Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации

ЗдоровьеКулинария

Мороженое: эмульсия из жира, сахара и воздуха

Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации. Пришло время узнать о ней подробнее.

Автор: Аркадий Курамшин, кандидат химических наук, научный журналист

Поедая эскимо, вряд ли кто задумывается, из чего оно сделано. Ведь мороженое – это всего лишь смесь молока, сахара и сливок. Однако просто смешав их и заморозив, хорошего мороженого не приготовишь. Всё куда сложнее.

Сахар и жир

Сахар, который содержится в молоке, – лактоза, или молочный сахар, не слишком сладок на вкус. Поэтому изготовители мороженого добавляют в него водный раствор сахара, причём в немалом количестве: по ГОСТу – от 14 до 15,5% сахарозы. Это означает, что в одном стаканчике мороженого 3 ч. л. добавленного сахара. И это оптимальный состав. Рецептуры с меньшим количеством сахара не пользуются успехом – низкая температура снижает чувствительность вкусовых рецепторов языка, а большое количество сахара позволяет достичь желаемого вкуса.

Ещё одна причина хорошего вкуса мороженого – высокое содержание жира. Мороженое нельзя назвать диетическим продуктом – в 100 г пломбира до 250 ккал. К молоку с растворённым сахаром обычно добавляют молочные сливки с высоким содержанием жира (не ме нее 50%). Иногда вместо сливок используют сливочное масло. Любимый многими пломбир может содержать до 20% жира, и именно это количество жира даёт и приятный вкус, и бархатную однородную текстуру. Жира очень мало только в молочном мороженом, но оно не всем нравится.

В одно целое

Жир плохо смешивается с другими компонентами. Поэтому сделать мороженое однородным непросто. Для этого применяют эмульгаторы. Обычно один конец молекулы-эмульгатора легко связывается с водой, а другой – с жиром, в результате чего удаётся стабилизировать капельки жира в водной среде.

Самая первая эмульсия, с которой мы сталкиваемся в жизни, – молоко. В молоке роль эмульгаторов играют молочные белки, которые окружают капельки молочного жира, облегчая их смешиваемость с водой. Для мороженого, жирность которого выше, чем у молока, молочных белков не хватает на поддержание устойчивой эмульсии, поэтому в качестве эмульгаторов выступают белки яичных желтков. Также возможно применение и других эмульгаторов – агар-агара, желатина, лецитина (Е322), крахмала и монои диглицеридов жирных кислот (Е471).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дарья Мельникова: «Я мечтаю обрести равновесие» Дарья Мельникова: «Я мечтаю обрести равновесие»

Придумщица и бунтарка, мама двух сыновей, жена и актриса

Psychologies
Мир искусства Мир искусства

Дизайн квартиры в историческом доходном доме графа Шереметева

AD
Как правильно сварить кофе в турке: пошаговая инструкция и секреты вкусного напитка Как правильно сварить кофе в турке: пошаговая инструкция и секреты вкусного напитка

Какую воду нужно использовать, что можно добавить в кофе и другие советы

Playboy
«Белые воротнички — это новый черный»: как устроен HR-проект Алены Владимирской для менеджеров среднего звена «Белые воротнички — это новый черный»: как устроен HR-проект Алены Владимирской для менеджеров среднего звена

Известный HR-специалист Алена Владимирская запускает новый проект Careefan

Forbes
Как повысить уровень жизни: техника маленьких шагов Как повысить уровень жизни: техника маленьких шагов

Что мы можем сделать, чтобы перейти на новую ступень в финансовой сфере

Psychologies
Как создатели игры League of Legends заработали $20 млрд и теперь хотят повторить свой успех Как создатели игры League of Legends заработали $20 млрд и теперь хотят повторить свой успех

Постепенно культовая игра League of Legends сдает позиции

Forbes
Мировая практика Мировая практика

Набирают популярность виды отдыха, у которых есть определенная идея

Grazia
Генеральный директор Breitling — об имидже, капсулах и завоевании рынка Генеральный директор Breitling — об имидже, капсулах и завоевании рынка

Почему генеральный директор Breitling отказался от участия в Baselworld

РБК
Ланч от Игнашевича: как тренер «Торпедо» и совладелец сети «Кофепорт» зарабатывают миллионы на супе Ланч от Игнашевича: как тренер «Торпедо» и совладелец сети «Кофепорт» зарабатывают миллионы на супе

«Суп-кафе» Мильруда и Игнашевича приносит по 20 млн рублей прибыли в год

Forbes
Компактный термоядерный реактор: фантастика и бюрократия американских ученых Компактный термоядерный реактор: фантастика и бюрократия американских ученых

Создание эффективного термоядерного реактора остается недостижимой задачей

Популярная механика
Как правильно и неправильно хвалить детей Как правильно и неправильно хвалить детей

Похвала может как осчастливить ребенка, так и навредить

Psychologies
Выйти из тени Выйти из тени

В тени гигантов набирает силу новый экзотический цветок – космонавтика Индии

Популярная механика
Йогомания Йогомания

Многие воспринимают йогу, как нечто большее, чем вид физической нагрузки

Здоровье
Человек из пятого измерения Человек из пятого измерения

В первый раз я увидел «Живые скульптуры» за границей

Популярная механика
Что на самом деле означают кошмарные сны и как от них избавиться Что на самом деле означают кошмарные сны и как от них избавиться

Некоторые ученые считают, что ночные кошмары передают нам определенные послания

Psychologies
10 культовых ролей, которые никто не хотел играть. И напрасно! 10 культовых ролей, которые никто не хотел играть. И напрасно!

Есть фильмы, в которых отказались играть вообще все!

Cosmopolitan
Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью

Где подают вкуснейшие завтраки и какие новые места появились на карте столицы?

РБК
Сладкие миллиарды Сладкие миллиарды

Как сестры построили агрохолдинг «Трио» в Липецке с выручкой 17,1 млрд рублей

Forbes
Самая смешливая актриса: удивительные моменты из жизни Эми Шумер Самая смешливая актриса: удивительные моменты из жизни Эми Шумер

К комедиантке и актрисе Эми Шумер можно относиться по-разному

Cosmopolitan
Крыло с обратной стреловидностью: все Крыло с обратной стреловидностью: все

Вопрос – зачем нужна обратная стреловидность крыла?

Популярная механика
Тест Samsung Galaxy A70: новый хит в среднем классе Тест Samsung Galaxy A70: новый хит в среднем классе

Samsung Galaxy A70 продемонстрировал высокую повседневную производительность

CHIP
Тест Motorola One Action: смартфон и 4K экшн-камера в одном устройстве Тест Motorola One Action: смартфон и 4K экшн-камера в одном устройстве

Мы протестировали новый смартфон Motorola One Vision и делимся впечатлениями

CHIP
Светлана Камынина: Не буду удерживать того, кто хочет уйти Светлана Камынина: Не буду удерживать того, кто хочет уйти

Актриса Светлана Камынина, кажется, могла бы руководить целой клиникой

Добрые советы
Психология школьных задир: какие дети издеваются над сверстниками? Психология школьных задир: какие дети издеваются над сверстниками?

Говоря о проблеме школьной травли, родители и психологи забывают о мучителях

Psychologies
Как россияне используют Великобританию для отмывания денег и репутации Как россияне используют Великобританию для отмывания денег и репутации

Как Великобританию используют для отмывания денег и репутации

Forbes
Фика: как научиться пить кофе по-шведски Фика: как научиться пить кофе по-шведски

Обычай пить кофе с друзьями и коллегами помог шведам стать продуктивными

РБК
Идеальные ягодицы за 10 минут: как правильно приседать Идеальные ягодицы за 10 минут: как правильно приседать

Как накачать ягодицы и улучшить выносливость за короткое время

Cosmopolitan
«Дружба, скрепленная кровью» «Дружба, скрепленная кровью»

К концу 1939 года Гитлер и Сталин демонстрировали друг другу тёплые чувства

Дилетант
Мощные вещи Мощные вещи

Какова движущая сила Четвертой промышленной революции?

РБК
Как жить с псориазом? История финалистки «Мисс Вселенная» Как жить с псориазом? История финалистки «Мисс Вселенная»

Ксения Шипилова, финалистка конкурса «Мисс Вселенная» поделилась своей историей

Cosmopolitan
Открыть в приложении