Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

ForbesСтиль жизни

Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

Известная поговорка гласит, что самый простой способ стать миллионером — ввязаться в сельское хозяйство, будучи миллиардером. Несмотря на это, все чаще рестораторы открывают собственные фермы. Специально для Forbes Life гастрономический обозреватель Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

singlethreadfarms_39_web_2155-1400-0x5x2495x1661_q85.jpg__1564134470__85952.jpg
Фото singlethreadfarms.com

В идеальном мире шеф-повар контролирует не только качество, но и происхождение всех продуктов, попадающих на его кухню. В реальности большинство ресторанов мира работает с самыми разными ингредиентами, среди которых могут быть и собранные неподалеку яблоки, и оливковое масло, которое провезли через всю Европу или вовсе через полмира. Первыми эту модель под сомнение поставили скандинавы — одной из заповедей новой нордической кухни, появившейся лет 10 назад, был сознательный отказ от тех продуктов, которые не растут в той местности, где ресторан находится. Главный проповедник нордика, Рене Редзепи, назвал свой — сегодня он всем ребятам пример —ресторан аббревиатурой Noma (от Nordisk mad, «нордическая еда») и категорически отказался использовать продукты, которые не выращивают в Дании, будь то трюфеля или анчоусы.

Логичным следующим шагом на пути полного контроля сезонных продуктов и гарантии их идеальной спелости и свежести становится, естественно, собственное производство. В рамках сознательного потребления сегодня усиливается и тренд на вегетарианство, большие ресторанные вечеринки в мире могут построить меню исключительно на основе корнеплодов — лет 30 назад это казалось бы невероятным, а сегодня будет воспринято на ура. Все это еще больше стимулирует гастрономических энтузиастов открывать собственные фермы.

За последние годы многие рестораны этот шаг сделали. Еще большее количество шефов нашли фермеров, которые готовы целиком подстроиться под их нужды и выращивать именно те сорта помидоров и кабачков, которые подходят для авторских блюд наилучшим образом. В США это стало почти официальным течением, в других странах рестораторы-фермеры существуют обычно сами по себе, но тренд можно увидеть по всему миру, от Австралии до России (где пока единственным представителем жанра выступает ресторан Twins Garden).

Bell Brook and Candle

Несмотря на всплеск моды, рестораны с собственными фермами — история такая же древняя, как сама идея общественного питания. Естественно, что до XIX века многие трактиры и харчевни, особенно расположенные не в городах, имели собственные сады и огороды, а так же держали животных. Конечно, это могла быть одна корова, три яблони и пара грядок с петрушкой, но формат тот же самый: сорвали в огороде и через час положили в тарелку. В странах, где рестораны часто существуют очень долго, таких исторических «трактиров с садом» сохранилось довольно много, просто теперь в Италии, например, это называется «агритуризмо»: небольшая гостиница с рестораном где-нибудь в умбрийской глуши, куда усталые горожане приезжают успокоить нервы прогулками на природе и, например, сбором груш или винограда. Такие же заведения есть и во Франции, и в Испании, и даже в США. И главная революция, которая произошла примерно 15 лет назад, была не в том, что у ресторанов появились фермы, а в том, что в ресторанах с фермами появились выдающиеся шефы.

Хотя старая поговорка все же верна: сельское хозяйство — дело очень непростое. Даже Рене Редзепи, который пять лет собирается устроить плавучий огород на искусственном острове в пруду и грядки на крыше ресторана, все никак не реализует свою мечту. Своя ферма — это постоянная головная боль, которая начинается прямо в момент приобретения. Решить, что и где сажать, рассчитать количество, выбрать семена, и потом все время быть в зависимости от внешних обстоятельств, которые никто не может контролировать. Если что-то пошло не так, довольно сложно найти аналоги такого же качества и в том же количестве у других поставщиков. Как говорит фермер Джон Честер в фильме «Большая маленькая ферма» (подробно задокументированную историю того, как на самом деле выглядит фермерство, можно будет увидеть на Втором Международном фестивале кино о гастрономической культуре Eat Film Festival): «Мы многое планировали. Но у природы были свои планы». С учетом того, что лучшие шеф-повара — почти поголовно control freak, им подчинение природным ритмам дается особенно тяжело.

Поэтому первые огороды появились там, где погода добрее всего, в благодатной Калифорнии. Идея выращивать помидоры и баклажаны прямо под окном пришла в голову Элис Уотерс еще в 1980-е. Ее Chez Panisse был первым локаворским рестораном в США, Элис знала в лицо всех окрестных фермеров, но в какой-то момент решила, что некоторые продукты надо выращивать самостоятельно. Зачинателем тренда ее и Томаса Келлера, у которого во The French Laundry в Напе уже лет 20 растет редиска 15 сортов и еще множество разных овощей и трав, считать тем не менее нельзя: в 1990-е Америка еще не была готова к тому, чтобы гастрономическое фермерство стало массовой модой. Эти рестораны не разорились, просто их идеи тогда не подхватили остальные.

Mirazur

Зато можно вспомнить Дена Барбера, шеф-повара двух ресторанов — Blue Hill и Blue Hill at Stone Barns (открылся в 2004 году). Второй находится в 50 км от Нью-Йорка, и как раз и является рестораном на ферме. Меню в нем называется «фермерский праздник», и меняется каждый день в зависимости от того, что сегодня поспело в огороде. Барбер оказался человеком чрезвычайно последовательным, и за несколько лет превратил свою ферму практически в хозяйство полного замкнутого цикла: все органические отходы кухни (чье число стараются свести к минимуму) идут на компост для удобрения. Более того, поскольку органика, утрамбованная в железную бочку, в процессе разложения греется до 60-65 градусов, Барбер использует компост для эффектного аттракциона — он томит в нем овощи (разумеется, плотно запечатанные в пакеты): получается природный аналог низкотемпературной готовки. Так же Барбер использует собственный уголь для готовки, отжигая его на заднем дворе не только из дров, но даже из панцирей морепродуктов.

В меню Blue Hills at Stone Barns с каждым годом становится все больше овощей и фруктов редких сортов. Это результат отдельной программы, которую Барбер запустил для всех желающих участвовать шефов: он работает с селекционерами и коллекционерами семян, которые могут подобрать подходящий сорт под любой поварской запрос, будь то особенно рассыпчатая картошка или фасоль определенного цвета и размера.

Почти в то же время, что и Барбер в США, в Великобритании появился такой же энергичный проповедник фермерских продуктов — шеф-повар и звезда телепередач про еду Хью Фернли-Уиттингстолл из River Cottage с его постоянным заклинанием про «местное и сезонное». Со временем его проект в Эксминстере разросся в небольшую империю, включающую три ресторана, отель, большую кулинарную школу и кейтеринг, и все они готовят из продуктов с 25 га фермы River Cottage HQ. При этом в помещениях фермы проводят еще и массу мероприятий, от кулинарных уроков и обедов до курсов для пчеловодов, сыроваров и сборщиков дикоросов.

Во Франции первым фермером стал Ален Пассар (L'Arpege), что было вполне ожидаемо — повар, прославившийся работой с овощами, естественно хотел работать с самыми лучшими овощами, какие только возможны. Почти тогда же в Англии L'Enclume Сета Рогана обзавелся собственной фермой рядом с рестораном в Кумбрии, а дальше идея начала распространяться по всему миру. В Австралии собственный огород и оливковую рощу высадили в Brae неподалеку от Мельбурна. Нью-йоркский Rosemary's купил ферму в 2015 году, перестав помещаться со своими ящиками с травами и овощами на крыше ресторана. Кстати, одной из лучших пиццерий города Roberta's и ресторану Bell Book and Candle крыши пока хватает — оба выращивают на собственных крышах пряные травы и некоторые овощи, а многие шефы внимательно присматриваются к возможностям «городского фермерства». В Калифорнии ресторан Single Tread и вовсе открыла семейная пара из фермера и шеф-повара, каждый занимается своей частью общего дела.

singlethreadfarms.com

В Испании свои грядки с пряными травами есть у чрезвычайно титулованных Mugaritz и Azurmendi, а у последнего еще и собственная винодельня, расположенная прямо рядом с рестораном. А во Франции сад с авокадо и лимонами растет прямо под рестораном Mirazur Мауро Колагреко, который недавно стал лучшим рестораном в мире, заняв первую строчку в рейтинге The World 50 Best Restaurans.

Все перечисленные шефы решили заняться сельским хозяйством в первую очередь ради того, чтобы получать именно те продукты, которые им нужны. Но в процессе все они обнаружили два дополнительных обстоятельства, из-за которых еще ни одна ресторанная ферма не была закрыта, несмотря на постоянные жалобы на погоду, ненадежных рабочих и прочие катаклизмы. Во-первых, природа затягивает: наблюдать как растет что-то, что ты сам посадил, для многих неотразимо. Поэтому некоторые фермы со временем увеличиваются в размерах, а те, кто начинал с пары горшков с базиликом на подоконнике, со временем переходит на более крупные формы. А во-вторых, в нашу эпоху сторителлинга собственная ферма — уже готовая история. Рассказывать ее приятно, а слушать интересно, так что в выигрыше все. Ферма для ресторана редко окупает себя, и прибыльной она может быть только если это большое хозяйство рассчитано на крупную сеть. Более оптимальная модель здесь — держать несколько партнерских ферм, которые будут растить и под ресторан, и продавать часть урожая на сторону.

Фильм «Большая маленькая ферма» о двух безумцах, которые приобрели хозяйство своей мечты в Калифорнии, можно посмотреть в рамках Международного фестиваля кино и гастрономической культуре Eat Film Fest, который проходит с 24 по 30 июля.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Прокачай себя за лето: как изменить жизнь за 30 дней Прокачай себя за лето: как изменить жизнь за 30 дней

Начните новую жизнь прямо сегодня!

Домашний Очаг
«Я хочу попросить прощения у русских»: зачем Люк Бессон снял фильм про советскую шпионку «Я хочу попросить прощения у русских»: зачем Люк Бессон снял фильм про советскую шпионку

Люк Бессон дал большое интервью об актуальности феминистской повестки

Forbes
Зачем слушать аудиосериал «Пост» Дмитрия Глуховского? Зачем слушать аудиосериал «Пост» Дмитрия Глуховского?

Дмитрий Глуховский рассуждает о грехах и учится быть диктором

GQ
Отказ от сувениров и шэринг-экономика: что такое социально ответственный туризм Отказ от сувениров и шэринг-экономика: что такое социально ответственный туризм

Как устроить свой отпуск так, чтобы минимально навредить планете

Forbes
Футболистку сборной США раскритиковали из-за того, как она праздновала гол. Ее поддержала Софи Тернер Футболистку сборной США раскритиковали из-за того, как она праздновала гол. Ее поддержала Софи Тернер

Алекс Морган обвинили в неуважении

Esquire
Как прожить на пенсию. История стартапа Kindur, который помогает поколению бэби-бумеров не разориться Как прожить на пенсию. История стартапа Kindur, который помогает поколению бэби-бумеров не разориться

Финтех-стартап Kindur развеивает главный страх пенсионеров

Forbes
Гид по Midsummer Night’s Dreams Гид по Midsummer Night’s Dreams

Что не пропустить на главном костюмированном бале года

Cosmopolitan
Почему Борис Джонсон — не британский Дональд Трамп Почему Борис Джонсон — не британский Дональд Трамп

Между Трампом и Джонсоном не так много общего

Esquire
Александр Домогаров: «Я не деспот» Александр Домогаров: «Я не деспот»

Актер откровенно о страхах, любви и депрессии

StarHit
Тест наушников Apple AirPods 2: True-Wireless-In-Ear-наушники с небольшими новшествами Тест наушников Apple AirPods 2: True-Wireless-In-Ear-наушники с небольшими новшествами

Обновленная модель наушников Apple Airpods 2

CHIP
В галактике за $11: Airbnb предлагает ночевку в космическом корабле В галактике за $11: Airbnb предлагает ночевку в космическом корабле

Airbnb пригласил путешественников остановиться в «межгалактических» домах

Forbes
То, чего нельзя вообразить То, чего нельзя вообразить

Живем мы именно в пространстве и времени. Но что это значит на самом деле?

Наука и жизнь
Елена Лутковская: Нужны ли нам черные списки приемных родителей? Елена Лутковская: Нужны ли нам черные списки приемных родителей?

В России с 2020 года будут создавать списки недобросовестных опекунов

СНОБ
Мы живем в перевернутом мире Мы живем в перевернутом мире

Главные оракулы российского искусства AES+F определяют дух времени

Собака.ru
Красная помада и босоножки: что этикет запрещает женам президентов Красная помада и босоножки: что этикет запрещает женам президентов

Выясняем, от каких привычек вынуждены отказаться жены президентов

РБК
Обзор фитнес-браслета Huawei Band 3 Обзор фитнес-браслета Huawei Band 3

Тестируем новый носимый гаджет от Huawei

CHIP
Клубничный рейд Клубничный рейд

Экс-кандидат в президенты России борется с бывшей женой за совхозные земли

Forbes
От диктофона до мирового хита: Sony Walkman — 40 лет От диктофона до мирового хита: Sony Walkman — 40 лет

1 июля 1979 года начались продажи революционного аудиоустройства

Популярная механика
Тест смартфона Huawei Y7 2019: недорогой аппарат с приятной внешностью Тест смартфона Huawei Y7 2019: недорогой аппарат с приятной внешностью

Huawei Y7 2019 продемонстрировал солидное качество исполнения

CHIP
Как «большая фарма» намерена победить в гонке с супермикробами Как «большая фарма» намерена победить в гонке с супермикробами

Проблемы фармацевтической отрасли препятствуют разработке новых антибиотиков

Forbes
Вещи, без которых не обходится Джейден Смит Вещи, без которых не обходится Джейден Смит

Музыкант может отказаться от своей фамилии, но не от цепей и сумок Supreme

GQ
Своя история Своя история

Национальные особенности интерьера проявляются в фольклорных мотивах и техниках

SALON-Interior
Модные покорительницы космоса в кино Модные покорительницы космоса в кино

Восемь героинь фильмов о космосе, которым отведена главная роль

Vogue
Сексизм, Трамп и Charlie Hebdo. Чем запомнился женский ЧМ по футболу — 2019 Сексизм, Трамп и Charlie Hebdo. Чем запомнился женский ЧМ по футболу — 2019

Во Франции завершился Чемпионат мира по футболу среди женщин

Forbes
Патрик Стюарт – ваш проводник в стиль 1990-х Патрик Стюарт – ваш проводник в стиль 1990-х

Почему сегодня все хотят одеваться как 25 лет назад

GQ
В здоровом теле В здоровом теле

Звездный тренер о том, как помогала худеть Валерии

StarHit
Варим все, что из металла: как выбрать сварочный инвертор? Варим все, что из металла: как выбрать сварочный инвертор?

Планируете покупать инверторный сварочный апарат?

CHIP
«Солнцестояние» – сюрреалистический кошмар, аналогов которому в современном массовом кино нет «Солнцестояние» – сюрреалистический кошмар, аналогов которому в современном массовом кино нет

Это очень, очень странный и временами невыносимый фильм

GQ
С кислым видом С кислым видом

Кефир оздоравливает микрофлору кишечника и способствует похудению

Добрые советы
Сэндвич по-русски: почему у Subway закрылся каждый десятый ресторан в России Сэндвич по-русски: почему у Subway закрылся каждый десятый ресторан в России

За последний год закрылся практически каждый десятый ресторан Subway в России

Forbes
Открыть в приложении