Как правильно квасить продукты и какие именно

Здоровье

Ферментация – модный тренд

Как правильно квасить продукты и какие именно?

Ферментация (соление, мочение, квашение) – процесс, при котором пищевой субстрат под действием бактерий или выделенных из них ферментов преобразовывается в полезные побочные продукты – аминокислоты, витамины, минералы...

Продукты в процессе брожения

Юлия Мальцева,
нутрициолог,
основатель
популярного
сообщества
«Ферменториум»

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс квашения, мочения и соления по-научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придаёт продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере раскрыли свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них мы точно знаем и едим: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. Например, в процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, расщепляют сахар и крахмал до образования молочной кислоты. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Ферментацию можно назвать искусственным пищеварением. Пока идёт процесс брожения, вещества, содержащиеся в продуктах, частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре. Но вы всё равно можете наслаждаться ими в умеренном количестве.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Однако некоторые достаточно привередливы – это соя и бобовые. Для получения того же тофу или темпе требуются специальные горшки и стартёрная культура (закваска). Кроме того, срок ферментации большой: тофу нужно ждать более 6 месяцев.

Существуют «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае мы собрали ягоды и поставили бражку – а далее, как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Конечно, ферментированные продукты можно купить в магазине. Но большинство из них пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, небезопасный для эндокринной системы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пенсионеры-герои Пенсионеры-герои

Десять человек, для которых старость стала самым захватывающим периодом жизни!

Maxim
Обзор смартфона OPPO A5 2020: бюджетник с NFC и мощной батареей Обзор смартфона OPPO A5 2020: бюджетник с NFC и мощной батареей

Гаджет стоит всего 13 990 рублей — так в чем же подвох?

CHIP
Марина Хохлова, дизайнер, 38 лет: Устал, зевнул – вывих Марина Хохлова, дизайнер, 38 лет: Устал, зевнул – вывих

Выражая эмоции, мы активно задействуем мимику

Здоровье
Что делать, если автомобиль заглох Что делать, если автомобиль заглох

Причин для того, чтобы двигатель выключился во время движения, множество

Популярная механика
Особый взгляд Особый взгляд

Оператор Ксения Середа к 25 годам сняла почти десяток фильмов

Собака.ru
Как японцы создают шедевры: мастера такуми Как японцы создают шедевры: мастера такуми

Япония – страна, где автоматизация производства и ремесла доведено до абсолюта

Популярная механика
Как развернуть игру на весь экран и играть на полную Как развернуть игру на весь экран и играть на полную

Старые игры плохо совместимы с актуальными операционными системами

CHIP
#инструктаж: как оставаться востребованным на рынке труда #инструктаж: как оставаться востребованным на рынке труда

Твердость характера больше не в моде

РБК
Властелин колец: для чего нужно эрекционное кольцо на член Властелин колец: для чего нужно эрекционное кольцо на член

Как надеть эрекционное кольцо на член? И как им вообще пользоваться?

Playboy
Крафт-ренессанс: как ручной труд вернулся в дизайн-индустрию Крафт-ренессанс: как ручной труд вернулся в дизайн-индустрию

Предметы ремесленного производства серьезно потеснили промышленные объекты

РБК
Имперские амбиции Имперские амбиции

Креативного директора Gucci Алессандро Микеле все дороги вели в Рим

Vogue
Каким получился El Camino — фильм по Каким получился El Camino — фильм по

Мы все соскучились по Альбукерке, Джесси Пинкману и американской безнадеге

Esquire
«Идет быстрый процесс разрушения созданного за 15 лет»: как Россия создает аналог «Википедии» «Идет быстрый процесс разрушения созданного за 15 лет»: как Россия создает аналог «Википедии»

В России уже пять лет пытаются создать русский аналог «Википедии»

Forbes
«Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России «Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России

Что изменилось за 25 лет на винном рынке и в компании Simple

Forbes

Война с возрастными изменениями заведомо проиграна

Cosmopolitan
За милых дам! За милых дам!

Катя Гордон поделилась, как предсказала развод Кержаковых и мирила Грачевских

StarHit
«Белые воротнички — это новый черный»: как устроен HR-проект Алены Владимирской для менеджеров среднего звена «Белые воротнички — это новый черный»: как устроен HR-проект Алены Владимирской для менеджеров среднего звена

Известный HR-специалист Алена Владимирская запускает новый проект Careefan

Forbes
Марта Савенко: Самурайский меч, или Как личный бренд снижает стоимость вашей компании до нуля Марта Савенко: Самурайский меч, или Как личный бренд снижает стоимость вашей компании до нуля

Нужен ли руководителю компании сильный персональный бренд

СНОБ
Охота на Лисовую Охота на Лисовую

Мария Лисовая олицетворяет красоту землян в блокбастере «Вратарь Галактики»

Maxim
Как повторить образы главного героя сериала «Политик» Как повторить образы главного героя сериала «Политик»

Гардероб главного героя сериала «Политик»

GQ
«Спасение человеческих жизней — это долг, а не преступление» — капитан Карола Ракете об аресте за помощь ливийцам «Спасение человеческих жизней — это долг, а не преступление» — капитан Карола Ракете об аресте за помощь ливийцам

Женская решительность против преступного бездействия

Vogue
Не лечат, а калечат: какие диеты опасны для здоровья Не лечат, а калечат: какие диеты опасны для здоровья

Садясь на диету, большинство из нас руководствуется советами отнюдь не мудрецов

Популярная механика
Худеем правильно: как избежать растяжек и других неприятных последствий диеты Худеем правильно: как избежать растяжек и других неприятных последствий диеты

На весах минус 10-15 кг, но ты все равно не довольна собой

Cosmopolitan
«Деньги можно зарабатывать и без этого»: зачем предпринимателям курсы по изучению современного искусства «Деньги можно зарабатывать и без этого»: зачем предпринимателям курсы по изучению современного искусства

Художник Дмитрий Гутов читает лекции про искусство в бизнес-школе Сколково

Forbes
Заблудиться в Комарово Заблудиться в Комарово

Моя встреча с актером, ставшим победителем главного песенного конкурса страны

StarHit
Что хочет услышать ваш психотерапевт Что хочет услышать ваш психотерапевт

Задача психотерапевта — внимательно слушать и задавать правильные вопросы

Psychologies
Revolut собирается привлечь от инвесторов $1,5 млрд Revolut собирается привлечь от инвесторов $1,5 млрд

Revolut может стать самым дорогим финтех-стартапом Европы

Forbes
Как создать загрузочную флешку с windows 7: простое руководство Как создать загрузочную флешку с windows 7: простое руководство

Мы расскажем, как сделать загрузочную установочную флешку с Windows 7

CHIP
Вечная молодость. Три мнения о Volvo XC40 Вечная молодость. Три мнения о Volvo XC40

Volvo XC40 сегодня подходит под определение гаджета на колесах

РБК
Не голодай: щадящая диета для похудения Не голодай: щадящая диета для похудения

Выбирайте постепенный и безопасный способ снижения веса

Cosmopolitan
Открыть в приложении