Денис Миллионов увлекается российскими дикоросами

BonesКулинария

Денис Миллионов: «Нужно быть сильным барменом, но в душе — шеф-поваром»

Бренд-бар-менеджер ресторана Modus, идеолог направления Liquid kitchen (жидкая кухня) увлекается российскими дикоросами и раскладывает ароматы и вкусы на составляющие.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты начал работать с дикоросами?

Будучи заядлым рыбаком и охотником, много езжу, но, если передо мной встанет выбор — отправиться на неделю на Оку или в Испанию, естественно, выберу Оку.

Я вырос в травах, но никогда не думал, что с ними можно работать в баре. А потом пришел в Modus, познакомился с Андреем Колодяжным, мы быстро нашли общий язык, и, как человек, увлекающийся ароматикой и разными необычными вкусами, я просто вцепился в дикие травы и стал изучать их более глубоко.

Есть такие дикоросы, которые не найдешь на огородах, их аромат настолько уникален, что не понимаешь, почему их до сих пор не культивировали. У нас огромная страна, и в разных областях есть свои неповторимые растения. К сожалению, мы забыли, что Россия богата травами, и скатились к приготовлению в барах международной классики: мята и базилик, тимьян и анис, маракуйя, малина и клубника… Но хочется чего-то своего!

Как ты выбираешь ингредиенты для нового коктейля? С чего начинаешь?

Если разобрать классические коктейли, например, сауэр, мы увидим, что он сделан по базовой формуле: крепкая, сладкая и кислая части. По таким формулам и собирается коктейль, а дальше уже начинаются поиски сочетания ингредиентов. Когда есть понятная база, к ней добавляют вкус: кислый, горький, острый, пряный, соленый и т.д. Понимая, как работают вкусы и ароматы, можно создавать новые коктейли.

Например…

Допустим, я понюхал и попробовал какую-то траву, она у меня разложилась на несколько вкусов и ароматов, и дальше просто добавляю к ним базу, которая будет их подчеркивать.

Вот у меня в меню есть коктейль «Донник». Что в нем? Ром, настоянный на доннике, дикорастущем растении, в котором много кумарина — он и будет давать аромат. Итак, берем ром, настоянный на доннике, добавляем абрикосовый ликер, кислую часть — немного лимона, мед, а на гарнир идет мед в сотах.

Да это же рецепт блюда!

Да, именно с таким подходом я и делаю коктейли. У шеф-поваров больше инструментов для приготовления блюда с точки зрения текстур, а в баре все вращается вокруг жидкостей. Поэтому мы добавляем чипсы и гарниры, которые, кстати, обязательно должны сочетаться с самим коктейлем и по вкусу, и по аромату.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Рано или поздно придется взаимодействовать с государством»: Дмитрий Ямпольский о системной благотворительности в России «Рано или поздно придется взаимодействовать с государством»: Дмитрий Ямпольский о системной благотворительности в России

Дмитрий Ямпольский — почему даже маленькие НКО должны мыслить масштабно

Forbes
В чернилах на китайских гадальных костях бронзового века нашли сажу и киноварь В чернилах на китайских гадальных костях бронзового века нашли сажу и киноварь

Ученые определили состав пигментов в гадальных костях бронзового века

N+1
Вне зоны доступа Вне зоны доступа

Проверь – не забываешь ли ты ухаживать за «секретными» зонами лица и шеи

Лиза
Что говорят о нас наши пищевые привычки Что говорят о нас наши пищевые привычки

По тому, как именно человек ест, можно многое узнать о нем самом

Psychologies
Журнал «Роллинг Стоун» составил список из 100 лучших сериалов-ситкомов Журнал «Роллинг Стоун» составил список из 100 лучших сериалов-ситкомов

Лучшие сериалы-ситкомы: «Друзья» на 38 месте, «Симпсоны» — лучшие

Maxim
Фоам роллер: в чем преимущества и как пользоваться этим массажером для спортсменов Фоам роллер: в чем преимущества и как пользоваться этим массажером для спортсменов

Фоам роллер — инструмент, который держать мышцы в форме

Playboy
Место под солнцем Место под солнцем

Когда Россия перейдет с угля и газа на возобновляемые источники энергии

РБК
Растерянный метод Растерянный метод

Выставка «Соцреализм. Метаморфозы» и ускользании соцреализма

Weekend
Артисты фестиваля Esquire Weekend: Сергей Сироткин — фронтмен группы Sirotkin, которая исполняет щемящую акустику Артисты фестиваля Esquire Weekend: Сергей Сироткин — фронтмен группы Sirotkin, которая исполняет щемящую акустику

Сергея Сироткина любят за несвойственную современным артистам "нормальность"

Esquire
Голову одной жены Франциска I заменили на голову другой в часослове XV века Голову одной жены Франциска I заменили на голову другой в часослове XV века

Подмену в средневековой миниатюре обнаружили на инфракрасной фотографии

N+1
Майе с любовью: какой нам запомнилась императрица русского балета Майе с любовью: какой нам запомнилась императрица русского балета

Балетный критик Лейла Гучмазова вспоминает историю Майи Михайловны

Esquire
Таруса, или куда поехать на выходные Таруса, или куда поехать на выходные

Таруса: так близко и так далеко одновременно

Seasons of life
Любимые советские анекдоты Рональда Рейгана (в том числе рассказанные им самим) Любимые советские анекдоты Рональда Рейгана (в том числе рассказанные им самим)

Президент США Рональд Рейган и советские анекдоты: краткая история любви

Maxim
5 шахматистов, которые пользовались у женщин феноменальной популярностью 5 шахматистов, которые пользовались у женщин феноменальной популярностью

Шахматы напрасно не считаются видом спорта, привлекающим женщин

Maxim
Рост юрского динозавра связали с условиями окружающей среды Рост юрского динозавра связали с условиями окружающей среды

Палеонтологи исследовали гистологические срезы костей раннеюрского динозавра

N+1
Красота против природы Красота против природы

История картины «Всадница» Карла Брюллова

Вокруг света
Ядро свинца оказалось «толстокожим» Ядро свинца оказалось «толстокожим»

Каким фундаментальным законам подчиняется ядерная материя и нейтронные звезды

N+1
Расхламляем холодильник: 5 простых лайфхаков Расхламляем холодильник: 5 простых лайфхаков

Возможно, ваш холодильник стоит привести в порядок?

Psychologies
«У Mastercard выпала челюсть»: как стартап «Кошелек» оцифровал 300 млн карт и продался «Тинькофф» «У Mastercard выпала челюсть»: как стартап «Кошелек» оцифровал 300 млн карт и продался «Тинькофф»

Стартап «Кошелек»: российское приложение, удивившее Mastercard

Forbes
Квантовый симулятор справился с непривычной для него задачей Квантовый симулятор справился с непривычной для него задачей

Российские физики создали пятикубитный квантовый вычислитель

N+1
«‎Завтра вы удивитесь, что я сделаю». Как совершали и предотвращали «колумбайны‎»‎ в России «‎Завтра вы удивитесь, что я сделаю». Как совершали и предотвращали «колумбайны‎»‎ в России

Как российская правоохранительная система предотвращает шутинги в школах

СНОБ
«Меркель, введи войска». Может ли Европа что-то поделать с белорусским режимом «Меркель, введи войска». Может ли Европа что-то поделать с белорусским режимом

Борьба с авторитарными режимами напоминает борьбу с наркотиками

СНОБ
Ученые обнаружили 12 потенциальных певатронов Ученые обнаружили 12 потенциальных певатронов

Космические ускорители разгоняют частицы до энергий порядка петаэлектронвольта

N+1
Дожить до лета: 7 способов компенсировать нехватку солнца и моря Дожить до лета: 7 способов компенсировать нехватку солнца и моря

Как дожить до теплых деньков

Cosmopolitan
Вкус цвета и аромата Вкус цвета и аромата

Гастроботаника — отличный пример сочетания теории и практики

Bones
Разжечь огонь пищеварения Разжечь огонь пищеварения

Что такое огонь пищеварения, а также как и зачем его разжигать

Psychologies
Накопительный эффект Накопительный эффект

Как детей в разном возрасте учить финансовой грамотности

OK!
Белые на белом Белые на белом

Белые медведи. Становится ли их меньше или больше?

Вокруг света
Тревожно от новостей? Попробуйте это Тревожно от новостей? Попробуйте это

Сохранить рассудок в новостной ленте и пережить приступы тревожности

VC.RU
Гигантскую выдру встретили в Аргентине впервые с 1980 годов Гигантскую выдру встретили в Аргентине впервые с 1980 годов

Считается, что гигантские выдры вымерли в Аргентине в 1980 годах

N+1
Открыть в приложении