Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации

ЗдоровьеКулинария

Мороженое: эмульсия из жира, сахара и воздуха

Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации. Пришло время узнать о ней подробнее.

Автор: Аркадий Курамшин, кандидат химических наук, научный журналист

Поедая эскимо, вряд ли кто задумывается, из чего оно сделано. Ведь мороженое – это всего лишь смесь молока, сахара и сливок. Однако просто смешав их и заморозив, хорошего мороженого не приготовишь. Всё куда сложнее.

Сахар и жир

Сахар, который содержится в молоке, – лактоза, или молочный сахар, не слишком сладок на вкус. Поэтому изготовители мороженого добавляют в него водный раствор сахара, причём в немалом количестве: по ГОСТу – от 14 до 15,5% сахарозы. Это означает, что в одном стаканчике мороженого 3 ч. л. добавленного сахара. И это оптимальный состав. Рецептуры с меньшим количеством сахара не пользуются успехом – низкая температура снижает чувствительность вкусовых рецепторов языка, а большое количество сахара позволяет достичь желаемого вкуса.

Ещё одна причина хорошего вкуса мороженого – высокое содержание жира. Мороженое нельзя назвать диетическим продуктом – в 100 г пломбира до 250 ккал. К молоку с растворённым сахаром обычно добавляют молочные сливки с высоким содержанием жира (не ме нее 50%). Иногда вместо сливок используют сливочное масло. Любимый многими пломбир может содержать до 20% жира, и именно это количество жира даёт и приятный вкус, и бархатную однородную текстуру. Жира очень мало только в молочном мороженом, но оно не всем нравится.

В одно целое

Жир плохо смешивается с другими компонентами. Поэтому сделать мороженое однородным непросто. Для этого применяют эмульгаторы. Обычно один конец молекулы-эмульгатора легко связывается с водой, а другой – с жиром, в результате чего удаётся стабилизировать капельки жира в водной среде.

Самая первая эмульсия, с которой мы сталкиваемся в жизни, – молоко. В молоке роль эмульгаторов играют молочные белки, которые окружают капельки молочного жира, облегчая их смешиваемость с водой. Для мороженого, жирность которого выше, чем у молока, молочных белков не хватает на поддержание устойчивой эмульсии, поэтому в качестве эмульгаторов выступают белки яичных желтков. Также возможно применение и других эмульгаторов – агар-агара, желатина, лецитина (Е322), крахмала и монои диглицеридов жирных кислот (Е471).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему мы стесняемся себя в постели? Почему мы стесняемся себя в постели?

В сериале «Девочки» Лина Данэм показала, как реальные женщины занимаются сексом

Cosmopolitan
Как прошла пресс-конференция Конора Макгрегора в Москве Как прошла пресс-конференция Конора Макгрегора в Москве

Конор Макгрегор рассказал о вражде с Хабибом

GQ
Правда ли «деревенские» продукты отвечают принципам ЗОЖ: 5 нюансов Правда ли «деревенские» продукты отвечают принципам ЗОЖ: 5 нюансов

Выбирая «фермерские» продукты, надо быть внимательным и иметь в виду следующее

Playboy
Медленно, но верно Медленно, но верно

Если научиться есть медленно, проблема лишнего веса отпадёт сама собой

Худеем правильно
«Мы свидетели нового дополненного мира» «Мы свидетели нового дополненного мира»

Подборка высказываний футурологов и предпринимателей об Индустрии 4.0

РБК
Самба белого мотылька Самба белого мотылька

Яна Рудковская дебютирует в реалити-шоу на ТВ и на обложке «Татлера»

Tatler
6 технологических новинок техновыставки IFA, за которыми будущее 6 технологических новинок техновыставки IFA, за которыми будущее

Ну наконец-то человечество создало шкаф, который сам ухаживает за одеждой

Playboy
«Они совершили настоящую революцию»: за что присудили Нобеля по экономике «Они совершили настоящую революцию»: за что присудили Нобеля по экономике

Ученые-экономисты рассказали, в чем значение исследований лауреатов Нобеля

Forbes
Как продюсер «Индианы Джонса» создал интернет-империю стоимостью в $20 млрд Как продюсер «Индианы Джонса» создал интернет-империю стоимостью в $20 млрд

Среди его активов различные медиабизнесы, от Vimeo до Tinder

Forbes
Сигнал тревоги для Android: миллионы смартфонов оказались уязвимы перед израильскими торговцами информацией Сигнал тревоги для Android: миллионы смартфонов оказались уязвимы перед израильскими торговцами информацией

Google выпустила предупреждение о новой уязвимости

Forbes
Максим Виторган и его возлюбленная встретились с Ксенией Собчак и ее мужем Максим Виторган и его возлюбленная встретились с Ксенией Собчак и ее мужем

В Москве состоялся премьерный показ фильма «Текст»

Cosmopolitan
Как я назло бывшему сбросила 34 кг — личная история Как я назло бывшему сбросила 34 кг — личная история

История похудения: минус 34 кг за полгода

Cosmopolitan
Что делать, если автомобиль заглох Что делать, если автомобиль заглох

Причин для того, чтобы двигатель выключился во время движения, множество

Популярная механика
4 способа помириться: какой эффективнее? 4 способа помириться: какой эффективнее?

Когда пара живет вместе, конфликты неизбежны

Psychologies
Что читать, чтобы понять своих детей Что читать, чтобы понять своих детей

Подростковая литература — это особый жанр

Esquire
60 приседаний и акупунктура: секреты биохакинга от инвестора Марвина Ляо 60 приседаний и акупунктура: секреты биохакинга от инвестора Марвина Ляо

Марвин Ляо рассказывает о своем увлечении китайской медициной

Forbes
Media Art: как искусство совершает прорыв в науке c помощью технологий Media Art: как искусство совершает прорыв в науке c помощью технологий

Казалось бы, что может быть актуальнее современного искусства?

Forbes
10 важнейших продуктов, которые должны быть в холодильнике у каждого 10 важнейших продуктов, которые должны быть в холодильнике у каждого

Список самых важных продуктов, способных поднять иммунитет и наполнить энергией

Популярная механика
Как россияне используют Великобританию для отмывания денег и репутации Как россияне используют Великобританию для отмывания денег и репутации

Как Великобританию используют для отмывания денег и репутации

Forbes
Коктейль «Северная Италия» с дорблю и пармской ветчиной: необычно и изысканно Коктейль «Северная Италия» с дорблю и пармской ветчиной: необычно и изысканно

Вот уж что ты точно должен знать об Италии!

Playboy
Направо и прямо до утра: как давать инструкции во время куннилингуса Направо и прямо до утра: как давать инструкции во время куннилингуса

Оральный секс для девушки — это возможность лечь на спину и просто расслабиться

Cosmopolitan
Люди Х Люди Х

За несколько лет Петербург превратился в российскую столицу хлеба

Собака.ru
Михаил Скигин: Что нужно знать российским инвесторам о работе в Африке Михаил Скигин: Что нужно знать российским инвесторам о работе в Африке

Россия намерена наращивать присутствие в Африке

СНОБ
Женщины без возраста: что помогает нам сохранять молодость Женщины без возраста: что помогает нам сохранять молодость

Поколение тридцати-сорокалетних женщин стареть категорически не намерено

Psychologies
Почему вымерли шерстистые мамонты: удивительные загадки природы Почему вымерли шерстистые мамонты: удивительные загадки природы

Почему могучие северные мамонты вдруг исчезли с лица Земли

Популярная механика
Самооценка: родом из детства Самооценка: родом из детства

Как формируется самооценка, и что помогает ей быть «здоровой»?

Домашний Очаг
Василий Штабницкий: Самое время пересмотреть лечение пациентов с «легкой» астмой Василий Штабницкий: Самое время пересмотреть лечение пациентов с «легкой» астмой

Василий Штабницкий прокомментировал новые стандарты лечения астмы

СНОБ
Аварии не было, но прав лишили. Почему после конфликта нельзя уезжать Аварии не было, но прав лишили. Почему после конфликта нельзя уезжать

Автомобилистку лишили прав за то, что она сбила зеркало у проезжающей машины

РБК
Тайны крови Тайны крови

Интерес к изучению крови только нарастает

Здоровье
Было бы желание... Было бы желание...

Женское либидо — штука хрупкая, ненадежная. Вопросов здесь немало

Добрые советы
Открыть в приложении