Как в Эмилия-Романье варят пармиджано-реджано по древнему рецепту монахов

Вокруг светаПутешествия

Без антибиотиков, по древнему рецепту монахов: как и где делают настоящий пармезан

Репортаж «Вокруг Света»

Елена Бурести

Фотограф: Андрей Рудаков, специально для «Вокруг света»

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается.

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

— Это король сыров, — восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, — попробуйте его с бальзамическим уксусом — объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma — сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

— Пармиджано всегда должен быть в доме, — считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

«Паста без пармиджано что женщина без носа»

Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий.

Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки.

Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью.

Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. — Прим. «Вокруг света»).

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

— Становится слишком пряным, на любителя, — уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами.

Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном.

Как гласит старая калабрийская пословица:
«Паста без пармиджано что женщина без носа».

Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом — с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой.

Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами.

Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов — лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум — 24 месяца, идеально — 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения.

Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный — значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).

— К совершенному творению нечего добавить, — улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. — Прим. «Вокруг света»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

800-летние руины: древний рыцарский замок под Калининградом начал принимать туристов 800-летние руины: древний рыцарский замок под Калининградом начал принимать туристов

К обзору о том, как провести время в Калининграде, добавился еще один пункт

Вокруг света
Меч Аллаха: как построил свою империю султан Саладин Меч Аллаха: как построил свою империю султан Саладин

Что сохранила история о Саладине?

Вокруг света
Потрясно: что такое турбулентность и почему ее не надо бояться Потрясно: что такое турбулентность и почему ее не надо бояться

Рассказываем, что такое турбулентность и почему ее совершенно не стоит бояться

ТехИнсайдер
Сильнее удовольствия. Как страх может круто изменить твою жизнь к лучшему Сильнее удовольствия. Как страх может круто изменить твою жизнь к лучшему

Можно ли заставить страхи работать на себя?

Лиза
10 незаслуженно забытых сериалов ужасов 10 незаслуженно забытых сериалов ужасов

Десятка сериалов, забытых жемчужин хоррора

Maxim
Услышать сердце Сибири Услышать сердце Сибири

Красноярский край славится богатой природой и аутентичной кухней

Отдых в России
Подпоручик, маршал, палач, жертва Подпоручик, маршал, палач, жертва

Как самонадеянность привела Тухачевского к гибели

Дилетант
Как два инвестбанкира вкладываются в технологические компании в России Как два инвестбанкира вкладываются в технологические компании в России

Почему основатели Ultimate Capital верят в российский рынок, несмотря на кризис

Forbes
Насколько вредно готовить на гриле или мангале? И как сделать шашлык полезнее? Насколько вредно готовить на гриле или мангале? И как сделать шашлык полезнее?

Как наслаждаться шашлыками без страха и тревоги?

ТехИнсайдер
Ресурс или мускул: как работает сила воли Ресурс или мускул: как работает сила воли

Мы сами ослабляем свою волю, потому что верим в ограниченность этого «ресурса»?

Psychologies
Уединение и сила: куда поехать, чтобы увидеть самую красивую природу в России Уединение и сила: куда поехать, чтобы увидеть самую красивую природу в России

Где увидеть самые красивые места России, чтобы уединиться на природе

Forbes
Что бесит и радует в новых странах: Латвия, Нидерланды, Германия, Кипр, Канада Что бесит и радует в новых странах: Латвия, Нидерланды, Германия, Кипр, Канада

Релоканты рассказывают, что им нравится в новых странах, а что — нет

VC.RU
Диетолог из Гарварда назвала 5 видов продуктов, которые заставляют вас чувствовать себя уставшими и тревожными Диетолог из Гарварда назвала 5 видов продуктов, которые заставляют вас чувствовать себя уставшими и тревожными

Какие продукты могут вызвать тревогу и усталость

Inc.
Цена бодрости: вред и польза энергетических напитков Цена бодрости: вред и польза энергетических напитков

Так ли вредны энергетические напитки, как о них говорят?

VOICE
Гантели на пенсию Гантели на пенсию

Как будет выглядеть спорт в ближайшем и отдаленном будущем?

Forbes Life
Еще 10 мест на Земле, которые выглядят словно пейзажи других планет Еще 10 мест на Земле, которые выглядят словно пейзажи других планет

В существование некоторых мест на нашей родной планете сложно поверить

ТехИнсайдер
Владимир Киселев Владимир Киселев

Почему мода на рэп скоро пройдет и какие современные треки являются мегахитами

ЖАРА Magazine
Сдавайся или беги: Как быть, если мужчина слишком навязчив Сдавайся или беги: Как быть, если мужчина слишком навязчив

Забота или тирания — как отличить?

Лиза
12 золотых правил роскошной женщины — их должна знать каждая! 12 золотых правил роскошной женщины — их должна знать каждая!

Как всегда оставаться ухоженной и привлекательной?

VOICE
Как распознавать чушь: проверенные техники не дать ввести себя в заблуждение Как распознавать чушь: проверенные техники не дать ввести себя в заблуждение

Что побуждает человека вводить других людей в заблуждение

Вокруг света
Залысины и оспины: как красотка Марго Робби дала изуродовать себя для роли Залысины и оспины: как красотка Марго Робби дала изуродовать себя для роли

Ты видела отчаянно уродливую Марго Робби?

VOICE
Игры со смертью и небесный роман Амелии Эрхарт Игры со смертью и небесный роман Амелии Эрхарт

Амелия Эрхарт буквально играла с небом и «отобрала» его у мужчин

Вокруг света
Осознать себя как ценность Осознать себя как ценность

Как начать уважать и ценить себя?

Psychologies
Осторожно: цветы! Осторожно: цветы!

Цветы и возможные опасности, которые они могут таить в себе

Здоровье
Всемирный фарватер Всемирный фарватер

Как люди путешествовали, когда не было авиасообщения

Вокруг света
«Девочка с папиком»: чем опасен роман с мужчиной сильно старше тебя «Девочка с папиком»: чем опасен роман с мужчиной сильно старше тебя

Ты должна знать, чем могут быть опасны отношения с мужчиной старше тебя

VOICE
Почему большинство блюд рекомендуют готовить при 180 °С Почему большинство блюд рекомендуют готовить при 180 °С

Какую роль играет температура в приготовлении пищи

ТехИнсайдер
Дело Эрлиха — Альтера Дело Эрлиха — Альтера

80 лет назад в Советском Союзе создали Еврейский антифашистский комитет

Дилетант
Как тренируется и как питается новый Бэтмен: секреты физической формы Роберта Паттинсона Как тренируется и как питается новый Бэтмен: секреты физической формы Роберта Паттинсона

Обзаводимся такими же мускулами как у Бэтмена

Maxim
Личинки одиночных ос съели собственных братьев и сестер Личинки одиночных ос съели собственных братьев и сестер

Как личинки одиночных ос решили проблему нехватки пищи в гнезде

N+1
Открыть в приложении