За последние десять лет потребление мяса в России возросло в два раза

BonesКулинария

Чья бы корова…

Текст: Татьяна Кокина

За последние десять лет потребление мяса в России возросло практически в два раза — с 43 до 76 кг в год. Повлиять на гастрономический интерес к мясу, кажется, не могут ни рост цен, ни увлечение вегетарианством. Совсем невероятной на таком фоне выглядит информация о снижении покупательского спроса. Эксперты объясняют это изменением структуры потребления: самостоятельному приготовлению мяса семьи все чаще предпочитают походы в ресторан.

Максим Торганов

Концепт-мясник, совладелец ресторанов BeefZavod (Санкт-Петербург) и Max`s Beef For Money (Москва): «Я знаю много шефов, которые ни разу в жизни не видели куска мяса больше, чем «полено» рибая в вакуумной упаковке».

Еще пять лет назад производства говядины в России не существовало в принципе. Что значат пять лет для такой масштабной отрасли? Ничего! Вся мясная история «до» базировалась на импорте: периодически на какие-то страны накладывалось эмбарго, появлялись другие поставщики — и так по кругу. Последним оплотом качественного мяса была Австралия — ее поставками перекрывалось практически 98 процентов ресторанного рынка. Но, как говорится, был один маленький нюанс: в Россию привозили только премиальные стейковые отрезы. Рибай и стриплойн приезжали к нам в бескостном формате — зачищенным полуфабрикатом, и даже этот полуфабрикат был качеством выше среднего, если говорить о мировой мясной индустрии. В августе 2014 года закрыли и Австралию. Несколько месяцев на рынке был вакуум, купить говядину оказалось невозможно: складские запасы закончились, а дистрибьюторы еще не успели перестроиться на поставщиков из других стран.

Один известный всем агрохолдинг немного запоздал с выводом своей продукции на рынок — возникли определенные трудности с запуском производства. Зато потом он явил рынку бычка целиком в разборе, а не только рибай, вырезку и стриплойн. Одновременно компания вложила огромные средства в рекламу использования всех частей туши. Пять лет назад ввести в меню блюда из зобной железы и рубца было очень сложно: задача по поиску субпродуктов превращалась в настоящий квест. Приходилось искать мясника на рынке, объяснять, что конкретно от него требуется. Питерские шефы знали двух-трех мясников и распределяли между собой эту «квоту» на субпродукты. Когда пришли большие производители и стали продавать сразу все, предложение спровоцировало спрос. Негативным последствием этого можно назвать рост цен — некоторые позиции субпродуктов подорожали в десять раз. Ведь раньше-то их продавали по бросовой цене, потому что не все умели с ними работать.

На мой взгляд, массовый продукт на нашем рынке переоценен в 2–2,5 раза, если сравнивать с мясом аналогичного качества на рынках Европы, Штатов или Австралии. То есть в основной массе мы имеем продукт худшего качества по завышенной цене. Говорить о каких-то космических прорывах в плане качества пока не приходится. Но если оценивать произошедшее в отрасли за последние пять лет, это быстро, масштабно и круто. Нужно понимать, что мы не могли за пять лет пройти тот путь, на который другим странам потребовалось не одно столетие.

Любая индустрия построена на экономических показателях, что для мясной индустрии складывается в формулу: за как можно более короткое время получить животное как можно большей массы с определенными вкусовыми характеристиками. Если мы говорим о мясе американского стиля, то это коммерческая говядина, имеющая приятный вкус за счет жира, который кастрированные бычки набирают за18 месяцев жизни на кукурузном откорме. В России говядину такого стиля производят ГК «Заречное» (марка «Праймбиф») и «Мираторг». Похожая говядина завозится к нам и из-за границы, например, из Уругвая. Это, пожалуй, все мясо, которое есть в свободном доступе у рестораторов и шеф-поваров.

По сравнению с другими странами, где нет запретов на ввоз, выбора в России практически нет. Меня как ресторатора такие стандартные варианты не очень устраивают. Я работаю с принципиально другим продуктом — взрослыми коровами 7–10 лет. В этом случае высокая мраморность достигается за счет внутримышечного жира, который по своей структуре сильно отличается от жира молодых животных. Тут уже само мясо выступает дополнительным проводником вкуса.

Самый частый вопрос, поступающий ко мне на всех семинарах и мастер-классах, касается сухой выдержки. Приходится всех расстраивать, но иначе от напрасных затрат не уберечь. Бывает вино с потенциалом, которое со временем становится только лучше, а есть вино, которое выдержка только испортит — его создавали, чтобы выпить молодым. В этом смысле у вина с мясом много общего, поэтому все, что вы знаете про вино, можно перекладывать на тему мяса, и наоборот.

Выдерживать мясо молодых животных не имеет никакого смысла. Высокая стоимость и потеря веса приведут к тому, что в итоге продукт получается просто платиновым с учетом того, что изначально он был золотым. Но он не стал лучше настолько, насколько подорожал.

Я вижу, что появился вторичный рынок драй эйджеров — небольших камер для сухого вызревания. Рестораторы ломанулись покупать это оборудование два года назад с надеждой, что сейчас они положат туда мясо и у них образуется что-то сверхъестественное, настолько крутое, что очередь из гостей выстроится до горизонта. Почему никто не взял лист бумаги с ручкой, не посмотрел, ну хоть в Википедии, процент потерь в результате сухой выдержки и не посчитал себестоимость стейка? Есть же определенные параметры, тот же фудкост, которые необходимо соблюдать, чтобы ресторан жил и развивался, я уж не говорю о сверхприбыли. В ценообразовании должен быть здравый смысл.

А вот если мы говорим о мясе взрослых животных, то правильная выдержка в климатической камере — обязательный этап.

О качестве отечественной свинины можно спорить, но зато хоть в количестве проблем никаких нет. Дичь — ниша, которая не всем интересна. С недавних пор на рынок стало регулярно поступать мясо северного оленя, но это по-прежнему замороженный продукт, что значительно снижает его ценность. Медвежатина, кабанятина, лосятина тоже поступают в замороженном виде, причем в 99 процентах случаев это не шоковая, а обычная заморозка. С таким специфическим, нетривиальным продуктом сложно работать и в охлажденном формате, а уж когда поступает заморозка… Словом, дичь и экзотическое мясо не смогут перерасти размеров узкой ниши.

Количество бургерных находится примерно на одном уровне, но сейчас на рынке остались только сильнейшие игроки. Не могу сказать, что бургерный бум позади, но очевидно, что рынок насытился. Глобальный тренд в мясной гастрономии теперь направлен на появление заведений с более глубокой концепцией. Здесь ничего нового не придумали — мы развиваемся в соответствии с законами рынка в любой сфере. Сначала наступает масс-маркет — в данном случае катализатором популяризации мясной продукции стал «Мираторг». За очень короткий срок население огромной страны перестало воспринимать говядину как продукт, который нужно долго обрабатывать — тушить, томить, варить. То, что определенные части туши можно положить на гриль и получить вкусный сочный стейк, стало в каком-то смысле культурным шоком: раньше ничего подобного не было, да и вообще не было ничего!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Из точки А в точку Б проверенным маршрутом | From A to B by a Proven Route Из точки А в точку Б проверенным маршрутом | From A to B by a Proven Route

Теория изменений как инструмент планирования и оценки

Позитивные изменения
«Страна должна сделать так, чтобы политика не лезла в IT». Фазлыев, Токовинин, Хачуян, Орловский и Чачава — о налоговом маневре в IT-индустрии «Страна должна сделать так, чтобы политика не лезла в IT». Фазлыев, Токовинин, Хачуян, Орловский и Чачава — о налоговом маневре в IT-индустрии

Что предложенный налоговый маневр значит для IT-индустрии?

Inc.
Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Почему христиане выступают за музей в Святой Софии Почему христиане выступают за музей в Святой Софии

Решение вернуть статус мечети собору Святой Софии вызвало бурю протестов

СНОБ
Павел Дуров обвинил Apple в обмане пользователей и разработчиков Павел Дуров обвинил Apple в обмане пользователей и разработчиков

7 мифов, которые Apple использует для обоснования налога в 30% для разработчиков

Inc.
Заговорить как Путин и Дудь: как устроено приложение-пародист, созданное при участии Бекмамбетова Заговорить как Путин и Дудь: как устроено приложение-пародист, созданное при участии Бекмамбетова

Сможет ли «Фишка» приложения Parodist научиться зарабатывать?

Forbes
Тайные послания Тайные послания

Могут ли сны предсказывать будущее, предостеречь и направить человека?

Лиза
Мутнеет ли Байкал? Мутнеет ли Байкал?

Действительно ли Байкал мутнеет, и связано ли это с гибелью губок?

N+1
«Говори на камеру»: как выступать онлайн  и записывать видео без нервов «Говори на камеру»: как выступать онлайн  и записывать видео без нервов

Как разговаривать на видео, куда смотреть, что делать с руками

Psychologies
Джонни Депп и Эмбер Херд судятся в Лондоне. В чем они обвиняют друг друга Джонни Депп и Эмбер Херд судятся в Лондоне. В чем они обвиняют друг друга

Почему от судебных слушаний Джонни Деппа и Эмбер Херд невозможно оторваться

РБК
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Идеальный макияж в домашних условиях: простые правила Идеальный макияж в домашних условиях: простые правила

Как самой подчеркнуть свою красоту, не обращаясь к профессиональному визажисту?

Cosmopolitan
Что за ракурс? Звездные пары, где девушка выше парня, но скрывает это Что за ракурс? Звездные пары, где девушка выше парня, но скрывает это

Звезды, которые выбирают особые ракурсы для фотографий из-за своего роста

Cosmopolitan
Готовь батарею летом: как быть, чтобы автоаккумулятор не подвёл зимой Готовь батарею летом: как быть, чтобы автоаккумулятор не подвёл зимой

Проблемы с аккумуляторами автомобилей начинаются летом

Популярная механика
Счастье — это когда тебя любят те, кого любишь ты Счастье — это когда тебя любят те, кого любишь ты

Можно ли желать себе счастья, когда всем вокруг плохо?

Psychologies
Крыланы нашли короткий путь к дому при помощи когнитивной карты Крыланы нашли короткий путь к дому при помощи когнитивной карты

Крыланы срезали свой путь маршрутом, по которому до этого никогда не летали

N+1
6 отвратительных косметических средств, которыми пользовались раньше 6 отвратительных косметических средств, которыми пользовались раньше

После употребления мышьяка люди действительно выглядели лучше. Но недолго

Maxim
Найти технологию и сделать её полезной: как устроена лаборатория Google ATAP, создавшая радар Soli и телефон Project Ara Найти технологию и сделать её полезной: как устроена лаборатория Google ATAP, создавшая радар Soli и телефон Project Ara

Главные задачи проекта ATAP

VC.RU
С любовью к природе: 5 российских экобрендов одежды, созданных женщинами С любовью к природе: 5 российских экобрендов одежды, созданных женщинами

Модная индустрия может быть экологичной

Forbes
Аманда Сейфрид: «Стараюсь никого не осуждать» Аманда Сейфрид: «Стараюсь никого не осуждать»

Аманда Сейфрид – о неуверенности в себе и безотказном способе поднять настроение

Cosmopolitan
Жизнь на фоне Арарата Жизнь на фоне Арарата

Есть несколько неизменных вещей в Армении

Лиза
8 вопросов, которые нужно задать девушке на первом свидании, по мнению адвокатов по разводам 8 вопросов, которые нужно задать девушке на первом свидании, по мнению адвокатов по разводам

Начинать думать о том, как избежать развода, можно уже на первом свидании

Maxim
Оспу состарили и признали изначально несмертельной Оспу состарили и признали изначально несмертельной

Одна из самых страшных болезней человека изначально была «не страшнее гриппа»

N+1
Как Российская и Британская империи приручали покоренные элиты Как Российская и Британская империи приручали покоренные элиты

Какие эпизоды истории находят отражение в современных политических событиях

СНОБ
Современные сказки: Мулан добилась равной оплаты труда, а Красная Шапочка отучила волка приставать к женщинам Современные сказки: Мулан добилась равной оплаты труда, а Красная Шапочка отучила волка приставать к женщинам

Отрывок из книги «Золушка и стеклянный потолок: и другие феминистские сказки»

Forbes
Барабанщица-виртуоз и верная жена: удивительная история Синди Блэкман Барабанщица-виртуоз и верная жена: удивительная история Синди Блэкман

Афроамериканка Синди Блэкман не хуже парней справляется с ударными

Cosmopolitan
Нос судьбы Нос судьбы

Вера Полозкова — поэт и мать троих детей

Seasons of life
Одна вокруг света: путешествие через горы и помощь индийских мотоциклистов Одна вокруг света: путешествие через горы и помощь индийских мотоциклистов

Индия, Гималаи, высокогорный перевал, Высокое озеро богини

Forbes
«Русские женщины потрясающе выглядят в шляпах». Как дизайнер Филип Трейси украсил головы всей британской знати «Русские женщины потрясающе выглядят в шляпах». Как дизайнер Филип Трейси украсил головы всей британской знати

Как превратить шляпу из аксессуара пожилых людей в must have аристократии?

Forbes
Как раскрутиться в TikTok: пошаговая инструкция от продюсера самых популярных русскоязычных блогеров Как раскрутиться в TikTok: пошаговая инструкция от продюсера самых популярных русскоязычных блогеров

Почему TikTok нужно завести прямо сейчас и как сделать контент вирусным

Forbes
Открыть в приложении