Денис Миллионов: «Нужно быть сильным барменом, но в душе — шеф-поваром»
Бренд-бар-менеджер ресторана Modus, идеолог направления Liquid kitchen (жидкая кухня) увлекается российскими дикоросами и раскладывает ароматы и вкусы на составляющие.
Почему ты начал работать с дикоросами?
Будучи заядлым рыбаком и охотником, много езжу, но, если передо мной встанет выбор — отправиться на неделю на Оку или в Испанию, естественно, выберу Оку.
Я вырос в травах, но никогда не думал, что с ними можно работать в баре. А потом пришел в Modus, познакомился с Андреем Колодяжным, мы быстро нашли общий язык, и, как человек, увлекающийся ароматикой и разными необычными вкусами, я просто вцепился в дикие травы и стал изучать их более глубоко.
Есть такие дикоросы, которые не найдешь на огородах, их аромат настолько уникален, что не понимаешь, почему их до сих пор не культивировали. У нас огромная страна, и в разных областях есть свои неповторимые растения. К сожалению, мы забыли, что Россия богата травами, и скатились к приготовлению в барах международной классики: мята и базилик, тимьян и анис, маракуйя, малина и клубника… Но хочется чего-то своего!
Как ты выбираешь ингредиенты для нового коктейля? С чего начинаешь?
Если разобрать классические коктейли, например, сауэр, мы увидим, что он сделан по базовой формуле: крепкая, сладкая и кислая части. По таким формулам и собирается коктейль, а дальше уже начинаются поиски сочетания ингредиентов. Когда есть понятная база, к ней добавляют вкус: кислый, горький, острый, пряный, соленый и т.д. Понимая, как работают вкусы и ароматы, можно создавать новые коктейли.
Например…
Допустим, я понюхал и попробовал какую-то траву, она у меня разложилась на несколько вкусов и ароматов, и дальше просто добавляю к ним базу, которая будет их подчеркивать.
Вот у меня в меню есть коктейль «Донник». Что в нем? Ром, настоянный на доннике, дикорастущем растении, в котором много кумарина — он и будет давать аромат. Итак, берем ром, настоянный на доннике, добавляем абрикосовый ликер, кислую часть — немного лимона, мед, а на гарнир идет мед в сотах.
Да это же рецепт блюда!
Да, именно с таким подходом я и делаю коктейли. У шеф-поваров больше инструментов для приготовления блюда с точки зрения текстур, а в баре все вращается вокруг жидкостей. Поэтому мы добавляем чипсы и гарниры, которые, кстати, обязательно должны сочетаться с самим коктейлем и по вкусу, и по аромату.