Как правильно квасить продукты и какие именно

Здоровье

Ферментация – модный тренд

Как правильно квасить продукты и какие именно?

Ферментация (соление, мочение, квашение) – процесс, при котором пищевой субстрат под действием бактерий или выделенных из них ферментов преобразовывается в полезные побочные продукты – аминокислоты, витамины, минералы...

Продукты в процессе брожения

Юлия Мальцева,
нутрициолог,
основатель
популярного
сообщества
«Ферменториум»

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс квашения, мочения и соления по-научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придаёт продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере раскрыли свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них мы точно знаем и едим: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. Например, в процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, расщепляют сахар и крахмал до образования молочной кислоты. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Ферментацию можно назвать искусственным пищеварением. Пока идёт процесс брожения, вещества, содержащиеся в продуктах, частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре. Но вы всё равно можете наслаждаться ими в умеренном количестве.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Однако некоторые достаточно привередливы – это соя и бобовые. Для получения того же тофу или темпе требуются специальные горшки и стартёрная культура (закваска). Кроме того, срок ферментации большой: тофу нужно ждать более 6 месяцев.

Существуют «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае мы собрали ягоды и поставили бражку – а далее, как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Конечно, ферментированные продукты можно купить в магазине. Но большинство из них пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, небезопасный для эндокринной системы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Особый взгляд Особый взгляд

Оператор Ксения Середа к 25 годам сняла почти десяток фильмов

Собака.ru
Гид по зимним курткам: что выбрать и с чем носить Гид по зимним курткам: что выбрать и с чем носить

Зима близко

Maxim
Я хочу, чтобы меня любили Я хочу, чтобы меня любили

Быть любимыми – это условие выживания, потому что любовь – не просто чувство

Psychologies
Доверительные отношения: как научить ребенка рассказывать о своих проблемах Доверительные отношения: как научить ребенка рассказывать о своих проблемах

Как приучить детей говорить о своих переживаниях, чувствах и проблемах

Psychologies
Куда пропали Джулия Робертс, Элизабет Херли и другие мегапопулярные звезды Куда пропали Джулия Робертс, Элизабет Херли и другие мегапопулярные звезды

Куда пропали и чем сейчас занимаются звезды, которые на время исчезли с радаров

Cosmopolitan
Бензин нам только снится Бензин нам только снится

Скоро ли настанет тот день, когда мы будем говорить «фу, у тебя бензин»?

Популярная механика

Типичная алленовская картина про выбор между разумом и чувствами

Esquire
В здоровом теле – здоровый дух: пилатес для начинающих в домашних условиях В здоровом теле – здоровый дух: пилатес для начинающих в домашних условиях

С чего начать занятия пилатесом в домашних условиях?

Cosmopolitan
Топ-10 вкусов табака для кальяна и как их лучше смешивать Топ-10 вкусов табака для кальяна и как их лучше смешивать

Стань тем чуваком, который точно знает, как замутить отличный кальян

Playboy
«У нас практически безграничные возможности»: основатель сети DNS о бизнесе, Чичваркине, Галицком и «черной дыре» в Москве «У нас практически безграничные возможности»: основатель сети DNS о бизнесе, Чичваркине, Галицком и «черной дыре» в Москве

Интервью с Дмитрием Алексеевым — одним из основателей сети электроники DNS

Forbes
Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью

Где подают вкуснейшие завтраки и какие новые места появились на карте столицы?

РБК
Спор миллиардера Гурьева с его экс-партнером за долю в «ФосАгро» на $1,2 млрд переместился в Англию Спор миллиардера Гурьева с его экс-партнером за долю в «ФосАгро» на $1,2 млрд переместился в Англию

Проиграв суд на Кипре, Горбачев пытается добиться своего в Великобритании

Forbes
Время Азии в Голливуде: почему «Прощание» Лулу Ванг может стать азиатской «Черной Пантерой» Время Азии в Голливуде: почему «Прощание» Лулу Ванг может стать азиатской «Черной Пантерой»

17 октября 2019 года в российский прокат выходит “Прощание”

Esquire
Что не стоит рассказывать друзьям о своих отношениях: 4 запретных темы Что не стоит рассказывать друзьям о своих отношениях: 4 запретных темы

Твоим друзьям и родственникам не нужно знать все о твоей личной жизни

Playboy
#инструктаж: как начать бегать осенью и не простудиться #инструктаж: как начать бегать осенью и не простудиться

Готовиться к бегу зимой надо начинать осенью, когда за окном +9

РБК
Брюки палаццо: с чем носить тренд сезона 2019-2020 Брюки палаццо: с чем носить тренд сезона 2019-2020

Скинни-джинсы или прямые брюки уже не так популярны, как брюки палаццо

Cosmopolitan
Как работает и для чего нужна 3D-биопечать в космосе Как работает и для чего нужна 3D-биопечать в космосе

Почему важно печатать мясо в космосе и как это связано с лепкой снежков

СНОБ
«Не расслабляться!», или Почему мы предпочитаем беспокоиться «Не расслабляться!», или Почему мы предпочитаем беспокоиться

Люди, склонные к тревожности, порой упорно отказываются расслабляться

Psychologies
Любовница или любимая?.. Любовница или любимая?..

Как понять, что женатый мужчина готов развестись ради тебя?

Лиза
Клуб, который общается с Путиным: из-за кого разгорелся главный корпоративный конфликт года Клуб, который общается с Путиным: из-за кого разгорелся главный корпоративный конфликт года

Разобрались, как устроен бизнес Зыкова и Бакулина и причем тут «Клуб лидеров»

Forbes
Хатха-йога для начинающих — базовые упражнения, асаны Хатха-йога для начинающих — базовые упражнения, асаны

Как повторить базовые упражнения и асаны для начинающих из хатха-йоги

Cosmopolitan
Железная леди Железная леди

На большие экраны выходит очередная часть саги о Терминаторе «Темные судьбы»

Grazia
Технологии для поколения Греты Технологии для поколения Греты

Где искать источники энергии для перегретого мира

Русский репортер
Неловкий момент: Джастин Бибер женился на глазах бывшей возлюбленной Неловкий момент: Джастин Бибер женился на глазах бывшей возлюбленной

25-летний Джастин Бибер сыграл свадьбу с 22-летней Хейли Бибер

Cosmopolitan
Соблазнение по знаку зодиака: как получить любого мужчину Соблазнение по знаку зодиака: как получить любого мужчину

Рассказываем, что нужно делать, чтобы к твоим ногам пал кто угодно

Cosmopolitan
В тройном объеме В тройном объеме

Мама Сергея Лазарева рассказала о внучке

StarHit
Разбираемся, как правильно и модно носить ремень Разбираемся, как правильно и модно носить ремень

Ремень – универсальный аксессуар, его можно носить с любыми предметами гардероба

Cosmopolitan
Тысячи кошек и собак оказались в заложниках у российской хакерши Тысячи кошек и собак оказались в заложниках у российской хакерши

IT-специалист обнаружила брешь в безопасности автоматических кормушек

Популярная механика
Объявляется проверка! Объявляется проверка!

Как технологии выводят заботу о здоровье на новый уровень

Grazia
Обзор компактной камеры Panasonic Lumix TZ96 Обзор компактной камеры Panasonic Lumix TZ96

Тестируем Panasonic Lumix TZ96

CHIP
Открыть в приложении