Кондитер Анна Красовская — о том, что главное в десерте

BonesКулинария

Анна Красовская: «Десерт должен рассказывать историю»

Кондитером Анна стала в 26 лет, с тех пор объездила с мастер-классами весь мир и открыла авторскую кондитерскую в Петербурге. С 2015 года она возглавляет рейтинги лучших кондитеров России, а в 2018-м получила престижную международную премию Gourmand Cookbook Awards за свою книгу Fashion Cakes.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Семен Кузьмин

Расскажи немного о себе, где училась, работала?

У меня два высших образования: лингвистика в РГПУ им. Герцена и экономика в СПбГПУ. Трудовой опыт достаточно разнообразный — начиная от менеджера визового отдела в консульстве Китая и заканчивая советником по PR и GR в крупной государственной компании. Он очень помог мне в построении собственного бизнеса.

Изначально выпечка и декорирование тортов были просто хобби, которое я совмещала с основной работой. Но постепенно кондитерское искусство поглотило меня с головой. Около двух лет я занималась самообразованием, заказывала и изучала самые современные кондитерские книги из Англии и Америки и даже окончила несколько курсов.

Когда я решила, что хочу заниматься этим на профессиональном уровне, поступила в лондонский филиал кулинарной школы Le Cordon Bleu. И это была самая увлекательная учеба в моей жизни. На тот момент я уже несколько лет работала частным кондитером по заказным тортам, за годы практики у меня накопилась критическая масса вопросов, и я жаждала получить на них исчерпывающие ответы. Для меня образование — непрерывный процесс. Я и сейчас продолжаю учиться и стараюсь хотя бы раз в год повышать квалификацию, проходя курсы по современным десертам и шоколаду у моих коллег со всего мира. И, кстати, лингвистическое образование очень в этом помогает.

Почему ты так кардинально сменила вид деятельности? В чем прелесть кондитерской профессии?

Мне нравился сам процесс — приятный и медитативный. Вы, наверное, и сами не раз замечали, как, работая над десертами, погружаетесь в состояние потока — забываете о бытовых проблемах, усталости, не чувствуете течения времени. И то, что результат труда видно сразу, просто окрыляет.

Для меня кондитерское искусство — возможность постоянно создавать что-то новое. Ведь даже в сотый раз повторяя одно и то же пирожное или дизайн торта, можно каждый раз его совершенствовать.

Именно этого вдохновения мне очень не хватало в корпоративной работе. А еще мне нравится, что в кондитерском искусстве существуют четкие правила, несоблюдение которых карается массой испорченных продуктов. Это дает строгие рамки и ощущение собственной ответственности за результат.

Как ты придумываешь свои потрясающие десерты?

Все десерты я собираю в коллекции, которые постоянно меняются. Таким образом мне удается удивлять гостей, не перегружая продуктовую линейку.

В основе пирожных всегда классические французские рецепты: бисквиты, кремы, вставки — все это придумано сотни лет назад. И создание десерта — процесс комбинирования и сочетания кондитерских нот. Я люблю проводить аналогию с музыкой: существует всего семь нот, а дальше мелодия зависит от композитора. В каждом десерте мы берем аккорды из 4–5 элементов для того, чтобы добиться интересной текстуры и нескольких ступенек вкуса. Десерт должен не просто быть вкусным, но и рассказывать историю.

Иногда сначала появляется идея коллекции, и под нее подбираются вкус и дизайн пирожных. Так было с «Вокруг света за 80 дней», где внешний вид пирожных создан по мотивам иллюстраций к книге, а начинки — на основе продуктов, упомянутых в книге. Иногда сначала рождается идея декора и сама подсказывает начинку — так было с медово-имбирной свечкой из «Щелкунчика». А бывает, что хочется ввести удивительный вкус и под него создается десерт, например, Гранат из «Осеннего урожая».

Идея коллекции рождается где-то за полгода до ее премьеры, и потом я занимаюсь проработкой вкуса и дизайна новых десертов. На это уходит очень много энергии, ведь за 2,5 года существования кондитерской мы презентовали 106 десертов, которые ни разу не повторялись.

Ого! А по какому принципу ты составляешь коллекции?

Когда я создаю коллекцию, то всегда думаю о людях, которые придут ее пробовать. Что закажет мама своему ребенку? А если это пара, которая пришла на свидание? Или просто человек, уставший от рутины и решивший себя побаловать? Я представляю этих людей, их образ жизни, что они обычно выбирают, и стараюсь создать пирожное именно для них. И поэтому в каждой коллекции есть то, что понравится консерватору, и то, что понравится новатору. Главное, чтобы человек не взял «не свое» пирожное.

Есть какая-то привязка к сезонности?

Конечно, я стараюсь использовать как можно больше сезонных продуктов. Осенью в меню всегда есть что-то яблочное и тыквенное, летом — ягоды и фрукты, зимой — пряности, а весной — чаи и цветы. Но сезон — это не только про то, что растет на грядке, а еще и температура, влажность, освещение. Поэтому летом вас будут ждать сочные, яркие цвета и вкусы, осенью — приглушенные, а весной — нежные.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
5 сверхспособностей, которые станут доступны людям уже через 5 лет по версии футурологов 5 сверхспособностей, которые станут доступны людям уже через 5 лет по версии футурологов

Какие «суперспособности» станут реальностью уже к 2030 году — и какой ценой?

Maxim
Сладкая «Коровка» Сладкая «Коровка»

Как выбирать вкусные и свежие молочные конфеты

Лиза
«Медицина стала точной наукой» «Медицина стала точной наукой»

Революция в изучении человека и новые методы терапии рака: мнение профессора РАН

Монокль
Где есть Где есть

Где и чем вкусно кормят в Петербурге

СНОБ
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Добро пожаловать на борт! Добро пожаловать на борт!

О чем нужно помнить, собираясь в аэропорт

Лиза
Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей

Под какой бизнес можно сдать нежилое помещение, чтобы получать прибыль?

Inc.
Печать дьявола Печать дьявола

В модной индустрии тоже есть свои инновации, и одна из них – 3D-печать

Правила жизни
Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара

Чем полезно помело и как правильно его есть?

РБК
Кабачки Кабачки

Куда девать кабачки летом?

Здоровье
4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов 4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов

Ингредиенты в шампунях, которые могут нанести урон здоровью кожи головы

VOICE
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
«Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура» «Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура»

Правильно ли противопоставлять природу и культуру

N+1
Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики

Какие ужасные вещи назвали главными последствиями засух

N+1
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Доска объявлений: много ли теннисисты зарабатывают на спонсорских нашивках Доска объявлений: много ли теннисисты зарабатывают на спонсорских нашивках

Почему теннисисты не могут выглядеть, как облепленные логотипами гонщики

Forbes
Рожденные революцией Рожденные революцией

Как технологическая революция полностью изменит привычные нам гаджеты

Правила жизни
Партнер по религиозным соображениям Партнер по религиозным соображениям

Как Россия создает базу для привлечения исламского капитала

Эксперт
Мужчины придут сами: почему ТЦ не пытаются привлечь самых перспективных покупателей Мужчины придут сами: почему ТЦ не пытаются привлечь самых перспективных покупателей

Каких покупателей стараются привлекать торговые центры?

Forbes
Весна императора Весна императора

Цезарь — политик-хищник, с чьим именем неотрывно связана Римская империя

Знание – сила
Уйди, нечистая! Уйди, нечистая!

Домовые, кикиморы, лешии: откуда взялись и чему служили

Лиза
Зоологи подтвердили крайнюю редкость рака у черепах Зоологи подтвердили крайнюю редкость рака у черепах

Почему злокачественные опухоли редко встречаются у черепах

N+1
Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс

Как вести себя туристам во время авиационных коллапсов

Forbes
«Команда молодости нашей»: самые титулованные советские спортсмены «Команда молодости нашей»: самые титулованные советские спортсмены

Спортсмены-легенды, которые выступали за СССР крайне успешно

ТехИнсайдер
Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции

История микроконтроллеров от их зарождения до современных тенденций

Наука и техника
Что нужно помнить о DDoS-атаках и как от них защититься? Объясняет эксперт! Что нужно помнить о DDoS-атаках и как от них защититься? Объясняет эксперт!

DDoS-атаки — орудие самых злостных хакеров. Как защитить свои устройства?

ТехИнсайдер
Техно реализм Техно реализм

К чему ведут нас гаджеты и как революция в коммуникациях влияет на творчество

Правила жизни
Музыка волн Музыка волн

Примеры того, как гаджет перевернул музыкальную индустрию

Правила жизни
Традиционная стабильность Традиционная стабильность

Какое место в энергетике будущего будут занимать уголь, нефть и газ

Ведомости
Открыть в приложении