Рыба — материя хрупкая, но её можно приготовить очень вкусно

WeekendКулинария

Треска и картофель конфи

Еда с Еленой Чекаловой

«Жизнь невозможно повернуть назад»,— предупреждала песня начала 1980-х. Молва переиначивала: «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь». Я хорошо помню это время: оно было трудным и не сытым, еще был полужив Леонид Ильич Брежнев, а перестройка даже не намечалась. Но в воздухе чуть повеяло свежестью — хотя бы с эстрады. Уже к концу десятилетия жизнь стала меняться быстрее, а в начале 1990-х я поверила: пройдена точка невозврата. Та песня стала едва ли не гимном нашего конца прошлого века, а ее исполнительница — голосом эпохи. Сегодня можно только вздыхать: где эта улица, где этот дом, где эта барышня? Оказалось, фарш все же возможно провернуть назад, и из открывшихся горизонтов точно не рухнул только один — гастрономический.

Для меня апофеозом советской кулинарии был подход к рыбе. Купить какого-нибудь живого карпа — это считалось редкой и большой удачей. В магазинах рыба продавалась в основном консервированная или перемороженная, с толстенной ледяной коркой. Чтобы придать хоть какой-то вкус, ее готовили под жирными мучнисто-сырно-майонезными соусами или под луково-томатно-морковными маринадами. Они иногда получались неплохими — мыльный рыбный белок можно было проглотить не поморщившись. Теперь, даже после ухода европейских поставщиков, свежая рыба на прилавках есть, в том числе российская, и даже мороженая по большей части достойного качества. В ресторанах победил общеевропейский подход: в блюдах рыба сохраняет и даже концентрирует собственный вкус. Дома многие все же до сих пор боятся ее готовить и просят дать самые надежные рецепты. На мой взгляд, лучшие те, которые не надо записывать — достаточно просто понять смысл того, что вы собираетесь сделать с продуктом, исходя из его сути.

Про рыбу надо понимать вот что: она — материя хрупкая, ее соединительная ткань растворяется даже при слабом нагреве. Это я лет пятнадцать назад поняла в знаменитом баскском ресторане «Мугариц», где впервые в жизни попробовала великолепную треску, которую до того считала невкусной и никогда бы не заказала — но она была частью сета. На кухне мне открыли секрет, показав низкотемпературные вакуумные аппараты. Вот смотрите, объясняли хозяева, мы готовим треску, нагревая максимум до 50°C,— ведь при температуре 45–50°C белок начинает

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всхлип тишины Всхлип тишины

Джошуа Оппенхаймер и его «Конец света»

Weekend
От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой

Киногерои, чье бездействие стало зеркалом тревог и надежд целых поколений

Правила жизни
Мой сладкий! Мой сладкий!

Как неопытному покупателю определить действительно качественный мед

Лиза
Список уловок телефонных мошенников: разбираем самые частые способы обмана Список уловок телефонных мошенников: разбираем самые частые способы обмана

Список из самых распространенных атак телефонных мошенников

Maxim
Ох уж эти детки Ох уж эти детки

Звездные мамы и папы рассказали, чему научились у своих детей

Grazia
Почему свистит ремень генератора и как его проверить Почему свистит ремень генератора и как его проверить

Свистит ремень генератора: что делать и как проверить

РБК
Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников

Переквалификация превращается в главный инструмент устойчивости компаний

Forbes
Ложные вампиры обнялись и поделились друг с другом пищей Ложные вампиры обнялись и поделились друг с другом пищей

Социальное поведение ложныех вампиров оказалось неожиданно сложным

N+1
В сосновом бору В сосновом бору

Настоящий гимн природе в интерьере загородного дома в пригороде Новосибирска

SALON-Interior
Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет

Автотитаны, которые десятилетиями остаются на конвейере

4x4 Club
Доставка опережает Доставка опережает

Из-за чего этот труд курьеров перестает быть высокооплачиваемым

Ведомости
История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета

Почему телефонные будки Лондона окрашены именно в яркий красный цвет?

ТехИнсайдер
Что такое ИИ-агент, и чем он отличается от обычной нейросети? Что такое ИИ-агент, и чем он отличается от обычной нейросети?

ИИ-агенты сильно упростят нам жизнь — если, конечно, научатся корректно работать

CHIP
Исследование выявило белок, замедляющий старение с помощью регуляции РНК Исследование выявило белок, замедляющий старение с помощью регуляции РНК

Белок PELOTA играет центральную роль в замедлении старения и продлении жизни

ТехИнсайдер
Регионы не оправдали кредиты Регионы не оправдали кредиты

Счетная палата усомнилась в эффективном использовании кредитов регионами

Ведомости
De_Dust 2 и Ярнам: как локации в играх становятся легендарными De_Dust 2 и Ярнам: как локации в играх становятся легендарными

В чем секрет легендарных гейм-локаций? Как удается создавать эти «места силы»?

Maxim
6 ошибок при глажке, которые портят ваши вещи — а вы и не догадываетесь 6 ошибок при глажке, которые портят ваши вещи — а вы и не догадываетесь

Чего не нужно делать при глажке, чтобы ваши вещи оставались целыми и невредимыми

ТехИнсайдер
Лариса Гузеева Лариса Гузеева

Лариса Гузеева о триумфальном возвращении в кино и тестировании партнеров

Собака.ru
В Гераклее Синтике нашли шесть жертв древнего землетрясения В Гераклее Синтике нашли шесть жертв древнего землетрясения

Археологи обнаружили в Гераклее Синтике останки погибших во время землетрясения

N+1
Контекст советского фотоискусства: отрывок из книги «Время непосредственной фотографии» Контекст советского фотоискусства: отрывок из книги «Время непосредственной фотографии»

Отрывок из истории объединения фотохудожников второй половины 1980-х годов

Правила жизни
Дрейф континентов 2.0: как будет выглядеть Земля через миллионы лет — рассказывает геолог Дрейф континентов 2.0: как будет выглядеть Земля через миллионы лет — рассказывает геолог

Покопаемся в геологическом прошлом и будущем нашей Земли

ТехИнсайдер
Скрытая углеводная нагрузка: так ли полезны «здоровые» сладости и что нам не договаривают маркетологи Скрытая углеводная нагрузка: так ли полезны «здоровые» сладости и что нам не договаривают маркетологи

На что обратить внимание в составе «здоровых перекусов»

ТехИнсайдер
Заповедные нравы Заповедные нравы

«В глуши»: сериал на тему «человеческая дикость на фоне дикой природы»

Weekend
Взрослые дети Взрослые дети

Почему персонажи японского художника Ёситомо Нары не улыбаются

Weekend
Боди-хоррор как реальность Боди-хоррор как реальность

Каким получился фильм о созависимых отношениях «Одно целое»

Weekend
«Если никто не спрашивает, то и отвечать не нужно» «Если никто не спрашивает, то и отвечать не нужно»

Карл Густав Юнг о том, что он узнал о людях

Weekend
Молодой Цезарь Молодой Цезарь

Карьера Цезаря могла бы оборваться, едва начавшись, равно как и его жизнь...

Знание – сила
Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин

Как себя вести, если ваша собака в чем-то провинилась?

ТехИнсайдер
Ингредиент, который необходим для приготовления бургеров, чтобы сократить количество калорий и жиров Ингредиент, который необходим для приготовления бургеров, чтобы сократить количество калорий и жиров

Диетолог рассказал, как бургеры можно приготовить с пользой для организма

ТехИнсайдер
Японские ученые создали суперклей для морских глубин Японские ученые создали суперклей для морских глубин

Ученые создали гидрогель, который способен удержать резиновую уточку на скале

ТехИнсайдер
Открыть в приложении