Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый

BonesКулинария

Букет возможностей

Использование трав и цветов в приготовлении еды — тренд в кулинарии не новый. Дошло до того, что пару лет назад в лучших традициях экшена «все побежали, и я побежал» съедобные травы и соцветия не использовал в готовке только ленивый. Хайп схлынул, и сегодня в рядах приверженцев «садов и огородов в тарелке» остались самые знающие шефы, можно сказать, настоящие ботаники. По их убеждению, зелень в блюде имеет те же права, что и другие его компоненты.

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«В ресторанах наступило время сторителлинга: нужно любым доступным способом объяснять гостям, с каким смыслом в этом блюде лежат, например, луковые цветы или кислица»

Любое использование трав на кухне можно разделить на сезонное и всесезонное. Вне привязки ко времени года мы выращиваем настурцию и нут — у него такие небольшие симпатичные листочки. Остальное — петрушку, укроп, кинзу, кервель — покупаем круглый год. Могли бы и выращивать, но с учетом больших объемов потребления это непросто.

Чтобы вы представляли себе, в каких объемах мы на кухне потребляем цветы, расскажу об «оборотах» настурции. Для приготовления одного блюда нам необходимы 2–3 листика или половина цветка. Настурция — растение кустистое, поэтому в сезон цветов довольно много, можно собрать десяток с одного куста, растущего в помещении, а на свежем воздухе и того больше.

За час у нас уйдет целый кустик, то есть всех цветов хватит на два-три блюда. Представляете, сколько таких кустиков нужно в день? А в месяц? Выручает только сезон: цветовая палитра и ассортимент растений шире, а количество такое, что уникальную зелень удается использовать почти в каждом блюде и менять сочетания от недели к неделе.

С мая по конец октября мы многое выращиваем на собственных производственных мощностях — в огородах и теплицах. Спектр продукции большой: в этом году запланировано около десяти съедобных трав различных видов, в том числе кервель, кориандр, иссоп и настурция. Что-нибудь из семейства анисовых и съедобные цветы тоже посадим.

Мне очень нравятся цветы лука — такие большие головы, крутые и удобные в работе. Их хорошо подавать, например, к селедке — в одном маленьком и элегантном цветочке, который легко выделить из бутона, содержится высокая концентрация деликатного лукового вкуса.

Работаем мы и с фиалками, очень хорош алиссум медовый — у него небольшие белые и розовые соцветия, растет он кучно, большой белой шапкой и цветет до поздней осени. Проходишь мимо, пахнет медом — не понять, откуда аромат исходит.

Цветы белой кинзы и кервеля тоже используем, но у них совсем короткий период цветения — максимум неделя, так что это, я бы сказал, суперсезонный вариант. Кориандр дает крутые, красивые, активные, но деликатные по вкусу цветки. В эту же копилку короткого сезона можно добавить и цветы гороха, которые мы собираем на гигантских полях по дороге в Суздаль.

Хризантема стала слишком стандартной, ее лепестки можно встретить повсюду, а бегония из-за нестандартных вкусовых свойств требует особого поиска применения.

Но возглавляет мой персональный антирейтинг огуречная трава. Она колется, и этот ее синий цвет… В общем, не полюбилась мне она, хотя не раз давал ей шанс. Возможно, причина в том, что я люблю растения, ресурсы которых можно использовать на разных этапах их жизни — сначала ростки, потом листья, затем цветы, семена и плоды.

У молодого бораго прикольные листики с нежным огуречным вкусом, но вырастает он в колючего уродца, его полезный ресурс — только синие цветочки, да и те быстро вянут. Я провозился с бораго целый год, поэтому могу сказать уверенно, что как ресурс эта трава вообще ни о чем.

Когда-то я был вегетарианцем, поэтому уделил много времени изучению ботаники. Однажды натолкнулся на такое интересное наблюдение: формула гемоглобина практически идентична формуле хлорофилла. Отличается только часть, отвечающая за цвет, поэтому наша кровь красная — в ней присутствует железо. Этот удивительный факт говорит о том, что именно растительная пища зеленого цвета наиболее точно отвечает всем запросам нашего организма: такое питание полезно и легко усваивается. На мой взгляд, очень логичная связь.

Я считаю, что среди трав и цветов можно найти немало суперфудов — это и сныть, и тысячелистник, и кинза. Люди, которые никогда не пробовали кинзу, сначала могут испугаться ее яркого вкуса, впрочем, тысячелистник и настурция тоже необычны для обывателя.

Все самые элементарные и простые травы — лопух, спорыш — в нашей кулинарии явно недооценены. Спорыш видел каждый — такая травка с маленькими листиками, ею украшены почти все газоны в Центральной России. Она весьма полезна, помогает в том числе и при малокровии, но об этом мало кто знает. Чем не суперфуд? А молодые хвойные побеги, богатые витамином С, которыми в Сибири спасались от цинги в голодные годы?

А сныть, самая первая весенняя зелень, — это же просто кладезь витаминов: их так не хватает нашему организму после долгой зимы. Раньше сныть квасили как капусту или репу, варили из нее щи, делали окрошку.

Безусловно, я бы рекомендовал всем ресторанам использовать съедобную траву и цветы. Но нужно помнить о нормах пищевой безопасности. Здесь применима та же логика, что и в отношении овощей и фруктов, — траву не нужно собирать в городах, вблизи дорог и заводов.

Сейчас в ресторанах наступило время сторителлинга. Нужно любым доступным способом — через меню, разговоры, сервис — объяснять гостям, какой смысл придают блюду, например, луковые цветы или кислица. Объяснение может быть чисто практическим: «У нас есть огород, и вместо лука мы положили луковые цветы» или можно уйти в идейную и даже социальную сторону: «Мы добавляем кислицу, потому что поддерживаем местных собирателей, чтобы они хоть как-то зарабатывали деньги в нашем регионе». Есть и совсем очевидный вариант: скажем, пояснить, что мы добавляем кислицу к рыбе, потому что считаем лимон слишком активным и агрессивным, а эта травка с деликатной кислинкой способствует большему раскрытию ее вкуса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На уровне Бокюза На уровне Бокюза

Chef a la Russe — всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров

Bones
Как удалить страницу в Одноклассниках на ПК или смартфоне Как удалить страницу в Одноклассниках на ПК или смартфоне

Удалить страницу в Одноклассниках можно даже без доступа к ней

CHIP
От эпиляции до больших губ: какие процедуры косметологи никогда не делают себе От эпиляции до больших губ: какие процедуры косметологи никогда не делают себе

О каких услугах косметолога стоит позабыть?

Cosmopolitan
Опереди время Опереди время

Хочешь знать, как будет стареть твоя кожа? Есть четыре типа сценария

Лиза
4 важные книги для тех, кто хочет бросить себе вызов 4 важные книги для тех, кто хочет бросить себе вызов

Книги, которые вдохновят вас на реализацию своей мечты

Популярная механика
«Вредные привычки» лица: зачем нужно контролировать мимику? «Вредные привычки» лица: зачем нужно контролировать мимику?

Почему необходимо контролировать лицо и как это делать

Psychologies
Исследование: какие приложения охотно продают ваши данные Исследование: какие приложения охотно продают ваши данные

Какие персональные данные пользователей и как собирают мобильные приложения?

CHIP
Не хуже классики: 5 отличных российских фильмов о войне Не хуже классики: 5 отличных российских фильмов о войне

Российские картины о войне, которые ничем не уступают советской классике

Cosmopolitan
Анна Матвеева: Весна, Света! Анна Матвеева: Весна, Света!

Рассказ «Весна, Света!» из новой книги Анны Матвеевой

СНОБ
Кто вселил бога в машину Кто вселил бога в машину

Григорий Ревзин о Роберте Оуэне и его «Деревне единства и сотрудничества»

Weekend
Все просто: сценарий идеального свидания Все просто: сценарий идеального свидания

4 совета о том, как покорить девушку за один вечер

Maxim
Личные драмы Ходченковой, Деревянко и других звезд сериала «Домашний арест» Личные драмы Ходченковой, Деревянко и других звезд сериала «Домашний арест»

Реальная жизнь звезд сериала «Домашний арест» полна драматических событий

Cosmopolitan
Почему я больше не изменяю Почему я больше не изменяю

История женщины, которая отказалась от измен

Psychologies
Борис Хвошнянский: «Терпеть не могу картошку Al Dente» Борис Хвошнянский: «Терпеть не могу картошку Al Dente»

Самобытный, разноплановый российский актер Борис Хвошнянский

Коллекция. Караван историй
«Если у вас нет проблем, не волнуйтесь, они скоро появятся». Уроки кризис-менеджмента от Ицхака Адизеса «Если у вас нет проблем, не волнуйтесь, они скоро появятся». Уроки кризис-менеджмента от Ицхака Адизеса

Как в условиях высокой турбулентности выжить и стать сильнее?

Inc.
История одной песни: «One» Metallica, 1988 История одной песни: «One» Metallica, 1988

Как Metallica создала первый в своей истории на песню One

Maxim
Генетики подтвердили повторное открытие считавшейся вымершей более ста лет черепахи Генетики подтвердили повторное открытие считавшейся вымершей более ста лет черепахи

Ученые переоткрыли вид черепах, считавшихся вымершими век назад

N+1
«Великий стратег рассчитал каждый жест»: как появился и почему не исчезает культ Наполеона в России «Великий стратег рассчитал каждый жест»: как появился и почему не исчезает культ Наполеона в России

Профессор Александр Вихров объясняет, почему в России так любят Наполеона

Forbes
Сооснователь Netflix: Ваша идея — отстой. Но это вообще не важно Сооснователь Netflix: Ваша идея — отстой. Но это вообще не важно

Вы должны перестать думать и начать делать

Inc.
Сбитые летчики: как действовать на карьерных виражах Сбитые летчики: как действовать на карьерных виражах

Какие карьерные ошибки могут разрушить даже самую успешную историю роста?

Forbes
«Новгороду быть!» «Новгороду быть!»

Почему Нижний Новгород Нижний и Новый

Дилетант
«Я решил свести на нет все проявления насилия»: история бывшего абьюзера «Я решил свести на нет все проявления насилия»: история бывшего абьюзера

Мало кто понимает, что авторам насилия тоже нужна помощь

Psychologies
От чего зависит твой рост? От чего зависит твой рост?

От чего зависит, достигнешь ли ты своего максимального потенциала в росте

Maxim
Чтобы такого съесть, чтобы похудеть Чтобы такого съесть, чтобы похудеть

Как расстаться с лишним за пару недель без вреда для здоровья

Cosmopolitan
Химики напечатали перерабатываемый транзистор на бумажной подложке Химики напечатали перерабатываемый транзистор на бумажной подложке

Части перерабатываемого транзистора можно растворить и использовать снова

N+1
Как с возрастом меняется женская сексуальность? Как с возрастом меняется женская сексуальность?

О том, каким бывает секс в разные периоды нашей жизни, рассказывает секс-коуч

Psychologies
TikTok против Трампа: как соцсеть для подростков угодила в политический скандал, который мог стоить ей части бизнеса TikTok против Трампа: как соцсеть для подростков угодила в политический скандал, который мог стоить ей части бизнеса

Как TikTok победил в войне с Дональном Трампом, переживая корпоративную драму?

Forbes
Классная любовь: звезды, которые познакомились в школе, а потом поженились Классная любовь: звезды, которые познакомились в школе, а потом поженились

Эд Ширан, Снуп Догг и другие звезды, встретившие свою любовь в школе

Cosmopolitan
Мертвый заяц и серый войлок Мертвый заяц и серый войлок

Путеводитель по мифам и сказаниям Йозефа Бойса

Weekend
«Цилокар»: все о новом летающем автомобиле из России «Цилокар»: все о новом летающем автомобиле из России

В России запустили проект необычного транспортного средства

РБК
Открыть в приложении