Как правильно квасить продукты и какие именно

Здоровье

Ферментация – модный тренд

Как правильно квасить продукты и какие именно?

Ферментация (соление, мочение, квашение) – процесс, при котором пищевой субстрат под действием бактерий или выделенных из них ферментов преобразовывается в полезные побочные продукты – аминокислоты, витамины, минералы...

Продукты в процессе брожения

Юлия Мальцева,
нутрициолог,
основатель
популярного
сообщества
«Ферменториум»

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс квашения, мочения и соления по-научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придаёт продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере раскрыли свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них мы точно знаем и едим: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. Например, в процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, расщепляют сахар и крахмал до образования молочной кислоты. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Ферментацию можно назвать искусственным пищеварением. Пока идёт процесс брожения, вещества, содержащиеся в продуктах, частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре. Но вы всё равно можете наслаждаться ими в умеренном количестве.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Однако некоторые достаточно привередливы – это соя и бобовые. Для получения того же тофу или темпе требуются специальные горшки и стартёрная культура (закваска). Кроме того, срок ферментации большой: тофу нужно ждать более 6 месяцев.

Существуют «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае мы собрали ягоды и поставили бражку – а далее, как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Конечно, ферментированные продукты можно купить в магазине. Но большинство из них пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, небезопасный для эндокринной системы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Проселок к храму Проселок к храму

Горькие вести о гибели бесценных храмов приходят, увы, регулярно

Огонёк
Гормон стресса. Как он влияет на организм? Гормон стресса. Как он влияет на организм?

До 80% всех обращений к врачу так или иначе связаны с влиянием стресса

Домашний Очаг
Тайны вкуса Тайны вкуса

У каждого человека есть собственные вкусовые предпочтения

Здоровье
Институт востоковедения Институт востоковедения

Glamour пытается найти баланс между мудростью веков и достижениями прогресса

Glamour
6 мифов об оральных ласках, в которые пора перестать верить 6 мифов об оральных ласках, в которые пора перестать верить

Некоторые заблуждения об оральных ласках, развенчанные профессионалами

Playboy
Целебный кокос: маски для волос из кокосового масла в домашних условиях Целебный кокос: маски для волос из кокосового масла в домашних условиях

Как приготовить эффективные маски из кокосового масла в домашних условиях

Cosmopolitan
Раскрыт секрет древних сибирских святилищ: старые камни Раскрыт секрет древних сибирских святилищ: старые камни

На территории западного Забайкалья есть необычные каменные конструкции

Популярная механика
Коктейль «Северная Италия» с дорблю и пармской ветчиной: необычно и изысканно Коктейль «Северная Италия» с дорблю и пармской ветчиной: необычно и изысканно

Вот уж что ты точно должен знать об Италии!

Playboy
Что надеть на Новый год 2020: 5 модных вариантов Что надеть на Новый год 2020: 5 модных вариантов

Какая женщина не хочет встретить Новый год во всей красе?

Cosmopolitan
Ампулы для волос – что это и как ими пользоваться? Ампулы для волос – что это и как ими пользоваться?

В последние годы средства для красоты волос приобрели суперспособности

Cosmopolitan
Суп по правилам Суп по правилам

Поздняя осень – время, когда мысль о тёплом супчике греет душу

Худеем правильно
Alyona Alyona — о гнетущей славе, бодипозитиве, Грете Тунберг и новом альбоме Alyona Alyona — о гнетущей славе, бодипозитиве, Грете Тунберг и новом альбоме

Алена Савраненко - звезда украинского рэпа

Esquire
«Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России «Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России

Что изменилось за 25 лет на винном рынке и в компании Simple

Forbes
Гуси‑лебеди Гуси‑лебеди

Как неказистый домик превратился в благородный особняк

AD
Новая вывеска. Зачем Сурков рассказал о «путинизме» Новая вывеска. Зачем Сурков рассказал о «путинизме»

Помощник президента назвал «путинизм» «хорошо работающим методом властвования»

Forbes
Самый модный тренд сезона: контрастное мелирование — учимся у звезд Самый модный тренд сезона: контрастное мелирование — учимся у звезд

Какие звёзды уже опробовали популярное контрастное мелирование

Cosmopolitan
«Нет лучше способа привить корпоративную культуру, чем чтение Торы»: как литература учит нас управлять бизнесом «Нет лучше способа привить корпоративную культуру, чем чтение Торы»: как литература учит нас управлять бизнесом

Леонид Клейн о бизнес-моделях, заложенных в Евангелие

Forbes
Компактный термоядерный реактор: фантастика и бюрократия американских ученых Компактный термоядерный реактор: фантастика и бюрократия американских ученых

Создание эффективного термоядерного реактора остается недостижимой задачей

Популярная механика
Шёлковый путь Шёлковый путь

Концепцию интерьера автор проекта построила вокруг темы шинуазри

SALON-Interior
Кто из миллиардеров хочет платить больше налогов Кто из миллиардеров хочет платить больше налогов

Богатейшие американцы хотят платить больше налогов

Forbes
Тонировке дают сутки. Может ли инспектор заставить отрывать пленку Тонировке дают сутки. Может ли инспектор заставить отрывать пленку

Почему ГИБДД готова смягчить подход к владельцам тонированных автомобилей

РБК
Что смотреть на лондонской ярмарке Frieze и за ее пределами Что смотреть на лондонской ярмарке Frieze и за ее пределами

Главные стенды в Риджентс-парке и выставки по всему городу

Vogue
Экономическое чудо Дагестана: Росстат обнаружил у местных предпринимателей выручку в три раза выше, чем в Москве Экономическое чудо Дагестана: Росстат обнаружил у местных предпринимателей выручку в три раза выше, чем в Москве

Выручка ИП в Дагестане в 2018 г. — 19,6 млн рублей, а в Москве — 6,4 млн рублей

Forbes
Анализы «на дому» Анализы «на дому»

Сегодня анализы можно сдать, купив экспресс-тест в ближайшей аптеке

Здоровье
Бывший сотрудник NASA уверен, что жизнь на Марсе нашли еще 40 лет назад Бывший сотрудник NASA уверен, что жизнь на Марсе нашли еще 40 лет назад

Гилберт Левин утверждает, что на Красной планете была (а может, и есть) жизнь

Популярная механика
Как запрограммировать пульт для шлагбаумов и гаражных ворот? Как запрограммировать пульт для шлагбаумов и гаражных ворот?

Если вам мало одного пульта для управления, можно сделать его дубликат

CHIP
Названы лучшие и худшие пенсионные системы в мире Названы лучшие и худшие пенсионные системы в мире

Как отвечают на рост продолжительности жизни пенсионные системы 37 стран мира

Forbes
Экстремальный ультрафиолет Экстремальный ультрафиолет

Полупроводниковая промышленность берет курс на экстремальный ультрафиолет

Эксперт
Какие наши годы! Какие наши годы!

Мир меняется все быстрее – это касается даже возрастных норм

Grazia
#инструктаж: как замедлить процесс старения на клеточном уровне #инструктаж: как замедлить процесс старения на клеточном уровне

Что такое митохондрии и как они влияют на процессы старения

РБК
Открыть в приложении