Как правильно квасить продукты и какие именно

Здоровье

Ферментация – модный тренд

Как правильно квасить продукты и какие именно?

Ферментация (соление, мочение, квашение) – процесс, при котором пищевой субстрат под действием бактерий или выделенных из них ферментов преобразовывается в полезные побочные продукты – аминокислоты, витамины, минералы...

Продукты в процессе брожения

Юлия Мальцева,
нутрициолог,
основатель
популярного
сообщества
«Ферменториум»

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс квашения, мочения и соления по-научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придаёт продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере раскрыли свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них мы точно знаем и едим: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. Например, в процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, расщепляют сахар и крахмал до образования молочной кислоты. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Ферментацию можно назвать искусственным пищеварением. Пока идёт процесс брожения, вещества, содержащиеся в продуктах, частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре. Но вы всё равно можете наслаждаться ими в умеренном количестве.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Однако некоторые достаточно привередливы – это соя и бобовые. Для получения того же тофу или темпе требуются специальные горшки и стартёрная культура (закваска). Кроме того, срок ферментации большой: тофу нужно ждать более 6 месяцев.

Существуют «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае мы собрали ягоды и поставили бражку – а далее, как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Конечно, ферментированные продукты можно купить в магазине. Но большинство из них пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, небезопасный для эндокринной системы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Раздел истории Раздел истории

Отказ от частной собственности в пользу шеринга меняет многовековые устои

РБК
10 самых красивых пляжей на юге Франции 10 самых красивых пляжей на юге Франции

Где можно позагорать в уединении во Франции

GQ
Альтернатива фитнесу Альтернатива фитнесу

От фитнеса не будет пользы, если приходится заставлять себя заниматься

Здоровье
Император — враг аристократов Император — враг аристократов

Император Домициан решительно боролся с коррупцией и непотизмом

Дилетант
«Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России «Мы живем вином»: как Simple изменили винную культуру в России

Что изменилось за 25 лет на винном рынке и в компании Simple

Forbes
Третий путь атомной энергетики: токамака Т-15 Третий путь атомной энергетики: токамака Т-15

В Курчатовском институте завершается модернизация токамака Т-15

Популярная механика
Про животных и людей. Почему мучение котенка нам важнее, чем издевательства над школьником Про животных и людей. Почему мучение котенка нам важнее, чем издевательства над школьником

Человека допустимо унижать, а унижающие нуждаются в понимании и сочувствии

СНОБ
Моно-можно? Моно-можно?

Тем, кто не готовит, монодиеты помогут перейти на правильное питание

Худеем правильно
Элис Макдермот: Девятый час. Отрывок из книги Элис Макдермот: Девятый час. Отрывок из книги

Первая глава романа Элис Макдермот «Девятый час»

СНОБ
Ирина Понаровская: «Не продаю билеты в первый ряд своей спальни» Ирина Понаровская: «Не продаю билеты в первый ряд своей спальни»

Певица Ирина Понаровская о современных отношениях

StarHit
Миллиардер с Гималаев, повелитель Fortnite и три вдовы: кто впервые попал в рейтинг Forbes 400 Миллиардер с Гималаев, повелитель Fortnite и три вдовы: кто впервые попал в рейтинг Forbes 400

19 новичков рейтинга 400 богатейших американцев по версии Forbes

Forbes
Василиса Волкова: «Удача любит смелых и решительных» Василиса Волкова: «Удача любит смелых и решительных»

Василиса Волкова о том, насколько сложен женский путь в ресторанном бизнесе

Cosmopolitan
Диана Арбенина: «Чтобы перезагрузиться, надо помолчать» Диана Арбенина: «Чтобы перезагрузиться, надо помолчать»

Диана Арбенина о том, как приготовить лучшую в мире кашу

Здоровье
Мындекс против Ониндекса. Как один закон может отбросить страну на 20 лет назад Мындекс против Ониндекса. Как один закон может отбросить страну на 20 лет назад

Закон о значимых информационных ресурсах может иметь серьезные последствия

СНОБ
Разговаривать с собой — это нормально? Разговаривать с собой — это нормально?

Скорее всего, вам случалось говорить самим с собой — мысленно или даже вслух

Psychologies
Как пчел готовят к полету на Луну и Марс Как пчел готовят к полету на Луну и Марс

Космическим колонистам пчелы нужны для опыления выращиваемых растений на Луне

Популярная механика
Яростный танк Брэда Питта Яростный танк Брэда Питта

Слово Fury («ярость» — англ.) написано белой краской на стволе танка

Дилетант
Зубная паста – каждому своя Зубная паста – каждому своя

Стоматологи не рекомендуют покупать одну пасту для всех членов семьи

Здоровье
Синдром «вечного студента»: почему они никак не могут доучиться? Синдром «вечного студента»: почему они никак не могут доучиться?

Их называют «бродячими студентами» или «странствующими студентами»

Psychologies
«Говорящие» карты: путь к бессознательному «Говорящие» карты: путь к бессознательному

Метафорические ассоциативные карты дают возможность использовать скрытые знания

Psychologies
Свежий взгляд: как быстро убрать покраснение глаз в домашних условиях Свежий взгляд: как быстро убрать покраснение глаз в домашних условиях

Как устранить симптомы усталости и снять воспаление глаз быстро и эффективно

Cosmopolitan
Вспомнить всё Вспомнить всё

Как предотвратить старение мозга и сохранить работоспособность до преклонных лет

Лиза
«Никакой экосистемы TON не существует»: почему SEC остановила ICO Telegram и что это значит для проекта Дурова «Никакой экосистемы TON не существует»: почему SEC остановила ICO Telegram и что это значит для проекта Дурова

SEC добилась временного судебного запрета в отношении Telegram Group Inc.

Forbes
О глютене начистоту О глютене начистоту

Блюда с пометкой gluten free — настоящий тренд в современном питании.

Худеем правильно
Женщины без возраста: что помогает нам сохранять молодость Женщины без возраста: что помогает нам сохранять молодость

Поколение тридцати-сорокалетних женщин стареть категорически не намерено

Psychologies
Общий вид на Вселенную: за что дали Нобелевскую премию по физике Общий вид на Вселенную: за что дали Нобелевскую премию по физике

Кто получил Нобелевскую премию по физике 2019 года

Forbes
Внимание на пятки Внимание на пятки

Как ухаживать за ногами, чтобы не стесняться носить босоножки летом?

Здоровье
ООН в эфире. Как создавался криптофонд для помощи детям ООН в эфире. Как создавался криптофонд для помощи детям

Сотрудница Deloitte отправила резюме в ООН и вскоре возглавила детский фонд

Forbes
Фильм «Текст» с Александром Петровым: рецензия Фильм «Текст» с Александром Петровым: рецензия

Почему Фильм «Текст» — это самое честное кино 2019 года

Esquire
Соблазнение по знаку зодиака: как получить любого мужчину Соблазнение по знаку зодиака: как получить любого мужчину

Рассказываем, что нужно делать, чтобы к твоим ногам пал кто угодно

Cosmopolitan
Открыть в приложении