размер мозга млекопитающего

N+1
Лето в городе Лето в городе

Три главных тренда лета – отдых, спорт и экология

Здоровье
18 лет vs 30: кому нужны «соревнования» между женщинами разного возраста 18 лет vs 30: кому нужны «соревнования» между женщинами разного возраста

Кто внушил женщинам 30+, что им надо быть не хуже вчерашних школьниц

Cosmopolitan
5 лучших ролей Леонардо ДиКаприо 5 лучших ролей Леонардо ДиКаприо

Лучшие роли ДиКаприо — от Фрэнка Абигнейла до Хью Гласс

GQ
Точность классических часов оказалась прямо пропорциональна темпу производства энтропии Точность классических часов оказалась прямо пропорциональна темпу производства энтропии

Ученые: между точностью измерения времени и энтропией может быть линейная связь

N+1
Кто такие интимофобы или Почему ты до сих пор не женат Кто такие интимофобы или Почему ты до сих пор не женат

Мы научим тебя оправдываться перед родителями, выклянчивающими у тебя внуков

Maxim
Как правильно загорать в солярии Как правильно загорать в солярии

Сколько минут загорать в солярии и как делать это правильно

Cosmopolitan
Рожать аморально? Лера Кудрявцева, Мария Миронова и другие звездные мамы 40+ Рожать аморально? Лера Кудрявцева, Мария Миронова и другие звездные мамы 40+

Для российских звезд позднее материнство остается непривычным явлением

Cosmopolitan
Дело времени: почему «Магнит» и «Лента» решились покупать конкурентов именно сейчас Дело времени: почему «Магнит» и «Лента» решились покупать конкурентов именно сейчас

Эксперт: почему настало время для консолидации рынка продуктовой розницы

Forbes
«Недооценил белорусские спецслужбы»: чем известен экс-главред Nexta Роман Протасевич «Недооценил белорусские спецслужбы»: чем известен экс-главред Nexta Роман Протасевич

Друзья Романа Протасевича — о его увлечениях, карьере и отношении к протестам

Forbes
«Сумерки» 13 лет спустя: как сегодня выглядят главные актеры саги «Сумерки» 13 лет спустя: как сегодня выглядят главные актеры саги

Как изменились главные актеры самой романтичной вампирской саги

Cosmopolitan
Мистер спорта Мистер спорта

Почему от некоторых мужчин, увлеченных здоровым образом жизни, хочется бежать

Cosmopolitan
Опереди время Опереди время

Хочешь знать, как будет стареть твоя кожа? Есть четыре типа сценария

Лиза
Огромный курган в Сирии оказался древнейшим военным мемориалом Огромный курган в Сирии оказался древнейшим военным мемориалом

При раскопках Телль Банат обнаружили многослойное захоронение тысяч мужчин

N+1
«Выходила, песню заводила…»: правда и вымысел о знаменитой «Катюше» «Выходила, песню заводила…»: правда и вымысел о знаменитой «Катюше»

Если «Катюша» такая крутая, то почему не выиграла войну еще в 1941-м?

Maxim
5 способов вкусно приготовить гречку 5 способов вкусно приготовить гречку

Учим, как разнообразить рацион ПП-шника

GQ
Пластырь с микроиглами доставил вакцину от вируса Денге в эпидермис мышей Пластырь с микроиглами доставил вакцину от вируса Денге в эпидермис мышей

Вакцина от вируса Денге оказалась эффективна при однократном введении

N+1
Открыть в приложении