Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации

ЗдоровьеКулинария

Мороженое: эмульсия из жира, сахара и воздуха

Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации. Пришло время узнать о ней подробнее.

Автор: Аркадий Курамшин, кандидат химических наук, научный журналист

Поедая эскимо, вряд ли кто задумывается, из чего оно сделано. Ведь мороженое – это всего лишь смесь молока, сахара и сливок. Однако просто смешав их и заморозив, хорошего мороженого не приготовишь. Всё куда сложнее.

Сахар и жир

Сахар, который содержится в молоке, – лактоза, или молочный сахар, не слишком сладок на вкус. Поэтому изготовители мороженого добавляют в него водный раствор сахара, причём в немалом количестве: по ГОСТу – от 14 до 15,5% сахарозы. Это означает, что в одном стаканчике мороженого 3 ч. л. добавленного сахара. И это оптимальный состав. Рецептуры с меньшим количеством сахара не пользуются успехом – низкая температура снижает чувствительность вкусовых рецепторов языка, а большое количество сахара позволяет достичь желаемого вкуса.

Ещё одна причина хорошего вкуса мороженого – высокое содержание жира. Мороженое нельзя назвать диетическим продуктом – в 100 г пломбира до 250 ккал. К молоку с растворённым сахаром обычно добавляют молочные сливки с высоким содержанием жира (не ме нее 50%). Иногда вместо сливок используют сливочное масло. Любимый многими пломбир может содержать до 20% жира, и именно это количество жира даёт и приятный вкус, и бархатную однородную текстуру. Жира очень мало только в молочном мороженом, но оно не всем нравится.

В одно целое

Жир плохо смешивается с другими компонентами. Поэтому сделать мороженое однородным непросто. Для этого применяют эмульгаторы. Обычно один конец молекулы-эмульгатора легко связывается с водой, а другой – с жиром, в результате чего удаётся стабилизировать капельки жира в водной среде.

Самая первая эмульсия, с которой мы сталкиваемся в жизни, – молоко. В молоке роль эмульгаторов играют молочные белки, которые окружают капельки молочного жира, облегчая их смешиваемость с водой. Для мороженого, жирность которого выше, чем у молока, молочных белков не хватает на поддержание устойчивой эмульсии, поэтому в качестве эмульгаторов выступают белки яичных желтков. Также возможно применение и других эмульгаторов – агар-агара, желатина, лецитина (Е322), крахмала и монои диглицеридов жирных кислот (Е471).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В зоне комфорта В зоне комфорта

Оксана Акиньшина – о том, почему так и не получила актерского образования

Cosmopolitan
Просто отстаньте от нас: чего хотят сторонники бодипозитива Просто отстаньте от нас: чего хотят сторонники бодипозитива

Екатерина Попова объясняет, чего на самом деле хотят сторонники бодипозитива

Cosmopolitan
Если долго по тропинке Если долго по тропинке

Трейл – это тропинка, а трейлраннинг – это бег по тропинкам и без

Популярная механика
Гурген Басенцян: В России люди хотят понимать, зачем они идут в ресторан, им нужна концепция, фишка Гурген Басенцян: В России люди хотят понимать, зачем они идут в ресторан, им нужна концепция, фишка

Гурген Басенцян об особенностях ресторанного бизнеса

СНОБ
Как воспитать ребенка-оптимиста Как воспитать ребенка-оптимиста

Способны ли мы привить детям позитивное отношение к миру

Psychologies
5 пар кроссовок, которые появятся в продаже до конца следующей недели 5 пар кроссовок, которые появятся в продаже до конца следующей недели

Трэвис Скотт и Tyler, The Creator соперничают в мерче с Тимати

GQ
Головной офис Головной офис

Как не потеряться в изобилии средств для кожи головы

Grazia
Топ-10 вкусов табака для кальяна и как их лучше смешивать Топ-10 вкусов табака для кальяна и как их лучше смешивать

Стань тем чуваком, который точно знает, как замутить отличный кальян

Playboy
Не до смеха: 8 самых страшных клоунов в мире, которые заберут твой сон Не до смеха: 8 самых страшных клоунов в мире, которые заберут твой сон

Подборка вымышленных персонажей-клоунов и вполне реальных убийц

Cosmopolitan
Время плыть: как выбрать бассейн для плавания Время плыть: как выбрать бассейн для плавания

Тренировка всего тела и улучшение координации — главные преимущества плавания

Cosmopolitan
Куда пропали Джулия Робертс, Элизабет Херли и другие мегапопулярные звезды Куда пропали Джулия Робертс, Элизабет Херли и другие мегапопулярные звезды

Куда пропали и чем сейчас занимаются звезды, которые на время исчезли с радаров

Cosmopolitan
Когда нужно менять шины и что сейчас стоит об этом знать Когда нужно менять шины и что сейчас стоит об этом знать

При какой погоде стоит менять шины на зимние и есть ли штраф

РБК
«В реальности ничего не изменилось»: где Росстат нашел резкий рост доходов россиян в III квартале «В реальности ничего не изменилось»: где Росстат нашел резкий рост доходов россиян в III квартале

В III квартале реальные доходы россиян резко выросли

Forbes
5 главных ошибок, которые совершает большинство парочек в отношениях 5 главных ошибок, которые совершает большинство парочек в отношениях

Сейчас проверишь, относится ли это к тебе

Playboy
Самые запоминающиеся фото об экологических проблемах мира 2019 года Самые запоминающиеся фото об экологических проблемах мира 2019 года

Лучшие работы фотоконкурса Environmental Photographer — 2019

Forbes
Все мужчины Кети Топурии: от Игоря Верника до Льва Деньгова Все мужчины Кети Топурии: от Игоря Верника до Льва Деньгова

Кети Топурия – одна из самых загадочных девушек в отечественном шоу-бизнесе

Cosmopolitan
Налоговая удавка. Почему борьба с «серыми» зарплатами угрожает росту российской экономики Налоговая удавка. Почему борьба с «серыми» зарплатами угрожает росту российской экономики

Попытки увеличения собираемости налогов ухудшают общие экономические показатели

СНОБ
10 самых сложных ультрамарафонов мира 10 самых сложных ультрамарафонов мира

Ультрамарафон — любая дистанция больше 42 км 195 м

РБК
Компонентные солнцезащитки попадают в кровь Компонентные солнцезащитки попадают в кровь

Компоненты солнцезащитных кремов могут всасываться в кровь

Здоровье
Обзор смартфона Xiaomi Mi 9T Pro: больше, чем просто средний класс Обзор смартфона Xiaomi Mi 9T Pro: больше, чем просто средний класс

Новинка от Xiaomi – Mi 9T Pro с выдвижной фронтальной камерой

CHIP
Отель Hyatt Regency дебютирует в Испании Отель Hyatt Regency дебютирует в Испании

Hyatt Regency Hesperia Madrid – первый отель бренда Hyatt Regency в Испании

Cosmopolitan
Новые старые грабли: будет ли в России банковский кризис? Новые старые грабли: будет ли в России банковский кризис?

Насколько уязвим российский банковский сектор к внешним и внутренним рискам

Forbes
Молодая поросль Молодая поросль

Лауреат «Кинотавра» Александр Кузнецов — артист совершенно новой формации

GQ
Группа Brainstorm: «Секрет нашей дружбы – в шляпах!» Группа Brainstorm: «Секрет нашей дружбы – в шляпах!»

Как участникам группы BrainStorm удается вот уже 30 лет не ссориться

GQ
Помнить свое зло. Как Германия работает с нацистским прошлым в своих музеях Помнить свое зло. Как Германия работает с нацистским прошлым в своих музеях

Российские учителя истории совершили образовательную поездку в Германию

СНОБ
Одна вокруг света. Как почувствовать себя кинозвездой в Судане Одна вокруг света. Как почувствовать себя кинозвездой в Судане

48 серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки Греты

Forbes
Похудела вдвое: как сбросить 45 кг за полгода — реальная история Похудела вдвое: как сбросить 45 кг за полгода — реальная история

Трудно поверить, но эта стройная девушка не всегда была такой изящной

Cosmopolitan
Пока земля еще вертится Пока земля еще вертится

О волнительных переживаниях

Cosmopolitan
Наталья Красина, 34 года: Зооняня на полный день Наталья Красина, 34 года: Зооняня на полный день

Наталья Красина даже подумать не могла, что станет няней для животных

Здоровье
«Большой театр — это символ превосходства». Генеральный директор Audemars Piguet о том, зачем часовой бренд поддерживает искусство «Большой театр — это символ превосходства». Генеральный директор Audemars Piguet о том, зачем часовой бренд поддерживает искусство

Франсуа-Анри Беннамиас о том, на что тратят свои первые деньги миллениалы

Forbes
Открыть в приложении