Горячий сезон
Аргентинцы не представляют себе праздничного застолья без традиционного рагу локро, в котором переплелись гастрономические традиции доколумбовой Америки и колониальной Испании
Зима в Аргентине (которая в Южном полушарии длится с июня по сентябрь) ассоциируется с согревающими блюдами из жареного мяса и рагу локро, которое аргентинцы причисляют к национальному достоянию. В это время здесь празднуют череду важных государственных праздников – День труда, Дни Нации и День независимости. Аргентинцы по всей стране шумно отмечают знаковые события своей истории не только шествиями и речами, но и согревающими блюдами национальной кухни. Воздух пропитывают дразнящие ароматы. Буквально в каждом квартале на кострах в огромных котлах варится сытное согревающее блюдо. Где-то его готовят вскладчину (каждый приносит какой-то продукт для рагу), а где-то приготовление национального блюда организуют местные власти.
Сегодня классический рецепт локро включает несколько видов мяса и колбас чоризо, кукурузу, фасоль и овощи, но так было не всегда. Историки считают, что народы, населяющие Анды, начали готовить рагу задолго до появления государства инков. О точном значении названия блюда сведений не сохранилось, но происхождение свое оно ведет из языка кечуа. В индейских мифах локро считается блюдом, подаренным богами. Легенда гласит, что, когда вся земля страдала от длительной засухи, люди собрали в одном котле все продукты, что у них были, и принесли в жертву богине Дождя. Богиня не просто откликнулась на мольбы о помощи, но и перед тем, как послать на землю ливень, ударом молнии разожгла костер под котлом, в результате чего приготовилось вкуснейшее питательное блюдо.
Считается, что долгое время индейцы готовили локро из главных даров Нового света – кукурузы, тыквы, фасоли и перца. В некоторых холодных и засушливых местах, по свидетельству испанского ученого иезуита Бернабе Кобо, индейцы добавляли в локро картофель чуньо. Заготавливали его особым способом. Сначала собранный урожай выдерживали на холоде, потом женщины топтали картофель ногами, а затем оставляли его сушиться на солнце. Подобные манипуляции удаляли лишнюю влагу из картофеля и помогали предотвратить образование в клубнях токсина соланина.