Кондитер Анна Красовская — о том, что главное в десерте

BonesКулинария

Анна Красовская: «Десерт должен рассказывать историю»

Кондитером Анна стала в 26 лет, с тех пор объездила с мастер-классами весь мир и открыла авторскую кондитерскую в Петербурге. С 2015 года она возглавляет рейтинги лучших кондитеров России, а в 2018-м получила престижную международную премию Gourmand Cookbook Awards за свою книгу Fashion Cakes.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Семен Кузьмин

Расскажи немного о себе, где училась, работала?

У меня два высших образования: лингвистика в РГПУ им. Герцена и экономика в СПбГПУ. Трудовой опыт достаточно разнообразный — начиная от менеджера визового отдела в консульстве Китая и заканчивая советником по PR и GR в крупной государственной компании. Он очень помог мне в построении собственного бизнеса.

Изначально выпечка и декорирование тортов были просто хобби, которое я совмещала с основной работой. Но постепенно кондитерское искусство поглотило меня с головой. Около двух лет я занималась самообразованием, заказывала и изучала самые современные кондитерские книги из Англии и Америки и даже окончила несколько курсов.

Когда я решила, что хочу заниматься этим на профессиональном уровне, поступила в лондонский филиал кулинарной школы Le Cordon Bleu. И это была самая увлекательная учеба в моей жизни. На тот момент я уже несколько лет работала частным кондитером по заказным тортам, за годы практики у меня накопилась критическая масса вопросов, и я жаждала получить на них исчерпывающие ответы. Для меня образование — непрерывный процесс. Я и сейчас продолжаю учиться и стараюсь хотя бы раз в год повышать квалификацию, проходя курсы по современным десертам и шоколаду у моих коллег со всего мира. И, кстати, лингвистическое образование очень в этом помогает.

Почему ты так кардинально сменила вид деятельности? В чем прелесть кондитерской профессии?

Мне нравился сам процесс — приятный и медитативный. Вы, наверное, и сами не раз замечали, как, работая над десертами, погружаетесь в состояние потока — забываете о бытовых проблемах, усталости, не чувствуете течения времени. И то, что результат труда видно сразу, просто окрыляет.

Для меня кондитерское искусство — возможность постоянно создавать что-то новое. Ведь даже в сотый раз повторяя одно и то же пирожное или дизайн торта, можно каждый раз его совершенствовать.

Именно этого вдохновения мне очень не хватало в корпоративной работе. А еще мне нравится, что в кондитерском искусстве существуют четкие правила, несоблюдение которых карается массой испорченных продуктов. Это дает строгие рамки и ощущение собственной ответственности за результат.

Как ты придумываешь свои потрясающие десерты?

Все десерты я собираю в коллекции, которые постоянно меняются. Таким образом мне удается удивлять гостей, не перегружая продуктовую линейку.

В основе пирожных всегда классические французские рецепты: бисквиты, кремы, вставки — все это придумано сотни лет назад. И создание десерта — процесс комбинирования и сочетания кондитерских нот. Я люблю проводить аналогию с музыкой: существует всего семь нот, а дальше мелодия зависит от композитора. В каждом десерте мы берем аккорды из 4–5 элементов для того, чтобы добиться интересной текстуры и нескольких ступенек вкуса. Десерт должен не просто быть вкусным, но и рассказывать историю.

Иногда сначала появляется идея коллекции, и под нее подбираются вкус и дизайн пирожных. Так было с «Вокруг света за 80 дней», где внешний вид пирожных создан по мотивам иллюстраций к книге, а начинки — на основе продуктов, упомянутых в книге. Иногда сначала рождается идея декора и сама подсказывает начинку — так было с медово-имбирной свечкой из «Щелкунчика». А бывает, что хочется ввести удивительный вкус и под него создается десерт, например, Гранат из «Осеннего урожая».

Идея коллекции рождается где-то за полгода до ее премьеры, и потом я занимаюсь проработкой вкуса и дизайна новых десертов. На это уходит очень много энергии, ведь за 2,5 года существования кондитерской мы презентовали 106 десертов, которые ни разу не повторялись.

Ого! А по какому принципу ты составляешь коллекции?

Когда я создаю коллекцию, то всегда думаю о людях, которые придут ее пробовать. Что закажет мама своему ребенку? А если это пара, которая пришла на свидание? Или просто человек, уставший от рутины и решивший себя побаловать? Я представляю этих людей, их образ жизни, что они обычно выбирают, и стараюсь создать пирожное именно для них. И поэтому в каждой коллекции есть то, что понравится консерватору, и то, что понравится новатору. Главное, чтобы человек не взял «не свое» пирожное.

Есть какая-то привязка к сезонности?

Конечно, я стараюсь использовать как можно больше сезонных продуктов. Осенью в меню всегда есть что-то яблочное и тыквенное, летом — ягоды и фрукты, зимой — пряности, а весной — чаи и цветы. Но сезон — это не только про то, что растет на грядке, а еще и температура, влажность, освещение. Поэтому летом вас будут ждать сочные, яркие цвета и вкусы, осенью — приглушенные, а весной — нежные.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Непростая паста Непростая паста

Несколько не очень известных в России, но популярных в Италии видов пасты

Bones
Сергей Довлатов: зумер среди классиков Сергей Довлатов: зумер среди классиков

О роли Сергея Довлатова в литературе и причинах его современности

Правила жизни
А как у них? А как у них?

6 рецептов пасхальных куличей из разных стран

Лиза
Место встречи, а не экскурсия Место встречи, а не экскурсия

Как сделать культуру и искусство доступными и понятными для широкой аудитории?

Монокль
Жизнь без гаджетов Жизнь без гаджетов

Как прекратить сидеть в телефоне: 9 шагов к цифровой свободе

Лиза
Языки на грани Языки на грани

Треть преподаваемых в школах РФ языков находится под угрозой исчезновения

Ведомости
Правда ли, что OLED-экраны мониторов и телевизоров выгорают? Правда ли, что OLED-экраны мониторов и телевизоров выгорают?

Выгорание OLED-экранов: оправданы ли страхи в действительности?

CHIP
Грибы Грибы

Полны белка и клетчатки: чем полезны грибы и как их готовить?

Здоровье
Кто даст мне сто долларов? Кто даст мне сто долларов?

Аукционные дома Sotheby’s и Christie’s: инструкция по применению

Weekend
Пластыри от прыщей: как они устроены и действительно ли помогают избавиться от высыпаний Пластыри от прыщей: как они устроены и действительно ли помогают избавиться от высыпаний

Работают ли патчи от прыщей или это просто маркетинг?

ТехИнсайдер
Потепление океана оказалось угрозой для бактериального фотосинтеза Потепление океана оказалось угрозой для бактериального фотосинтеза

Вода теплее 28 градусов приведет к коллапсу популяций цианобактерий

N+1
Тайна «пляжного тела» Тайна «пляжного тела»

«Пляжное тела»: почему оно есть у всех и в то же время не существует

VOICE
«Стекло в пуантах — прошлый век» «Стекло в пуантах — прошлый век»

Почему в профессии балерины так важны верные партнеры и любовь к своему делу

OK!
Премиальный минимализм Премиальный минимализм

Эта ванная — пример идеального премиального минимализма

Идеи Вашего Дома
ИП или ООО — вот в чем вопрос: какую форму ведения деятельности выбрать МСП ИП или ООО — вот в чем вопрос: какую форму ведения деятельности выбрать МСП

ИП и ООО: чем отличаются и какая форма ведения бизнеса подойдет именно вам?

Inc.
Никакое государство не может быть «демократией» Никакое государство не может быть «демократией»

Демократия и власть — разве это не одно и то же?

Монокль
Гравитационное микролинзирование помогло выявить систему из звезды, коричневого карлика и экзопланеты Гравитационное микролинзирование помогло выявить систему из звезды, коричневого карлика и экзопланеты

Микролинзирование помогло обнаружить пару из красного и коричневого карликов

N+1
Валентин Гафт. Круглосуточный артист Валентин Гафт. Круглосуточный артист

«Он был артистом, художником до мозга костей. Фальши не выносил на дух»

Коллекция. Караван историй
Юлия Миндубаева: Наша цель – совместными усилиями развивать рынок Юлия Миндубаева: Наша цель – совместными усилиями развивать рынок

Что поможет привлечь на рынок онлайн-кинотеатров новые деньги

Ведомости
Физлицом к рынку Физлицом к рынку

Розничные инвесторы нарастили вложения вдвое, предпочитая облигации акциям

Ведомости
Дальний Восток: территория противоречий Дальний Восток: территория противоречий

Дальний Восток: почему инвестиции не спасают от оттока людей и транзитной роли

Монокль
Завтра наступит сегодня Завтра наступит сегодня

Примеряемся к автомобилям из области фантастики

Moodboard
Как скопировать и вставить таблицу в Экселе Как скопировать и вставить таблицу в Экселе

Как скопировать таблицу в Эксель так, чтобы все осталось на своих местах

CHIP
Панические атаки Панические атаки

Что такое паническая атака и как с ней справиться?

Здоровье
Изнанка малого бизнеса: как структурировать процессы с первого дня Изнанка малого бизнеса: как структурировать процессы с первого дня

Истории малого бизнеса, который на ощупь выстраивал управление задачами

Inc.
«Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному» «Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному»

Как еда вызывает эмоции

N+1
Красота Красота

Новейшие технологии, научные открытия, драгоценные ингредиенты бьюти-индустрии

RR Люкс.Личности.Бизнес.
«Если вы не занимаетесь пиаром, им займется ваш конкурент». Как работает PR-агентство для девелоперов «Если вы не занимаетесь пиаром, им займется ваш конкурент». Как работает PR-агентство для девелоперов

Зачем девелоперам личные блоги и wellness-мероприятия?

Inc.
С научным подходом С научным подходом

«Мне нравится думать, что я пришла в науку по неслучайной случайности»

Лиза
Чертополох в золоте: как заработать на украшениях из листьев и растений Чертополох в золоте: как заработать на украшениях из листьев и растений

Как не просто сохранить, но и масштабировать хендмейд бизнес

Inc.
Открыть в приложении