Кондитер Анна Красовская — о том, что главное в десерте

BonesКулинария

Анна Красовская: «Десерт должен рассказывать историю»

Кондитером Анна стала в 26 лет, с тех пор объездила с мастер-классами весь мир и открыла авторскую кондитерскую в Петербурге. С 2015 года она возглавляет рейтинги лучших кондитеров России, а в 2018-м получила престижную международную премию Gourmand Cookbook Awards за свою книгу Fashion Cakes.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Семен Кузьмин

Расскажи немного о себе, где училась, работала?

У меня два высших образования: лингвистика в РГПУ им. Герцена и экономика в СПбГПУ. Трудовой опыт достаточно разнообразный — начиная от менеджера визового отдела в консульстве Китая и заканчивая советником по PR и GR в крупной государственной компании. Он очень помог мне в построении собственного бизнеса.

Изначально выпечка и декорирование тортов были просто хобби, которое я совмещала с основной работой. Но постепенно кондитерское искусство поглотило меня с головой. Около двух лет я занималась самообразованием, заказывала и изучала самые современные кондитерские книги из Англии и Америки и даже окончила несколько курсов.

Когда я решила, что хочу заниматься этим на профессиональном уровне, поступила в лондонский филиал кулинарной школы Le Cordon Bleu. И это была самая увлекательная учеба в моей жизни. На тот момент я уже несколько лет работала частным кондитером по заказным тортам, за годы практики у меня накопилась критическая масса вопросов, и я жаждала получить на них исчерпывающие ответы. Для меня образование — непрерывный процесс. Я и сейчас продолжаю учиться и стараюсь хотя бы раз в год повышать квалификацию, проходя курсы по современным десертам и шоколаду у моих коллег со всего мира. И, кстати, лингвистическое образование очень в этом помогает.

Почему ты так кардинально сменила вид деятельности? В чем прелесть кондитерской профессии?

Мне нравился сам процесс — приятный и медитативный. Вы, наверное, и сами не раз замечали, как, работая над десертами, погружаетесь в состояние потока — забываете о бытовых проблемах, усталости, не чувствуете течения времени. И то, что результат труда видно сразу, просто окрыляет.

Для меня кондитерское искусство — возможность постоянно создавать что-то новое. Ведь даже в сотый раз повторяя одно и то же пирожное или дизайн торта, можно каждый раз его совершенствовать.

Именно этого вдохновения мне очень не хватало в корпоративной работе. А еще мне нравится, что в кондитерском искусстве существуют четкие правила, несоблюдение которых карается массой испорченных продуктов. Это дает строгие рамки и ощущение собственной ответственности за результат.

Как ты придумываешь свои потрясающие десерты?

Все десерты я собираю в коллекции, которые постоянно меняются. Таким образом мне удается удивлять гостей, не перегружая продуктовую линейку.

В основе пирожных всегда классические французские рецепты: бисквиты, кремы, вставки — все это придумано сотни лет назад. И создание десерта — процесс комбинирования и сочетания кондитерских нот. Я люблю проводить аналогию с музыкой: существует всего семь нот, а дальше мелодия зависит от композитора. В каждом десерте мы берем аккорды из 4–5 элементов для того, чтобы добиться интересной текстуры и нескольких ступенек вкуса. Десерт должен не просто быть вкусным, но и рассказывать историю.

Иногда сначала появляется идея коллекции, и под нее подбираются вкус и дизайн пирожных. Так было с «Вокруг света за 80 дней», где внешний вид пирожных создан по мотивам иллюстраций к книге, а начинки — на основе продуктов, упомянутых в книге. Иногда сначала рождается идея декора и сама подсказывает начинку — так было с медово-имбирной свечкой из «Щелкунчика». А бывает, что хочется ввести удивительный вкус и под него создается десерт, например, Гранат из «Осеннего урожая».

Идея коллекции рождается где-то за полгода до ее премьеры, и потом я занимаюсь проработкой вкуса и дизайна новых десертов. На это уходит очень много энергии, ведь за 2,5 года существования кондитерской мы презентовали 106 десертов, которые ни разу не повторялись.

Ого! А по какому принципу ты составляешь коллекции?

Когда я создаю коллекцию, то всегда думаю о людях, которые придут ее пробовать. Что закажет мама своему ребенку? А если это пара, которая пришла на свидание? Или просто человек, уставший от рутины и решивший себя побаловать? Я представляю этих людей, их образ жизни, что они обычно выбирают, и стараюсь создать пирожное именно для них. И поэтому в каждой коллекции есть то, что понравится консерватору, и то, что понравится новатору. Главное, чтобы человек не взял «не свое» пирожное.

Есть какая-то привязка к сезонности?

Конечно, я стараюсь использовать как можно больше сезонных продуктов. Осенью в меню всегда есть что-то яблочное и тыквенное, летом — ягоды и фрукты, зимой — пряности, а весной — чаи и цветы. Но сезон — это не только про то, что растет на грядке, а еще и температура, влажность, освещение. Поэтому летом вас будут ждать сочные, яркие цвета и вкусы, осенью — приглушенные, а весной — нежные.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Михалковы Михалковы

Династия Михалковых: от успеха в кино до признания в ресторанном бизнесе

Караван историй
На сладкое На сладкое

Как выбирать готовый торт в магазине

Лиза
«Болезни Империи. Как пытки рабов и зверства во время войн изменили медицину» «Болезни Империи. Как пытки рабов и зверства во время войн изменили медицину»

Почему во время Крымской войны большинство солдат погибало в госпиталях

N+1
Десять цветов Десять цветов

Самые древние и почитаемые традиционные ремесла – часть культурного кода Мьянмы

Вокруг света
28, Пётр и ослик 28, Пётр и ослик

Рассказ Григория Служителя — про путешествие в прошлое на троллейбусе

Afternoon Seasons of life
«Страсть в стоге сена» «Страсть в стоге сена»

Как «Тихий Дон» ругала и хвалила советская, эмигрантская и западная критика

Weekend
Что делать, если угнали машину: полиция, страховая, кредиторы и эвакуаторы Что делать, если угнали машину: полиция, страховая, кредиторы и эвакуаторы

Памятка на случай, если кража автомобиля уже произошла и пора действовать

ТехИнсайдер
Переходим на летнее время Переходим на летнее время

7 актуальных задач, которые легче решить под ярким солнцем

Лиза
Французское влияние в мягком подбрюшье России Французское влияние в мягком подбрюшье России

Как Париж выстраивает стратегическое партнерство с государствами Средней Азии

Монокль
Художницы с рюкзаками Художницы с рюкзаками

Как в поездках рождаются иллюстрации к детским книгам

Новый очаг
«Азбука» для «Магнита» «Азбука» для «Магнита»

Фокус инвесторов «Магнита» остается на финансовых результатах

Ведомости
Вспомнить всех Вспомнить всех

15 лучших ролей в русских сериалах

Men Today
Бактерии совершают самоубийство, чтобы спасти свою колонию от вирусов Бактерии совершают самоубийство, чтобы спасти свою колонию от вирусов

Кишечная палочка использует ранее неизвестную противовирусную систему

ТехИнсайдер
Андрей Кирсанов Андрей Кирсанов

Андрей Кирсанов по-настоящему круто умеет смотреть объективом в глаза

Собака.ru
Рай на террасе Рай на террасе

Обустраиваем место отдыха на садовом участке

Добрые советы
Весенняя путина Весенняя путина

Свежий улов: на крючке кроссовер Bestune T90

Автопилот
Выживут только хулиганы Выживут только хулиганы

Как следует воспринимать хулигана сегодня и почему он все еще соль земли

Правила жизни
О любви и Дягилеве О любви и Дягилеве

Красота, грация, любовь — что вы увидите в Денисе Родькине и Элеоноре Севенард

Moodboard
Крымский мост: сколько строили и когда открыли самый длинный мост Европы Крымский мост: сколько строили и когда открыли самый длинный мост Европы

Факты, которые вы не знали о Крымском мосте

РБК
За белым солнцем За белым солнцем

Белые ночи, Новый год, летний лед:  что еще возможно в июне в Якутии?

Новый очаг
Коротко и ясно Коротко и ясно

Идеи для коротких, но ярких путешествий по России

Добрые советы
«Любовь к Родине. Куда она может исчезнуть?» «Любовь к Родине. Куда она может исчезнуть?»

Борис Николаев о военных кампаниях на Северном Кавказе, службе в спецназе и вере

Монокль
Женщины выбирают вокал: как гендер влияет на музыкальные предпочтения Женщины выбирают вокал: как гендер влияет на музыкальные предпочтения

Влияет ли пол на музыкальные предпочтения?

Forbes
«Мы жили в кино»: Эйдельштейн и другие актеры о фильмах Романа Михайлова «Мы жили в кино»: Эйдельштейн и другие актеры о фильмах Романа Михайлова

О съемках, о методе Михайлова и о том, как актеров трансформировал этот опыт

РБК
У Ричарда Османа выходит книга «Мы раскрываем убийства». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок У Ричарда Османа выходит книга «Мы раскрываем убийства». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок

Отрывок из книги «Мы раскрываем убийства» Ричарда Османа

Maxim
Маурицио Каттелан Маурицио Каттелан

Правила жизни художника Маурицио Каттелана

Правила жизни
Что нам зной… Что нам зной…

Как перестроить организм на летний режим

Добрые советы
Победа и Наука. Взгляд из Сибири Победа и Наука. Взгляд из Сибири

Война стала высшей точкой слияния науки и государства

Знание – сила
Нейробиологи показали, как мозг хранит и редактирует наши воспоминания Нейробиологи показали, как мозг хранит и редактирует наши воспоминания

Механизмы, которые хранят и обновляют воспоминания в мозге

ТехИнсайдер
Открыть в приложении