Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации

ЗдоровьеКулинария

Мороженое: эмульсия из жира, сахара и воздуха

Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример сложной химической комбинации. Пришло время узнать о ней подробнее.

Автор: Аркадий Курамшин, кандидат химических наук, научный журналист

Поедая эскимо, вряд ли кто задумывается, из чего оно сделано. Ведь мороженое – это всего лишь смесь молока, сахара и сливок. Однако просто смешав их и заморозив, хорошего мороженого не приготовишь. Всё куда сложнее.

Сахар и жир

Сахар, который содержится в молоке, – лактоза, или молочный сахар, не слишком сладок на вкус. Поэтому изготовители мороженого добавляют в него водный раствор сахара, причём в немалом количестве: по ГОСТу – от 14 до 15,5% сахарозы. Это означает, что в одном стаканчике мороженого 3 ч. л. добавленного сахара. И это оптимальный состав. Рецептуры с меньшим количеством сахара не пользуются успехом – низкая температура снижает чувствительность вкусовых рецепторов языка, а большое количество сахара позволяет достичь желаемого вкуса.

Ещё одна причина хорошего вкуса мороженого – высокое содержание жира. Мороженое нельзя назвать диетическим продуктом – в 100 г пломбира до 250 ккал. К молоку с растворённым сахаром обычно добавляют молочные сливки с высоким содержанием жира (не ме нее 50%). Иногда вместо сливок используют сливочное масло. Любимый многими пломбир может содержать до 20% жира, и именно это количество жира даёт и приятный вкус, и бархатную однородную текстуру. Жира очень мало только в молочном мороженом, но оно не всем нравится.

В одно целое

Жир плохо смешивается с другими компонентами. Поэтому сделать мороженое однородным непросто. Для этого применяют эмульгаторы. Обычно один конец молекулы-эмульгатора легко связывается с водой, а другой – с жиром, в результате чего удаётся стабилизировать капельки жира в водной среде.

Самая первая эмульсия, с которой мы сталкиваемся в жизни, – молоко. В молоке роль эмульгаторов играют молочные белки, которые окружают капельки молочного жира, облегчая их смешиваемость с водой. Для мороженого, жирность которого выше, чем у молока, молочных белков не хватает на поддержание устойчивой эмульсии, поэтому в качестве эмульгаторов выступают белки яичных желтков. Также возможно применение и других эмульгаторов – агар-агара, желатина, лецитина (Е322), крахмала и монои диглицеридов жирных кислот (Е471).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Авокадо Авокадо

Авокадо – обязательный ингредиент в любом ресторанном меню

Здоровье
Как отрезали Как отрезали

Современные технологии на фабрике Savio Firmino

AD
ДНК-тесты ДНК-тесты

Можно ли доверять генетическому тестированию?

Здоровье
«Серебряная птица» третьего рейха: на ракете в Нью-Йорк «Серебряная птица» третьего рейха: на ракете в Нью-Йорк

Настоящие чудеса техники, на десятилетия опередившие свое время

Популярная механика
«Претензий станет меньше». В ГИБДД рассказали, чем заменят камеры-треноги «Претензий станет меньше». В ГИБДД рассказали, чем заменят камеры-треноги

В 2020 году ГИБДД начнет тестировать новые комплексы фиксации нарушений

РБК
Ледяные дороги Байкала: экстремальное путешествие Ледяные дороги Байкала: экстремальное путешествие

На Байкале есть такая профессия – ледовый капитан

Популярная механика
Триумф батарейки: Нобелевская премия за технологию, создавшую рынок на $100 млрд Триумф батарейки: Нобелевская премия за технологию, создавшую рынок на $100 млрд

Нобелевскую премию по химии получили создатели литий-ионных батарей

Forbes
Йогомания Йогомания

Многие воспринимают йогу, как нечто большее, чем вид физической нагрузки

Здоровье
Алексей Комиссаров: Если хотя бы один блатной пролезет на конкурс «Лидеры России», проект умрет Алексей Комиссаров: Если хотя бы один блатной пролезет на конкурс «Лидеры России», проект умрет

27 октября закончился прием заявок на управленческий конкурс «Лидеры России»

СНОБ
Скандальный образ Анджелины Джоли с мужем повторили актеры фильма «Zомбилэнд» Скандальный образ Анджелины Джоли с мужем повторили актеры фильма «Zомбилэнд»

В Лос-Анджелесе состоялась премьера картины «Zомбилэнд: Контрольный выстрел»

Cosmopolitan
Калькулятор счастья для миллениалов: как почувствовать радость от жизни Калькулятор счастья для миллениалов: как почувствовать радость от жизни

Калькулятор счастья для миллениалов

Forbes
Ольга Бузова: «После развода секс был только с одним мужчиной» Ольга Бузова: «После развода секс был только с одним мужчиной»

Задали певице каверзные вопросы и вывели ее на чистую воду

StarHit
Почему в ситуации выбора мы ищем обходные пути? Почему в ситуации выбора мы ищем обходные пути?

Почему мы часто не видим выбора вообще или совершаем его как-то странно

Psychologies
Как «закон Горелкина» разрушит российскую ИТ-индустрию Как «закон Горелкина» разрушит российскую ИТ-индустрию

Авторы «закона Горелкина» обрекают на гибель российскую ИТ-индустрию

Forbes
Просто отстаньте от нас: чего хотят сторонники бодипозитива Просто отстаньте от нас: чего хотят сторонники бодипозитива

Екатерина Попова объясняет, чего на самом деле хотят сторонники бодипозитива

Cosmopolitan
Лица «Народной воли». Лев Тихомиров: отрекшийся, но не предавший Лица «Народной воли». Лев Тихомиров: отрекшийся, но не предавший

Драматичная история народовольца Льва Тихомирова

СНОБ
«Они меняют мир»: Ким Кардашьян заступилась за Меган Маркл и принца Гарри «Они меняют мир»: Ким Кардашьян заступилась за Меган Маркл и принца Гарри

38-летняя звезда реалити-шоу сравнила себя с герцогами Сассекскими

Cosmopolitan
5 полностью беспроводных наушников до 1500 рублей 5 полностью беспроводных наушников до 1500 рублей

Хотите крутые беспроводные наушники? Тогда зачем платить больше!

CHIP
Сцены из деревенской жизни Сцены из деревенской жизни

Умбрия — это новая Тоскана. Только здесь дешевле, вкуснее и гораздо человечнее

Tatler
6 мифов об оральных ласках, в которые пора перестать верить 6 мифов об оральных ласках, в которые пора перестать верить

Некоторые заблуждения об оральных ласках, развенчанные профессионалами

Playboy
«Удерживаю вес 9 лет, потому что худела медленно» «Удерживаю вес 9 лет, потому что худела медленно»

Для нашей героини лишние 10 кг были причиной дискомфорта

Худеем правильно
Мой рок-н-ролл... Мой рок-н-ролл...

Создательница дерзкого ювелирного бренда Akillis Каролин Гаспар

OK!
Коридоры сшивают Евразию Коридоры сшивают Евразию

Идеология и калькуляция международного грузового транзита

Эксперт
5 достойных смартфонов отечественных производителей 5 достойных смартфонов отечественных производителей

Кроме китайских телефонов существуют неплохие российские бюджетники на Android

CHIP
Самооценка: родом из детства Самооценка: родом из детства

Как формируется самооценка, и что помогает ей быть «здоровой»?

Домашний Очаг
Забавные, но эффективные способы борьбы с тревогой Забавные, но эффективные способы борьбы с тревогой

Можно ли самому справиться с тревожным расстройством?

Psychologies
Всё сошлось в сыворотке Всё сошлось в сыворотке

Может ли сыворотка избавить от пигментации и уменьшить количество воспалений?

Худеем правильно
Все, что вам нужно знать о новом сервисе Apple Arcade Все, что вам нужно знать о новом сервисе Apple Arcade

Вдруг вы захотите побыть в роли малахольной феи, чтобы отвлечься от рутины и дел

GQ
Овощи на гриле: лучшие места для веганов, вегетарианцев и флекситарианцев Овощи на гриле: лучшие места для веганов, вегетарианцев и флекситарианцев

Любимые места веганов и вегетарианцев

Forbes
7 cпособов укрепить иммунитет 7 cпособов укрепить иммунитет

Осенью нужно принять меры, чтобы укрепить иммунитет и не простудиться

Здоровье
Открыть в приложении