Александр Раппопорт о том, почему сейчас женщины начали занимать должности шефов

ForbesБизнес

Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin

Софья Бронтвейн

Александр Раппопорт (Фото: PR-отдел Conde Nast Russia)

Александр Раппопорт — единственный российский ресторатор, который владеет сразу тремя заведениями, где должности шеф-поваров занимают женщины. Кроме того, два его проекта были отмечены рекомендациями гида Michelin. Forbes Life поговорил с Раппопортом о том, почему именно сейчас женщины начали занимать должности шефов, как быстро в Москве можно понять, что ресторан провалился, и почему российские гастрономические премии не вызывают доверия

— Александр, сейчас вы единственный ресторатор, у которого одновременно в трех разных заведениях позиции шеф-поваров занимают женщины. Алена Солодовиченко в «Dr Живаго», Ульяна Суздалкина в Pavillion и Светлана Сурсикова в Blaсk Thai. Такое количество женщин-шефов — это погоня за модной феминистической повесткой, кризис кадров или все-таки смена парадигмы?

— Знаете, как в любой шутке есть доля шутки, так же и здесь нет однозначно белого, серого, черного. С одной стороны, сказать, что у нас есть установка в компании ради моды набирать в команду девушек, я не могу, с другой стороны — мне кажется, что женщина-шеф дает какие-то абсолютно новые краски, неожиданные повороты. И сколько бы мы ни говорили сегодня о полном равноправии, тем не менее все равно мужчины и женщины — разные. И поэтому кухня, за которую отвечает девушка, — другая.

Женщины сегодня могут дать гастрономии другие цветовые оттенки, и мне кажется, это в достаточной степени интересно и важно. И я отмечу, что у нас шефы-девушки не просто для галочки. Мы не выбираем их по гендерному признаку. Как мне кажется, это выдающиеся шефы. Мы сейчас в индустрии уделяем колоссальное внимание личности шефа, его качествам и характеру. Это всегда было важно, но сейчас играет даже еще большую роль. И я считаю, что Ульяна, Алена и Светлана, которые работают с нами, — по-настоящему профессиональные большие шефы.

— Тем не менее из-за того, что многие годы женщинам не позволяли в индустрии стать шеф-поварами, девушек с большим опытом значительно меньше, чем мужчин.

— Вы же сейчас обобщаете: женщин реже брали на работу, поэтому у женщин меньше опыта. У каждой девушки своя карьера и свой опыт. У кого-то он больше, у кого-то — меньше. Я повторюсь, что повара, которые работают у нас, прошли огромный карьерный путь.

— Вы говорите, что у женщины могут быть другие цветовые оттенки. Что вы имеете в виду?

— Знаете, я, наверное, не могу так однозначно структурировать разницу. Сказать, что есть конкретные отличия, достаточно сложно. Возможно, вы удивитесь, но мне кажется, что все-таки женщина на кухне — это чуть более естественно, чем мужчина. И поэтому иногда какие-то вещи на уровне, знаете, готовки, получаются лучше. Да, мужчины могут быть достаточно технологичными, но женщины и в этом не уступают. Если взять ту же Ульяну Суздалкину — она совершенно технологична и очень талантлива. Когда она работает, Ульяна отдает много тепла и вкладывает всю душу. При этом такой же технологичный мужчина будет значительно более рационален.

— И вы также сказали, что личность шефа сегодня стала еще важнее, чем раньше. Почему?

— Ресторан состоит не только из еды. Но с точки зрения блюд, личность во многом влияет на то, как работает кухня в целом. Является ли шеф-повар лидером, может ли он сплотить, может ли он создать атмосферу. Потому что, мне кажется, в нашей индустрии очень важно, чтобы люди не просто зарабатывали деньги, а получали удовольствие и наслаждались атмосферой. Я не пытаюсь сказать, что у женщин хорошая атмосфера, у мужчин — плохая, это очень зависит от личности. Бывают шефы очень жесткие, когда на кухне ад и дедовщина. Бывает совершенно наоборот.

На мой взгляд, кухня — очень специальная субстанция, она не должна быть жесткой, все должно быть в рамках. И очень важна обстановка, поэтому здесь личность влияет очень сильно. Кроме того, не мне вам рассказывать, что конечно, личность шефа важна с точки зрения коммуникации — для пиара и маркетинга, в том числе, общения с журналистами. Отношение журналистов к проекту и их влюбленность в шефа достаточно важны. Сколько бы ни говорили о профессионализме, но все равно у всех людей есть субъективное восприятие, журналисты выбирают своих фаворитов. И только они могут донести до аудитории, кто в ресторане шеф и почему он талантливый. Посетители саму личность повара видят достаточно редко, они с ней не соприкасаются. А у журналистов представление во многом возникает не только от еды, но и от личности человека, как он общается и как себя ведет. От того, какое впечатление он произведет, очень сильно зависит, что журналисты напишут. А маркетинг на сегодняшний день — важнейшая составляющая ресторанного бизнеса. Можно создать прекрасный продукт, но если не будет правильной обертки, правильного транспорта для его доставки, то все застрянет.

— Буквально неделю назад в Москве раздали звезды Michelin. Ваш ресторан «Белуга» получил одну звезду, еще несколько проектов отмечены рекомендациями. Как вы относитесь к премиям?

— Награды для меня очень важны. Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит. Я уже сказал, что маркетинг для ресторана очень важен. И награды — важнейшая часть маркетинга. У нас в стране с этим все было достаточно плохо, потому что большинство наград, которые должны мотивировать и двигать вперед, очень часто превращались просто в профанацию. Ничего кроме иронии результаты премий не вызывают. И сейчас таких наград, к сожалению, большинство. При этом список «50 лучших ресторанов мира» и гид Michelin — это важнейшие и самые уважаемые премии. Если в случае с «50 лучшими ресторанами», есть довольно четкий регламент и понятные инструкции, как туда войти, то с Michelin все гораздо менее очевидно и понятно.

Единственный способ попасть в гид — это делать хороший продукт. Никто даже приблизительно не понимает, что нужно делать — все очень абстрактно. Возможно, Michelin — это самая субъективная премия из всех, но при этом самая важная. Хотя я считаю, что любая награда выдается довольно субъективно. Но при этом попадание в гид — важнейший стимул для рестораторов. Это не только отметка успеха ресторана, это фактор, влияющий на развитие туризма в регионе, на количество туристов и гостей.

— Почему к российским премиям так мало доверия?

— Премия — это отражение вкусов и интересов общества. Сама по себе премия вторичная. Можно сколько угодно говорить, что ресторан «Звездочка» — номер один, но если люди туда не ходят, никакая награда не убедит их в этом. Как я уже сказал, многие российские премии сегодня — профанация. Их не выдают за реальные заслуги или любовь посетителей. Поэтому если условный ресторан «Тулуп» с точки зрения тех, кто выдает награды, — плохой, но при этом он забит, люди его обожают, пресса его любит, то ничего кроме иронии результат не вызовет.

Российские премии сегодня стараются не отражать общую точку зрения (хотя именно это они должны делать), а зачастую пытаются манипулировать общественным мнением и навязывать публике направление, в какую сторону двигаться. Мне кажется, такой подход обречен на провал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Парк вместо поля: как семья воронежского предпринимателя привлекла 200 000 туристов Парк вместо поля: как семья воронежского предпринимателя привлекла 200 000 туристов

Как Маньковы превратили окрестности старинного имения в парк развлечений

Forbes
Кодекс поведения робота Кодекс поведения робота

В чем заключаются ключевые проблемы взаимодействия человека и ИИ

Популярная механика
«Выигрывают только выносливые»: как работает финансовая стратегия FIRE «Выигрывают только выносливые»: как работает финансовая стратегия FIRE

Реально ли стать «пенсионером», пока ты еще достаточно молод?

Forbes
Гайд по экранам ноутбуков: что важно знать Гайд по экранам ноутбуков: что важно знать

Мы собрали для вас краткий гайд, который поможет разобраться в типах дисплеев

CHIP
От Марса до квантовой физики: 11 книг для любителей научной фантастики От Марса до квантовой физики: 11 книг для любителей научной фантастики

Что ждет человечество в будущем? Фантасты размышляют в своих книгах

Maxim
Не выходит: 7 причин возникновения запора и как с ними бороться Не выходит: 7 причин возникновения запора и как с ними бороться

Какими могут быть причины запора и что с этими причинами делать

Cosmopolitan
Ты меня породил, я с тобой и покончу: изобретения, от которых пострадали их создатели Ты меня породил, я с тобой и покончу: изобретения, от которых пострадали их создатели

Истории об изобретателях, убитых своими собственными творениями

Популярная механика
Цена красоты: что с собой делает Виктория Лопырева и сколько это стоит Цена красоты: что с собой делает Виктория Лопырева и сколько это стоит

Виктория Лопырева очень сильно отличается от себя образца 10-летней давности

Cosmopolitan
Эмоциональный интеллект: почему он определяет нашу жизнь Эмоциональный интеллект: почему он определяет нашу жизнь

Как устроен эмоциональный интеллект, почему развивать его никогда не поздно

РБК
На измене. Почему супруги не хранят верность друг другу На измене. Почему супруги не хранят верность друг другу

70% людей хотя бы один раз изменяли постоянному партнеру

СНОБ
Елена Нусинова — Forbes: «Сейчас говорить о журналистике почти невыносимо» Елена Нусинова — Forbes: «Сейчас говорить о журналистике почти невыносимо»

Как женщины заняли топовые позиции в российской журналистике в 1990-е?

Forbes
Рабочие из приложения: как платформы меняют рынок труда для синих воротничков Рабочие из приложения: как платформы меняют рынок труда для синих воротничков

Введение режима самозанятых радикально меняют ситуацию на рынке рабочей силы

Forbes
Девушка с характером Девушка с характером

Стать актрисой Леа Сейду было предначертано с самого рождения

Grazia
Ближний космос Ближний космос

Станет ли космический туризм привычным делом уже в ближайшие годы?

Robb Report
Генетики нашли трех живых родственников швейцарской мумии Генетики нашли трех живых родственников швейцарской мумии

Генетики провели анализ ДНК женщины из швейцарской церкви Барфюссер

N+1
Высвобождение ядерных отходов и новых вирусов - к чему может привести таяние ледников Высвобождение ядерных отходов и новых вирусов - к чему может привести таяние ледников

Уменьшение льдов Арктики может привести к распространению ядерных отходов

Популярная механика
«Места, пропитанные ненавистью, лишь плодят ненависть». Отрывок из книги об экскурсиях в лагеря смерти «Места, пропитанные ненавистью, лишь плодят ненависть». Отрывок из книги об экскурсиях в лагеря смерти

Отрывок из книги «Монстр памяти» Ишая Сарида

СНОБ
Как понять, что ваши социальные навыки далеки от совершенства Как понять, что ваши социальные навыки далеки от совершенства

Как понять, что у вас низкий эмоциональный интеллект?

Psychologies
4 странные попытки великих людей написать книги и что из этого вышло 4 странные попытки великих людей написать книги и что из этого вышло

Как исторические личности пробовали себя в писательском ремесле

Maxim
В отличной норме В отличной норме

Нормальной жизни достоин каждый вне зависимости от диагноза

Harper's Bazaar
Как к себе домой Как к себе домой

Сербия рада гостям из России!

Лиза
Девушка встретила любовь всей своей жизни, когда сменила номер телефона Девушка встретила любовь всей своей жизни, когда сменила номер телефона

Джейд Скотт и Мэтью Ньюман поженились благодаря старой сим-карте девушки

Cosmopolitan
Физики не нашли нарушений CPT-симметрии в распадах ортопозитрония Физики не нашли нарушений CPT-симметрии в распадах ортопозитрония

Выполнение CPT-симметрии в процессах трехфотонного распада ортопозитрония

N+1
Купе на двоих Купе на двоих

Сейди Хаарла, рассказала о любви к поездам, одиночестве и русском языке

Grazia
«Ашрам Шамбалы». Часть 3: Как сбежать из секты и устроить свою жизнь после «Ашрам Шамбалы». Часть 3: Как сбежать из секты и устроить свою жизнь после

Как удалось поймать гуру «Ашрам Шамбалы» и почему секта на этом не закончилась

СНОБ
«Оставила пуповину вместе с плацентой». Женщина рассказала про лотосовые роды «Оставила пуповину вместе с плацентой». Женщина рассказала про лотосовые роды

Лотосовые роды — это необычная традиция родом с Бали

Cosmopolitan
Место большой свободы. Марта Кетро — о том, что общего у «Живого журнала» и «квартала красных фонарей» в Гамбурге Место большой свободы. Марта Кетро — о том, что общего у «Живого журнала» и «квартала красных фонарей» в Гамбурге

Марта Кетро — как блог-платформа стала социальным лифтом для ее обитателей

Esquire
«В нашем мозгу непонятно каким образом записан весь мир» «В нашем мозгу непонятно каким образом записан весь мир»

Игорь Кричевер: мехмат ничем не отличается от творческих вузов наподобие МХАТа

Наука
Субфебрильная температура: что делать, когда держатся 37°С Субфебрильная температура: что делать, когда держатся 37°С

Что делать с температурой, если она поднялась выше 37 °С, но ниже 38 °С?

РБК
5 вещей, которые эмоционально зрелые люди делают регулярно 5 вещей, которые эмоционально зрелые люди делают регулярно

Достаточно ли вы… взрослый?

Psychologies
Открыть в приложении