Рейтинг способов приготовления пищи: выбираем чемпиона по полезности
Многие женщины уверены, что умение хорошо готовить заключается в том, чтобы блюда получались вкусными. Но у этого вопроса есть и другая сторона: далеко не все вкусные блюда являются полезными, а чаще всего бывает с точностью до наоборот. Во многом это зависит не только от используемого состава продуктов, но и от способа приготовления…
Женщинам в положении следует отдавать предпочтение щадящим способам кулинарной обработки продуктов, при которых в пище сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и других полезных нутриентов. К щадящим способам относят приготовление на пару, варку, тушение, и запекание. Эти способы обеспечат максимальную сохранность всех полезных веществ, находящихся в продуктах, и не позволят образоваться канцерогенам.
Давайте сравним сохранность полезных веществ при разных способах кулинарной обработки продуктов. Лидирующие позиции занимает приготовление блюд в пароварке и в мультиварке в режиме «на пару», при этом сохранность витаминов и микроэлементов достигает 90 %. Далее следуют тушение и запекание, при использовании которых в целости и сохранности остаются от 70 до 90 % полезных веществ. А вот при варке дело обстоит уже намного хуже: в течение 30 минут и более в блюде останется всего лишь 20 % полезных веществ, а при приготовлении в скороварке (под давлением) и того меньше – около 15 %.
Готовим на пару
В чем преимущества?
• При этом способе приготовления благодаря высокой влажности и подвижности испаряемой воды в сочетании с относительно невысокой температурой продукт прогревается равномерно и бережно.
• Не образуются такие побочные вредные вещества, как, например, при жарении (акролеин, бенз(а)пирен), которым приписывают канцерогенное действие.
• В пароварке не используются никакие масла, а излишки жира из мяса или рыбы вытекают из продукта. Поэтому любое блюдо получается диетическим и с низкой калорийностью.
Кулинарные секреты
• Максимальная температура в пароварке (до 100–120 °С) наблюдается в нижней паровой корзине, поэтому все продукты длительного приготовления помещают туда.
• В верхней секции всегда готовят овощные блюда: там температура невысокая и практически все полезные вещества остаются не разрушенными.
Тушим
В чем преимущества?
• При этом способе термической обработки продуктов можно пользоваться небольшим количеством воды и, не добавляя жир, готовить при небольшой температуре. Наиболее легкоусваиваемым после тушения становится белок мяса, потому что при этом разрушаются структурные волокна (в составе неперевариваемого эластина) и мясные блюда становятся более питательными.
• Поскольку после тушения из блюда не удаляется бульон, оно сохраняет многие питательные и полезные вещества, выделившиеся непосредственно из продукта в воду.
• Если для тушения правильно подобрать посуду – глиняную, керамическую (например, кассероль), посуду из чугуна (казан, утятница) и жаропрочного стекла, то будет создаваться эффект томления, как в русской печи, и блюдо смело можно считать диетическим.
Кулинарные секреты
• Тушить лучше просто на воде, без добавления масла и жира, потому что под длительным воздействием температуры происходит разложение жирных кислот, а вот после окончания приготовления можно немного добавить по вкусу сливочного или растительного масла.
• При приготовлении овощных блюд стоит соблюдать правило «полуготовности», чтобы овощи оставались хрустящими, а это значит, что основные водорастворимые витамины (особенно витамин С, фолиевая кислота и рутин) и микроэлементы будут в максимальной сохранности. Это не относится к рыбе (особенно речной) и мясу, поскольку в них при недостаточной термической обработке могут сохраниться паразиты (гельминты). Поэтому недостаточно протушенное мясо (внутри при разрезе кусочка – «с кровью») может таить в себе опасность заражения такими болезнями, как токсоплазмоз, финноз или трихинеллез.