Рыба — материя хрупкая, но её можно приготовить очень вкусно

WeekendКулинария

Треска и картофель конфи

Еда с Еленой Чекаловой

«Жизнь невозможно повернуть назад»,— предупреждала песня начала 1980-х. Молва переиначивала: «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь». Я хорошо помню это время: оно было трудным и не сытым, еще был полужив Леонид Ильич Брежнев, а перестройка даже не намечалась. Но в воздухе чуть повеяло свежестью — хотя бы с эстрады. Уже к концу десятилетия жизнь стала меняться быстрее, а в начале 1990-х я поверила: пройдена точка невозврата. Та песня стала едва ли не гимном нашего конца прошлого века, а ее исполнительница — голосом эпохи. Сегодня можно только вздыхать: где эта улица, где этот дом, где эта барышня? Оказалось, фарш все же возможно провернуть назад, и из открывшихся горизонтов точно не рухнул только один — гастрономический.

Для меня апофеозом советской кулинарии был подход к рыбе. Купить какого-нибудь живого карпа — это считалось редкой и большой удачей. В магазинах рыба продавалась в основном консервированная или перемороженная, с толстенной ледяной коркой. Чтобы придать хоть какой-то вкус, ее готовили под жирными мучнисто-сырно-майонезными соусами или под луково-томатно-морковными маринадами. Они иногда получались неплохими — мыльный рыбный белок можно было проглотить не поморщившись. Теперь, даже после ухода европейских поставщиков, свежая рыба на прилавках есть, в том числе российская, и даже мороженая по большей части достойного качества. В ресторанах победил общеевропейский подход: в блюдах рыба сохраняет и даже концентрирует собственный вкус. Дома многие все же до сих пор боятся ее готовить и просят дать самые надежные рецепты. На мой взгляд, лучшие те, которые не надо записывать — достаточно просто понять смысл того, что вы собираетесь сделать с продуктом, исходя из его сути.

Про рыбу надо понимать вот что: она — материя хрупкая, ее соединительная ткань растворяется даже при слабом нагреве. Это я лет пятнадцать назад поняла в знаменитом баскском ресторане «Мугариц», где впервые в жизни попробовала великолепную треску, которую до того считала невкусной и никогда бы не заказала — но она была частью сета. На кухне мне открыли секрет, показав низкотемпературные вакуумные аппараты. Вот смотрите, объясняли хозяева, мы готовим треску, нагревая максимум до 50°C,— ведь при температуре 45–50°C белок начинает

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рифмы и поиски Рифмы и поиски

Поэтические книжные новинки мая

Weekend
Инвесторы стали избирательнее и осторожнее Инвесторы стали избирательнее и осторожнее

Агробизнес продолжает планировать инвестиции в развитие

Агроинвестор
Аппетит приходит вовремя Аппетит приходит вовремя

Испытываете чувство вины по поводу своего пищевого поведения?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста

Крайне необычный варианты гастрономической пары к пиву

Maxim
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
«Важно запасть в душу потребителю» «Важно запасть в душу потребителю»

Как государство поддерживает экспортеров

Эксперт
Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол

Саша Золотовицкий — о том, в чем разница между абсурдом и безумием в театре

Ведомости
Одежда-антистресс Одежда-антистресс

Что включить в дофаминовый гардероб

Лиза
Вера Васильева: «Я ничего специально не делаю, живу как хочется» Вера Васильева: «Я ничего специально не делаю, живу как хочется»

Ее взлет в кино был ярким и мощным, а годы в профессии — разными, трудными...

Караван историй
Кто живет на чердаке Кто живет на чердаке

Как оформить квартиру в стиле лофт, не ломая стены

Лиза
Животные Камчатки и трудничество на Валааме: где в России есть волонтерские программы Животные Камчатки и трудничество на Валааме: где в России есть волонтерские программы

Волонтерские программы в России: от Камчатки до Санкт-Петербурга

Forbes
Терапия бездельем: что такое бедроттинг и почему зумеры полюбили валяться в постели Терапия бездельем: что такое бедроттинг и почему зумеры полюбили валяться в постели

Bed rotting: обычная лень или способ восстановить силы?

Forbes
Без паники Без паники

Как не дать гиперответственности превратить жизнь в постоянный стресс

Лиза
Легенда Сибири Легенда Сибири

Словно драгоценную чашу держит Бурятия священный Байкал

Лиза
Едем в Гагры? Едем в Гагры?

Самые популярные курорты СССР, где отдыхали наши бабушки и дедушки

Лиза
Диета одного дня Диета одного дня

Сутки в неделю без животных продуктов – в чем польза

Лиза
В своем праве В своем праве

Как вернуть деньги за некачественный товар или услугу

Лиза
С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива» С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива»

О силе традиций, народной музыке, женской дружбе и не только – в нашем интервью

Лиза
Зеленый доктор Зеленый доктор

Чем больше «травы» – тем меньше вес

Лиза
15 уроков периода высоких ставок глазами банкира 15 уроков периода высоких ставок глазами банкира

Что мы поняли за годы высоких ставок?

Ведомости
Археологи раскопали традиционный женский убор летописной муромы Археологи раскопали традиционный женский убор летописной муромы

Что археологи нашли в могильнике летописной муромы

N+1
Добро пожаловать на борт! Добро пожаловать на борт!

О чем нужно помнить, собираясь в аэропорт

Лиза
Боевые слоны Боевые слоны

Почему боевые слоны считались идеальным оружием древности?

Дилетант
Генетики выявили мужчин армянского происхождения в средневековом Болгаре Генетики выявили мужчин армянского происхождения в средневековом Болгаре

Палеогенетики секвенировали ДНК похороненных у стен средневекового Болгара

N+1
Как отличить борщевик от дудника и других зонтичных растений Как отличить борщевик от дудника и других зонтичных растений

Как не спутать борщевик его с безобидными товарищами

Maxim
Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке Против порчи и сглаза: как российский онколог лечит больных в Ираке

Как онколог Денис Ларинов присоединился к международной миссии в Наджафе

Forbes
Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции Карманные мозги, что управляют всем: микроконтроллеры от первых 4-бит до IoT-революции

История микроконтроллеров от их зарождения до современных тенденций

Наука и техника
Лайфхак, как быстро вернуть вещь, которую вы потеряли Лайфхак, как быстро вернуть вещь, которую вы потеряли

Чек-лист для быстрых и успешных поисков потерянной вещи

Maxim
Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва

Неандертальцы изготавливали предметы из костей пещерных львов

N+1
2026: от рекомендаций до ИИ-агентов 2026: от рекомендаций до ИИ-агентов

За привычным интерфейсом Авито работают сложные алгоритмы машинного обучения

ТехИнсайдер
Открыть в приложении