Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

ForbesСтиль жизни

Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

Известная поговорка гласит, что самый простой способ стать миллионером — ввязаться в сельское хозяйство, будучи миллиардером. Несмотря на это, все чаще рестораторы открывают собственные фермы. Специально для Forbes Life гастрономический обозреватель Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

singlethreadfarms_39_web_2155-1400-0x5x2495x1661_q85.jpg__1564134470__85952.jpg
Фото singlethreadfarms.com

В идеальном мире шеф-повар контролирует не только качество, но и происхождение всех продуктов, попадающих на его кухню. В реальности большинство ресторанов мира работает с самыми разными ингредиентами, среди которых могут быть и собранные неподалеку яблоки, и оливковое масло, которое провезли через всю Европу или вовсе через полмира. Первыми эту модель под сомнение поставили скандинавы — одной из заповедей новой нордической кухни, появившейся лет 10 назад, был сознательный отказ от тех продуктов, которые не растут в той местности, где ресторан находится. Главный проповедник нордика, Рене Редзепи, назвал свой — сегодня он всем ребятам пример —ресторан аббревиатурой Noma (от Nordisk mad, «нордическая еда») и категорически отказался использовать продукты, которые не выращивают в Дании, будь то трюфеля или анчоусы.

Логичным следующим шагом на пути полного контроля сезонных продуктов и гарантии их идеальной спелости и свежести становится, естественно, собственное производство. В рамках сознательного потребления сегодня усиливается и тренд на вегетарианство, большие ресторанные вечеринки в мире могут построить меню исключительно на основе корнеплодов — лет 30 назад это казалось бы невероятным, а сегодня будет воспринято на ура. Все это еще больше стимулирует гастрономических энтузиастов открывать собственные фермы.

За последние годы многие рестораны этот шаг сделали. Еще большее количество шефов нашли фермеров, которые готовы целиком подстроиться под их нужды и выращивать именно те сорта помидоров и кабачков, которые подходят для авторских блюд наилучшим образом. В США это стало почти официальным течением, в других странах рестораторы-фермеры существуют обычно сами по себе, но тренд можно увидеть по всему миру, от Австралии до России (где пока единственным представителем жанра выступает ресторан Twins Garden).

Bell Brook and Candle

Несмотря на всплеск моды, рестораны с собственными фермами — история такая же древняя, как сама идея общественного питания. Естественно, что до XIX века многие трактиры и харчевни, особенно расположенные не в городах, имели собственные сады и огороды, а так же держали животных. Конечно, это могла быть одна корова, три яблони и пара грядок с петрушкой, но формат тот же самый: сорвали в огороде и через час положили в тарелку. В странах, где рестораны часто существуют очень долго, таких исторических «трактиров с садом» сохранилось довольно много, просто теперь в Италии, например, это называется «агритуризмо»: небольшая гостиница с рестораном где-нибудь в умбрийской глуши, куда усталые горожане приезжают успокоить нервы прогулками на природе и, например, сбором груш или винограда. Такие же заведения есть и во Франции, и в Испании, и даже в США. И главная революция, которая произошла примерно 15 лет назад, была не в том, что у ресторанов появились фермы, а в том, что в ресторанах с фермами появились выдающиеся шефы.

Хотя старая поговорка все же верна: сельское хозяйство — дело очень непростое. Даже Рене Редзепи, который пять лет собирается устроить плавучий огород на искусственном острове в пруду и грядки на крыше ресторана, все никак не реализует свою мечту. Своя ферма — это постоянная головная боль, которая начинается прямо в момент приобретения. Решить, что и где сажать, рассчитать количество, выбрать семена, и потом все время быть в зависимости от внешних обстоятельств, которые никто не может контролировать. Если что-то пошло не так, довольно сложно найти аналоги такого же качества и в том же количестве у других поставщиков. Как говорит фермер Джон Честер в фильме «Большая маленькая ферма» (подробно задокументированную историю того, как на самом деле выглядит фермерство, можно будет увидеть на Втором Международном фестивале кино о гастрономической культуре Eat Film Festival): «Мы многое планировали. Но у природы были свои планы». С учетом того, что лучшие шеф-повара — почти поголовно control freak, им подчинение природным ритмам дается особенно тяжело.

Поэтому первые огороды появились там, где погода добрее всего, в благодатной Калифорнии. Идея выращивать помидоры и баклажаны прямо под окном пришла в голову Элис Уотерс еще в 1980-е. Ее Chez Panisse был первым локаворским рестораном в США, Элис знала в лицо всех окрестных фермеров, но в какой-то момент решила, что некоторые продукты надо выращивать самостоятельно. Зачинателем тренда ее и Томаса Келлера, у которого во The French Laundry в Напе уже лет 20 растет редиска 15 сортов и еще множество разных овощей и трав, считать тем не менее нельзя: в 1990-е Америка еще не была готова к тому, чтобы гастрономическое фермерство стало массовой модой. Эти рестораны не разорились, просто их идеи тогда не подхватили остальные.

Mirazur

Зато можно вспомнить Дена Барбера, шеф-повара двух ресторанов — Blue Hill и Blue Hill at Stone Barns (открылся в 2004 году). Второй находится в 50 км от Нью-Йорка, и как раз и является рестораном на ферме. Меню в нем называется «фермерский праздник», и меняется каждый день в зависимости от того, что сегодня поспело в огороде. Барбер оказался человеком чрезвычайно последовательным, и за несколько лет превратил свою ферму практически в хозяйство полного замкнутого цикла: все органические отходы кухни (чье число стараются свести к минимуму) идут на компост для удобрения. Более того, поскольку органика, утрамбованная в железную бочку, в процессе разложения греется до 60-65 градусов, Барбер использует компост для эффектного аттракциона — он томит в нем овощи (разумеется, плотно запечатанные в пакеты): получается природный аналог низкотемпературной готовки. Так же Барбер использует собственный уголь для готовки, отжигая его на заднем дворе не только из дров, но даже из панцирей морепродуктов.

В меню Blue Hills at Stone Barns с каждым годом становится все больше овощей и фруктов редких сортов. Это результат отдельной программы, которую Барбер запустил для всех желающих участвовать шефов: он работает с селекционерами и коллекционерами семян, которые могут подобрать подходящий сорт под любой поварской запрос, будь то особенно рассыпчатая картошка или фасоль определенного цвета и размера.

Почти в то же время, что и Барбер в США, в Великобритании появился такой же энергичный проповедник фермерских продуктов — шеф-повар и звезда телепередач про еду Хью Фернли-Уиттингстолл из River Cottage с его постоянным заклинанием про «местное и сезонное». Со временем его проект в Эксминстере разросся в небольшую империю, включающую три ресторана, отель, большую кулинарную школу и кейтеринг, и все они готовят из продуктов с 25 га фермы River Cottage HQ. При этом в помещениях фермы проводят еще и массу мероприятий, от кулинарных уроков и обедов до курсов для пчеловодов, сыроваров и сборщиков дикоросов.

Во Франции первым фермером стал Ален Пассар (L'Arpege), что было вполне ожидаемо — повар, прославившийся работой с овощами, естественно хотел работать с самыми лучшими овощами, какие только возможны. Почти тогда же в Англии L'Enclume Сета Рогана обзавелся собственной фермой рядом с рестораном в Кумбрии, а дальше идея начала распространяться по всему миру. В Австралии собственный огород и оливковую рощу высадили в Brae неподалеку от Мельбурна. Нью-йоркский Rosemary's купил ферму в 2015 году, перестав помещаться со своими ящиками с травами и овощами на крыше ресторана. Кстати, одной из лучших пиццерий города Roberta's и ресторану Bell Book and Candle крыши пока хватает — оба выращивают на собственных крышах пряные травы и некоторые овощи, а многие шефы внимательно присматриваются к возможностям «городского фермерства». В Калифорнии ресторан Single Tread и вовсе открыла семейная пара из фермера и шеф-повара, каждый занимается своей частью общего дела.

singlethreadfarms.com

В Испании свои грядки с пряными травами есть у чрезвычайно титулованных Mugaritz и Azurmendi, а у последнего еще и собственная винодельня, расположенная прямо рядом с рестораном. А во Франции сад с авокадо и лимонами растет прямо под рестораном Mirazur Мауро Колагреко, который недавно стал лучшим рестораном в мире, заняв первую строчку в рейтинге The World 50 Best Restaurans.

Все перечисленные шефы решили заняться сельским хозяйством в первую очередь ради того, чтобы получать именно те продукты, которые им нужны. Но в процессе все они обнаружили два дополнительных обстоятельства, из-за которых еще ни одна ресторанная ферма не была закрыта, несмотря на постоянные жалобы на погоду, ненадежных рабочих и прочие катаклизмы. Во-первых, природа затягивает: наблюдать как растет что-то, что ты сам посадил, для многих неотразимо. Поэтому некоторые фермы со временем увеличиваются в размерах, а те, кто начинал с пары горшков с базиликом на подоконнике, со временем переходит на более крупные формы. А во-вторых, в нашу эпоху сторителлинга собственная ферма — уже готовая история. Рассказывать ее приятно, а слушать интересно, так что в выигрыше все. Ферма для ресторана редко окупает себя, и прибыльной она может быть только если это большое хозяйство рассчитано на крупную сеть. Более оптимальная модель здесь — держать несколько партнерских ферм, которые будут растить и под ресторан, и продавать часть урожая на сторону.

Фильм «Большая маленькая ферма» о двух безумцах, которые приобрели хозяйство своей мечты в Калифорнии, можно посмотреть в рамках Международного фестиваля кино и гастрономической культуре Eat Film Fest, который проходит с 24 по 30 июля.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Призывная комиссия Призывная комиссия

Служба в армии приводит к экономическим издержкам, которых можно было избежать

Forbes
Белый дом за $3,2 млрд: Forbes оценил состояния богатейших министров из кабинета Дональда Трампа Белый дом за $3,2 млрд: Forbes оценил состояния богатейших министров из кабинета Дональда Трампа

В состав кабинета действующего президента США входят 17 долларовых миллионеров

Forbes
Прогулка по Starcourt Mall: торговый центр из «Очень странных дел» существует на самом деле Прогулка по Starcourt Mall: торговый центр из «Очень странных дел» существует на самом деле

Starcourt Mall стал главной локацией третьего сезона «Очень странных дел»

Esquire
Что о тебе говорит твое интимное прошлое? Спойлер: много правдивого Что о тебе говорит твое интимное прошлое? Спойлер: много правдивого

«Милый, а кто у тебя был до меня?» — теперь вы будете бояться этого вопроса

Playboy
Тест Panasonic Lumix DC-G91: лучшая DSLM-камера для отпуска и не только Тест Panasonic Lumix DC-G91: лучшая DSLM-камера для отпуска и не только

Выпуская на рынок Panasonic Lumix DC-G91, производитель исполняет свое обещание

CHIP
Александр Домогаров: «Я не деспот» Александр Домогаров: «Я не деспот»

Актер откровенно о страхах, любви и депрессии

StarHit
Стесняюсь спросить: 10 важных вопросов трихологу (врачу, который лечит волосы и кожу головы) Стесняюсь спросить: 10 важных вопросов трихологу (врачу, который лечит волосы и кожу головы)

Уход за волосами и кожей головы — это не только хороший шампунь

Esquire
8 фильмов ужасов, после которых людям вызывали врачей (на самом деле) 8 фильмов ужасов, после которых людям вызывали врачей (на самом деле)

Список фильмов не для слабонервных!

Playboy
Виды на Гаагу: поможет ли российскому бизнесу конвенция о признании решений иностранных судов Виды на Гаагу: поможет ли российскому бизнесу конвенция о признании решений иностранных судов

Действительно ли зарубежные страны начнут признавать решения российских судов

Forbes
Анкета Esquire: пианист Алексей Любимов и элекронщик Рома Литвинов (Mujuice) отвечают на вопросы о музыке Анкета Esquire: пианист Алексей Любимов и элекронщик Рома Литвинов (Mujuice) отвечают на вопросы о музыке

В Новой Третьяковке на Крымском Валу стартовал фестиваль SOUND UP

Esquire
5 способов скрыть первую седину — можно ли обойтись без краски? 5 способов скрыть первую седину — можно ли обойтись без краски?

Несколько лайфхаков от эксперта, которые помогут скрыть «серебряные нити»

Cosmopolitan
Почему мы разговариваем во сне и что с этим делать (все не так однозначно) Почему мы разговариваем во сне и что с этим делать (все не так однозначно)

Наверняка ты когда-нибудь тоже бормотал во сне

Playboy
8 вопросов настоящему охотнику: один день с фанатом древнейшего увлечения 8 вопросов настоящему охотнику: один день с фанатом древнейшего увлечения

И помните: настоящий охотник добывает ровно столько, сколько съест

Playboy
Актриса «Брестской крепости» перед гибелью в реке пошутила о последней сигарете Актриса «Брестской крепости» перед гибелью в реке пошутила о последней сигарете

Муж погибшей на Аляске Вероники Никоновой рассказал, почему не смог спасти ее

Cosmopolitan
Деньги и успех на наглядных примерах. Чему Forbes будет учить предпринимателей Деньги и успех на наглядных примерах. Чему Forbes будет учить предпринимателей

Зачем нужен проект Forbes Education и чему там будут учить

Forbes
Уловка-210: почему так легко попасть в тюрьму за организацию преступного сообщества Уловка-210: почему так легко попасть в тюрьму за организацию преступного сообщества

Все чаще портреты бизнесменов сменяются их же фотографиями за решеткой

Forbes
Любовь, ради которой можно умереть — выброшенные годы жизни Любовь, ради которой можно умереть — выброшенные годы жизни

Почему мы допускаем отношения, которые разрушают наше здоровье

Psychologies
Почему мы цепляемся за вредные привычки и как это изменить Почему мы цепляемся за вредные привычки и как это изменить

Изменить привычное поведение непросто, но возможно

Psychologies
Странные цифры о сбитом «Боинге»: почему «Алмаз-Антей» не смог опровергнуть голландскую версию Странные цифры о сбитом «Боинге»: почему «Алмаз-Антей» не смог опровергнуть голландскую версию

Публикуем заключительную часть разбора версий крушения малайзийского «Боинга»

Forbes
Меган Маркл выпустила революционный выпуск британского Vogue Меган Маркл выпустила революционный выпуск британского Vogue

Меган Маркл (Meghan Markle) показала женщин, которыми она восхищается

Cosmopolitan
Алена Апина: «Не умею быть артисткой вне сцены» Алена Апина: «Не умею быть артисткой вне сцены»

Певица призналась, какой мужчина ей понравится

StarHit
Дом — место силы: как он влияет на наше психоэмоциональное состояние Дом — место силы: как он влияет на наше психоэмоциональное состояние

В «своем» пространстве можно отдохнуть и подзарядиться после тяжелого дня

Psychologies
Как завоевать сердце мужчины? Советы итальянца Марко Праццоли Как завоевать сердце мужчины? Советы итальянца Марко Праццоли

Истина стара, как мир: «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок!»

Cosmopolitan
«Однажды в Стокгольме»: история одного синдрома «Однажды в Стокгольме»: история одного синдрома

О стокгольмском синдроме

Psychologies
Борьба за экологичность или бизнес-модель? Почему дизайнеры шьют вещи из старых тканей (а мы это покупаем) Борьба за экологичность или бизнес-модель? Почему дизайнеры шьют вещи из старых тканей (а мы это покупаем)

Модная индустрия стала все активнее использовать старые ткани

Esquire

Мировая премьера киноверсии популярного мультфильма — ремейк "Короля Льва"

Esquire
Вице-президент США станет миллионером благодаря пенсии Вице-президент США станет миллионером благодаря пенсии

Основную часть активов вице-президента Майка Пенса составляет его пенсия

Forbes
Как спастись с подводной лодки: «Комсомолец» и другие Как спастись с подводной лодки: «Комсомолец» и другие

Кто не знает выражения «Куда ты денешься с подводной лодки?»

Популярная механика
На какие невидимые жертвы идут работающие матери? На какие невидимые жертвы идут работающие матери?

С какими трудностями ежедневно сталкиваются работающие матери

Psychologies
Коллекции высокого ювелирного искусства в Париже: что покупать Коллекции высокого ювелирного искусства в Париже: что покупать

Новинки Boucheron, Chaumet, Louis Vuitton, Dior, Piaget, De Beers и Mikimoto

РБК
Открыть в приложении