Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый

BonesКулинария

Букет возможностей

Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый. Дошло до того, что пару лет назад в лучших традициях экшена «все побежали, и я побежал» съедобные травы и соцветия не использовал в готовке только ленивый. Хайп схлынул, и сегодня в рядах приверженцев «садов и огородов в тарелке» остались самые знающие шефы, можно сказать, настоящие ботаники. По их убеждению, зелень в блюде имеет те же права, что и другие его компоненты.

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«В ресторанах наступило время сторителлинга: нужно любым доступным способом объяснять гостям, с каким смыслом в этом блюде лежат, например, луковые цветы или кислица»

Любое использование трав на кухне можно разделить на сезонное и всесезонное. Вне привязки ко времени года мы выращиваем настурцию и нут — у него такие небольшие симпатичные листочки. Остальное — петрушку, укроп, кинзу, кервель — покупаем круглый год. Могли бы и выращивать, но с учетом больших объемов потребления это непросто.

Чтобы вы представляли себе, в каких объемах мы на кухне потребляем цветы, расскажу об «оборотах» настурции. Для приготовления одного блюда нам необходимы 2–3 листика или половина цветка. Настурция — растение кустистое, поэтому в сезон цветов довольно много, можно собрать десяток с одного куста, растущего в помещении, а на свежем воздухе и того больше.

За час у нас уйдет целый кустик, то есть всех цветов хватит на два-три блюда. Представляете, сколько таких кустиков нужно в день? А в месяц? Выручает только сезон: цветовая палитра и ассортимент растений шире, а количество такое, что уникальную зелень удается использовать почти в каждом блюде и менять сочетания от недели к неделе.

С мая по конец октября мы многое выращиваем на собственных производственных мощностях — в огородах и теплицах. Спектр продукции большой: в этом году запланировано около десяти съедобных трав различных видов, в том числе кервель, кориандр, иссоп и настурция. Что-нибудь из семейства анисовых и съедобные цветы тоже посадим.

Мне очень нравятся цветы лука — такие большие головы, крутые и удобные в работе. Их хорошо подавать, например, к селедке — в одном маленьком и элегантном цветочке, который легко выделить из бутона, содержится высокая концентрация деликатного лукового вкуса.

Работаем мы и с фиалками, очень хорош алиссум медовый — у него небольшие белые и розовые соцветия, растет он кучно, большой белой шапкой и цветет до поздней осени. Проходишь мимо, пахнет медом — не понять, откуда аромат исходит.

Цветы белой кинзы и кервеля тоже используем, но у них совсем короткий период цветения — максимум неделя, так что это, я бы сказал, суперсезонный вариант. Кориандр дает крутые, красивые, активные, но деликатные по вкусу цветки. В эту же копилку короткого сезона можно добавить и цветы гороха, которые мы собираем на гигантских полях по дороге в Суздаль.

Хризантема стала слишком стандартной, ее лепестки можно встретить повсюду, а бегония из-за нестандартных вкусовых свойств требует особого поиска применения.

Но возглавляет мой персональный антирейтинг огуречная трава. Она колется, и этот ее синий цвет… В общем, не полюбилась мне она, хотя не раз давал ей шанс. Возможно, причина в том, что я люблю растения, ресурсы которых можно использовать на разных этапах их жизни — сначала ростки, потом листья, затем цветы, семена и плоды.

У молодого бораго прикольные листики с нежным огуречным вкусом, но вырастает он в колючего уродца, его полезный ресурс — только синие цветочки, да и те быстро вянут. Я провозился с бораго целый год, поэтому могу сказать уверенно, что как ресурс эта трава вообще ни о чем.

Когда-то я был вегетарианцем, поэтому уделил много времени изучению ботаники. Однажды натолкнулся на такое интересное наблюдение: формула гемоглобина практически идентична формуле хлорофилла. Отличается только часть, отвечающая за цвет, поэтому наша кровь красная — в ней присутствует железо. Этот удивительный факт говорит о том, что именно растительная пища зеленого цвета наиболее точно отвечает всем запросам нашего организма: такое питание полезно и легко усваивается. На мой взгляд, очень логичная связь.

Я считаю, что среди трав и цветов можно найти немало суперфудов — это и сныть, и тысячелистник, и кинза. Люди, которые никогда не пробовали кинзу, сначала могут испугаться ее яркого вкуса, впрочем, тысячелистник и настурция тоже необычны для обывателя.

Все самые элементарные и простые травы — лопух, спорыш — в нашей кулинарии явно недооценены. Спорыш видел каждый — такая травка с маленькими листиками, ею украшены почти все газоны в Центральной России. Она весьма полезна, помогает в том числе и при малокровии, но об этом мало кто знает. Чем не суперфуд? А молодые хвойные побеги, богатые витамином С, которыми в Сибири спасались от цинги в голодные годы?

А сныть, самая первая весенняя зелень, — это же просто кладезь витаминов: их так не хватает нашему организму после долгой зимы. Раньше сныть квасили как капусту или репу, варили из нее щи, делали окрошку.

Безусловно, я бы рекомендовал всем ресторанам использовать съедобную траву и цветы. Но нужно помнить о нормах пищевой безопасности. Здесь применима та же логика, что и в отношении овощей и фруктов, — траву не нужно собирать в городах, вблизи дорог и заводов.

Сейчас в ресторанах наступило время сторителлинга. Нужно любым доступным способом — через меню, разговоры, сервис — объяснять гостям, какой смысл придают блюду, например, луковые цветы или кислица. Объяснение может быть чисто практическим: «У нас есть огород, и вместо лука мы положили луковые цветы» или можно уйти в идейную и даже социальную сторону: «Мы добавляем кислицу, потому что поддерживаем местных собирателей, чтобы они хоть как-то зарабатывали деньги в нашем регионе». Есть и совсем очевидный вариант: скажем, пояснить, что мы добавляем кислицу к рыбе, потому что считаем лимон слишком активным и агрессивным, а эта травка с деликатной кислинкой способствует большему раскрытию ее вкуса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Жена айтишника»: с чем сталкиваются женщины, которые эмигрируют из-за работы мужа «Жена айтишника»: с чем сталкиваются женщины, которые эмигрируют из-за работы мужа

Как повышение близкого человека может стать источником проблем

Forbes
Быстрее звука: как летчица Марина Попович проложила женщинам дорогу в реактивную авиацию Быстрее звука: как летчица Марина Попович проложила женщинам дорогу в реактивную авиацию

90 лет со дня рождения Марины Попович — летчицы-испытательницы 1-го класса

Forbes
5 историй любви известных художников 5 историй любви известных художников

Какими были жены известных русских художников?

Культура.РФ
Собачье сердце Собачье сердце

Когда собаке может понадобиться зоопсихолог

Tatler
Переход к земледелию позволил древним китайцам устраивать массовые алкогольные пиршества Переход к земледелию позволил древним китайцам устраивать массовые алкогольные пиршества

Алкоголь играл ритуальное значение для неолитических общин

N+1
Отчаянная домохозяйка Отчаянная домохозяйка

Как войти в рабочий ритм после долгого перерыва

Лиза
7 неизвестных фактов об известных писателях 7 неизвестных фактов об известных писателях

О чем никогда не расскажут на уроках литературы

Maxim
Торпеда «Физик»: скрытная и смертоносная Торпеда «Физик»: скрытная и смертоносная

Зачем на российский флот пошли серийные поставки торпед нового поколения «Физик»

Популярная механика
5 преград на пути к новым отношениям 5 преград на пути к новым отношениям

Что мешает тебе строить новые отношения?

Cosmopolitan
Достать ножи Достать ножи

Лезвия ручной работы сегодня нужны не только коллекционерам холодного оружия

Вокруг света
Людмила Ковалева Людмила Ковалева

Людмила Ковалева не стала примой Мариинского театра — но воспитала Диану Вишневу

Собака.ru
Природа хотела как лучше. Как устроена любовь с точки зрения биологии — счастливая и несчастная Природа хотела как лучше. Как устроена любовь с точки зрения биологии — счастливая и несчастная

Механизмы любви, стратегии осознанного выбора и преодоление токсичных отношений

СНОБ
Радушный приём Радушный приём

Компактная квартира с удобным и функциональным интерьером

Идеи Вашего Дома
Дом солнца Дом солнца

Уютный особняк с современным и респектабельным интерьером

SALON-Interior
«Магнит» договорился о покупке «Дикси»м «Магнит» договорился о покупке «Дикси»м

О причинах сделки «Магнита» и «Дикси» на 92,4 млрд рублей и её последствиях

VC.RU
Шаги навстречу: как найти идеального инвестора Шаги навстречу: как найти идеального инвестора

О самых важных шагах на пути к обретению идеального инвестора

Forbes
«Воспитывать должны родители, а не контент»: интервью с создателями мультфильма «Маша и Медведь» «Воспитывать должны родители, а не контент»: интервью с создателями мультфильма «Маша и Медведь»

Интервью с режиссером мультсериала «Маша и Медведь» – Натальей Малыгиной

Forbes
Слушать кино: плей-лист режиссера «Конференции» Ивана И. Твердовского Слушать кино: плей-лист режиссера «Конференции» Ивана И. Твердовского

Подборка любимых треков от режиссера Ивана И. Твердовского

Esquire
Выбора нет: как китайские автомобили стали лидерами роста продаж в России Выбора нет: как китайские автомобили стали лидерами роста продаж в России

Китайские автопроизводители на нашем рынке только растут

Forbes
Оседлые гунны на рубеже нашей эры занялись выращиванием проса и ловом рыбы в Забайкалье Оседлые гунны на рубеже нашей эры занялись выращиванием проса и ловом рыбы в Забайкалье

Изотопный анализ подтвердил многоукладность хозяйства

N+1
Квадратная грудь, стертые уши и колени: звезды, которые перестарались с ретушью Квадратная грудь, стертые уши и колени: звезды, которые перестарались с ретушью

Знаменитые женщины — поклонницы модных приложений для обработки фото

Cosmopolitan
«Игра престолов» в космосе: фантастические циклы для поклонников саги Джорджа Мартина «Игра престолов» в космосе: фантастические циклы для поклонников саги Джорджа Мартина

Циклы, которые имеют все шансы прийтись по вкусу любителям «Игры престолов»

Популярная механика
Измерение климата Измерение климата

Какова цена «зеленой инфляции»

Forbes
Шевели извилинами: как и почему изучение языков меняет наш мозг Шевели извилинами: как и почему изучение языков меняет наш мозг

Учить языки – полезно. Но в чем именно заключается эта польза?

Популярная механика
От писсуаров с играми до кубических арбузов: 11 поразительных фактов о Японии От писсуаров с играми до кубических арбузов: 11 поразительных фактов о Японии

Факты, которые показывают, насколько Япония не похожа на другие страны

Playboy
Прекрасное в ущербном: как японский принцип кинцуги улучшит вашу жизнь Прекрасное в ущербном: как японский принцип кинцуги улучшит вашу жизнь

Отрывок из книги «Японизм» Ниими Лонгхёрст о японском мировоззрении

Forbes
Поколение Doom'еров: правда ли видеоигры влияют на массовые расстрелы в школах? Поколение Doom'еров: правда ли видеоигры влияют на массовые расстрелы в школах?

Связаны ли экшен-шутеры с массовыми убийствами

Esquire
Сколько информации мы производим ежегодно, и где она хранится Сколько информации мы производим ежегодно, и где она хранится

Каждый день на Земле мы генерируем 294 миллиарда электронных писем

Популярная механика
5 самых сильных фильмов о массовой стрельбе в школах 5 самых сильных фильмов о массовой стрельбе в школах

Кинокартины, которые отчаянно кричали и предупреждали, однако не смогли помочь

Maxim
Бедный богатый жених Бедный богатый жених

Известный московский холостяк просит девушек прекратить на него охоту

Tatler
Открыть в приложении