За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

BonesКулинария

Чья бы корова…

Текст: Татьяна Кокина

За последние десять лет потребление мяса в России возросло практически в два раза — с 43 до 76 кг в год. Повлиять на гастрономический интерес к мясу, кажется, не могут ни рост цен, ни увлечение вегетарианством. Совсем невероятной на таком фоне выглядит информация о снижении покупательского спроса. Эксперты объясняют это изменением структуры потребления: самостоятельному приготовлению мяса семьи все чаще предпочитают походы в ресторан.

Максим Торганов

Концепт-мясник, совладелец ресторанов BeefZavod (Санкт-Петербург) и Max`s Beef For Money (Москва): «Я знаю много шефов, которые ни разу в жизни не видели куска мяса больше, чем «полено» рибая в вакуумной упаковке».

Еще пять лет назад производства говядины в России не существовало в принципе. Что значат пять лет для такой масштабной отрасли? Ничего! Вся мясная история «до» базировалась на импорте: периодически на какие-то страны накладывалось эмбарго, появлялись другие поставщики — и так по кругу. Последним оплотом качественного мяса была Австралия — ее поставками перекрывалось практически 98 процентов ресторанного рынка. Но, как говорится, был один маленький нюанс: в Россию привозили только премиальные стейковые отрезы. Рибай и стриплойн приезжали к нам в бескостном формате — зачищенным полуфабрикатом, и даже этот полуфабрикат был качеством выше среднего, если говорить о мировой мясной индустрии. В августе 2014 года закрыли и Австралию. Несколько месяцев на рынке был вакуум, купить говядину оказалось невозможно: складские запасы закончились, а дистрибьюторы еще не успели перестроиться на поставщиков из других стран.

Один известный всем агрохолдинг немного запоздал с выводом своей продукции на рынок — возникли определенные трудности с запуском производства. Зато потом он явил рынку бычка целиком в разборе, а не только рибай, вырезку и стриплойн. Одновременно компания вложила огромные средства в рекламу использования всех частей туши. Пять лет назад ввести в меню блюда из зобной железы и рубца было очень сложно: задача по поиску субпродуктов превращалась в настоящий квест. Приходилось искать мясника на рынке, объяснять, что конкретно от него требуется. Питерские шефы знали двух-трех мясников и распределяли между собой эту «квоту» на субпродукты. Когда пришли большие производители и стали продавать сразу все, предложение спровоцировало спрос. Негативным последствием этого можно назвать рост цен — некоторые позиции субпродуктов подорожали в десять раз. Ведь раньше-то их продавали по бросовой цене, потому что не все умели с ними работать.

На мой взгляд, массовый продукт на нашем рынке переоценен в 2–2,5 раза, если сравнивать с мясом аналогичного качества на рынках Европы, Штатов или Австралии. То есть в основной массе мы имеем продукт худшего качества по завышенной цене. Говорить о каких-то космических прорывах в плане качества пока не приходится. Но если оценивать произошедшее в отрасли за последние пять лет, это быстро, масштабно и круто. Нужно понимать, что мы не могли за пять лет пройти тот путь, на который другим странам потребовалось не одно столетие.

Любая индустрия построена на экономических показателях, что для мясной индустрии складывается в формулу: за как можно более короткое время получить животное как можно большей массы с определенными вкусовыми характеристиками. Если мы говорим о мясе американского стиля, то это коммерческая говядина, имеющая приятный вкус за счет жира, который кастрированные бычки набирают за18 месяцев жизни на кукурузном откорме. В России говядину такого стиля производят ГК «Заречное» (марка «Праймбиф») и «Мираторг». Похожая говядина завозится к нам и из-за границы, например, из Уругвая. Это, пожалуй, все мясо, которое есть в свободном доступе у рестораторов и шеф-поваров.

По сравнению с другими странами, где нет запретов на ввоз, выбора в России практически нет. Меня как ресторатора такие стандартные варианты не очень устраивают. Я работаю с принципиально другим продуктом — взрослыми коровами 7–10 лет. В этом случае высокая мраморность достигается за счет внутримышечного жира, который по своей структуре сильно отличается от жира молодых животных. Тут уже само мясо выступает дополнительным проводником вкуса.

Самый частый вопрос, поступающий ко мне на всех семинарах и мастер-классах, касается сухой выдержки. Приходится всех расстраивать, но иначе от напрасных затрат не уберечь. Бывает вино с потенциалом, которое со временем становится только лучше, а есть вино, которое выдержка только испортит — его создавали, чтобы выпить молодым. В этом смысле у вина с мясом много общего, поэтому все, что вы знаете про вино, можно перекладывать на тему мяса, и наоборот.

Выдерживать мясо молодых животных не имеет никакого смысла. Высокая стоимость и потеря веса приведут к тому, что в итоге продукт получается просто платиновым с учетом того, что изначально он был золотым. Но он не стал лучше настолько, насколько подорожал.

Я вижу, что появился вторичный рынок драй эйджеров — небольших камер для сухого вызревания. Рестораторы ломанулись покупать это оборудование два года назад с надеждой, что сейчас они положат туда мясо и у них образуется что-то сверхъестественное, настолько крутое, что очередь из гостей выстроится до горизонта. Почему никто не взял лист бумаги с ручкой, не посмотрел, ну хоть в Википедии, процент потерь в результате сухой выдержки и не посчитал себестоимость стейка? Есть же определенные параметры, тот же фудкост, которые необходимо соблюдать, чтобы ресторан жил и развивался, я уж не говорю о сверхприбыли. В ценообразовании должен быть здравый смысл.

А вот если мы говорим о мясе взрослых животных, то правильная выдержка в климатической камере — обязательный этап.

О качестве отечественной свинины можно спорить, но зато хоть в количестве проблем никаких нет. Дичь — ниша, которая не всем интересна. С недавних пор на рынок стало регулярно поступать мясо северного оленя, но это по-прежнему замороженный продукт, что значительно снижает его ценность. Медвежатина, кабанятина, лосятина тоже поступают в замороженном виде, причем в 99 процентах случаев это не шоковая, а обычная заморозка. С таким специфическим, нетривиальным продуктом сложно работать и в охлажденном формате, а уж когда поступает заморозка… Словом, дичь и экзотическое мясо не смогут перерасти размеров узкой ниши.

Количество бургерных находится примерно на одном уровне, но сейчас на рынке остались только сильнейшие игроки. Не могу сказать, что бургерный бум позади, но очевидно, что рынок насытился. Глобальный тренд в мясной гастрономии теперь направлен на появление заведений с более глубокой концепцией. Здесь ничего нового не придумали — мы развиваемся в соответствии с законами рынка в любой сфере. Сначала наступает масс-маркет — в данном случае катализатором популяризации мясной продукции стал «Мираторг». За очень короткий срок население огромной страны перестало воспринимать говядину как продукт, который нужно долго обрабатывать — тушить, томить, варить. То, что определенные части туши можно положить на гриль и получить вкусный сочный стейк, стало в каком-то смысле культурным шоком: раньше ничего подобного не было, да и вообще не было ничего!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Марат Калайджян: «Людям нужна простота» Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

Bones
Time (США): что читает Иван? Time (США): что читает Иван?

В 60-е бытовало мнение, что в России гуманитарные науки преподаются слабо

ИноСМИ
Ловись, рыбка Ловись, рыбка

Учимся правильно выбирать филе минтая

Лиза
10 самых известных предсказаний конца света: пранк длиной в 2000 лет 10 самых известных предсказаний конца света: пранк длиной в 2000 лет

Десять самых громких предсказаний грядущего Армагеддона

Популярная механика
Техпарад Техпарад

Выстрел «Авророй», космос на 3D-принтере и тактильные виртуальные переживания

ТехИнсайдер
Выстрел, аллергия, течение: от чего умерли молодыми известные актеры и музыканты Выстрел, аллергия, течение: от чего умерли молодыми известные актеры и музыканты

Эти звезды могли стать еще популярнее, если бы их жизнь не оборвала случайность

Cosmopolitan
Одна вокруг света. Ашрам и узкие горные тропы Одна вокруг света. Ашрам и узкие горные тропы

80-я серия о кругосветном путешествии: Гималаи и святое озеро Саттал

Forbes
Легко заводятся: несколько аргументов в пользу того, почему стоит заводить больше детей, чем планируешь Легко заводятся: несколько аргументов в пользу того, почему стоит заводить больше детей, чем планируешь

Почему стоит заводить больше детей, чем планируешь?

Esquire
Нескучная функционалка: 10 упражнений от известных российских серферов Нескучная функционалка: 10 упражнений от известных российских серферов

Какие упражнения российские серферы рекомендуют для идеальной физической формы

Playboy
Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана» Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана»

Ана Рош — лучшая в мире женщина — шеф-повар

Bones
Как наладить работу с командой на аутсорсе Как наладить работу с командой на аутсорсе

Как превратить новых внешних сотрудников в «адвокатов» бренда

СНОБ
Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии

Художники и создали на улицах района Сохо настоящую стрит-арт-галерею

Esquire

Как живут люди с дислексией

Cosmopolitan
Легальный наркотик: как избавиться от пристрастия к сосудосуживающим каплям Легальный наркотик: как избавиться от пристрастия к сосудосуживающим каплям

Насколько опасно пристрастие к каплям от насморка?

Cosmopolitan
APPLE: от первого компьютера до первого триллиона APPLE: от первого компьютера до первого триллиона

Esquire восстановил хронологию становления детища Стива Джобса

Esquire
Майя Мухамеджанова: Прощайте, манипуляции. Как онлайн-образование помогает решать проблемы топ-менеджеров Майя Мухамеджанова: Прощайте, манипуляции. Как онлайн-образование помогает решать проблемы топ-менеджеров

Как топ-менеджерам бороться с токсичными сотрудниками?

СНОБ
Правила жизни Филипа Сеймура Хоффмана Правила жизни Филипа Сеймура Хоффмана

Актер, умер 2 февраля 2014 года в возрасте 46 лет

Esquire
Какие бывают масла: гид по главному компоненту в кулинарии Какие бывают масла: гид по главному компоненту в кулинарии

Мифы о жирах и жирных кислотах

Популярная механика
Мне все равно, где писать Мне все равно, где писать

Интервью с писателем Борисом Акуниным

СНОБ
Что делать, если попал в ДТП. Памятка Что делать, если попал в ДТП. Памятка

Что надо знать участникам автомобильной аварии?

РБК
Наука и жизнь 1890: Фтористый этилъ Наука и жизнь 1890: Фтористый этилъ

Зачем понадобилось описывать свойства недавно синтезированного соединения?

Наука и жизнь
Как грамотно собрать образ, не потратив на это кучи денег — советы профессионала Как грамотно собрать образ, не потратив на это кучи денег — советы профессионала

Персональный шопер Дарья Андронеску советует, как грамотно составить гардероб

Cosmopolitan
Риз Уизерспун. Блондинка вне закона Риз Уизерспун. Блондинка вне закона

Возможно, в сутках Риз Уизерспун не менее тридцати шести часов

Караван историй
Не просто парень с косичкой: кто такой Niletto и почему о нем все говорят Не просто парень с косичкой: кто такой Niletto и почему о нем все говорят

Как Niletto достиг таких высот? Где научился петь? Да и кто он вообще такой?

Cosmopolitan
Колибри запомнили порядковый номер цветков Колибри запомнили порядковый номер цветков

Охристые колибри умеют определять порядковый номер искусственных цветков

N+1
Роскошные тачки и бриллианты: сколько и на чем зарабатывает Моргенштерн Роскошные тачки и бриллианты: сколько и на чем зарабатывает Моргенштерн

Разбираемся, откуда у рэпера Алишера Моргенштерна такие деньги

Cosmopolitan
Искусственный интеллект не заменит врачей. Но сделает их работу эффективнее Искусственный интеллект не заменит врачей. Но сделает их работу эффективнее

Машины научились определять заболевания кожи

GQ
Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек

Самые шокирующие истории знаменитостей, о которых они не побоялись рассказать

Cosmopolitan
Здравствуй, папа! Здравствуй, папа!

Помоги мужу понять свои ошибки и «исправиться»

Лиза
Призраки и записки в носке: 5 случаев, когда жертвы указали на собственных убийц Призраки и записки в носке: 5 случаев, когда жертвы указали на собственных убийц

Не только в триллерах жертвы подсказывали, где искать их убийц, оно и в жизни

Cosmopolitan
Открыть в приложении