Как правильно квасить продукты и какие именно

Здоровье

Ферментация – модный тренд

Как правильно квасить продукты и какие именно?

Ферментация (соление, мочение, квашение) – процесс, при котором пищевой субстрат под действием бактерий или выделенных из них ферментов преобразовывается в полезные побочные продукты – аминокислоты, витамины, минералы...

Продукты в процессе брожения

Юлия Мальцева,
нутрициолог,
основатель
популярного
сообщества
«Ферменториум»

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс квашения, мочения и соления по-научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придаёт продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере раскрыли свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них мы точно знаем и едим: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. Например, в процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, расщепляют сахар и крахмал до образования молочной кислоты. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Ферментацию можно назвать искусственным пищеварением. Пока идёт процесс брожения, вещества, содержащиеся в продуктах, частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре. Но вы всё равно можете наслаждаться ими в умеренном количестве.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Однако некоторые достаточно привередливы – это соя и бобовые. Для получения того же тофу или темпе требуются специальные горшки и стартёрная культура (закваска). Кроме того, срок ферментации большой: тофу нужно ждать более 6 месяцев.

Существуют «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае мы собрали ягоды и поставили бражку – а далее, как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Конечно, ферментированные продукты можно купить в магазине. Но большинство из них пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, небезопасный для эндокринной системы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

12 лучших фильмов, которые начинаются с конца 12 лучших фильмов, которые начинаются с конца

Показывать уже в первых кадрах, чем же закончится кино — шаг наглый

Maxim
На природу На природу

Горожанам необходимо как можно чаще выбираться на природу. Почему?

Здоровье
Жирное и сладкое в деле о холестерине Жирное и сладкое в деле о холестерине

Не виновато ли питание в том, что анализ на холестерин оказался повышенным

Здоровье
Как выбрать стиральную машину Как выбрать стиральную машину

На какие аспекты стоит обращать внимание при выборе бытовой техники для стирки

Популярная механика
Кожа, твид и кашемир в новой коллекции Uterqüe Кожа, твид и кашемир в новой коллекции Uterqüe

Жакеты, грубые казаки и косухи с бахромой для любительниц модных экспериментов

Vogue
Регулировщик на орбите: как стартап из Калифорнии предотвращает космические ДТП Регулировщик на орбите: как стартап из Калифорнии предотвращает космические ДТП

Компания LeoLabs монетизирует разработки стэнфордских ученых

Forbes

Даже звезды умудряются выглядеть как милые дочурки в папином пальто

Cosmopolitan
Под водой? Над водой? Под водой? Над водой?

Поговорим о мостах и тоннелях, служащих переправами между близкими частями суши

Популярная механика
Новые кроссовки с прошедших недель моды — 5 дизайнерских коллабораций Новые кроссовки с прошедших недель моды — 5 дизайнерских коллабораций

Hypebae собрали лучшие совместные коллекции кроссовок

Esquire
Судьба разведчика Судьба разведчика

Под покровом секретности на Урале в 1962 году случился международный скандал

Популярная механика
Хозяйка модной горы Хозяйка модной горы

Татьяна Бакальчук — первая российская женщина-миллиардер новой формации

Vogue
Про будущее без нефти Про будущее без нефти

Лет десять назад в Top Gear Джеймс Мэй тестировал электромобиль — Honda Clarity

4x4 Club
(Не)мужское это дело! (Не)мужское это дело!

Быть ли в жизни мужчин тональному крему, цветным прядям и салонным процедурам?

Grazia
«Умный, но ленивый»: зачем школьнику быть лентяем «Умный, но ленивый»: зачем школьнику быть лентяем

Ленивых детей не бывает, лень — это всегда маска, защитная реакция

Psychologies
Как строили самый длинный в России железнодорожный тоннель Как строили самый длинный в России железнодорожный тоннель

Самый длинный в России Северомуйский тоннель строили четверть века

Популярная механика
«Это не насморк». Глава РУСАДА Юрий Ганус о тяжелых последствиях новых допинговых обвинений в адрес России «Это не насморк». Глава РУСАДА Юрий Ганус о тяжелых последствиях новых допинговых обвинений в адрес России

Россию обвиняют в манипуляциях с базой данных антидопинговой лаборатории

Forbes
Короткая стрижка старит? 10 звезд с пикси, которые выглядят молодо Короткая стрижка старит? 10 звезд с пикси, которые выглядят молодо

Не знаем, откуда взялся миф о том, что короткие стрижки старят женщин

Cosmopolitan
Знакомство с хакерами Знакомство с хакерами

Самым слабым местом в защите любого компьютера остается его владелец

GQ
Дислексия Дислексия

Чего только не приходится выслушивать ребёнку, страдающему дислексией

Здоровье
Катерина Буйда: «Тренируйтесь, чтобы узнать, на что способно ваше тело» Катерина Буйда: «Тренируйтесь, чтобы узнать, на что способно ваше тело»

Танцовщица и хореограф по профессии придумала собственное направление фитнеса

Худеем правильно
«Никакой экосистемы TON не существует»: почему SEC остановила ICO Telegram и что это значит для проекта Дурова «Никакой экосистемы TON не существует»: почему SEC остановила ICO Telegram и что это значит для проекта Дурова

SEC добилась временного судебного запрета в отношении Telegram Group Inc.

Forbes
Спорт, питание, уход за лицом: в чем секрет молодости Дженнифер Лопес Спорт, питание, уход за лицом: в чем секрет молодости Дженнифер Лопес

Дженнифер Лопес в 50 лет выглядит также, как в 30 и 20

РБК
История брючного костюма: как мужская «двойка» стала женской классикой История брючного костюма: как мужская «двойка» стала женской классикой

Главный символ пауэр-дрессинга в подробном экскурсе Vogue

Vogue
Идеальные ягодицы за 10 минут: как правильно приседать Идеальные ягодицы за 10 минут: как правильно приседать

Как накачать ягодицы и улучшить выносливость за короткое время

Cosmopolitan
Банк России подготовил почву для нового снижения ставок по вкладам Банк России подготовил почву для нового снижения ставок по вкладам

В сентябре ставки по банковским вкладам продолжили снижаться

Forbes
Все мужчины Кети Топурии: от Игоря Верника до Льва Деньгова Все мужчины Кети Топурии: от Игоря Верника до Льва Деньгова

Кети Топурия – одна из самых загадочных девушек в отечественном шоу-бизнесе

Cosmopolitan
«Хайпануть» на смертной казни. Зачем политики играют в игры с высшей мерой наказания «Хайпануть» на смертной казни. Зачем политики играют в игры с высшей мерой наказания

Всероссийская толпа требует вернуть высшую меру наказания

СНОБ
5 причин почему перегорают лампочки (и как с этим бороться) 5 причин почему перегорают лампочки (и как с этим бороться)

5 внешних, независящих от устройства причин, по которым горят светодиодные лампы

CHIP
Фотограф Платон вспоминает, как снимал Путина для обложки Time Фотограф Платон вспоминает, как снимал Путина для обложки Time

Фотограф Платон рассказывает о том, как он снимал Путина для журнала Time

Esquire
«Чувствую себя раненой, но не побежденной»: рассказ о раке груди от первого лица «Чувствую себя раненой, но не побежденной»: рассказ о раке груди от первого лица

Арин Фаррингтон о раке молочной железы

Vogue
Открыть в приложении