Треска и картофель конфи
Еда с Еленой Чекаловой
«Жизнь невозможно повернуть назад»,— предупреждала песня начала 1980-х. Молва переиначивала: «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь». Я хорошо помню это время: оно было трудным и не сытым, еще был полужив Леонид Ильич Брежнев, а перестройка даже не намечалась. Но в воздухе чуть повеяло свежестью — хотя бы с эстрады. Уже к концу десятилетия жизнь стала меняться быстрее, а в начале 1990-х я поверила: пройдена точка невозврата. Та песня стала едва ли не гимном нашего конца прошлого века, а ее исполнительница — голосом эпохи. Сегодня можно только вздыхать: где эта улица, где этот дом, где эта барышня? Оказалось, фарш все же возможно провернуть назад, и из открывшихся горизонтов точно не рухнул только один — гастрономический.
Для меня апофеозом советской кулинарии был подход к рыбе. Купить какого-нибудь живого карпа — это считалось редкой и большой удачей. В магазинах рыба продавалась в основном консервированная или перемороженная, с толстенной ледяной коркой. Чтобы придать хоть какой-то вкус, ее готовили под жирными мучнисто-сырно-майонезными соусами или под луково-томатно-морковными маринадами. Они иногда получались неплохими — мыльный рыбный белок можно было проглотить не поморщившись. Теперь, даже после ухода европейских поставщиков, свежая рыба на прилавках есть, в том числе российская, и даже мороженая по большей части достойного качества. В ресторанах победил общеевропейский подход: в блюдах рыба сохраняет и даже концентрирует собственный вкус. Дома многие все же до сих пор боятся ее готовить и просят дать самые надежные рецепты. На мой взгляд, лучшие те, которые не надо записывать — достаточно просто понять смысл того, что вы собираетесь сделать с продуктом, исходя из его сути.
Про рыбу надо понимать вот что: она — материя хрупкая, ее соединительная ткань растворяется даже при слабом нагреве. Это я лет пятнадцать назад поняла в знаменитом баскском ресторане «Мугариц», где впервые в жизни попробовала великолепную треску, которую до того считала невкусной и никогда бы не заказала — но она была частью сета. На кухне мне открыли секрет, показав низкотемпературные вакуумные аппараты. Вот смотрите, объясняли хозяева, мы готовим треску, нагревая максимум до 50°C,— ведь при температуре 45–50°C белок начинает