Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации

ЗдоровьеКулинария

Мороженое: эмульсия из жира, сахара и воздуха

Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации. Пришло время узнать о ней подробнее.

Автор: Аркадий Курамшин, кандидат химических наук, научный журналист

Поедая эскимо, вряд ли кто задумывается, из чего оно сделано. Ведь мороженое – это всего лишь смесь молока, сахара и сливок. Однако просто смешав их и заморозив, хорошего мороженого не приготовишь. Всё куда сложнее.

Сахар и жир

Сахар, который содержится в молоке, – лактоза, или молочный сахар, не слишком сладок на вкус. Поэтому изготовители мороженого добавляют в него водный раствор сахара, причём в немалом количестве: по ГОСТу – от 14 до 15,5% сахарозы. Это означает, что в одном стаканчике мороженого 3 ч. л. добавленного сахара. И это оптимальный состав. Рецептуры с меньшим количеством сахара не пользуются успехом – низкая температура снижает чувствительность вкусовых рецепторов языка, а большое количество сахара позволяет достичь желаемого вкуса.

Ещё одна причина хорошего вкуса мороженого – высокое содержание жира. Мороженое нельзя назвать диетическим продуктом – в 100 г пломбира до 250 ккал. К молоку с растворённым сахаром обычно добавляют молочные сливки с высоким содержанием жира (не ме нее 50%). Иногда вместо сливок используют сливочное масло. Любимый многими пломбир может содержать до 20% жира, и именно это количество жира даёт и приятный вкус, и бархатную однородную текстуру. Жира очень мало только в молочном мороженом, но оно не всем нравится.

В одно целое

Жир плохо смешивается с другими компонентами. Поэтому сделать мороженое однородным непросто. Для этого применяют эмульгаторы. Обычно один конец молекулы-эмульгатора легко связывается с водой, а другой – с жиром, в результате чего удаётся стабилизировать капельки жира в водной среде.

Самая первая эмульсия, с которой мы сталкиваемся в жизни, – молоко. В молоке роль эмульгаторов играют молочные белки, которые окружают капельки молочного жира, облегчая их смешиваемость с водой. Для мороженого, жирность которого выше, чем у молока, молочных белков не хватает на поддержание устойчивой эмульсии, поэтому в качестве эмульгаторов выступают белки яичных желтков. Также возможно применение и других эмульгаторов – агар-агара, желатина, лецитина (Е322), крахмала и монои диглицеридов жирных кислот (Е471).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Любовь — единство бытия Любовь — единство бытия

Интервью с Муджи, учителем в традиции недвойственности

Yoga Journal
Максим Виторган и его возлюбленная встретились с Ксенией Собчак и ее мужем Максим Виторган и его возлюбленная встретились с Ксенией Собчак и ее мужем

В Москве состоялся премьерный показ фильма «Текст»

Cosmopolitan
Подарок для Путина: зачем владелица бутика Christian Louboutin открывает магазин под брендом Team Putin Подарок для Путина: зачем владелица бутика Christian Louboutin открывает магазин под брендом Team Putin

Айсель открыла на месте бутика Christian Louboutin магазин Aizel x Team Putin

Forbes
Мастер-класс: как сделать резинку для волос своими руками Мастер-класс: как сделать резинку для волос своими руками

Аксессуары для волос вот уже много сезонов подряд являются фаворитами стилистов

Cosmopolitan
Инвестиции в вино: стоящая идея или лишний повод выпить с друзьями Инвестиции в вино: стоящая идея или лишний повод выпить с друзьями

Зачем покупать вино и сразу его не пить, рассказывает Рафаэль Нагапетьянц

СНОБ
Ты – мне, я – тебе Ты – мне, я – тебе

Своп-вечеринки по обмену: то, что не нужно тебе, может быть полезным другому

Здоровье
Сострадание как путь к счастью Сострадание как путь к счастью

Путь к личному благополучию лежит через сострадание к другим

Psychologies
Дорогие друзья Дорогие друзья

Денежные отношения всегда влияли на человеческие

Cosmopolitan
Ника Белоцерковская feat. Олег Тиньков. «Каждый увлеченный чем-то человек — в общем и целом подонок» Ника Белоцерковская feat. Олег Тиньков. «Каждый увлеченный чем-то человек — в общем и целом подонок»

Ника Белоцерковская и Олег Тиньков встретились, чтобы вспомнить все

Собака.ru
Таймлайн белого костюма в мужском гардеробе Таймлайн белого костюма в мужском гардеробе

Кто, когда и куда носил белые костюмы последние 100 лет

Esquire
Терпение: забытая ценность Терпение: забытая ценность

О том, какую пользу приносит нам терпение

Psychologies
Кожа, которой я смеюсь Кожа, которой я смеюсь

Способен ли постоянный покер-фейс избавить нас от морщин

Glamour
Ида Галич: «Ребенок — логическое продолжение наших с Аланом отношений» Ида Галич: «Ребенок — логическое продолжение наших с Аланом отношений»

Ида Галич готовится к рождению ребенка

OK!
Эдита Пьеха Эдита Пьеха

Певица номер один Ленинграда 1960–1980-х и советская эстрадная фэшн-икона

Собака.ru
«Кроме камер на дорогах ничего нет». В ГИБДД жалуются на сокращения «Кроме камер на дорогах ничего нет». В ГИБДД жалуются на сокращения

Инспекторы ГИБДД пожаловались на сокращения и рост профессиональных требований

РБК
Цена наказания для Украины: куда, зачем и на чьи деньги потечет «Северный поток-2» Цена наказания для Украины: куда, зачем и на чьи деньги потечет «Северный поток-2»

Будущее проекта «Северный поток-2» остается неясным

Forbes
Почему мы верим в странные конспирологические теории Почему мы верим в странные конспирологические теории

Встречаясь с чем-то незнакомым, мы начинаем оглядываться в поисках объяснений

Psychologies
Дислексия Дислексия

Чего только не приходится выслушивать ребёнку, страдающему дислексией

Здоровье
Рецепт успеха Рецепт успеха

Эти женщины умеют сделать из лимонов не лимонад, а настоящие миллионы долларов

Добрые советы
Мэри Элиз Саротт: Коллапс. Случайное падение Берлинской стены. Отрывок из книги Мэри Элиз Саротт: Коллапс. Случайное падение Берлинской стены. Отрывок из книги

Отрывок из книги Мэри Элиз Саротт «Коллапс. Случайное падение Берлинской стены»

СНОБ
Двоякое впечатление Двоякое впечатление

Редактор GQ два с половиной месяца занимался спортом и сидел на диете

GQ
«Не расслабляться!», или Почему мы предпочитаем беспокоиться «Не расслабляться!», или Почему мы предпочитаем беспокоиться

Люди, склонные к тревожности, порой упорно отказываются расслабляться

Psychologies
Вытащи из продуктов всё полезное Вытащи из продуктов всё полезное

Как готовить овощи и фрукты, чтобы получать из них максимум полезных веществ?

Здоровье
Тест Samsung Galaxy Tab S5e LTE: легкий планшет на каждый день Тест Samsung Galaxy Tab S5e LTE: легкий планшет на каждый день

Обзор нового планшета Galaxy Tab S5e LTE от Samsung

CHIP
Почему так важно проводить время с теми, кто счастлив Почему так важно проводить время с теми, кто счастлив

Мы хорошо считываем и перенимаем и настроение окружающих нас людей

Psychologies
Как удалить царапины с экрана смартфона Как удалить царапины с экрана смартфона

Появление царапин вовсе не означает, что нужно бежать в сервис

Популярная механика
Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом

Какое отношение сексуальное удовлетворение может иметь к терапии души?

СНОБ
Что на самом деле означают кошмарные сны и как от них избавиться Что на самом деле означают кошмарные сны и как от них избавиться

Некоторые ученые считают, что ночные кошмары передают нам определенные послания

Psychologies
«Неоправданно жесткий приговор»: за что получил три года тюрьмы бизнесмен из «списка Титова» «Неоправданно жесткий приговор»: за что получил три года тюрьмы бизнесмен из «списка Титова»

Что ждёт остальных людей из «списка Титова»?

Forbes
«Мы думали, это весна». Стоит ли надеяться на либерализацию режима «Мы думали, это весна». Стоит ли надеяться на либерализацию режима

Хотя протесты стали достоянием истории, обсуждение их последствий продолжается

СНОБ
Открыть в приложении