Как в Эмилия-Романье варят пармиджано-реджано по древнему рецепту монахов

Вокруг светаПутешествия

Без антибиотиков, по древнему рецепту монахов: как и где делают настоящий пармезан

Репортаж «Вокруг Света»

Елена Бурести

Фотограф: Андрей Рудаков, специально для «Вокруг света»

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается.

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

— Это король сыров, — восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, — попробуйте его с бальзамическим уксусом — объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma — сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

— Пармиджано всегда должен быть в доме, — считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

«Паста без пармиджано что женщина без носа»

Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий.

Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки.

Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью.

Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. — Прим. «Вокруг света»).

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

— Становится слишком пряным, на любителя, — уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами.

Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном.

Как гласит старая калабрийская пословица:
«Паста без пармиджано что женщина без носа».

Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом — с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой.

Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами.

Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов — лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум — 24 месяца, идеально — 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения.

Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный — значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).

— К совершенному творению нечего добавить, — улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. — Прим. «Вокруг света»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Амбассадор слепых»: как незрячий программист стал путешественником и популярным блогером «Амбассадор слепых»: как незрячий программист стал путешественником и популярным блогером

Этого человека совсем не пугают «дизлайки за слепоту»

Вокруг света
Археологи раскопали в Монголии стоянку с материалами от среднего палеолита до Средневековья Археологи раскопали в Монголии стоянку с материалами от среднего палеолита до Средневековья

Археологи представили результаты исследования пещерного памятника Цагаан-Агуй

N+1
Прогулка по местам из произведений Толкина и игры «Монополия»: 10 необычных видов туризма, о которых вы могли не знать Прогулка по местам из произведений Толкина и игры «Монополия»: 10 необычных видов туризма, о которых вы могли не знать

Способы путешествовать, которые удивят даже заядлых туристов

ТехИнсайдер
Знания спасут мир: 5 книг, которые помогут избежать конфликтов с окружающими людьми Знания спасут мир: 5 книг, которые помогут избежать конфликтов с окружающими людьми

Как научиться эмпатии и эффективно взаимодействовать с другими?

ТехИнсайдер
Опальная молекула: почему высокий уровень холестерина считают угрозой для здоровья Опальная молекула: почему высокий уровень холестерина считают угрозой для здоровья

Холестерин: какую роль он играет в организме и почему вокруг него одни скандалы?

Forbes
Кто изобрел тротил: эссенция разрушения Кто изобрел тротил: эссенция разрушения

Тротил считается официальным эквивалентом разрушительной силы взрывчатых веществ

ТехИнсайдер
Что такое стейблкоины и насколько рискованно хранить в них капитал Что такое стейблкоины и насколько рискованно хранить в них капитал

Кому подойдут стейблкоины, какими они бывают и какие риски с ними связаны?

Forbes
Почему мужчины не ценят заботу и доброту? Почему мужчины не ценят заботу и доброту?

Почему же от мужчин страдают добрые и заботливые девушки?

Psychologies
7 cекретов стиля Шайи Лабафа 7 cекретов стиля Шайи Лабафа

Учимся у голливудского бунтаря крутизне и самоиронии

Правила жизни
Как устроены тормозные колодки: быстрая и безопасная езда Как устроены тормозные колодки: быстрая и безопасная езда

Как тормоза влияют на скорость, управляемость и безопасность автомобиля?

ТехИнсайдер
Новые Новые

Круизные лайнеры не гарантируют выживания пассажиров в кораблекрушении

ТехИнсайдер
На распространение растительноядных динозавров на Аляске осадки повлияли сильнее температуры На распространение растительноядных динозавров на Аляске осадки повлияли сильнее температуры

Гадрозавриды предпочитали влажные условия, а цератописды — засушливые

N+1
Жить по средствам: 3 шага к изменению привычек Жить по средствам: 3 шага к изменению привычек

Как изменить свои финансовые привычки?

Psychologies
Что делать, если твои персональные данные утекли в сеть Что делать, если твои персональные данные утекли в сеть

Рассказываем, как не стать жертвой злоумышленников и не выплачивать чужой кредит

Maxim
Сухая или жирная: как определить тип кожи и правильно подобрать уход Сухая или жирная: как определить тип кожи и правильно подобрать уход

Типы кожи: состояния и заболевания, которые могут повлиять на каждый из них

РБК
Как сохранить здоровый мозг и избежать деменции в пожилом возрасте Как сохранить здоровый мозг и избежать деменции в пожилом возрасте

Рекомендации по укреплению когнитивных функций

Psychologies
Вам письмо Вам письмо

В Антарктиде, на Эвересте, под водой – самые необычные почтовые отделения мира

Вокруг света
«Комемадре» Роке Ларраки: сюрреалистичный роман о жестоком научном эксперименте, который на деле оказывается высказыванием о гуманизме «Комемадре» Роке Ларраки: сюрреалистичный роман о жестоком научном эксперименте, который на деле оказывается высказыванием о гуманизме

Отрывок из жутковатого философского романа «Комемадре» Роке Ларраки

Правила жизни
В краю мамонтов и алмазов: как живут люди в одном из самых северных поселений России В краю мамонтов и алмазов: как живут люди в одном из самых северных поселений России

Как живет население Хатанги?

Вокруг света
Памяти Энди Флетчера: кем на самом деле был тихоня из Depeche Mode Памяти Энди Флетчера: кем на самом деле был тихоня из Depeche Mode

Клавишник легендарной группы Depeche Mode скончался 26 мая

Maxim
Блокчейн-обменник Блокчейн-обменник

Как основатели Via Protocol запустили платежную систему для криптовалюты

Forbes
Назиха аль-Дулайми: история первой женщины-министра в арабском мире Назиха аль-Дулайми: история первой женщины-министра в арабском мире

Иракская феминистка Назиха аль-Дулайми опередила свое время

Forbes
Цена паранджи: как дискриминация женщин повлияет на экономику Афганистана Цена паранджи: как дискриминация женщин повлияет на экономику Афганистана

Невидимые женщины Афганистана: как дискриминация губит экономику страны

Forbes
Как настроить Yandex Pay: понятная инструкция со скриншотами Как настроить Yandex Pay: понятная инструкция со скриншотами

Как добавить карту в Yandex Pay и настроить быстрое оформление заказа?

CHIP
Пришельцы в Балтике: кто они, откуда и почему прижились? Пришельцы в Балтике: кто они, откуда и почему прижились?

Биологические инвазии — это глобальное экологическое явление

Наука и жизнь
Невенчурные инвестиции Невенчурные инвестиции

Андрей Кондратюк и Евгений Зальцман вкладываются в технологические компании в РФ

Forbes
Когда лампочка не зажглась: великие провалы Томаса Эдисона Когда лампочка не зажглась: великие провалы Томаса Эдисона

Даже у Томаса Эдисона некоторые идеи оборачивались неудачами

Вокруг света
5 овощей, которые можно вырастить дома: лучшие растения для квартиры 5 овощей, которые можно вырастить дома: лучшие растения для квартиры

Как сделать небольшой огород прямо у себя дома

Популярная механика
Спустить паруса: лучшие марины Средиземноморья Спустить паруса: лучшие марины Средиземноморья

Самые современные, комфортные и живописные стоянки для яхт в Средиземном море

Forbes
Мудрость психопатов: чему нам стоит у них поучиться? Мудрость психопатов: чему нам стоит у них поучиться?

Психопаты достигают успеха и признания именно благодаря своим уникальным чертам

Psychologies
Открыть в приложении